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UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE AGRONOMIA
PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS AGRÍCOLA
Inga. CARMEN JUAN ANDRES

REPORTE #3

ELABORACION DE MELOCOTONES EN ALMIBAR

YAZMIN ANDREA MOIR FLORES 201400514


BRANDON RAFAEL GALVEZ MELGAR 201400451

GUATEMALA 08 DE AGOSTO DE 2017


INTRODUCCIÓN

Desde tiempos antiguos las personas se han preocupado por buscar maneras para alargar la vida
útil de los alimentos que consume, y con el tiempo ha descubierto métodos como aplicación de calor,
frío o bien la conservación de frutos, regularmente, en almíbares que se definen como la mezcla de
agua y azúcar u otras materias azucaradas como mieles, los cuales pueden estar en diferentes
concentraciones en dependencia de los frutos que se quieran conservar y el tiempo que se deseen
preservar. El método de conservación en almíbar se basa en el principio de equilibrio osmótico, es
decir que la mezcla azucarada desplazará el agua propia de la fruta para que la concentración de
azucares esté igual tanto en lo líquido como en la parte sólida de la conserva. Además la alta
concentración de azúcar no permite que los microorganismos, como bacterias y hongos, crezcan.

Además se utilizan aditivos como conservadores tal es el caso de la natamicinacítrico y el cual es de


origen natural por lo que en los últimos años su uso se popularizó ya que se considera más seguro
en cuanto a consumo para las personas y no altera las características organolépticas del producto.
En esta práctica también se utilizaron el ácido cítrico y el ácido ascórbico como reguladores de
acidez para garantizar un pH que ayude a la inhibición del crecimiento microbiano.

OBJETIVOS

General

 Determinar las características que confiere el almibar, por lo cual se utiliza para el
almacenamiento de los melocotones pelados

Específicos

 Determinar los parámetros (Medidas) adecuados para la extracción de cascara de frutos por
medio de la utilización de Soda Caustica.

 Determinar las propiedades conferidas al melocotón envasado al utilizar los reactivos del
almibar (Azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico y el benzoato de sodio)

 Determinar la cantidad de azúcar a utilizar para dejar la solución a 35 grados Brix, por medio
de cálculos teóricos sin la utilización de un refractómetro

 Determinar las características organolépticas (Color, Olor, sabor y textura) de dos muestras de
melocotones en conserva de almibar empacadas, luego de un lapso de 7 días.
MARCO TEORICO

ALMIBAR

Según el CODEX CAC/GL es una mezcla de agua y azúcar u otras materias azucaradas como la
miel. Se designan según la concentración de grados Brix medida en el producto final: diluido,
optativo, concentrado.

Clasificación de los almíbares:

Muy Diluido o ligeramente dulce 10° - 14°


Diluido 14° - 18°
Optativo 17° - 20°
Concentrado 18° - 22°
Muy concentrado mayor que 22°

Los productos se conservan mejor a pH entre un rango de 3 – 4.4. el valor de pH indicado para es de
3.5 ya que disminuye la probabilidad de crecimiento bacteriano dentro del producto y a yuda a
conservarlo por más tiempo.

Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave. En algunos
casos la fruta podrá envasarse con cáscara o bien ser removida por procesos mecánicos o químicos
para obtener productos con buena apariencia y calidad. En general la fruta debe tener el mismo
tamaño y color para que el producto tenga una apariencia uniforme.

En cuanto al llenado de los recipientes, la fruta con el jarabe deberá ocupar no menos del 90% de la
capacidad de envase. El peso de la fruta escurrida no debe ser menor del 60% de la capacidad del
recipiente, el volumen se obtiene por la capacidad de agua destilada a 20°C que cabe en el
recipiente, cerrado herméticamente cuando está totalmente lleno.

Regularmente para la elaboración de productos en almíbar se necesita:

 Fruta: se debe considerar fruta fresca y sana, pudiendo ser de un solo tipo o combinación de
varias

 Agua: es el medio de cobertura en el cual se disolverá el azúcar y los demás aditivos, debe
ser agua suave para evitar contaminación o sedimentos en los productos ya envasados.

 Azúcar: es un ingrediente básico para la elaboración de almíbares, puede agregarse


directamente el azúcar o mantenerse como glucosa previamente preparada en medio ácido
para facilitar su disolución. Es preferible utilizar azúcar blanca o clara ya que el azúcar morena
oscurece el almíbar lo que puede provocar un aspecto no tan agradable.

 Acido Cítrico: ayuda a disminuir la acidez del almíbar, de esta forma se disminuye la
posibilidad de crecimiento bacteriano.
 Conservantes: su objetivo principal es prevenir el deterioro evitando el desarrollo de
microorganismos como hongos y levaduras.

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se


añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado
osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua
de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones
de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente
el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de
azúcar en el almíbar.

Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la
conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce
una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células.

El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos,


preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han
consumido deben mantenerse en refrigeración.

Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la conservación de
frutas en almíbar son:

 Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda los de


consistencia mediana para alcanzar una concentración final de aproximadamente 20-25%
de azúcar. Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporción de fruta:almíbar
inicial en el envase seleccionado.

 Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento por utilizar frutas
muy maduras o exceso de cocción en el procedimiento de elaboración.

GRADOS BRIX

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en
zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Para los zumos de fruta, un
grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la
concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la
gravedad específica del líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también
pueden medirse con un refractómetro.
NATAMICINA

También conocida como pimaricina, aparece naturalmente en el suelo como resultado de la


fermentación bacteriana y fue descubierta por los científicos de DSM hace más de 50 años. Existe
en el mercado desde 1967 y se utiliza predominante para la conservación de los alimentos y en
casos muy raros como tratamiento para las infecciones fúngicas.

Este producto es obtenido por medio de un cultivo puro de bacterias Streptomyces natalensis por un
proceso de fermentación controlado, una vez extraído se centrifuga, se filtra y lava.

La natamicina protege los alimentos a través de un mecanismo único que dirige el ergosterol hacia la
pared celular. El ergosterol es un elemento esencial de los hongos y las levaduras, es responsable
del transporte intracelular de nutrientes y, por lo tanto, vital para su supervivencia. Como el ergosterol
no está presente en las membranas externas de las bacterias, estas permanecen inafectadas.

Es uno de los conservantes de alimentos permitidos a nivel mundial para proteger una amplia
variedad de productos, ya que la natamicina es un método natural de conservación presenta muchos
beneficios en la industria de los alimentos, su aplicación tiene un gran potencial para ampliar la vida
útil y evitar la descomposición.

La natamicina ha sido probada y aprobada como un conservante de alimentos adecuado para el


consumo humano, entre otros, por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Drug Administration (FDA).

Además funciona en un rango bastante amplio de pH (de 3 a 9) funciona en dosificaciones bajas


entre 3 a 20 ppm. Esto se traduce en un porcentaje de 3 a 20 mg de natamicina en 1 kg del producto
final; no altera el sabor, olor o color de los productos a los cuales se le agrega.
EQUIPO Y MATERIALES

 40 melocotones
 Azúcar
 Agua
 Soda cáustica
 Ácido ascórbico
 Sal
 Ácido cítrico
 Ollas
 Colador
 Paletas
 Tablas para picar
 Cuchillos
 Balanza
 Recipiente plástico

METODOLOGÍA

Llenar una olla con agua, colocar al fuego y


llevar a punto de ebullición
Retirar del fuego y llevar a un lugar con
suficiente ventilación
Calcular el 3% de NaOH sobre el agua utilizada,
pesar y disolver en un poco de agua
Mezclar la solución de NaOH con el agua en la
olla

Colocar los melocotones en un costal o saco y


sumergir en la olla con la mezcla durante 45
segundos aproximadamente
Sacar de la olla y frotar con las manos para
verificar si el pericarpio se desprende fácilmente

Lavar la fruta con suficiente agua, hacer la


prueba de fenoftaleína para verificar que no hay
residuos de la soda caústica

Cortar los melocotones por la mitad y


deshuesarlos
Realizar los cálculos de ingredientes y aditivos.
Pesarlos
Realizar el proceso de escaldado de la fruta por
7 minutos

Preparar el almíbar, mezclando todos los


ingredientes con el agua hirviendo

Llenar los frascos, previamente esterilizados,


con los melocotones primero y luego agregar el
almíbar.

Colocar la tapadera sobrepuesta y llevar baño de


maría por 15 minutos
Sellar el producto inmediatamente después,
cerrando la tapa y colocándolo en agua fría para
sellar al vacío
RESULTADOS

 En el caso del pelado de los melocotones se utilizó un 3% de Hidróxido de Sodio sobre el total
de masa de agua, para preparar la solución de pelado de los melocotones.

Tabla #1

“Cantidad de reactivos a utilizar para la preparación del almibar, con un total de 5.05 kg de materia
de melocotones, y el total de materia prima obtenida”
Parámetro Porcentaje (Relación) Cantidad a utilizar
MEZCLA DE ALMIBAR
Parte Solida 60% 5054 g melocotón
Parte Líquida 40% 3369.33 g almibar
Grados Brix 35 grados 1814.25 g de azúcar
Sal 0.03 % 1.01 g de sal
Ácido Cítrico 0.35% 11.79 g de A.C.
Ácido Ascórbico 0.05% 1.68 g de A.A.
Benzoato de Sodio 0.05% 1.68 g de Benzoato de Sodio
RESULTADOS FINALES
Duraznos por Frasco 1.82 duraznos/frasco
Cantidad de Frasco Elaborados 16 frascos de 16oz.
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

 Aún no se cuentan con el resultado de las características organolépticas, dado que se debe
de esperar 15 días en conserva para que su sabor este potencializado.
DISCUSION DE RESULTADOS

Los melocotones poseen una piel muy suave y que cuesta bastante quitar con cuchillo, ya que
estéticamente no quedan bien; para eliminar la cascara del melocotón, se utilizó un nuevo método, el
cual consiste en hacer una mezcla de agua con una concentración del 3% de soda caustica, lo cual,
que al inicio parece muy peligroso y dañino para la salud, en realidad es un método para eliminar
cascaras de frutos que son muy blandas y suaves como lo es el caso del melocotón, y así como
este, también se podría aplicar el mismo método para la manzana, la pera y otros frutos de cascara
blanda; Sin embargo para neutralizar luego de utilizar la soda caustica, se utiliza ácido cítrico para
neutralizar su acción una vez que ya haya desintegrado la cascara del alimento; la razón por la cual
se utiliza la soda caustica siendo tan peligrosa, es que tiene un uso alternativo, que solo desintegra
la cascara de los alimentos, sin dañar sus características organolépticas, y les da una vista casi
perfecta como si no se hubiera cortado la cascara, y es por esto que es utilizada a nivel industrial
para eliminar las cascaras blandas.

Una vez eliminada la cascara y debidamente neutralizada la mezcla de ácido, se procedió a realizar
los cálculos para la preparación del almibar como se puede observar en la sección de resultados.
Para este caso en específico se deseaba que la mezcla terminara con 35 grados Brix, sin embargo
como no se dispone de un refractómetro se procedió a calcular la cantidad de azúcar que en teoría
debería de provocar esta concentración de grados Brix; la relación que se utilizó fue de 35, 65, es
decir del total de la parte solida (40%) se le saco un 35% y esto fue lo que se usó de azúcar para la
mezcla; cabe reiterar que es un método empírico, es decir, es muy probable que si se utiliza un
refractómetro no se encuentra específicamente en 35 grados Brix, pero si en número más o menos
aproximado.

A la mezcla se le aplicó ácido cítrico y ácido Ascórbico; El ácido cítrico se utiliza como conservante y
antioxidante natural por lo que se añade al envasado de muchos alimentos. Por otra parte el ácido
Ascórbico también conocido como vitamina C, evita que los alimentos continúen madurando, para
evitar que lleguen a la putrefacción. Además se utilizó Benzoato de Sodio, como aditivo alimentario
es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos.
El resto de compuestos fueron azúcar, los melocotones, un poco de sal para sazonar y los frasco
previamente esterilizados.

Se obtuvieron un total de 16 frascos de 16 onzas de melocotones en almibar, sin embargo, por


problemas con el proceso de envasado al vacío, se arruino una muestra, y de esta manera se
procedió a hacer una prueba del almibar; el cual se estaba bastante concentrado, un sabor bien
fuerte a dulce, un aroma dulce, y un color amarillo tierno transparente; por lo cual a simple
inspección se puede determinar que se realizó bien el proceso y se obtuvieron resultados positivos,
sin embargo falta esperar que se almacenen por 15 días para probar bien las características
organolépticas del mismo y decidir si estuvo bien preparada, o determinar que concentraciones no
fueron las adecuadas.
CONCLUSIONES

 El azúcar es un conservador natural muy efectivo que desempeña un papel antiséptico; En


almibares, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una
velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se
dificulta la supervivencia de los microbios, por lo que se procede a realizar las
concentraciones en azúcar para conservar fruta pelada, como es el caso del melocotón y la
piña.

 La soda caustica de utiliza a nivel industrial para la eliminación de la cascara de algunas frutas
(pelado) para obtener una estética casi perfecta y obtener el melocotón tal y como viene del
campo sin cascara; La concentración utilizada es de un 3% de soda caustica sobre el volumen
total del líquido en el cual se van a remojar los melocotones; la solución se debe encontrar por
lo menos a 200 C, y depositar los frutos durante 10 minutos.

 El almibar se realiza con azúcar dado que le da características antibacteriales, y evita la


proliferación de bacterias; el ácido cítrico le permite controla la acidez del producto luego de
envasarlos, y el benzoato de sodio le permite extender su vida de anaquel; juntos realizan un
almibar que no solo le extiende la vida, y evita bacterias sino que potencializa su sabor.

 Se deben de utilizar 1814 gramos de azúcar para llevar la concentración aproximadamente a


35 grados Brix.

 Los melocotones en almibar, se deben dejar 15 días en refrigeración para poder realizar la
catación de las características organolépticas, por lo que aún no se han determinado sus
propiedades.

REFERENCIAS

 DSM. 2014. ¿qué es la Natamicina? [en línea]. Página web. Consultado 6/8/2017. Disponible
en: http://www.natamycin.com/es/natamycin

 DSM. 2014. ¿por qué se utiliza la Natamicina? [en línea]. Página web. Consultado 6/8/2017.
Disponible en: http://www.natamycin.com/es/usage

 2015. Qué son los grados Brix. Medellín, Colombia. [en línea]. Página web. Consultado
6/8/2017. Disponible en: http://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=1303

 Chacón, Silvia. Septiembre 2006. Manual de procesamiento de frutas tropicales a nivel


artesanal, en El Salvador. Santa Tecla, El Salvador. [en línea]. Documento PDF. Consultado
6/8/2017. Disponible en: http://repiica.iica.int/docs/B0635e/B0635e.pdf

 2010. Conservación de alimentos. [en línea]. página HTML. Consultado 6/8/2017. Disponible
en: http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/52