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Procesamiento

de Lácteos

PRACTICA N° 1: ANALISIS DE
ACIDEZ TITULABLE
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE OCCIDENTE

UNAH-CUROC

DEPARTAMENTO DE INENIERIA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA: Laboratorio de Procesamiento Lácteos

CATEDRÁTICO: Ing. Maribel Medina

ASUNTO: Practica N° 1

Análisis de Acidez Titulable

SANTA ROSA DE COPAN

02 de Febrero del 2017


RESPONSABLES

Karina Lilieth Girón 20152100096

Suni Judith Navarrete 20132100236

Rosa Yadira Melgar 20132102089

Luis Centeno 20132001433

José Alfonso Lemus 20132007106


PRACTICA N° 1 ANALISIS DE ACIDEZ
TITULABLE

Objetivo:
 Estimar la acidez Titulable de la leche desarrollada debida a la proliferación
bacteriana.

Introducción:
La leche es un líquido complejo que contiene muchos
componentes en diferentes estados (solución,
emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y
los cambios que le acontecen implica un profundo
conocimiento de cada uno de sus compuestos y de
las relaciones entre ellos. La medición del pH y de la
acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la
proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativa
simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los
resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.

DEFINICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y


la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la
acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de
la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche
el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde
cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro
a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada.
La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones.

Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:

 Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural


 Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos:
también 2/5 de la acidez natural
 Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez
natural La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de
los lípidos, en leches en vías de alteración.

Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una


medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena
calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la
leche, el pH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).

ANALISIS DE ACIDEZ TITULABLE

Materiales y equipo:

 Agua destilada
 Fenolftaleína
 NaOH 0.1 N
 Mezcla Homogenizada
 Erlenmeyer
 Pipeta
 Bureta
 Gotero
 Beaker
Procedimiento:

 Pesar un gramo (1.00 g) de muestra si es sólido o 1.00 ml


si es líquido.
 Agregue a un erlenmeyer de 250 ml, complete a 100 ml con
agua destilada.
 Agregue 4 gotas de fenolftaleina y titule con NAOH 0.1 N
agitado constantemente hasta que observe el primer
cambio de color.

Cálculos:

% de acidez titulable = (𝒎𝒍 𝒅𝒆𝟏𝟎𝟎𝟎


𝑵𝑨𝑶𝑯 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐𝒔 𝑿 𝒇𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒈𝒓/𝒎𝒍
𝑿 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
) 𝒙 𝟏𝟎𝟎

Lectura Inicial 34 ml
Lectura Final 36 ml
Volumen Gastado 2.1 ml

% de acidez titulable = (𝟐.𝟏𝟏𝟎𝟎𝟎


𝒎𝒍 𝑿 𝟗 𝒈𝒓/𝒎𝒍
𝑿 𝟗 𝒈𝒓
) 𝒙 𝟏𝟎𝟎

% de acidez titulable = 0.21


Conclusiones:
 La cantidad de NaOH utilizado fue de 2.1 ml y luego de hacer los cálculos
obtuvimos un valor de acidez de 0.21 que no se encuentra dentro del intervalo
que indica la norma.
 La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran
imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen
conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido
de sodio de concentración determinada y con ayuda de un indicador
(fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la
titulación. Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la
agudeza visual de la persona que está observando.

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