ITALIA

Como se mencionó en la edad media, Italia ocupaba un lugar preponderante en

cuanto a elegancia.
En los siglos XIV y XV ningún país se presenta tan interesante como Italia por su
actividad económica, comercial y artística
A finales del siglo XV cinco principales estados dominaban en Italia: Las
repúblicas de Venecia y Florencia, el ducado de Milán, los estados de la iglesia en
Roma y el reinado de Nápoles.
A finales del siglo XV Carlos VIII de Francia invadió Italia y quedo maravillado dl
refinamiento y belleza que encontró en las ciudades italianas. Cuentan que
también gusto mucho del melón y los quesos que ahí se consumían y os introdujo
a su país.
Más adelante se casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enrique
II y Catalina Medicis, y Enrique IV y Maria medicis,
La influencia que Catalina ejerció sobre Francia fue muy importante,
acostumbrada a comer bien llego a Francia junto con sequito en el que estaban
cocineros y meseros que sobresalían como los mejores.
Ellos llevaban recetas e ingredientes como el aceite de Toscana, y las alubias.
También contribuyo a embellecer las mesas con finas porcelanas y cubiertos, de
hecho la porcelana Faenza, dio origen al nombre que la asigna en francés
Faience. Llevaba platos esmaltados por Bernard Palissy , cristal de Venecia y
cubiertos de oro y plata finamente cincelados por Benvenutto Cellini. La reina
vuelve a imponer la moda de que las mujeres coman en la misma mesa que los
caballeros y con la presencia de las damas, se cuidaron las buenas maneras en la
mesa.
En el siglo XIII ya existía en Florencia una receta del pato salvaje con naranjas
amargas que es el origen del actual “canard a l´orange”. El consomé aparecia con
el nombre de “jus consumptum” en el libro de platina.
En el siglo XIV en la biblioteca comunal de Dole se encontró una receta de pollo al
vino que podria considerarse el origen del “coq au vin“ francés . y los pinchos con
uvas de toscana pueden ser el origen del faisan o las codornices “au raisin” estos
se encuentran en un recetario florentino del siglo XIV.
en el banquete de bodas de maria de médicis con Enrique IV se sirvió un turbante
a Foggia turchesca de sfoglia, que consistía en un primitivo vol au vent a la
financiera, relleno de crestas y rillones de pollo y ligados con salsa. sin embargo
fueron los franceses quienes perfeccionaron estos platillos, enlistándolos dentro
de sus creaciones culinarias.

otra aportación de los italianos fue la disminución del uso de especias en la

cocina, lo que hizo resaltar mejor el sabor de los alimentos. también empleaban
algunas frutas al principio de la comida como preparación al paladar, tal es el caso
del melón que todavía en nuestros días suele abrir un menú.

asimismo introdujeron preparaciones dulces a Francia: el “pan d´epices es el pan

de pise, la “crema frangipane” fue inventada por el marques romano de
Frangipane. Aportaron licores y aguardientes como el “vespetro” (aguardiente con
semillas de cilantro, anis hinojo, y azúcar), la “ratafía” ( infusiones de flores y frutas
en alcohol). el marraschino (hecho con una diminuta cereza acida) , el rosoll o
rosolí (hecho con flores llamadas ros solis) y el “populo” ( aguardiente , azúcar,
canela, almizcle, y esencia de anis)
Francesco Procopio es a quien se le considera el inventor del helado. transmitio su
secreto a su hijo y este al suyo y el nieto de Francesco lo divulgoen 1660 con
gran éxito en parís.
sin embargo el helado de Procopio distaba mucho del actual. Artistas de la cocina
y físicos estudiosos de la refrigeración consiguieron avances hasta llegar al helado
actual, cremoso y suave.
un italiano de nombre Tortoni popularizo la “cassata” en parís después de la
revolución de Francesa, Tortoni producia tartasnapolitanas helada hechas en
moldes que tuviron mucho éxito.
otro alimento muy apreciado entre los italianos fueron los macaroni . aunque la
pasta fue inventada por los chinos en la antigüedad, los italianos la prepararon tal
como se conoce en la actualidad.
parece ser que el inventor de los macarrones fue un alquimista llamado Cicha . sin
embargo una mujer llamada Jovanella de cancio fue la que exploto y llevo a la
fama comenzando por el rey y sus cortesanos y siguiendo después por Nápoles y
toda Italia. Se dice que Catalina de Médicis los dio a conocer en Francia pero de
momento no tuvieron mucho éxito en ese país.

el primer libro editado sobre temas culinarios fue el conocido como “platina” ya que
fue escrito por Platina di Cremona se titula “de la voluptuosidad honesta y del
bienestar su primera edición fue en 1475.
no es un libro de cocina propiamente ya que es mas teorico que practico. en su
capitulo del cocinero se refiere a distintos alimentos y preparaciones: el pan, las
sal, verduras, pescados, fruta, sopas, salsas, asados y tartas.
el primer libro impreso en lengua italiana en 1516 es el “epulario” escrito por
Giovanni Rosselli, este libro menciona lo esencial que debe conocer todo buen
cocinero.
en 1570 se edito un oibro que fue muy famoso: La ópera de Bartolomeo Scappi,
cocinero del Papa pío V. este libro trata de todas las ramas del arte culinario en
forma detallada, muestra los instrumentos de cocina que se empleaban entonces y
como apéndice tiene un libro sobre el arte de trinchar y la urbanidad en la mesa.
Estos libros ademas de otros, dan cuenta de la difusión que tenia ya la
gastronomía en esos tiempos. la influencia de la cocina italiana renacentista en
Francia fue muy importante y dio entranda al desarrollo del arte culinario que mas
adelante alcanzo un nivel muy alto con sus grandes chefs y autores
gastronómicos.