ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD EN PROCESOS DE PANIFICACIÓN

SEMANA 1
“Aseguramiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio”

Después de leer el material sobre Buenas Prácticas de Laboratorio explique

los principales pasos a seguir con el fin de garantizar un buen proceso de
desinfección y limpieza en el laboratorio de análisis de alimentos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UN LABORATORIO DE ALIMENTOS

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de

limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas
prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de
contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los
productos.

Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar. En

todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y
desinfección programado y periódico, que incluya todas las instalaciones,
maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales
considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una mayor
atención.

Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del

material e instalaciones de los locales, en el que se especique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable.

Los productos empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la

clase de suciedad a tratar, así como el tipo de material.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA FÍSICA
Y DEL EQUIPAMIENTO DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS

La limpieza se realiza con agua y detergente, utilizando cepillo o esponja según

necesidad. El agua a temperatura caliente facilitará la higiene del elemento. La
desinfección se realiza con lavandina y agua (50cc de lavandina cada 10 litros
de agua).

Utensilios:
I. Remover el grueso de la suciedad y dejar en remojo si fuera necesario.
II. Limpiar frotando con esponja todas las partes accesibles
III. Enjuagar bien con agua caliente
IV. Dejar secar y guardar. En caso de ser necesario desinfectar

Utensilios marca ESSEN:

I. Limpieza de aluminio al desnudo (interior de la pieza)
 Limpieza diaria para suciedad normal: utilizar agua caliente, la superficie
verde de la fibra esponja y detergente
 Limpieza profunda para suciedad intensa: Utilizar agua caliente, lana de
acero, y detergente
II. Limpieza del antiadherente (interior y exterior de la pieza)
 Luego de utilizar una pieza o un complemento antiadherente, dejar enfriar
sobre la cocina y después proceder a su lavado.
 Los cambios bruscos de temperatura no son recomendables para el
antiadherente.
 Limpieza diaria para suciedad normal: utilizar agua caliente, la superficie
verde de la fibra esponja y detergente.
 Limpieza profunda para suciedad intensa: una vez fría la pieza, colocar un
poco de agua dentro de la pieza y dejar un rato para que la suciedad se
ablande, luego utilizar agua caliente y detergente con un cepillo plástico
blando.
 No utilizar limpiadores abrasivos ya que no son necesarios y deterioran el
antiadherente
III. Limpieza del esmalte exterior de las piezas mangos y perillas
 Lavar con agua caliente, utilizando la superficie amarilla de la fibra esponja
o paño de cocina y detergente.

Hornallas/ Hornos / Cocina

I. Verificar que la cocina no esté encendida
II. Retirar las rejillas y hornallas de cocina a gas y limpiar
III. Limpiar el exterior y el interior de los hornos
IV. Enjuagar con agua caliente y secar

Heladera con freezer

I. Desconectar la heladera
II. Limpiar el interior de la heladera y el freezer
III. Enjuagar con abundante agua
IV. Desinfectar y secar

Horno de microondas
I. Desconectar la corriente eléctrica.
II. Retirar los restos de alimentos que pudieran haber quedado.
III. Limpiar con una esponja las superficies externas e internas para remover la
grasa, prestando atención en las esquinas.
IV. Enjuagar y secar con trapo rejilla.

Sector piletas
I. Limpiar todas las superficies, las mesadas y la grifería
II. Enjuagar y secar

Pisos y zócalos
I. Lavar los pisos y zócalos con agua y detergente. Cepillar zócalos con escoba
frotando en todos sus lados. Enjuagar con abundante agua.

De Campanas
I. Limpiar con agua y detergente. Enjuagar
II. 2 veces al año cambiar los filtros de las mismas

Decantador de grasa
I. Solicitar su limpieza al Sector de Servicios Generales (plomería).

Cronograma de limpieza
I. A continuación se detalla el esquema para mantener el orden y el buen aseo
del laboratorio.
Procedimientos de limpieza:
- La limpieza de suelos, paredes, mesas y supercies de manipulación
general se hará con agua caliente y detergentes autorizados,
eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire.
- Los equipos deben limpiarse después de cada uso.
- Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y
desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un
lavado más minucioso al menos una vez a la semana.