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EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN:

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las

hortalizasfrescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores
de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaría,
antioxidantesfenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de
carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores
dela salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de variasenfermedades. Por ello
las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de
cinco porciones por día. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos.
Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden
debido adeterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la
cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas
ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO 1995
a,b). Las perdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el hogar y en los
servicios de comida.
En muchos países en desarrollo la producción de productos frutas y hortalizas para el mercado
local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La
reducción de las altas perdidas de frutas y hortalizas re3uiere la adopción de varias medidas
durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de
frutas y hortalizas frescos para obtener productos adecuados con mejores propiedades de
almacenamiento. Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de
calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos
mecanismos de alteración. Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas,
lípidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración
pueden sufrir múltiples reacciones 3ue originan el deterioro del alimento. Estas reacciones
pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de
agua.

II. OBJETIVOS:
 Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura, ventilación y la
humedad relativa) en la conservación de frutas y hortalizas.
 Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el
almacenamiento postcosecha.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Calor y frio: independientemente su efecto en los microorganismos, el frio y el calor no

controlados pueden causar deterioros en los alimentos. El calor excesivo desnaturaliza las
proteínas rompe las emulsiones, recesa los alimentos al eliminar la humedad y destruye las
vitaminas. El frio no controlado también deteriora los alimentos. La textura de las frutas y las
hortalizas que dejadas en el árbol, se congelan y luego se descongelan, se quebrantaran. Las
cascaras se agrietaran, dejando el alimento susceptible a los ataques de los microorganismos.

Humedad y sequedad: La humedad que aparece en las superficies de los productos como
resultados leves que aparecen en los cambios en la HR pueden causar la formación de costras
y terrones, como defectos superficiales incluyendo manchas cristalinas y glutinosidad.
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Aire y oxigeno: Además de los efectos destructores que pueden ejercer el aire y el oxígeno en
las vitaminas A y C, los colores y sabores así como los otros componentes de los alimentos el
oxígenos es esencial para el crecimiento de los mohos.

Luz: La luz destruye algunas vitaminas particularmente la riboflavina, vitamina A y C, y que la

luz deteriora muchos colores en los alimentos.

Tiempo: Después de la recolección de alimento, hay un periodo en que su calidad esta al

máximo, pero este es periodo transitorio.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

A. MATERIALES
 Frutas y Hortalizas.
 Bolsas transparentes y opacas.
 tijeras.
 Cinta adhesiva.
 Balanza.
 Agentes higroscópicos.
 Agua.
 vasos.
 refrigeradora.

B. METODOLOGIA

a. Efecto de la temperatura

- Tomar muestras de frutas y hortalizas

- Pesar y observar sus características

- Después de 48 horas volver a pesar y observar sus características

EN ESTE CASO SOLO HICIMOS DE LA CAIGUA

A1. Caigua 53 gr. almacenado en refrigeración ͢ 50gr. Más duro

A2. Caigua 44 gr. almacenado a T° ambiente ͢ 45 gr.

A3. Caigua 64gr. almacenado a 40°C ͢ 50 gr. Más blando

* Margen de error +/- 5 de la balanza

Caigua antes de almacenarla, hagan las características

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Fotos tomadas después de 48 horas.

b. Efecto de la luz y la ventilación

- Tomar muestras de frutas y hortalizas

- Pesar y observar sus características

- Realizar los siguientes tratamientos:

EN ESTE CASO SOLO HICIMOS DE LA CAIGUA

B1. Caigua 41 gr. almacenado en bolsas de plástico opacas (negro) ͢ 40gr.

B2. Caigua 33 gr. almacenado en bolsas de plástico opacas con ventilación ͢ 30 gr.

B3. Caigua 63 gr. almacenado en bolsas de plástico transparentes ͢ 60 gr.

B4. Caigua 38 gr. almacenado en bolsas plástico transparentes con ventilación ͢ 35 gr.

* Margen de error +/- 5 de la balanza

Fotos tomadas después de almacenamiento (48 h)

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C. Efecto de humedad relativa

- Tomar muestras de fruta seca, cereales y hortalizas de hoja.

- Pesar las muestras y observar sus características

- Colocar en ambientes de baja humedad relativa (301%) y en ambientes de alta humedad

relativa (100%)

- Pesar y observar la textura después de 48 horas.

EN ESTE CASO UTILIZAMOS UNA FRUTA (GRANADA) Y ARROZ

C1. Fruta (granada) 84 gr. almacenado en agua con sal ͢ 80 gr.

C2. Fruta (granada) 91 gr. almacenado en agua pura ͢ 90 gr.

C3. Arroz 55 gr. almacenado en agua con sal ͢ 60 gr.

C4. Arroz 55gr. almacenado en agua pura ͢ 60gr.

* Margen de error +/- 5 de la balanza

Fotos tomadas antes de almacenamiento (48h)

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V. RESULTADOS:
 a. efecto de la temperatura (caigua)

-Cuando la refrigeramos: su peso disminuye de 53 a 50 gr., su color permanece, su textura

es más dura.
-Cuando lo dejamos a temperatura ambiente: su peso aumentó de 44 a 45 gr. Su tonalidad
(color) bajo un poco, su textura fue la misma.
-Almacenamiento a 40 °C: su peso bajo de 64 a 50 gr. su color bajo y su textura fue más
blanda.

 b. efecto de la luz y ventilación (caigua)

- Almacenada en una bolsa plástica opaca: su peso disminuyó de 41 a 40 gr. su color fue
menos intenso algo amarillento (maduración), su textura suave.
-Almacenada en una bolsa plástica opaca con agujeros: su peso disminuyó de 33 a 30 gr. su
color menos intenso su textura suave.
-Almacenada en bolsa plástica transparente: su peso disminuyó de 63 a 60 gr. su color casi
permaneció (mínimo cambio), su textura suave normal.
-Almacenamiento en bolsa plástica con agujeros: su peso disminuyó de 38 a 35 gr. su color
permaneció ,su textura normal (suave)

 c. efecto de la humedad relativa (granada y arroz)

Granada: (agua con sal en la campana) su peso disminuyó de 84 a 80 gr. su textura fue más
blanda.
Granada: ( agua pura en la campana) u peso disminuyó de 9i a 90 gr.
Arroz: (agua con sal en la campana) su peso aumentó de 55 a 60 gr.
Arroz: (agua pura en la campana) su peso aumentó de 55 a 60 gr.

VI. DISCUSIÓN:
- Las frutas y hortalizas necesitan respirar para obtener la energía suficiente.
- Las frutas y hortalizas contienen aprox. 80% de agua es por eso que transpiran
cuando no tienen acceso al oxígeno. ( en este caso cuando estuvieron en las bolsas)
- Cuando a estas se les pone en congelación es donde bloqueara la actividad enzimática
y el desarrollo de los microorganismos.
- Cuando se hace la conservación por sal en las hortalizas ablanda la textura y afecta su
color.
VII. CONCLUSIÓN:

En conclusión hay muchos factores que afectan el producto, para evitar este deterioro
tenemos que dar más importancia al manejo de factores ambientales en el almacenamiento
postcosecha.
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VIII. BIBLIOGRAFIA:
 Anónimo. (n.d). Cosecha y manejo post cosecha de hortalizas.
 Arias, C. (2007). Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales. Organización de
la naciones unidadas para la agricultura y la alimentación (FAO).
 Barrios, F. (2011). Manual de buenas prácticas de manejo poscosecha y transporte
(BPPC/T). San salvador.
 Blandón, S. (n.d). Eco fisiología de poscosecha de frutas y hortalizas.
 Bohórquez, O. (2005). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas. (L.
Acero, L. Rodriguez, & H. Bernal, Edits.) Serie ciencia y tecnología(118), 36.
 Cantwell, M. (n.d). Manejo postcosecha de productos hotofrutícolas. Universida de
California Davis.
 Fao. (2002). Poscosecha y servicios de apoyo a la comercialización. IICA/PRODAR.