PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS DE LA

MATERIA PRIMA

Para la elaboración de un plan APPCC (Análisis de peligros y Puntos de

Control Críticos) es necesario conocer cuáles son los principales tipos de
peligros que afectan a las cocinas centrales. Debemos entender que un
peligro es todo agente presente en los alimentos que puede causar un daño
al consumidor.

Según su naturaleza, los peligros en la cocina se clasifican en tres tipos:

físicos, químicos y biológicos.

Cuando hablamos de peligros físicos nos referimos a cualquier material

extraño presente en un alimento que proceda de las operaciones de
elaboración o por contaminación externa.

Las posibles causas de este peligro son las malas prácticas por parte de los
manipuladores (presencia de metales, anillos, tiritas, etc); defectos en el
proceso (restos de material de envasado, plásticos, vidrio, metales…); o
contaminación de la materia prima (huesos, espinas, perdigones, cáscaras
de frutos secos, etc), entre otras.

Los peligros químicos pueden estar presentes de forma natural en los

alimentos; pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o
vegetal (setas tóxicas, peces tóxicos, histamina, etc). También se pueden
deber a una contaminación accidental (herbicidas, pesticidas, metales
pesados, restos de productos de limpieza, etc.). Y por último también
pueden darse por añadir químicos intencionadamente, como ciertos
conservantes y aditivos alimentarios, productos para el engorde animal,
determinados antibióticos, etc.

Por último, los peligros biológicos los constituyen las bacterias, los
parásitos, los hongos, los virus, y los priones, causando toxiinfecciones
alimentarias.

Las infecciones implican el consumo de un número de microorganismos

(presentes en el alimento), que permite la multiplicación en el hospedador,
generando la enfermedad. Un ejemplo muy común es la salmonelosis. Las
intoxicaciones en cambio, se producen por ingestión de toxinas
preformadas por los patógenos, como la toxina estafilocócica (producida
por Staphylococcus aureus) o la toxina botulínica (producida por
Clostridium botulinum).

Análisis de peligros de las materias primas

La metodología HACCP establece que se debe hacer un análisis de

peligros, el cual incluye un análisis de los peligros que las materias primas
pueden contener. Se le llama materia prima a todos los materiales y
sustancias que se emplean en la elaboración o preparación de alimentos y
que forman parte del producto terminado, están incluidos todos los
ingredientes y ayudas de procesamiento utilizados.

Este análisis1 es muy similar al análisis de peligros de las etapas del

proceso, a diferencia de que para éste se evalúan las materias primas. Para
cada una deben describirse los tipos de peligros que éstas pueden contener
(físicos, químicos y/o biológicos), así como evaluar el riesgo que
representan (el cual se obtiene multiplicando la probabilidad de que estos
se presenten, por su severidad que es el daño que causarían al consumidor).
Así mismo, deben incluirse las medidas de control que ayuden a prevenir,
reducir o eliminar el peligro identificado.

Es importante resaltar que ambos análisis deben ser sustentados

científicamente y elaborados con base en información técnica. Este
respaldo debe provenir de fuentes confiables, que pueden obtenerse en
Internet. Sin embargo, es primordial buscar normativas oficiales2 que
apliquen para la materia prima que se está analizando, ya que en estas
pueden encontrase límites máximos permisibles relacionados con los
peligros asociados.

Posteriormente, se puede recurrir a otras referencias en la industria que

brinden información de interés de cada materia prima3, estándares
nacionales, internacionales u otras normas no oficiales, estadísticas y casos
de brotes de enfermedades relacionadas. Pueden consultarse documentos
del Codex Alimentarius, de la FDA y la USDA de los Estados Unidos,
documentos de la Comunidad Europea o cualquier otro país de interés.

En las búsquedas por Internet es posible que no se obtengan “resultados de

búsqueda” del nombre exacto de la materia prima, en estos casos es
recomendable buscar otras materias primas con características similares
como referencia. El uso de diversas palabras clave4 durante la búsqueda
facilitará el encontrar información específica de los peligros relacionados
con cada materia prima que se maneja en el establecimiento.

Con frecuencia las plantas de alimentos solicitan fichas técnicas o

certificados de calidad de sus materias primas a sus proveedores, y
erróneamente basan su análisis en los peligros que estos documentos
describen. Sin embargo, para lograr un análisis de peligros adecuado y
confiable, lo correcto es que primero la planta, que es el comprador, haga la
investigación bibliográfica de los peligros y con base en esto solicite al
proveedor la información que deben describir las cartas de garantía y/o
certificados del producto.

Contar con proveedores que tengan capacidad de entregar estas cartas y

certificados permitirá reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro en el
análisis, de lo contrario ésta se tendría que considerar como de
probabilidad Alta.

Como parte del sistema de gestión de inocuidad y del Plan HACCP, el

análisis de peligros de materias primas es una actividad muy importante. Es
muy recomendable incluir en el documento toda la información que se
tomó como referencia, ya que de esta forma será posible explicar los
peligros que se encontraron y el riesgo que representan. Además, con este
respaldo el Equipo HACCP demuestra el criterio de decisión que utilizó al
elaborar este análisis.
1) El análisis de peligros es una tabla que incluye las siguientes columnas:
Materia prima/Tipo de peligro (B,F,Q)/Descripción del peligro/Riesgo/
Probabilidad/Gravedad/Justificación técnica/Medidas de control.
2) Por ejemplo en México las normas referidas como NOM son
obligatorias y las NMX no lo son, son voluntarias elaboradas con fines de
facilitar las relaciones comerciales y compra de productos.
3) Se recomienda consultar el Food Chemical Codex para identificar
peligros en materias primas, principalmente en aditivos.
4) Ejemplos de palabras clave para búsquedas por internet:
“materia prima” + norma oficial
“materia prima” + normas
“materia prima” + patógenos
“materia prima” + contaminantes
“materia prima” + plaguicidas
“materia prima” + metales pesados
“materia prima” + brotes
“materia prima” + intoxicaciones
“materia prima” + alergias
“materia prima” + daño a la salud