INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nᵒ5
ELABORACIÓN DE YOGURT
I. OBJETIVOS

II. FUNDAMENTO

III. MATERIALES Y MÉTODO

1. Materiales


2. Método

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

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Densidad
Acidez
RECEPCIÓN DE No debe existir presencia de
MATERIA PRIMA
bacterias

FILTRADO-
DEPURADO
Normalización
Entera 3%
Semientera1% según la grasa
HOMOGENIZACIÓN T= 50-70ᵒC
Descremada <0.5%

T= 85ᵒC
PASTEURIZACIÓN
Tiempo=15 minutos

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN Cultivo

Tiempo: 4-6 horas

INCUBACIÓN
T=42ᵒC
pH= 4.6-4.7

ENFRIAMIENTO

BATIDO

FRUTADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Análisis de la leche

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•Densidad:1.0188 •Densidad: 1.0296-

Datos

Datos teoricos
experimentales •%acidez: % 1.034
•Presenta un olor •% acidez entre 0.15 y
caracteristico de la 0.18%
leche. •El olor y sabor deben
ser los de una leche
fresca.

 Análisis del proceso

Cálculos

 Solidos totales:
DONDE:
𝑆𝑇 = 𝐷 ∗ 0.25 + 𝐺 ∗ 1.22 + 0.14 D= Densidad
G= Grasa

𝑆𝑇 = 18 ∗ 0.25 + 0.5 ∗ 1.22 + 0.14

𝑆𝑇 = 5.25%

Se le debe añadir leche en polvo descremada ya que queremos la leche a 12% de solidos
totales:
12%-5.25%=6.75

1%--------- 10g
6.75% --------- X
X=67.5g por cada litro

1L--------- 67.5g
7.250L--------- X
X=484g
Al usarse una parte de la leche en polvo descremada solo se añade a la leche 438g de
leche en polvo descremada lo que lo lleva a un aproximado de 11% de solidos totales.

 Para la preparación del cultivo

100%--------- 500mL
12%--------- X
X= 60g de leche en polvo
Se pone en una olla el agua y la leche en polvo y se mezcla.
Por dos minutos tiene que hervir.
Se baja a 45ᵒC. luego se procede a echar el cultivo y llevarlos a la incubadora.

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 Para la fruta en almíbar

FRUTA EN ALMIBAR

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
DE LA FRUTA

LAVADO

Solución de cubierta:
PELADO Y CORTADO
Consiste en una
dilución de azúcar en
agua en porcentajes
LLENADO
dependiendo de la
fruta que se use.
PASTEURIZADO

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADo

Cálculos

 Según el peso de la fruta, se sabrá la cantidad de agua para la solución de recubrimiento.

60%--------- 2Kg
40% --------- X
X=1.33litros de agua

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 Cantidad de azúcar

5L--------- 2Kg de azúcar

1.33L --------- X
X=0.53Kg de azúcar.

 Agrega a la leche el cultivo

100L--------- 500ml de cultivo
7.250L --------- X
X=36 ml de cultivo

V. CONCLUSIONES
 Se
VI. BIBLIOGRAFÍA
 https://es.scribd.com/doc/86193937/Principales-Defectos-Del-Yogurt
 Brito, M. (2000). Leche: alimento indispensable .Santiago, Chile.
 Chacón, A. (2003). La elaboración del queso fresco y otros derivados lácteos: guía básica
artesanal y de la pequ-eña in-du-stria. Editorial: Un-iversidad de Costa Rica. San Pedro de
Montes de Oca, San José. 66 p.
 Claverán, M. (1993). Fruta preparada para yogurt. Industria alimentaria 15(4): 32-34.
 García, M. Quintero, R. López, A. (1993).Tecnología alimentaria. Editorial Limusa. ISBN
9681845226, 9789681845223. 636 páginas.
 Gösta, A. (2003), Manual de industrias lácteas, Tetra Pak Hispania, Federación Internacional de
Lechería, Mundi-Prensa Libros.
VII. ANEXOS
1. ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus
causas?
Baja viscosidad

 Poca cantidad de proteína.

 Tratamiento térmico y homogenización deficiente.
 Agitación muy vigorosa.
 Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea de proceso.
 Agitación a temperatura muy baja.
 Agitación a un pH muy bajo < 4.0.
 Destrucción del coágulo durante la acidificación
 Cultivos mal seleccionados
Sinéresis:

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 Poca cantidad de proteína.

 Poca cantidad de grasa.
 Tratamiento térmico y homogenización deficiente.
 Temperatura de incubación muy alta Bajar la temperatura.
 Destrucción del coágulo durante la acidificación.
 Oxígeno de la leche.
 Un pH elevado (>4.8).

Granuloso:
 Precipitación de sales/desnaturalización deproteínas (albúminas).
 Temperatura de inoculación muy alta.
 Porcentaje de inoculación muy bajos.
 Cultivos mal seleccionados
Acido:
 Tiempo muy largo de fermentación.
 Temperatura muy alta de almacenamiento.
 Exceso de cultivo.
 Cultivos mal seleccionados.
 Contenido muy alto de lactobacilos.

Amargo
 Exceso de cultivo.
 Contenido muy alto de lactobacilos.
 Cultivos mal seleccionados

Insípido
 Tiempo de fermentación.
 Cultivos mal seleccionados.

2. La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante

el tratamiento térmico. Desarrolle.
3. Diferencie prebiótico de probiotico.

Los alimentos probióticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a reforzar nuestro
sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden sobrevivir a una digestión llegando vivas al
colon y ayudando a restituir la flora intestinal que pueda haber sido alterada por alguna causa. Este
tipo de alimentos son por ejemplo las bebidas energéticas o los yogures. Por otro lado tenemos los
alimentos prebióticos, estos estimulan el crecimiento en el colon de las bacterias beneficiosas. A
diferencia de las bacterias vivas de los probióticos, los prebióticos son solamente sustancias que
ayudan, sin vida, a modo de complementos energéticos para las bacterias beneficiosas.

4. ¿Qué significa simbiosis?

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5. Investigue sobre el tema

La Norma Técnica peruana para la Leche y sus derivados (NTP 202.092-2004 (CODEX)), nos da a
conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural,
frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales, de identidad, fisicoquímicos, de
ingredientes, de aditivos microbiológicos, menciona también inspección, muestreo y análisis, envase
y rotulado.
Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser sustituida por grasa de
origen no lácteo.
Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de ingredientes no
lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias). Los
métodos de ensayo para yogurt entero:
• Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107
• Materia grasa :mínimo 3%
• Solidos no grasos: min. 8.2%
• Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico
Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y
comercialización, quede protegido, inocuo. Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo
que es un producto lácteo, leche acida mucho más digerible (adopta las cualidades en la fermentación,
el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta práctica mejora la asimilación de lactosa por
parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche.
En conclusión podemos darnos cuenta que la NTP para leche cruda y la NTP para yogurt son bien
estrictas en cuanto a sus requisitos fisicoquímicos; por lo cual podemos afirmar que nuestra salud está
amparada.

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