Universidad Técnica del Norte

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIS Y AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Integrantes:
Yépez Salomé Sexto Semestre 14 de Mayo del 2016

FRUTAS Y HORTALIZAS II

INFORME Nº 3
TEMA: Elaboración de gomitas
1. OBJETIVOS
1.1. General
 Obtener gomitas con un proceso de control de calidad e higiene para
generar un producto final con seguridad alimentaria.
1.2. Específico
 Mejorar la presentación final de producto con diversas formas, colores,
tamaños para aumentar el consumo y así ampliar el mercado
 Implementar nuevos sabores, con la formulación correcta, para ser
creativos y poder competir en el mercado.

2. INTRODUCCIÓN
Los productos de confitería son aquellos que, por definición, están elaborados
principalmente con sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa o combinaciones de estos
azúcares y se agrupan en: caramelo duro, caramelo suave, gomas y jaleas, rellenos,
malvaviscos, tabletas, pastillas, gomas de mascar y chocolate. Entre los productos de
confitería, las gomitas se encuentran en segundo lugar en ventas dada la cantidad de
texturas, sabores y formas distintas que poseen.

Las gomitas son golosinas de consumo difundido entre personas de diferentes edades
aunque principalmente por los niños. La formulación de este producto requiere azúcar
que contribuye a su sabor y consistencia, aunque con el efecto indeseable de
incrementar su índice glicémico y calorías provenientes de azúcares simples; se sabe
que el consumo de productos con estas dos últimas características están relacionados
con la obesidad infantil, la cual es una enfermedad en crecimiento a nivel mundial.

La elaboración tradicional de gomitas incluye altas cantidades de sacarosa y jarabe de

glucosa combinado con un agente gelificante, comúnmente conocido como gelatina,
junto con ácidos, aromas y colorantes. Entre los ingredientes empleados para hacer las
gomitas, los edulcorantes son un factor importante para lograr la aceptación de
consumidor, tanto por su capacidad endulzante como su efecto sobre la viscosidad,
textura y humectación del producto entre otros. Por motivos económicos y reológicos,
la sacarosa es el endulzante que se utiliza con mayor frecuencia, sin embargo, su uso
presenta varios inconvenientes para la salud dado su alto índice glicémico que está
correlacionado con el síndrome metabólico, diabetes mellitus, obesidad, hipertensión,
caries y enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo aunque estos compuestos contienen pocas o ninguna caloría, existe un
aspecto importante como es la inocuidad de su consumo. En este sentido, en la industria
alimentaria el interés se ha centrado en utilizar edulcorantes naturales para la
producción de gomitas con un valor añadido y en este contexto.

3. MARCO TEÓRICO
3.1. Productos Gelificados
Los gelificados son productos de confitería elaborados básicamente con sacarosa y
jarabes de maíz que se caracterizan por ser llevados a temperaturas de cocción entre
106-118°C, a los cuales además se les añaden diferentes sustancias o agentes de
gelificados. Usualmente, estos productos son conocidos como gomitas y jaleas.

Entre las principales gelificantes sustancias utilizadas en la confitería están:

•Gelatina • Almidón • Pectina • Goma arábiga • Agar-agar

3.2. Gomitas

Son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se
les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado
para que no se peguen entre sí, bien abrillantadas y con recubrimientos de azúcar o
ácidos. Tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos,
frutas diversas, etc.

Las gomitas que se fabrican a base de grenetina o gelatina, se caracterizan por

contener en su formulación una mezcla que tiene como base sacarosa, agua y jarabe
de maíz, adicionada además de gelatinas o grenetinas como agente gelificante, que
debe caracterizarse por poseer valores de fuerza de gelificación entre 250 y 300
grados Bloom (FUSADES, 2012)
 3.3. Prueba de calidad

Cuando se hace una gomita, se deberá de apretar y esta deberá regresar a su

volumen anterior. ¿Si no regresa?, algo quedo mal en la fórmula.
Una buena gomita, con formulación correcta se identifica por:

 Resistencia al calor es estable entre 28º á 29º C

 Estabilidad al pH 3.5 de acidez (mucho más estable para el clima).

Composición de las gomitas con grenetina o gelatina:

 • 84 á 86% de proteína
 • 8 á 12% de humedad
 • 2 á 4% de sales minerales

3.4. Análisis Proximal

Con relación al análisis proximal, por la naturaleza de los ingredientes usados en la

formulación del producto, ninguno de ellos aporta compuestos grasos o cenizas de
manera importante. Según la normas INEN, una grenetina pura comestible puede llegar
aportar un máximo de 0.2% de grasa, lo cual está bajo la norma.

4. EQUIPOS e INSUMOS

4.1. Equipos
 Olla de acero inoxidable
 Cuchara metal
 Paleta de madera
 Cocina de gas
 Bandejas
 Jarras
 Moldes para gomitas

4.2. Insumos
 Agua
 Azúcar
 Glucosa
 Saborizante y colorante al gusto
5. PROCESO
5.1. Diagrama de Flujo

800 ml Agua, 4 lb azúcar, 4

MEZCLA
cucharas de glucosa

160 gr gelatina sin sabor

SEGUNDA MEZCLA

Saborizante (piña) y colorante al gusto ADICIÓN

MOLDEADO

Al medio ambiente/ Refrigeración ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

GOMITA
S
5.2. Flujograma gráfica

ENFRIAMIENTO
 5.3. Procedimiento
 Calentar agua en una olla en una relación de 800 ml con 4 lb de azúcar,
y 4lb de glucosa hasta que hierve
 Al momento que hierve por 10 min, fuego lento, revolver
constantemente
 Adicionamos 160 gr disueltos agua fría
 Colorante y Saborizante (Piña) al gusto, ir probando hasta la cantidad
adecuada
 Moldeamos con cuidado y en moldes adecuados para gomitas, a que
estos son especiales, resisten altas temperaturas y no se adhieren a la
mezcla
 Enfriamos a temperatura ambiente, o aceleramos el proceso de
enfriamiento en el refrigerador
 Quitamos el molde de las gomitas, y almacenamos para el consumo.

6. RECURSOS
Como recursos de nuestro producto, se realizó una encuesta de degustación a 5 personas
al azar con 1 pregunta sencilla y al final una observación de un consumidor.
ENCUESTA

Deguste el producto, que se presenta, subraye en la línea de escala su opinión del producto que
acaba de degustar

Me Disgusta mucho Ni me gusta, ni me disgusta Me gusta mucho

*Resultados de la encuestas

CONSUMIDOR

Me disgusta muchoo
20%
Ni me gusta, ni me
60% 20% disgusta
Me gusta mucho
*Discusión
De las 5 personas encuestadas, al 60% de los consumidores del gusto (3 personas), a un
20% ni le gusta, ni les disgusta el producto (1 persona), y a el otro 20% le disgusta
mucho el producto (1persona).

La sugerencia en la persona del disgusto fue, la cantidad de dulce, “Demasiado azúcar

en un solo dulce manifestó”.

7. RESULTADOS DE LA PRÁCTICA
Los resultados fueron los indicados, se obtuvo gomitas de buena calidad, y cantidad;
con características organolépticas propias de una confitura.

AGUA AZÚCAR GLUCOSA GELATINA SABORIZANTE COLORANTE

SIN
SABOR
800 ml 4lb 4 160 gr Al gusto < 1 gr (gusto)
cucharadas

8. RECOMENDACIONES.
 Se recomienda formular bien las cantidades de cada ingrediente, ya que un
mal cálculo altera y perjudica la composición del producto
 Para optimizar el tiempo de moldeado, es mejor tener varios moldes, de
diversos tamaños, formas.
 El tiempo de reposo debe de ser sin fluctuaciones de temperatura, evitando
así mayor tiempo de coagulación

9. CONCLUSIONES
 Se desarrolló una golosina tipo “gomita” que cumple con todas las
normas adecuadas de higiene y seguridad alimentaria, a través de un proceso
inocuo desde un inicio hasta el final.
 La presentación final de las gomitas fue muy buena, aún se puede mejorar
bastante, pero el objetivo se cumplió, se obtuvo gomitas de formas y
tamaños vistosos para todos
 En la formulación, el saborizante era al gusto, así que al final se tuvo una
gomita con sabor original, color original
ANEXOS

INSUMOS

EQUIPOS
 MEZCLA= Agua + Azúcar + Gelatina

MEZCLA= Agua + Azúcar + Gelatina + Colorante+ Saborizante

 PRODUCTO FINAL

BIBLIOGRAFÍA

Basulto, J. (2012). Conservar los alimentos con azúcar.

Colquichagua, D. (2009). DULCES TRADICIONALES. Lima-Perú.

FAO. (2010). PROCESADOS DE AZÚCAR. Argentina.

FUSADES. (2012). Innovación Tecnológica en Confitería y Chocolatería. El Salvador.

Montes, C. (2015). PROYECTO DE ELABORACIÓN GOMITAS Y MASMELOS. Argentina.

UANL. (2010). NUTRICIÓN. Mexico.