PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE OPERACIÓN Tipo de Registro:

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE PLÁTANO INSTRUCCIONES DE

TRABAJO

Departamento: ÁREA FOOD Equipo de Proceso: Liofilizador ZG-1/Deep Freezer

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Fecha de Procesamiento:

REGISTRO DE IDENTIFICACIÓN DE FIRMAS DE LA INSTRUCCIÓN DE TRABAJO

1. REGISTRO DE FIRMAS
1.1 Cada participante de la Instrucción de Trabajo debe incluir a continuación su nombre, firma y fecha con el fin de
confirmar su identidad.

Nombre del participante Área Actividad Firma Fecha

2. PRECAUCIONES QUÍMICAS Y DE SEGURIDAD

Material CAS
Alcohol Isopropilico al 70% 67-63-0
UNIFORME DEL AREA DE TRABAJO:
EQUIPO DE SEGURIDAD REQUERIDO:
Zapatones
Lentes de seguridad
Cofia o cubrepelo
Guantes latex
Cubreboca/ cubrebarba
Verificado
Fecha:
2.1 Verificar que todas las protecciones/puertas de seguridad se encuentren cerradas y los sensores por:
de bloqueo de seguridad del equipo funcionen correctamente.

Formato: %NAME10
No. Documento: %NAME11 No. Versión: %NAME12 Fecha Efectividad:

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3. PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA: PLÁTANO

 Material requerido: Bandeja de aluminio
 Guantes
 Cuchillo de cocina
 Balanza granataria

3.1 Pese y separe 3.5 Kg de plátano maduro.

3.2 Pese cada una de las bandejas a utilizar y enumérelas, anote los resultados en los espacios de registros en este numeral.
3.3 Colóquese guantes desechables y tome un plátano, retire la cáscara y coloque la misma dentro de un contenedor identificado
para su posterior pesaje.
3.4 Con el cuchillo de cocina corte el plátano en rodajas de 3-5 mm de espesor, una vez que termine el cortado, esparza las rodajas
sobre la bandeja de aluminio de manera ordenada y consecutiva hasta llenar la superficie de la misma.
3.5 Al llenar la bandeja, colóquela dentro del ultra congelador (Deep Freezer) para iniciar su congelación y evitar lo más posible la
oxidación de las rodajas de plátano.
3.6 Una vez llenada la bandeja, llévela a la balanza granataria y pese la bandeja completa, realice el registro del dato obtenido en el
apartado correspondiente.
3.7 Repita los pasos 3.3-3.6 hasta terminar de llenar las 3 bandejas necesarias para un ciclo de liofilizado en el equipo ZG-1.
3.6 Registre en la bitácora del ultra congelador la hora y la fecha en que ingresa cada bandeja en el equipo además del número de
estante en que colocó la bandeja.
3.6 Transcurrida 1 hora de congelación de cada bandeja, realice una separación del producto haciendo movimientos de giro en cada
extremo de la bandeja y de manera contraria uno del otro para despegar de la bandeja las rodajas de plátano y permitir que terminen
de congelar sin que estas estén pegadas a la bandeja. Terminado esto, deje que se termine el ciclo de congelación.
3.7 El ciclo de congelación debe ser no menos de 12 horas.
3.8 Pese las cascaras de plátano que colocó en un recipiente con la balanza analítica y registre el dato obtenido en el espacio
correspondiente.

REGISTROS
Bandeja 1:
Bandeja 2:
3.9 Peso de bandejas
Bandeja 3:
Total:
Bandeja 1
Bandeja 2:
3.10 Peso de bandejas con producto
Bandeja 3:
Total:
3.11 Peso de cascaras.

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4. INGRESO DE PERSONAL AL ÁREA DE PROCESO

Instrucción Parámetro Actual Verificado por/ Fecha

Cumple
4.1 Confirmar lo siguiente:
Vestido y Acceso
El personal ingrese al área de proceso deberá portar zapatones, del Personal
cofia, cubrebocas/cubre barba. No Cumple

5. CONFIRMACIÓN DE CONDICIONES DE LIMPIEZA DEL ÁREA

 MARCA CON UNA  LA ACTIVIDAD REALIZADA.

Realizado Verificado
Instrucción Parámetro Actual por/ por /
Fecha Fecha

5.1 Verificar que la limpieza del área sea la apropiada.

 No se debe encontrar con restos de procesos anteriores, Área de proceso
utensilios de trabajo sin lavar y/o sanitizar. limpia y Cumple
ordenada
 No se debe encontrar producto de procesos anteriores.
 Verifique que no haya charcos, estancamientos dentro del No Cumple
área de trabajo.
 En caso de no cumplir con los requerimientos, realice las
acciones necesarias para que este apartado se cumpla.

6. CONFIRMACIÓN DE CONDICIONES AMBIENTALES DEL ÁREA

 En caso de no cumplir el requerimiento, notificar al Supervisor de Proceso para la toma de acciones necesarias.
Realizado Verificado
Instrucción Parámetro Actual por/ por /
Fecha Fecha

6.1 Verifique que los sistemas de control de temperatura estén Temperatura: Cumple
funcionando. 18 - 25°C

6.2 Verificar que la temperatura del cuarto se encuentre dentro de

parámetros establecidos para el proceso, en caso que no se cumpla No Cumple
lo anterior, permita que la temperatura alcance el rango establecido.
Humedad Cumple
Relativa:
6.3 Verifique que los sistemas de control de humedad estén
funcionando, en caso que no lo estén, acciónelos y espere a que se
encuentre dentro del rango establecido para la operación. 20 - 22% No Cumple

Formato: %NAME10
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7. VERIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA A PROCESAR

7.1 Posterior a la limpieza del área, esclusa, equipo y materiales, verifique que la materia prima a procesar se encuentra disponible y
lista para su utilización. Esta debe de haber cumplido un mínimo de 12 horas de congelación para poder ser considerada como
disponible.
Revisar en la bitácora del ultra congelador la hora en que se efectuó la carga del material.

Si el material no cumple con lo anterior no es posible utilizarla.

Horas de Cumple
Materia Prima Fecha y Hora de Carga Verificó/Fecha Observaciones
congelación Si/No

8. INICIO DE PROCESO DE LIOFILIZADO

 MARCA CON UNA  LA ACTIVIDAD REALIZADA.
 En caso de no cumplir el requerimiento, notificar al encargado de área para la toma de acciones necesarias.
Servicio
Realizado Verificado
Instrucción Agua de Válvulas por/ por /
Electricidad Fecha: Fecha:
enfriamiento cerradas

8.1 Antes de iniciar el proceso, verifique que cuente con todos los Cumple Cumple Cumple
servicios necesarios para el proceso y que las válvulas de vacío y
drenado se encuentran cerradas.

No No No
Cumple Cumple Cumple

8.2 Energice el equipo girando el interruptor principal en el sentido de Cumple

las manecillas del reloj, la pantalla del equipo se iniciará y le permitirá
visualizar las pantallas de control.
No Cumple

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8.3 Una vez que compruebe que los sistemas funcionan correctamente,
accione el botón del compresor para permitir que el sistema baje la
temperatura del compresor antes de introducir las bandejas a la cámara
de secado.
El procedimiento es el siguiente:

1. Encienda la circulación del agua de

enfriamiento presionando el interruptor del mismo
en la pantalla táctil, el indicador cambiará de rojo a
verde al estar encendido.

2. Posteriormente encienda el compresor

presionando el interruptor del mismo en la pantalla
táctil, el indicador cambiará de rojo a verde al estar Cumple
encendido.
No Cumple
3. Verifique el manómetro de presión alta, cuando
llegue a 21 psig y el de presión baja debajo de 1
psig presione el botón de la válvula solenoide.

Si el sistema se alarma, presione el interruptor del compresor para

apagarlo y presiónelo de nuevo para iniciarlo nuevamente, repita el paso
2 y 3 hasta que el funcionamiento del compresor se estabilice y sea de
manera continua, esto será hasta que la temperatura del compresor sea
estable.
La temperatura del condensador debe ser ≤ -55°C para poder ingresar
las bandejas a la cámara de secado.
8.4 Al llegar la temperatura indicada en el condensador, coloque las
bandejas revisadas en el numeral 7 dentro de la cámara de secado.
Cumple
Haga un orificio en el producto cerca de la esquina derecha de la
bandeja para colocar el sensor de temperatura del producto, estos están
enumerados y deben coincidir con el número de la posición de la No Cumple
bandeja dentro de la cámara de secado (ver la imagen siguiente
“Acomodo de sensores”)
8.5 Al terminar de colocar los sensores cierre la puerta de la cámara de
secado, en la pantalla táctil, presione el interruptor de las bombas de Cumple
vacío para iniciar el proceso.

No Cumple

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8. INICIO DE PROCESO DE LIOFILIZADO (CONTINUACIÓN)

 MARCA CON UNA  LA ACTIVIDAD REALIZADA.
 En caso de no cumplir el requerimiento, notificar al encargado de área para la toma de acciones necesarias.
Realizado Verificado
Instrucción Carga de receta por/ por /
Fecha Fecha

8.6 Cuando el sensor de Vacío de cámara llegue a los 30 Pa,

introduzca la receta para los incrementos de temperatura y de inicio a
la misma.
Cumple
Etapa Tiempo Temperatura
1 120 min 20
No Cumple
2 90 min 27
3 90 min 37
4 120 min 45 Hora de inicio: __________ Hrs
5 50

Registre la hora en la que dio inicio a la receta.

9. CONTROL DE PROCESO – REGISTRO DE PARÁMETROS DURANTE EL PROCESO

9.1 Registre los datos mostrados en la pantalla de control durante todo el proceso cada 15 minutos.
9.2 en caso de presentarse alguna anomalía o contingencia regístrela en el apartado “Registro de contingencias del proceso” para su
evaluación y corrección.
9.3 El proceso se dará por terminado una vez que la temperatura de las bandejas y la temperatura de los productos lleguen a un
equilibrio, esto es, que estén a la misma temperatura.
9.4 Al final del proceso, registre las lecturas obtenidas en el archivo de Excel “Registro del proceso” para obtener la gráfica del
mismo, imprímala y anéxela en el área designada de este mismo apartado.
REGISTRO
Producto Producto Producto Vacío de Vacío de
Hora Cond. 1 Cond. 2 Recirc. T. Placas
1 2 3 línea cámara

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Producto Producto Producto Vacío de Vacío de

Hora Cond. 1 Cond. 2 Recirc. T. Placas
1 2 3 línea cámara

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9.6 GRÁFICA DEL PROCESO DE LIOFILIZADO

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10. FIN DEL PROCESO DE LIOFILIZADO

 MARCA CON UNA  LA ACTIVIDAD REALIZADA.
 En caso de no cumplir el requerimiento, notificar al encargado de área para la toma de acciones necesarias.
Realizado Verificado
Instrucción Parámetro Actual
por/ Fecha: por / Fecha:

10.1 Confirmar los siguiente: Hora de finalización:

Que las temperaturas de los productos hayan llegado al _________Hrs.
equilibrio respecto a la temperatura de las placas.
Cumple
Tiempo total de
proceso No Cumple

_________Hrs.

10.2 Una vez confirmado que el proceso ha concluido, apague el Cumple

sistema de vacío presionando el interruptor en la pantalla táctil, al
apagarse el sistema el indicador cambia de color de verde a rojo. Apagado del sistema
No Cumple

10.3 Abra la válvula de alivio de presión manual identificada con el Cumple

mismo nombre ubicada en la parte inferior de la cámara de
secado para liberar el vacío de la cámara. Apertura de válvula
No Cumple

10.4 Abra la puerta de la cámara de secado, retire uno por uno los Cumple
sensores de temperatura de producto y el sensor de temperatura
de las placas. Retiro de sensores
No Cumple

10.5 Retire las bandejas de producto y pese cada una de ellas en Peso de bandejas:
la balanza granataria registrando el dato obtenido en el espacio Bandeja 1: ______Kg Cumple
designado para ello en este mismo apartado. Bandeja 2: ______Kg
Una vez pesadas las bandejas, retire el producto de las mismas
Bandeja 3: ______Kg No Cumple
sin tocarlo, colocándolo en una bolsa de cierre con sílica gel en su
interior para evitar que se rehidrate. Total: _______Kg

11. REGISTRO DE CONTINGENCIAS DEL PROCESO

11.1 Registra todas las contingencias o anomalías presentadas durante el proceso.
No. Duración total Realizado
Motivo del Paro Fecha Hora Inicio Hora Termino
Paro Paro (min) por:
1
2
3
4
5

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12. DESHIELO Y LIMPIEZA DE EQUIPO Y ÁREA.

Al final de cada ciclo realice las siguientes actividades:
Realizado Verificado
Instrucción Parámetro Actual por/ Fecha: por / Fecha:

12.1 Confirmar lo siguiente:

Al terminar cada ciclo, coloque la manguera de deshielo en la válvula
identificada con el mismo nombre, y permita que el hielo formado en el Deshielo Cumple
condensador se descongele, al terminar esto, coloque un recipiente en el condensador No Cumple
otro extremo de la manguera y abra la válvula para permitir salir el agua.

12.2 Confirmar los siguiente:

Después del deshielo, realice la limpieza interior retirando cualquier
remanente de humedad pasando un paño seco, este no debe dejar
partículas. Pase el paño por el interior de la cámara, cada una de las Limpieza Cumple
placas además de las superficies de la estructura de las placas y interior exterior No Cumple
condensador.

Realice la misma limpieza en las estructuras exteriores del equipo.

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13. CALCULOS DE RENDIMIENTO

13.1 Al finalizar el lote se deberá realizar el cálculo del rendimiento obtenido y determinar la cantidad de agua retirada durante el proceso

Cálculos

TEORICO
% de humedad teórica en el plátano 75-76 %

REGISTRO DE PESOS
Ver registro 3.9 Bandejas
Ver registro 3.10 Bandejas con producto fresco
Ver registro 3.11 Cáscara
Ver registro 10.5 Bandeja producto seco

% DE HUMEDAD RETIRADA

Conclusiones:

Realizado por Supervisor de Proceso (Firma): Fecha:

Verificado por Ingeniero de Calidad (Firma): Fecha:

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14. HISTORIAL DE CAMBIOS

Punto: Fecha: Revisión: Página: Descripción del cambio: Elaborado por:

PNO
Procedimiento
Erick Joel
de liofilización 06-Dic-16 1 Todas Nuevo Documento
Hernández
de plátano

15. REVISIÓN Y AUTORIZACIÓN

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Ing. Erick Joel Hernández Galindo

Ingeniero de Proyectos

Ing. Víctor Manuel Aldapa Flores José Carlos González

Ingeniería y Proyectos Director General

QFB Jorge Díaz Vazquez

Departamento de Investigación y
Desarrollo

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No. Documento: %NAME11 No. Versión: %NAME12 Fecha Efectividad:

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