Articulo maillar y reactividad

El objetivo del presente estudio fue comparar cinco azúcares reductores (glucosa, ribosa, xilosa, ara
binosa y la fructosa) con respecto
a su reactividad relativa en la reacción de Maillard (MR) (55C, pH 6.5) con un
hidrolizado de camarón. Para cada sistema, la magnitud del Señor evaluaron durante un período de
24 horas supervisió
ndorado de intensidad, la desaparición de grupo amino libre y el consumo de azúcar.Los
resultados revelaron la que prevalece
propensión de pentosas en hexosas a reaccionar en el Señor, con un comportamiento distinguible e
el sistema de ribosa
hidrolizado. Curiosamente, pentosas se demostraron que difieren principalmente en
términos de reacción
tasa. Datos complementarios sobre la composición química de los productos de Sr.(MRPs) fueron pr
oporcionados por

Cromatografía por exclusión de tamaño, así demostrando la ocurrencia de algunos reordenamiento

s moleculares
detectado en 294 nm. La modificación de los substratos de la proteína a través de la
RM podría representar un paso clave
en la formación de nuevas moléculas y constituyen un medio prometedor para producir ingrediente
s de valor añadidos alto
con propiedades biológicas y techno-funcional.

Introduccion
El monitoreo de parámetros cinéticos de la reacción de Maillard
(RM) es motivo de preocupación tópica debido a la importancia atribuida a este reacción química
famosa, como atestiguado por los numerosos simposios recientemente llevó a cabo a escala
mundial (Gerrard, 2006). Muchos de investigación las obras son especialmente dedicadas a estos
aspectos mecanísticos y cinéticos de MR (Martins, Jongen y van Boekel, 2001; van Boekel,
2001), y tales estudios fundamentales encontraron aplicaciones muy concretas, ya sea en el campo
de la ciencia de los alimentos o en el sector médico.
En las industrias agroalimentaria, es esencial para controlar al Señor porque es responsable de
atributos indeseables (de sabores, la pérdida de valores nutricionales, generación de compuestos
tóxicos, etcetera.) que tienen ser limitada, sino también para deseables características
(características sensoriales agradables, formación de moléculas biológicamente activas, etcetera.)
que tiene, por el contrario, promoverse. Más generalmente, cinética estudios pueden realizarse por
su valor predictivo en las características de los productos generados en el Señor (Martins et al.,
2001).
Productos finales de glicación avanzada, in vivo (edades) se supone que son involucrado en un
montón de patologías y, en general, en el envejecimiento proceso (Thorpe y Baynes, 1996). En este
contexto, una mejor comprensión de la evolución del Señor contribuirá al desarrollo de nuevas
terapias diseñadas para retardar la formación de estos compuestos reactivos (cabina, Khalifah, Todd
& Hudson, 1997).
El Señor es uno de las llamados '' no-doradas reacciones enzimáticas",
que resulta de la condensación de un grupo amino y función carbonilo. Primero fue descubierto en
1912 (Maillard, 1912), y se describen las principales vías de la química en un
Informe detallado (Hodge, 1953). Desde entonces, nuevos hallazgos han continuamente
enriquecido nuestro conocimiento en el Señor, y muchos todavía debe ser hecho.
La complejidad de esta reacción química se encuentra en el hecho de que es influenciado por
numerosos factores, cuya combinación única será cada vez llevan a un nuevo caso de estudio.
Parámetros de la RM incluyen: naturaleza, concentración y proporción de los reactivos (amino y
compuestos carbonílicos), actividad, temperatura y tiempo de calentamiento de agua pH, tipo de
buffer y la concentración, presencia de oxígeno, luz
o los iones del metal (Ames, 1992). La regulación de todos estos factores es uno de los medios para
controlar el progreso del Señor.
Estudiar el efecto del tipo de azúcar sobre la cinética del Señor puede ser motivado por varias
razones: (1) en primer lugar, como parte de un mecánico estudio, esto permitirá traer nuevas ideas
sobre la química de Sr. (2) luego, dicho estudio puede realizarse para industrial aplicaciones y el
enfoque, por ejemplo, en la utilización de azúcares raros
(Sun, Hayakawa, Chuamanochan, et al., 2006; El sol, Hayakawa, y
Izumori, 2004; El sol, Hayakawa, Puangmanee & Izumori, 2006). El autores revelaron que allose D y
D-psicose, cuando reaccionó en el RM, se podría valorizar para su biológico (actividad antioxidante)
o techno-(emulsión capacidad funcional, propiedades gelificantes, poder edulcorante, etcetera.)
propiedades y podría representar una alternativa a azúcares alimenticios. Investigaciones sobre el
efecto del tipo de azúcar también puede influir en la elección del azúcar a ser incorporados en un
formulación de alimentos. Criterios de elección pueden ser de dos tipos: económico
o tecnológico. En el primer caso, uno debe intentar sustituir azúcares caros por otros más baratos
sin cambiar las propiedades resultantes (Okazaki y Makino, 2004). En el caso de las expectativas
tecnológicas, la prioridad que se centrarán en la capacidad de un azúcar para limitar el desarrollo de
color de los alimentos durante almacenamiento (Kwak y Lim, 2004), o para promover la generación
de sabor
(Ames, Guy y Kipping, 2001). Un último argumento podría sugerirán el industriales para beneficiarse
de los estudios científicos sobre la influencia de azúcar: artificial, reproduciendo un sistema
particular de alimentos, es en última instancia posible establecer un modelado predictivo de la
evolución dela RMr durante el almacenamiento o procesamiento. Por ejemplo, la lactosa puede ser
utilizado para simular sistemas lecheros (del Pilar Buera, Chirife y Resnik,
1990) y ribosa se utiliza a menudo como el carbonilo de carne (Mottram y Nobrega, 2002). (3)
finalmente, en el campo del ser humano salud, teniendo en cuenta el papel de los compuestos de
carbonyl en el desarrollo de las edades es de gran importancia ya que esto contribuye a adquirir
más conocimiento en la glicación de la proteína en el cuerpo. En última instancia, tales
experimentos ayudarán a elaborar nuevas estrategias para evitar que los efectos adversos de la RM
en vivo.
En el presente estudio, la influencia de azúcar tipo sobre el grado de se investigó la glicación en
sistemas de RM modelo.

Materiales y metodos

Productos químicos y reactivos

Preparación de productos de reacción de Maillard de azúcar hidrolizado
Determinación del contenido de grupo amino libre
Determinación de azúcar reductor
Medición de peso molecular (MW)
Resultados y discusión

Desarrollo de color marrón (A 420 nm) es más fácil medir consecuencia de la RM que puede
estimarse visualmente. Su intensidad es a menudo utilizada como un indicador de la medida en
que la rm tuvo lugar en los alimentos y que simboliza la etapa avanzada de la RM

conclusión y perspectivas
En el presente estudio, la convergencia de resultados en la mayor reactividad
de pentosas en hexosas en el Señor fueron proporcionados, de acuerdo
con anteriores trabajos publicados. Ambos parámetros cinéticos tradicionales
(medición de intensidad de tostado de la desaparición
de ambos reactantes) destacan los datos, así como cromatografía el siguiente orden de reactividad:
fructosa glucosa < arabinosa < xilosa < ribosa. Curiosamente, aldopentoses sólo podría
distinguirse según su velocidad de reacción respectivas. Esto
es de particular relevancia para los alimentos sector en relación con el Señor,
donde un compromiso entre coste y eficacia debe a menudo ser
encontró con respecto a la compra de materias primas. Estequiometría de
la disminución paralela de amino y el grupo carbonilo, así como
explicaciones para la mayor propensión de algunos azúcares en comparación
a demás, también fueron discutidos. Finalmente, como un enfoque original,
SEC-FPLC fue demostrado para ser una herramienta eficaz para evaluar la
reactividad relativa de diferentes azúcares en el Señor, incluso (y especialmente)
para sistemas complejos compuestos de hidrolizados.
Tipo de azúcar es uno de los numerosos factores que gobiernan el Señor
tasa. Su elección es crucial ya que afectará notablemente las características
de MRPs, en términos de actividades biológicas o en términos funcionales
propiedades. Por lo tanto se han centrado numerosos estudios
sobre la influencia del tipo de azúcar en la capacidad antioxidante (Chevalier,
Chobert, Genot & Haertlé, 2001c; Sol, Hayakawa, Chuamanochan,
et al., 2006), propiedades antimutagénicas (Yen et al., 1992),
gelificantes, espumantes y emulsionantes actividades (Chevalier, Chobert,
Popineau, et al., 2001; Sun et al., 2004) de los MRPs resultantes. Un azúcar
también pueden seleccionarse por su capacidad para generar productos seguros
(Wijewickreme y Cristóbal, 1997).
Para concluir, se espera que los MRPs tienen un gran potencial como activo
ingredientes en el campo nutracéutico, así como en la comida
mercado de aditivos. Además, mediante el uso de hidrolizados marinos hizo
de subproductos, un prometedor hasta actualizar residuos de pescados y mariscos
se evidenció, creando valor agregados compuestos de un
materia prima de bajo costo e infrautilizado. Para aprovechar mejor el
propiedades atractivas de Señor, aspectos mecanísticos
tiene necesariamente que ser profundizados, beneficioso así que las actividades de
MRPs pueden mejorarse, sin generar compuestos tóxicos.
Razones para la reactividad relativa de los azúcares en la reacción de Maillard