Recetario Reposteria II 2,016

MUNICIPALIDAD DE GUATEMALA – DIRECCIÓN DE DESARROLLO SOCIAL
CAPACITACIONES TÉCNICO PRODUCTIVAS 2016
PROGRAMA CTP
 CUBIERTAS PARA FORRAR PASTELES.
 ARTE EN AZÚCAR, PARA DIFERENTES OCACIONES.
 TECNICAS ESPECIALES PARA LA DECORACION DE

PASTELES.
PROGRAMA CTP
BETUNES.
LOS BETUNES SON PREPARACIONES A BASE DE ALGÚN TIPO DE GRASA QUE

SIRVE PARA LA DECORACIÓN DE LOS PASTELES Y A LA VEZ PUEDE UTILIZARSE
COMO RELLENO Y A ESO SE DEBE LA IMPORTANCIA DE CONOCER LOS TIPOS DE
GRASA QUE SE PUEDEN UTILIZAR.
SIN GRASA NO HAY NADA QUE HACER, LA GRASA JUEGA UN PAPEL MUY
DECISIVO EN CUANTO AL SABOR, YA QUE MUCHOS AROMAS SOLO RESULTAN
PERCEPTIBLES EN TODO SENTIDO CUANDO SE COMBINAN CON ELLA. CUANDO A
LA REPOSTERÍA, SIN ELLA NO QUEDARÍA ESPONJOSA NI JUGOSA.
CARATERISTICAS DE LA GRASA.
1. ELASTICIDAD. ES LA DUREZA O LABRABILIDAD, QUE SE REQUIERE

ESPECIALMENTE EN PASTELERÍA Y BIZCOCHERÍA PARA EMPASTAR
MASAS DE HOJALDRE.
2. PUNTO DE CREMA. SE LLAMA ASÍ A LA PROPIEDAD DE INCORPORAR
AIRE EN EL PROCESO DE BATIDO CON AZÚCAR O HARINA.
3. PUNTO DE FUSION. ES CUANDO LA MASA DESPUÉS DE SÓLIDA PASA AL
ESTADO LIQUIDO, MUY IMPORTANTE EN PASTELERÍA ESPECIALMENTE EN
MASAS EMPASTADAS.
4. PUNTO DE HUMEO. ES LA TEMPERATURA ALA CUAL LA GRASA
COMIENZA A PRODUCIR HUMO. LA TEMPERATURA DELA GRASA NO HA DE
PASAR DE 193º C.
ALMACENAJE Y CUIDADO CON LA GRASA.

LAS GRASAS DEBEN SER GUARDADAS A UNA TEMPERATURA DE 35º C. A FIN DE
MANTENER SU PLASTICIDAD Y EVITAR SU RANCIDEZ.
A TEMPERATURAS MAS BAJA QUEDAN MUY DURAS Y A TEMPERATURAS MAS

ELEVADAS QUEDAN BLANDAS PARA SER TRABAJADAS DEBIDAMENTE.
TODAS LAS GRASAS O MANTECAS COMESTIBLES SE DETERIORAN CON EL

TIEMPO. HAY QUE ASEGURARSE DE EMPLEAR PRIMERO LAS MÁS ANTIGUAS,
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EVITANDO QUE UNA GRASA QUEDE MÁS TIEMPO DEL NECESARIO EN LA
BODEGA.
NO GUARDE GRASAS CERCA DEL HORNO, NI TAMPOCO EN CONTACTO DIRECTO

CON LA LUZ DEL SOL, PUES EL CALOR CAUSARA SU DERRETIMIENTO. UNA VEZ
QUE LA GRASA EMPIECE A DERRETIRSE, PERDERÁ SU PLASTICIDAD LO CUAL ES
PERJUDICIAL PARA MUCHOS PRODUCTOS.
GRASAS EXPUESTAS A TEMPERATURAS ELEVADAS Y CERCA DE LUCES,

DETERIORAN RÁPIDAMENTE EL SABOR Y AROMA. TAMBIÉN DEBEN SER
PROTEGIDAS CONTRA ELEVADAS TEMPERATURAS.
CLASIFICACION DE LOS BETUNES.
BETUNES A BASE DE MARGARINA.

AL IGUAL QUE LA MANTEQUILLA SE TRATA DE UNA EMULSIÓN DE GRASA EN
AGUA. LA CAROTINA, PROPORCIONA A LA MARGARINA SU APETITOSO COLOR
AMARILLO. TAMBIÉN SE LE AÑADEN, VITAMINAS A Y D, LECITINA COMO
ESTABILIZADOR Y SAL. LOS BETUNES PREPARADOS CON MARGARINA SON
BASTANTE ECONÓMICOS, YA QUE EL COSTO ES MENOR A ALA MANTEQUILLA.
DEBE TENER PRESENTE QUE AL ADQUIRIR LA MARGARINA DEBE SER SIN SAL,
PARA QUE PUEDA ACEPTAR EL SABORIZANTE QUE DESEE UTILIZAR. A LOS
BETUNES PUEDE AGREGARLES COLORANTE VEGETAL DE PREFERENCIA EN
PASTA Y NO EN EXCESO PUES EL COLOR SERIA MUY FUERTE.
BETUNES CON MANTECA VEGETAL.

ESTOS BETUNES SON LOS MAS COMERCIALES Y LOS MAS UTILIZADOS EN LAS
PASTELERÍAS INDUSTRIALES, POR EL BAJO COSTO Y POR SER DE FÁCIL
ELABORACIÓN, PUES NO NECESITA MUCHO TIEMPO DE CREMADO, PARA QUE
CAMBIE DE COLOR Y LA MANTECA VEGETAL ES BLANCA DESDE EL INICIO, NO

PRESENTA NINGUNA DIFICULTAD PARA AGREGARLE COLOR VEGETAL NI
SABORIZANTE. SE PUEDE UTILIZAR MUY BIEN PARA LA APLICACIÓN DE DUYAS Y
DECORADOS ESPECIALES.
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BETUN ELABORADO CON QUESO.

PARA LA PREPARACIÓN DE ESTOS BETUNES, EL QUESO MÁS ACONSEJABLE ES
EL QUESO CREMA O EL QUESO RICOTA, DEBIDO A SU SUAVIDAD Y A LO
MANEJABLE, SON IDEALES PARA CUBIERTAS SOLO PARA UTILIZARLO EN LA
APLICACIÓN CON DUYA, TIENEN UN SABOR MUY ESPECIAL, SE RECOMIENDA
PARA LA CUBIERTA DE PASTELES DE FRUTAS, TORTAS NAVIDEÑAS, PASTELES
DE ZANAHORIA.
PUNTOS DEL BETÚN

 SUAVE: SIRVE PARA RELLENOS.
 MEDIO: PARA CUBRIR TORTAS
 DURO: PARA ELABORAR DECORACIONES CON DUYA
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LAS DUYAS.
DURANTE LA PRIMERA GUERRA MUNDIAL UN PASTELERO ALEMÁN INVENTÓ UN
UTENSILIO QUE AYUDARÍA A LA DECORACIÓN DE PASTELES POR MUCHO
TIEMPO: LA DUYA.
ES UN COMO METÁLICO QUE EN LA PUNTA TIENE UN ORIFICIO EN DIFERENTES,

FORMAS PARA QUE EL MATERIAL QUE SALE HAGA POSIBLE FORMAR DISEÑOS
QUE AYUDEN A DECORAR LOS PASTELES.
SIN DUDA ALGUNA ESE INSTRUMENTO, REVOLUCIONARIA TOTALMENTE LA

DECORACIÓN DE POSTRES, PASTELES, CHOCOLATES Y TODO LO RELACIONADO
AL DECORADO CON CREMAS BATIDAS, MERENGUES, MANTEQUILLA ETC. PERO
NUNCA PENSÓ QUE EL UTENSILIO FUERA A PERFECCIONARSE TANTO QUE HOY
DÍA LA MAYORÍA DE LOS DECORADORES PASTELEROS, PANADEROS Y
REPOSTEROS LA USAN COMO MATERIAL INDISPENSABLE PAR DECORAR
PASTELES.
LAS DUYAS SE COPIARON EN ESTADO UNIDOS Y SE EXTENDIERON A TODO EL

MUNDO. LA NUMERACIÓN QUE EXISTE HOY DÍA ES LA MISMA QUE SE DISEÑÓ
ORIGINALMENTE, CADA MARCA Y COMPAÑÍA LAS FABRICA DE IGUAL FORMA.
PARA SU FABRICACIÓN SON UTILIZADOS ALGUNOS MATERIALES COMO EL

LATÓN, EL ACERO INOXIDABLE, EL PLÁSTICO Y LA HOJALATA, ENTRE OTRAS,
OBTENIÉNDOSE UNA VARIEDAD MUY EXTENSA.
CON EL TIEMPO Y LAS NECESIDADES LOS TAMAÑOS SUFRIERON CAMBIOS EN

SUS DIMENSIONES Y CARACTERÍSTICAS: DUYAS GRANDES SE USAN PARA
PANADERÍA Y TRABAJOS QUE REQUIEREN USAR MUCHA CREMA EN LA MANGA O
CARTUCHO. ALGUNAS DE LAS DUYAS REQUIEREN DE COPLES (CONECTORES
CON ROSCA, QUE AYUDAN A SUJETAR LA DUYA PARA QUE TENGA MAYOR
FIRMEZA).
LA NUMERACIÓN VA DESDE EL NO. 1 HASTA LA QUE EL FABRICANTE DESIGNE.
AQUÍ MENCIONAMOS LAS QUE MÁS SE UTILIZAN, ASÍ COMO SU APLICACIÓN Y

DISEÑO.
DE LA NO.1 ALA NO. 12, CON PUNTA REDONDA. SIRVEN PARA HACER
CORDONES DE DIFERENTES GROSORES. ESTOS SE PUEDEN SUPLIR CON EL
CARTUCHO CORTADO LA PUNTA PARA OBTENER LOS DIFERENTES GRUESOS.
DE LA NO.13 ALA NO. 35. SON DE “ESTRELLA”, DESDE LA PEQUEÑA HASTA LAS
QUE PUEDEN FORMAR ESTRELLAS GRANDES.
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DE LA NO.44 ALA NO. 48. SON PARA TEXTURA DE CANASTA, QUE SIMULAN EL
TEJIDO TÍPICO DE MIMBRE O BEJUCO, AUNQUE SE UTILICEN PARA OTROS
DISEÑOS.
DE LA NO.49 ALA NO. 54. SON DE CRUZ SE UTILIZAN PARA ELABORAR FLORES
DE FANTASÍA O FESTONES.
DE LA NO.55 ALA NO. 58. SON DE OVALO, PARA TRAZAR DIFERENTES

CORDONES.
DE LA NO.59 ALA NO. 64. SIRVEN PARA ELABORAR LAS FLORES COMO LA ROSA.
DE LA NO.65 ALA NO. 70. SE PUEDEN HACER HOJAS DE DIFERENTES TAMAÑOS.
DE LA NO.101 ALA NO. 104. CON ELLA SE PUEDEN HACER FLORES GRANDES,
OLANES, ADORNOS DE FANTASÍA, FESTONES, ETC.
LOS DISEÑOS RESTANTES, SON TAN DIVERSOS QUE SE FUERON

INCORPORANDO A LA NECESIDAD ESPECÍFICA Y DIERON LUGAR A TÉCNICAS Y
FORMAS DIFERENTES.
ALGUNOS MODELOS DE DUYAS TIENEN UNA LETRA “L” QUE SIGNIFICA “LEFT” O
SEA ZURDA, ES DECIR QUE LAS UTILIZA GENTE QUE DECORA CON LA MANO
IZQUIERDA, PERO SON ÚNICAMENTE LOS MODELOS PARA HACER FLORES, YA
QUE LOS MOVIMIENTOS QUE SE REALIZAN PARA ELABORARLAS, REQUIEREN DE
DE GIROS ESPECÍFICOS.
NO TODAS LAS MARCAS MANEJAN ESTE TIPO DE DUYAS. SI USTED ES ZURDA O

ZURDO PREGUNTE QUE MARCAS MANEJAN ESTOS DISEÑOS.
LOS DISEÑOS DE ALGUNAS DUYAS SE PUEDEN SUPLIR CON LOS DIFERENTES

CORTES DE CARTUCHO, ASÍ COMO LAS HOJAS Y CORDONES.
PARA OTRO TIPO DE DECORACIONES SE UTILIZA LA MANGA, QUE ES UN CONO

DE TELA AHULADA O PLASTIFICADA, DE DIFERENTES GROSORES Y TAMAÑOS,
QUE FUNCIONA IGUAL QUE EL CARTUCHO, SIN EMBARGO TIENE MAYOR
CAPACIDAD PARA TRAZAR DIFERENTES DECORACIONES. SU INCONVENIENTE
ES EL COSTO, PUES ES MUCHO MAS ELEVADO Y TÉCNICA DE USO ES
DIFERENTE.
EN EL USO DE ESTAS MANGAS SE UTILIZA EL COPLE, QUE AYUDA A CAMBIAR

LAS DUYAS CUANDO SE ESTA DECORANDO CON DIFERENTES TEXTURAS DE
MERENGUE, GLASS, MANTEQUILLA, ETC.
EXISTEN EN EL MERCADO DUYAS NACIONALES Y DE IMPORTACIÓN, DE

DIFERENTES MATERIALES, COMO YA LOS HEMOS MENCIONADO. LO
IMPORTANTE ES SABER UTILIZAR EL DISEÑO Y EL MATERIAL APROPÌADOS.
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EN LAS NUMERACIONES EXISTEN MODELOS QUE SON DIFERENTES DE UNA
MARCA A OTRA, USTED TIENE QUE PREGUNTAR Y VER CUAL MODELO ES DE SU
CONVENIENCIA.
LAS TIENDAS DE MATERIAS PRIMAS POSEEN LA VARIEDAD DE DUYAS QUE

NECESITA. PIDA QUE LA ASESOREN Y ELIJA LOS MODELOS MÁS APROPIADOS.
TAMBIÉN EXISTEN DESPACHADORES CON DUYAS INTERCAMBIABLES ESTOS

SON APARATOS COMO JERINGAS A LOS QUE SE LES PONE EL MATERIAL EN UN
TUBO Y SE EMPUJA, SALIENDO POR LA PUNTO EL RELLENO, O INCLUSO MASA
PARA GALLETAS. SON DE PRECIO ACCESIBLE, PERO REQUIEREN DE CIERTA
HABILIDAD PARA UTILIZARSE.
LAS DUYAS SON UN UTENSILIO PRÁCTICO Y DURADERO QUE FACILITA EL

TRABAJO PARA DECORAR PASTELES, POSTRES, PANES, ETC.
PROPORCIONANDO UN ACABADO PROFESIONAL.
CONSEJO: LAVE MUY BIEN SUS DUYAS DESPUÉS DE USARLAS PORQUE SE

TAPAN FÁCILMENTE CON RESIDUOS DEL MATERIAL QUE USO. SUMÉRJALAS EN
AGUA CALIENTE DURANTE UN RATO Y SÉQUELAS.
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HISTORIA DEL MERENGUE

LA TEORÍA O LEYENDA CON MÁS FUERZA DICE QUE FUE INVENTADO
ALREDEDOR DE 1600 POR EL PASTELERO ITALIANO GASPARINI, REDIDENTE DE
MEIRINGEN, PUEBLO SUIZO, DE AHÍ SU NOMBRE.
OTRA TEORÍA DICE QUE FUE OBRA DE UN COCINERO AL SERVICIO DEL REY
POLACO ESTANISLAS LESZCZYNSKI, A PARTIR DE UNA RECETA ALEMANA, Y QUE
PROVENDRÍA DE LA PALABRA POLACA “MARZYNKA”. LO QUE SI ES SEGURO ES
QUE LOS PRIMEROS MERENGUES EN FRANCIA SE SIRVIERON EN NANCY, EN LA
CORTE DE ESE MISMO REY POLACO. LA HIJA DE DICHO REY ERA MUY GOLOSA Y
ENTUSIASTA DE ESA RECETA, AL CASARSE CON LUIS XV, LA PUSO DE MODA EN
LA CORTE FRANCESA.
A LA JOVEN REINA MARÍA ANTONIETA, ESPOSA DE LUIS XVI, LE GUSTABAN

MUCHO LOS MERENGUES Y LOS CACHERIN (HECHOS CON ANILLOS DE
MERENGUE O PASTA DE ALMENDRAS Y RELLENO CON HELADO O CREMA
BATIDA), SU LUGAR PREFERIDO PARA ELABORARLOS CON SUS PROPIAS MANOS
ERA EL CASTILLO DE TRIANON.
EN LA OBRA ESPAÑOLA “ARTE DE REPOSTERÍA” DE 1747 DE JUAN DE LA MATA,

APARECE UN CAPÍTULO, EL 23, DEDICADO A LOS MERENGUES, APARECIENDO EL
SIGUIENTE TEXTO: “AUNQUE PEQUEÑA OBRA, ES CÓMODA PARA VALERSE EN
CASO DE NECESIDAD POR LA PRONTITUD CON QUE SE EJECUTA Y ADEMÁS DE
SER MUY BUENA PARA ADORNAR, ES MUY GUSTOSA. HÁCESE DEL AZÚCAR MÁS
SELECTA”.
HASTA PRINCIPIOS DEL SIGLO XIX LOS MERENGUES SE MOLDEABAN CON UNA
CUCHARA ANTES DE METERSE EN EL HORNO (LO QUE EN ESPAÑA SE LLAMA
SUSPIROS). LA ACTUAL FORMA DE HACERLOS CON LA MANGA PASTELERA FUE
INTRODUCIDA POR ANTOIN CAREME, COCINERO FRANCÉS.
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MERENGUE.
EL MERENGUE (O MERINGUE) ES UN TIPO DE POSTRE, HECHO CON CLARA DE

HUEVO BATIDA Y AZÚCAR, A LOS QUE SE LE PUEDE AÑADIR AROMATIZANTES,
COMO VAINILLA, COCO, ALMENDRAS... SON MUY LIGEROS Y DULCES. ASÍ
HECHOS SUELEN SER USADOS COMO RELLENO DE TARTAS O PASTELES.
PUEDEN SER BLANDOS SI SE UTILIZAN DOS CUCHARADAS DE AZÚCAR POR
CLARA O DUROS SI SE UTILIZAN CUATRO CUCHARADAS.
EL MERENGUE TAMBIÉN SE PUEDE COCINAR. SE HACE EN EL HORNO A MUY

BAJA TEMPERATURA DURANTE UN LARGO PERIODO DE TIEMPO EN EL CASO DE
MERENGUES BLANDOS Y MENOS TIEMPO Y MÁS TEMPERATURA EN EL CASO DE
LOS DUROS. LA FORMA DE TERMINARLO ES COCINARLO HASTA QUE EL
EXTERIOR ESTÉ SECO Y CRUJIENTE Y SU INTERIOR HÚMEDO Y JUGOSO. UNA
VEZ COCINADO NO SE PUEDE REFRIGERAR YA QUE SE HUMEDECE.
BÁSICAMENTE SE PUEDE CONSIDERAR QUE LAS CLARAS DE HUEVOS SON UNA

MEZCLA DE AGUA Y PROTEÍNAS. AL BATIRLAS ESTAMOS INTRODUCIENDO AIRE
EN ELLAS. ENTRE LAS PROTEÍNAS QUE CONTIENE LA CLARA ENCONTRAMOS
MUCINA Y ALBÚMINA, QUE REALIZAN UNA UNIÓN ENTRE EL AIRE Y EL AGUA.
ESTAS PROTEÍNAS VAN RODEANDO LAS BURBUJAS DE AIRE, AL IGUAL QUE
OCURRE EN UNA EMULSIÓN DE MAYONESA.
AL COMENZAR A BATIR LAS CLARAS LAS BURBUJAS DE AIRE SON GRANDES, SI

PARÁSEMOS DE BATIR, POR EFECTO DE LA FUERZA DE GRAVEDAD, LA CLARA
BAJARÍA ABAJO Y LAS BURBUJAS SUBIRÍAN. SI CONTINUAMOS BATIENDO LAS
BURBUJAS SE VAN HACIENDO MÁS PEQUEÑAS. ESTO HACE QUE LAS FUERZAS
QUE HACEN LAS PROTEÍNAS AL RODEAR LAS BURBUJAS DE AIRE SEAN
MAYORES QUE LAS QUE EJERCE LA GRAVEDAD, PERMITIENDO LA ESTABILIDAD
DEL CONJUNTO.
CUÁNDO AÑADIR EL AZÚCAR
TODO EL MUNDO COINCIDE QUE AL FINAL, UNA VEZ MONTADAS. LA RAZÓN ES

QUE EL AZÚCAR DISUELVE LAS PROTEÍNAS. SI SE AÑADE ANTES DE QUE SE
HAYA FORMADO LA ESPUMA, LAS PROTEÍNAS TIENDEN A UNIRSE CON EL
AZÚCAR Y ESTO DIFICULTA QUE SE MONTE.
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ERRORES DURANTE EL BATIDO
EXISTEN DOS ERRORES BÁSICOS A LA HORA DE BATIR EL MERENGUE: EL

SOBREBATIDO Y LA PRESENCIA DE YEMA.
SI BATIMOS DEMASIADO OCURRIRÁ QUE POR FALTA DE ESPACIO LAS BURBUJAS

DE AIRE SEAN EXPULSADAS, FORMANDO GRÁNULOS EN LA SUPERFICIE.
LA PRESENCIA DE YEMA PUEDE DIFICULTAR MUCHO LA FORMACIÓN DELA

ESPUMA, POR LO QUE NECESITAREMOS MÁS TIEMPO DE BATIDO PARA QUE SE
FORME EL MERENGUE.
UNA PEQUEÑA RECOMENDACIÓN
LA VELOCIDAD DE BATIDO NECESARIA DEBE SER MAYOR CUANTO MENOS

DENSA SEA LA PREPARACIÓN, POR ESO ES RECOMENDABLE AÑADIR UNA PIZCA
DE SAL O AZÚCAR YA QUE DE ESA MANERA AUMENTAMOS LA DENSIDAD Y
NECESITAREMOS MENOS VELOCIDAD DE BATIDO.
QUÉ OCURRE AL HORNEARLO
AL METERLO EN EL HORNO, EL CALOR DILATA LAS BURBUJAS DE AIRE Y

EVAPORA EL AGUA, POR LO QUE SE ESPONJAN. A LA VEZ, SE COAGULA LA
ALBÚMINA Y EL RESTO DE PROTEÍNAS DANDO RIGIDEZ AL EXTERIOR. SI
DURANTE EL HORNEADO ABRIMOS LA PUERTA, LA DIFERENCIA DE CALOR
PUEDE HACER QUE LAS BURBUJAS DE AIRE, DILATADAS POR EL CALOR, SE
DESHINCHEN. AL VOLVER A CERRAR LA PUERTA LAS PROTEÍNAS SE
SOLIDIFICARÍAN ANTES DE QUE A LAS BURBUJAS DE AIRE LES DIESE TIEMPO A
VOLVER A SUBIR, POR TODO ESTO, SI ABRIMOS LA PUERTA ANTES DE TIEMPO Y
LA CERRAMOS, CONSEGUIRÍAMOS UN MERENGUE MENOS ESPONJOSO Y BAJITO
AUNQUE ESTE DORADITO.
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TIPOS DE MERENGUE
MERENGUE FRANCÉS O MERENGUE:
ES EL MERENGUE BÁSICO, SE REALIZA BATIENDO LAS CLARAS Y

AÑADIÉNDOLE EL AZÚCAR. A LAS POCAS HORAS DE MONTARSE SE BAJA.
MERENGUE ITALIANO:
PARA ELABORARLO SE UTILIZA UN ALMÍBAR EN PUNTO DE BOLA (116

GRADOS), EN VEZ DE AZÚCAR NECESITÁNDOSE 30 GRAMOS DE AZÚCAR
POR CLARA. SE MEZCLA CON LAS CLARAS BATIDAS, ECHÁNDOLO EN
FORMA DE HILO MIENTRAS TODAVÍA ESTÁ CALIENTE, CON ESTO
LOGRAMOS QUE ESTAS SE COCINEN UN POCO Y QUE SE MANTENGA
FIRME DURANTE BASTANTE MÁS TIEMPO QUE EL MERENGUE ANTERIOR.
EL RESULTADO FINAL ES ALGO MÁS DURO QUE EL MERENGUE FRANCÉS
Y BRILLANTE. DURA VARIOS DÍAS SIN BAJARSE. ES EL MÁS INDICADO
PARA MOUSES, SUFLÉS Y OTRAS PREPARACIONES AIREADAS.
MERENGUE SUIZO:
ESTE MERENGUE SE REALIZA BATIENDO LAS CLARAS CON EL AZÚCAR EN

UN RECIPIENTE A BAÑO DE MARÍA, DURANTE UNOS DIEZ MINUTOS. SE
LOGRA UN MERENGUE MÁS FIRME QUE LOS ANTERIORES Y BRILLANTE.
HABITUAL EN EL RELLENO DE TARTAS O FRUTAS.
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INGREDIENTES Y ELEMENTOS BASICOS DE
PARA LA DECORACION DE PASTELES.
La decoración de pasteles es un trabajo manual que requiere de habilidades

prácticas, pero también requiere de habilidades técnicas, unificando las dos
habilidades lograremos una obra maestra.
Para diseñar un pastel el repostero debe de estar consiente de sus habilidades y

debilidades practicas de modo que puede trabajar con absoluta confianza en la
preparación y decoración de un pastel. Un pastel bien planificado y
cuidadosamente elaborado produce mucha satisfacción y orgullo tanto para el
repostero como para el cliente.
Cuando vamos a decorar un pastel debemos de conocer los ingredientes y

utensilios básicos que necesitaremos como por ejemplo: colorantes, rizadores,
pinceles etc.
COLORANTES.
Existen diversas clases de colorantes: en polvo, el gel, líquidos, también existen
diversas marcas de los mismos. Pero tienen una misma función, colorear la pasta
con tonos sutiles.
Los colorantes deben de ser vegetales, para que no sean tóxicos a nuestro
organismo.
Los colorantes están disponibles en una gran gama de colores, aunque podemos
trabajar con los colores básicos, azul, amarillo y rojo.
POLVO DE TIZA.
El polvo de tiza puede obtenerse al rayar crayones pastel secos que deben de ser
no tóxicos.
Aplicamos el polvo sobre los pétalos de la flor con un pincel de pelo largo, de este
modo se garantiza que el color ocupe todos los espacios. Para pintar orillas o
bordes utilice un pincel plano, páselo por el extremo en ángulo recto de esta
manera quedara coloreado solo el borde.
Al pintar detalles es necesario asegurarse de que el pincel este completamente

impregnado con la cantidad necesaria de colorante de este modo se obtendrá un
coloreado uniforme.
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PERLADO.
Además de los colorantes también podemos utilizar colores que dan una
apariencia de brillo a sus decoraciones, podemos conseguirlos en colores oro,
plata, bronce y todos los colores del arcoíris.
El perlado da un matiz nacarado a las decoraciones, también podemos mezclarlos

con un poco de alcohol y aplicarlos con pincel rápidamente pues se evapora.
Para utilizar los perlados debemos de comprobar que sean no tóxicos. Si

utilizamos perlados que no tengan etiqueta que nos indique si son o no tóxicos
debemos utilizarlos solo para decoraciones que se retiran del pastel.
EQUIPO Y HERRAMIENTAS.
Los utensilios que todo repostero debe de tener a la mano son: tijeras de varias
formas y tamaños, pinzas.
TIJERAS.
Necesitaremos tijeras de diferentes tamaños, unas grandes para cortar plantillas,

papel parafinado, puntas de mangas etc. Para cortar flora tape necesitaran una
tijeras con punta y muy afiladas para que no desgarren la cinta de flora tape. Un
par de tijeras pequeñas, con punta muy fina y bastante afilada para cortar la pasta
de azúcar, podemos utilizar tijeras de manicura.
PINZAS.
Las pinzas se utilizan para diferentes trabajos. Podemos utilizarlas para

decoraciones pequeñas que no se puedan agarrar bien con los dedos. También
en este caso existen una gran variedad de pinzas, si observamos muchas de ellas
son muy parecidas pero todas tienen su función.
Cuando compre sus pinzas tenga en cuenta el material, que sean suficientemente
largas para poder trabajar si dificultad. También necesitamos una pinzas que nos
sirvan para cortar alambre, una herramienta de buena calidad siempre hará mas
fácil y agradable el trabajo, cuídelas y guárdelas en un lugar adecuado para que le
duren largo tiempo y la inversión halla valido la pena.
RODILLOS PARA PASTAS DE AZUCAR.
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Anteriormente solo existían los rodillos sencillos para estirar pasta de galletas.
Actualmente el rodillo es un utensilio muy importante en la cocina de un repostero,
contamos con una gran diversidad de rodillos, los rodillos de madera comunes,
rodillos platicos, rodillos con cubierta de teflón, también tenemos rodillos giratorios
que funcionan a base de cojinetes, estos rodillos necesitan de mucho cuidado
pues corren el riesgo de oxidarse. El largo de los rodillos es entre 40cm. Y 30cm.
También existen los rodillos texturizados que sirven para dar al fondant diferentes
formas de figuras para la decoración de pasteles.
CUBIERTAS LAMINADAS.
Son todas aquellas cubiertas que se utilizan en la repostería para la decoración de
pasteles, por lo general son lisas y dan apariencia de tela. Sobre estas cubiertas
se colocan diversidad de decoraciones dependiendo de la ocasión. También se
conocen con el nombre de fondant.
REGLAS DE HIGIENE PARA LA PREPARACION DE CUBIERTAS

LAMINADAS.
 Las manos deben de estar bien limpias, pues la masa se manipula mucho.
 Las uñas deben de permanecer cortas para evitar la contaminación de la

masa.
 No utilizar anillos, esclavas, relojes pues esto contaminaría la masa

rápidamente.
 El área de trabajo debe de estar limpia, pues de lo contrario cambiaria el

Color y el sabor de masa.
 Limpiar el área de trabajo después de utilizarla, porque el azúcar es un

ingrediente que les gusta mucho a las cucarachas y mosca.
 Mantenga en recipientes con tapadera todos los ingredientes que va a

utilizar.
 Guarde el azúcar en recipientes con tapadera para evitar la contaminación

de la misma.
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PROCEDIMIENTO DE TRABAJO.
 Mida y pese los ingredientes con exactitud.
 Formar una pileta con el azúcar, agregue el resto de ingredientes en el

centro y amasa de adentro hacia afuera, hasta darle a la masa la
consistencia deseada.
 Resanar la torta para evitar imperfecciones.
 Agregar el ingrediente que utilizara para que pegue la cubierta.
 Estire la cubierta.
 Levante la cubierta y colóquela sobre el pastel.
 Alise todo para evitar partes mal puestas.
 Corte los restantes con un corta pastas.
 Ya colocada la cubierta y alisada, limpie el lugar de trabajo y colocarla

sobre la base donde se decorara.
DECORACION INFANTIL DE CORTE DE PASTEL.
LA DECORACION DE CORTE DE PASTEL SE REALIZA, CORTANDO UNA

TORTA DE PASTEL YA SEA REDONDA O CUADRADA DANDOLE LA FORMA
DESEADA, PUEDE SER FORMA DE BARCO, DE MARIPOSA DE PAYASO ETC.
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BARCO.
INGREDIENTES:
1 PASTEL CUADRADO.
CREMA AMARICANA.
COLORANTES.
PROCEDIMIENTO:
1. CORTE EL PASTEL SEGÚN LO INDICA LA FIGURA.
2. ARME EL BARCO SEGÚN INDICACIONES.
3. DECORE CON CREMA AMERICANA, CON DUYA.
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BETÚN DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES
1 LIBRA DE MARGARINA O MANTEQUILLA SIN SAL
1 ½ LIBRA DE AZÚCAR GLASS
3 CUCHARADAS DE LECHE EN POLVO
1 CUCHARADA DE ESENCIA DEL SABOR DESEADO
2 ONZAS DE QUESO CREMA O CREMA, O 1 LATITA DE LECHE
CONDENSADA
LICOR AL GUSTO
PROCEDIMIENTO
1. SE BATE LA MARGARINA Y SE LE AGREGA EL AZÚCAR GLASS POR

POCOS ALTERNANDO CON EL QUESO, LA CREMA O LA LECHE
CONDENSADA.
2. AGREGAR LA ESENCIA DEL SABOR DESEADO.
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PASTILLAJE FILIPINO
INGREDIENTES
4 CUCHARADITAS DE CMC
4 CUCHARADAS DE AGUA CALIENTE
1 LIBRA DE AZÚCAR GLASS TRIPLE A CERNIDA
1 CUCHARADA DE MANTECA VEGETAL
PREPARACIÓN:
1. CERNIR EN UN TAZÓN 1 TAZA DE AZÚCAR CON EL CMC.

2. MEZCLAR MUY BIEN Y AGREGAR EL AGUA CALIENTE MOVIENDO
RÁPIDAMENTE.
3. AGREGAR DOS TAZAS MÁS DE AZÚCAR Y AMASAR HASTA OBTENER UNA
PASTA MANEJABLE.
4. AGREGAR LA MANTECA EN LAS MANOS Y AMASAR HASTA DEJARLA
SUAVE Y TERSA.
5. EL RESTO DE AZÚCAR SE UTILIZA SOLO SI ES NECESARIO.
6. DEJARLO ENFRIAR Y GUARDAR DENTRO DE UNA BOLSA PLÁSTICA.
7. PINTAR DEL COLOR DESEADO.
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FLORES BASICAS.
CARTUCHOS.
MATERIALES:
PASTILLAJE FILIPINO.
ALAMBRE FORRADO.
PEGANTE.
GELATINA SIN SABOR.
MOLDE DE CARTUCHO.
PERLADO NACARADO.
PROCEDIMIENTO:
1. PINTAR UN POCO DE PASTA DE GOMA DE COLOAR AMANRILLO PARA

PODER FORMAR LOS CENTROS DE LAS FLORES.
2. EN UN ALÑAMBRE CON LA PÙNTA DOBLADA, PEAGAR CON CMC
(PEGANTE) UNA LAGRIMA DE PASTA AMARILLA, DANDOLE UNA FORMA
ALARGADA, LA MEDIDA ADECUADA ES A LA MITAD DEL MOLDE DEL
PETALO, PASARLO SOBRE GELATINA SIN SABOR PAA QUE LE DE UNA
APARIENCIA DE POLEN, DEJAR SECAR.
3. ESTIRAR LA PASTA DE GOMA SOBRE UNA SUPERFICIE PLANA, CORTAR
LOS MOLDES, Y COLOCARLOS SOBRE UNA CARPETA DE ACETATO
ENGRASADA, ESTO EVITARA QUE SE RESEQUEN DEMACIADO PRONTO Y
PODAMOS TRABAJARLOS CON FACILIDAD.
4. ADELGAZAR Y RIZAR PARA DAR MOVIMIENTO Y APARIENCIA DE NATURAL.
5. PEGAR SOBRE EL PISTILO EL CUAL DEBE ESTAR SECO POR COMPLETO,
LAS PUNTAS DEL PETALO DEBEN ABRAZARSE EN LA BASE PARA QUE NO
SE ABRA.
6. DEJAR SECAR COLGADAS.
7. PERLAR CON PERLADO NACARADO.
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AZAHARES.
MATERIALES:
ALAMBRE FORRADO.
PISTILOS.
PEGANTE.
TIZA AMARILLA.
PERLADO.
PROCEDIMIENTO:
1. CORTAR UN PISTILO POR LA MITAD Y UNIR COLOCAR EL UN ALAMBRE

CON UN GANCHITO Y SUGETAR PARA QUE QUEDE FIRME.
2. RIZAR LA PARTE EN DONDE NO HAY PISTILO PARA DARLE MOVIMIENTO.
3. SE FORMA UNA ALGRIMA LO MAS PEQUEÑA POSIBLE, SE CORTA EN DOS
UNA PARTE MAS GRANDE QUE LA OTRA.
4. CORTAMOS LA PARTE MAS GRANDE EN TRES PARTES Y LA OTRA EN DOS
PARA LOGRAR CINCO PETALOS.
5. COLOCAR EN EL CENTRO UN ACOCADOR Y CON EL RIZADOR SEPARAR
LOS PETALOS.
6. DARLES FORMA CON EL RIZADOR ADELGAZANDO.
7. CERRAR LAS PUNTAS CON LOS DEDOR PARA DARLE FORMA AL PETALO,
ABRIL EL CENTRO DE LA FLOR CON EL ACOCADOR.
8. COLOCAR EN EL CENTRO UN POCO DE PEGANTE CON UN PINCEL, PONER
EL ALABRE CON EL PISTILO Y AJUSTAR.
9. EN LA PARTE DEL CALIZ SE LE HACEN DOS CORTES SIMULANDO EL
MISMO.
10. DEJAR SECAR.
11. TIZAR EL CENTRO DE AMARILLO.
12. PERLAR.
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CAMPANITAS.
MATERIALES:
ALAMBRE FORRADO.
PISTILOS.
PEGANTE.
TIZA AMARILLA.
PERLADO.
PROCEDIMIENTO:
1. FORMAR UNA LAGRIMA.

2. CON EL RIZADOR ABRIL UN AGUJERO EN EL CENTRO Y ADELGAZAR
HASTA DARLE FORMA.
3. CON EL ACOCADOR ABRIR EL CENTRO COLOCAR PEGANTE CON UN
PINCEL, COLOAR EL ALMBRE CON PISTILOS Y AJUSTAR.
4. CERRAR Y EN PARTE DEL CALIZ HACER DOS CORTES PARA DAR FORMA
AL MISMO.
5. DEJAR SECAR.
6. TIZAR EL CENTRO DE AMARILLO.
7. TIZAR DE COLOR SI SE DESEA Y PERLAR.
PROGRAMA CTP
CAMPANOLA.
MATERIALES:
ALABRE FORRADO.
PEGANTE.
PISTILOS.
ALAMBRE.
TIZA AMARILLA.
PERLADO.
PROCEDIMIENTO:
1. FORMAR UNA CILEBRITA Y ADELGAZAR EL CENTRO, DEJANOD UNA PARTE

MAS GRANDE QUE LA OTRA.
2. EN LA PARTE MAS GRANDE SE ABRE CON EL RIZADOR UN AGUJERO, Y SE
VA ADELGAZANDO HASTA DARLE FORMA DE CAMPANA.
3. CON EL ACOCADOR ABRIR EL CENTRO COLOCAR PEGANTE CON UN
PINCEL Y COLOCAR EL ALAMBRE CON EL PISTILO Y AJUSTAR.
4. HACER EN LA PARTE DEL CALIZ DOS CORTES PARA DAR FORMA AL
MISMO.
5. DEJAR SECAR.
6. TIZAR EL CENTRO CON AMARILLO, TIZAR DE COLOR SI SE DESEA.
7. PERLAR.
PROGRAMA CTP
HOJAS.
MATERIALES:
PASTILLAJE FILIPINO O PASTA DE GOMA.

ALAMBRE FORRADO.
COLORANTE VERDE ABOCADO.
TIZA VERDE, LADRILLO, AMARILLO Y NARANJA,
MANTECA.
PEGANTE.
PROCEDIMIENTO:
1. COLOREAR LA MASA DE COLOR VERDE ABOCADO.

2. ESTIRAR LA MAS CON RODILLO MUY DELGADA.
3. CORTAR CON CORTADOR DE HOJA.
4. ENVENAR Y RIZAR.
5. COLOCAR ALAMBRE CON PEGANTE.
6. DEJAR SECAR EN UNA SUPERFICIE QUE ESTE CORRUGADA, PARA DARLE
FORMA NATURAL.
7. DEJAR SECAR.
8. TIZAR PRIMERO CON VERDES.
9. TIZAR LAS VENEAS CON COLOR LADRILLO.
10. DAR UN TOQUE CON COLOR ALAMARILLO Y NARANJA MEZCLADOS.
11. COLOCAR MANTECA PARA DARLE BRILLO.
PROGRAMA CTP
PASTA DE GOMA
INGREDIENTES
1 CUCHARADA DE GLUCOSA
3 CUCHARADAS DE AGUA CALIENTE
1 LIBRA DE AZÚCAR GLASS TRIPLE A
1 CUCHARADA DE GOMA TRAGACANTO O CMC
1 CUCHARADITA DE MANTECA VEGETAL
¼ DE CUCHARADITA DE MIEL (SÓLO SI SE VAN A HACER ESTRUCTURAS)
PREPARACIÓN:
1. CERNIR EN UN TAZÓN 1 TAZA DE AZÚCAR CON EL TRAGACANTO O CMC.

2. COLOCAR A BAÑO DE MARÍA LA GLUCOSA, MANTECA Y AGUA, HASTA QUE
TODO SE HAYA DISUELTO.
3. AGREGAR LA MEZCLA ANTERIOR A LA AZÚCAR Y MOVER
CONSTANTEMENTE HASTA OBTENER UNA MASA, AGREGANDO POR
POCOS LA AZÚCAR QUE SE NECESITE HASTA QUE NO SE PEGUE EN LAS
MANOS.
4. AMASAR POR UNOS 10 MINUTOS CON LAS MANOS ENGRASADAS PARA
QUE EL TRAGACANTO O CMC SE ACTIVE.
5. GUARDAR LA MASA EN UNA BOLSA PLÁSTICA.
6. PARA ELABORAR FLORES DEBE DEJARSE REPOSAR POR UNOS MINUTOS
HASTA QUE LA PASTA ESTÉ FRÍA.
PROGRAMA CTP
ROSA VARONESA.
MATERIALES:
PASTA DE GOMA.
ALAMBRE FORRADO.
PEGANTE.
COLORANTES.
FLORATAPE.
PROCEDIMIENTO:
1. SI DESEA PUEDE TEÑIR LA PASTA DE CUALQUIER COLOR A SU ELECCION.

2. SE ESTIRA PASTA DE GOMA LO MAS DELGADA POSIBLE PARA QUE SE VEA
NATURAL.
3. SE CORTAN LOS PETALOS 10 PEQUEÑOS, 5 MEDIANOS, 7 GRANDES Y 9
EXTRA GRANDES. Y SE COLOCAN EN UNA CARPETA ENGRASADA PARA
MANTENERLOS SIN RESEQUEDAD.
4. CON UNOS DIAS DE ANTICIPACION YA HEMOS ELABORADO YNA LÁGRIMA
COLOCADA SOBRE UN ALAMBRE DOBLE ENTORCHADO Y FORRADO CON
FLORATAPE, CON UN GANCHO EN LA PUNTA .
5. LOS PETALOS VAN BIEN DELGADOS Y ENVENDADO CON EL ENVENADOR
DE PETALO DE ROSA, ADEMAS VAN RISADOS PARA DARLE MOVIMIENTO.
6. SE LE COLOCA PEGANTE A CADA PETALO Y SE VAN PEGANDO UNO A UNO
SOBRE LA LAGRIMA.
7. EL PROMER PETALO VA CERRADO CON EL ENVENADO HACIA FUERA.
8. LOS DOS PETALOS SIGUIENTES VAN PEGADOS UNO FRENTE AL OTRO
CON EL ENVENADO HACIA FUERA, DEBEN DE IR UN POCO ABIERTOS.
9. EL CUARTO PETALO VA CON EL ENVANDO HACIA FUERA TAMBIEN Y MAS
ABIERTO QUE LOS OTROS.
10. LOS SIGUIENTES 6 PETALOS VAN ALREDOR DANDOLE LA FORMA DE ROSA
PARA QUE SE VEA LO MAS NATURAL POSIBLE, EL ENVENADO VA HACIA
ADENTRO DEL 5º PETALO EN ADELANTE.
11. DESPUES DE COLOCAR CADA UNA DE LAS VUELTAS DE LOS PETALOS SE
DEJA SECAR POR COMPLETO CADA VUELTA PARA EVITAR QUE SE
DESPEGUEN O CAIGAN.
12. POR ULTIMO SE LE COLOCA UN CALIZ DE COLOR VERDE ABOCADO.
13. EL CALIZ SE CORTA YA SEA DE 3 Ó 4 PETALOS SE PARTEN POR MITAD
CADA UNO DE ELLOS Y SE RIZAN PARA DARLES MOVIMIENTO.
14. CUANDO SE QUIERE HACER UN BOTON SE COLOCAN UNICAMENTE 4
PETALOS Y UNA ROSA PEQUEÑA 10 PETALOS.
PROGRAMA CTP
ORQUIDEA.
MATERIALES:
PASTA DE GOMA.
ALAMBRE FORRADO.
PEGANTE.
FLORATAPE.
TIZA PASTEL.
PERLADO.
PROCEDIMIENTO:
1. SE CORTAN EL CENTRO DE LA ORQUIDEA DE COLOR AMARILLO Y SE

COLOCA EN UN ALAMBRE CON PEGANTE Y SE DEJA SECAR.
2. PARA LA SEGUNDA PARTE DEL CENTRO, SE ESTIRA LA MASA LO MAS
DELGADO POSIBLE, SE RIZA Y SE PEGA AL CENTRO QUE YA DEBE DE
ESTAR SECO, SE DEJA REPOSAR ENUNA PARTE ACANALADA.
3. PARA LA OTRA PARTE SE CORTAN 3 PETALOS DE FORMA ALARGADA, SE
ENVENAN Y SE DEJAN SECAR SOBRE UNA PARTE ACANALADA.
4. PARA LA ULTIMA PARTE SE CORTAN 3 PETALOS, SE RIZAN, SE ALAMBRAN
Y SE DEJAN REPOSAR SOBRE UNA SUPERFICIE CORRUGADA PARA
DARLES MOVIMIENTO.
5. PARA TIZAR LA ORQUIDEA SE TIZA EL CENTRO DE COLOR AMARILLO Y EL
RESTO DEL PETALO SE SOBREA DEL COLOR QUE SE DESEE, LUEGO SE
PERLA.
6. SE ARMA LA ORQUIDEA COLOCANDO PRIMERO LOS PETALOS
ALARGADOS Y LUEGO LOS ONDULADOS Y RIZADOS, SE COLOCA PETALO
POR PETALO SUJETANDOLO CON FLORATAPE.
7. LAS HOJAS SON DE COLOR VERDE ABOCADO Y SE CORTAN CON EL
CORTADOR ALARGADO DEL MISMO PETALO, SE ENVENAN CON EL
ENVENADOR DE HOJA SE RIZAN UN POCO PARA DARLES MOVIMIENTO Y
SE DEJAN SECAR EN UNA SUPERFICIE CORRUGADA PARA QUE AGARREN
MOVIMIENTO.
PROGRAMA CTP
LIRIO ANDINO
INGREDIENTES
PASTILLAJE O PASTA DE GOMA

18 ALAMBRES FORRADOS
COLORANTE CAFÉ Y VERDE
FLORATYPE
TIZA PASTEL AMARILLO, VERDE Y ROSADO
POLILLA O CAFÉ MOLIDO
PEGAMENTO
MOLDES PARA PÉTALOS Y HOJAS
MOLDES DE HOJA DE HIEDRA
ALAMBRE VERDE FORRADO
PROCEDIMIENTO
1. CORTAR 6 PÉTALOS EN MASA BLANCA Y RIZAR 3, DEJANDO LOS OTROS 3

LISOS. MARCARLES EL CENTRO Y DARLE MOVIMIENTO A CADA UNO,
ALAMBRARLOS POR SEPARADO Y DEJARLOS SECAR.
2. HACER 4 HOJAS CON EL MISMO MOLDE DE PÉTALO EN COLOR VERDE,
MARCÁNDOLES LAS NERVADURAS, DARLES MOVIMIENTO, ALAMBRAR Y
DEJAR SECAR.
3. TRABAJAR EL CENTRO, HACIENDO 7 PISTILOS DE COLOR CAFÉ O
AMARILLO EN FORMA DE FÓSFORO, UNO EN CADA ALAMBRE. DEJAR
SECAR, COLOCARLES PEGAMENTO Y PASARLOS POR LA POLILLA O CAFÉ
PARA DARLES LA TEXTURA DE POLEN.
4. HACER UNAS 5 HOJAS DE HIEDRA DE DIFERENTE TAMAÑO,
MARCÁNDOLAS Y ALAMBRÁNDOLAS POR SEPARADO. DEJAR SECAR.
5. PARA ARMAR LA FLOR, COLOCAR LOS PISTILOS UNO POR UNO TENIENDO
EL CUIDADO DE QUE QUEDEN A DISTINTA ALTURA, LUEGO AGREGAR LOS
PÉTALOS Y POR ÚLTIMO LAS HOJAS.
6. ELABORAR 2 Ó 3 BOTONES DE LIRIO Y AGREGARLOS A LA FLOR.
7. PARA DARLE EL ACABADO, COLOCAR LAS HOJAS DE HIEDRA A DISTINTAS
ALTURAS.
8. HACER COLOCHOS CON EL ALAMBRE VERDE FORRADO Y AGREGARLOS
PARA DARLE MOVIMIENTO AL ARREGLO.
PROGRAMA CTP
LIRIO TIGRE
INGREDIENTES
PASTA DE GOMA Ó PASTILLAJE
15 ALAMBRES FORRADOS
FLORATYPE
COLORANTES DEL COLOR DESEADO Y VERDE
RAPIDÓGRAFO
TIZA PASTEL DE COLORES
MOLDES PARA PÉTALOS Y HOJAS
PEGAMENTO
POLILLA Ó CAFÉ MOLIDO
PROCEDIMIENTO
1. HACER 7 PALILLOS DE UNOS 3 CMS CADA UNO EN COLOR VERDE PÁLIDO
Y COLOCAR EN LA PUNTA DE UNO 3 ESFERITAS PEQUEÑAS DEL MISMO
COLOR.
2. EN LOS OTROS 6, COLOCAR UN TROCITO DE MASA EN COLOR CAFÉ EN
FORMA DE ARROZ, PEGARLO CON PEGAMENTO Y ROCIARLO CON POLILLA
Ó CAFÉ. DEJAR SECAR Y UNIRLOS TODOS EN UN SOLO ALAMBRE CON
FLORATYPE.
3. PARA LOS PÉTALOS, CORTAR 3 PEQUEÑOS Y 3 GRANDES. MARCARLOS
AL CENTRO Y DARLE MOVIMIENTO A CADA PÉTALO, ALAMBRÁNDOLOS
POR SEPARADO. DEJAR SECAR.
4. HACER 2 O 3 PIMPOLLOS O BOTONES, COLOCARLOS UNO EN CADA
ALAMBRE Y DEJAR SECAR.
5. ELABORAR 3 HOJAS CON EL MISMO CORTADOR DE PÉTALO, MARCARLAS,
ALAMBRARLAS POR SEPARADO Y DEJAR SECAR.
6. ARMAR LA FLOR COLOCANDO LOS 3 PÉTALOS GRANDES ABAJO Y LOS
TRES PEQUEÑOS ARRIBA. DARLES COLOR CON EL TIZA PASTEL DESEADO
AL CENTRO Y EN LAS PUNTAS Y POR ÚLTIMO PUNTEARLAS CON EL
RAPIDÓGRAFO.
COLORAR LOS BOTONES DE LA MANERA QUE SE PREFIERA Y UNIR LAS
HOJAS.
7. DECORAR EL ARREGLO DE LA FORMA QUE SE DESEE.
LIRIO TIGRE TERMINADO
PROGRAMA CTP
PASCUA
MATERIALES:
PASTA DE GOMA.
ALAMBRE FORRADO.
TIZA PASTEL.
COLORANTES.
PEGANTE.
PERLADO.
FLORATAPE.
PROCEDIMIENTO:
1. SE NECESITAN 10 CENTROS LOS CUALES SE ELABORAN CON PASTA DE

GOMA VERDE, FORMANDO UNA LAGRIMA PEQUEÑITA Y COTANDO EN
CINCO PARTES, SE COLOCAN CADA UNA EN UN ALAMBRE CON GANCHITO
Y DEJAR SECAR.
2. SE ESTIRA LA PASTA DE GOMA LO MAS DELGADA POSIBLE PARA QUE
QUEDE BIEN NATURAL, SE CORTAN CON CORTADOR DE HOJA DE
PASCUA, SE NECESITAN 5 PETALOS PEQUEÑOS Y 6 GRANDES.
3. YA CORTADOS SE ENVENEN CON ENVENADOR DE HOJA DE ROSA, SE LE
PONE AL ALAMBRE PEGANTE Y SE INTRODUCE EN EL PETALO, SE DEJA
SECAR SOBRE UNA MANTA CORRUGADA PARA QUE LE DE MOVIMIENTO.
4. YA QUE ESTEN SECAS SE TIZAN LOS PETALOS Y SE PERLAN.
5. LOS CENTROS SE TIZAN EL CENTRO COLOR ROJO Y POR EL LADO DE
AFUERA CON AMARILLO Y ANARANJADO MEZCLADOS.
6. SE FORMA LA PASCUA JUNTANDO LOS 10 CENTROS AMARRANDOLOS
CON FLORA TAPE.
7. SE COLOCAN ALREDEDOR DE LOS CENTROS LOS PRIMEROS 5 PETALOS
PEQUEÑOS Y LUEGO EN LA OTRA VUELTA LOS 6 PETALOS GRANDES,
DANDOLE LA FORMA MAS ADECUADA.
8. SE COLOCAN PETALO POR PETALO SUJETANDOLO CON FLORATAPE.
9. SE FORMA UN RAMO DECORANDOLO CON CHERRIS ROJAS, AMARILLAS,
BLANCAS Y VERDES, TAMBIEN SE LE COLOCA UNA AVELLANA DE COLOR
CAFÉ O DORADA.
10. LAS HOJAS NO PUEDEN FALTAR PUES SON LAS QUE LE DAN EL
COLORIDO.
PROGRAMA CTP
DECORACIÓN DE BETÚN DE LECHE CONDENSADA Y

ROSETONES EN DEGRADÉ
INGREDIENTES:
1 LIBRA DE MARGARINA
2 LIBRAS VITINA CREMOSA
2 LIBRAS DE AZÚCAR GLASS
1 LATA DE LECHE CONDENSADA DE 14 ONZAS
ESENCIA DEL SABOR DESEADO
PROCEDIMIENTO:
1. CREMAR LA MARGARINA HASTA QUE PIERDA SU COLOR AMARILLO.
AGREGAR LA VITINA CREMOSA Y SEGUIR BATIENDO HASTA MEZCLAR
BIEN.
2. CERNIR EL AZÚCAR GLASS E INCORPORAR POR CUCHARADAS
ALTERNANDO CON LA LECHE CONDENSADA.
3. INCORPORAR LA ESENCIA DEL SABOR DESEADO Y BATIR HASTA
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y LOGRAR LA CONSISTENCIA
DESEADA.
PROGRAMA CTP
CUBIERTA LAMINADA DE MARSHMELOWS
INGREDIENTES:
1 PAQUETE DE 16 ONZAS DE MARSHMELLOW KRAFT.

1 ONZA DE AGUA.
1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE ALMENDRA.
2 LIBRAS DE AZUCAR GLASS.
1 CUCHARADA DE GLICERINA
PROCEDIMEINTO:
1. COLOCAR EN UN RECIPIENTE A BAÑO MARIA LOS MASHMELLOW, EL

AGUA, LA GLICERINA Y LA GLUCOSA YDEJE QUE SE DISUELVAN, RETIRE
DEL FUEGO.
2. FORME UNA PILETA CON UNA LIBRA DE AZÚCAR GLASS Y COLOQUE EN EL
CENTRO LA MEZCLA DE LOS MASHMELLOWS Y AMASAR AGREGANDO MAS
AZÚCAR HASTA OBTENER UNA PASTA MANEJABLE QUE NO SE PEGUE EN
LAS MANOS NI EN LA MESA.
3. CUBRA LA PASTA YA ELABORADO CON UNPLASTICO PAR QUE NO SE
RESEQUE.
4. ESTIRAR, CUBRA LA TORTA, ALISE Y CORTE LOS SOBRANTES.
PROGRAMA CTP
MOÑA DE LAZO
MATERIALES NECESARIOS
FONDANT
PASTILLAJE FILIPINO
BOLILLO O TAPETE TEXTURIZADOR
2 PORTAGLOBOS
COLORANTES
GLASS REAL
PROCEDIMIENTO:
1. MEZCLAR BIEN DOS PARTES DE FONDANT POR UNA DE PASTILLAJE

FILIPINO.
2. PINTAR AL GUSTO CON COLORANTE.
3. ESTIRAR LA MASA Y TEXTURIZAR.
4. CORTAR DOS RECTANGULOS Y DRAPEARLOS CON LOS
PORTAGLOBOS.
5. ARMAR LA MOÑA SOBRE EL PASTEL, HACIENDO DOS AROS CON
LOS RECTANGULOS DRAPEADOS, COLOCAR AL CENTRO UN
TERCER ARO MÁS PEQUEÑO, PEGANDO CADA ARO CON UN POCO
DE GLASS REAL.
6. CORTAR DOS TIRAS DE MASA TEXTURIZADA Y ELABORAR LAS
PATITAS DE LA MOÑA HACIENDOLES UN CORTE EN TRIANGULO EN
EL EXTREMO DE ABAJO.
7. COLOCAR LAS ÚLTIMAS DOS PIEZAS DEBAJO DE LOS AROS
AGREGANDO UNOS PUNTOS DE GLAS REAL Y DÁNDOLES
MOVIMIENTO DE TELA.
PROGRAMA CTP
FONDANT EXTENDIDO
INGREDIENTES
6 CUCHARADAS DE AGUA
1 ½ CUCHARADA DE GELATINA SIN SABOR
½ CUCHARADA DE GLICERINA
4 CUCHARADAS DE GLUCOSA
4 CUCHARADAS DE MANTECA VEGETAL
3 LIBRAS DE AZÚCAR GLASS (APROXIMADAMENTE) CERNIDA
COLORANTES
ESENCIA AL GUSTO
PROCEDIMIENTO
1. HIDRATAR LA GELATINA SIN SABOR.
2. DISOLVERLA A BAÑO DE MARIA Y LUEGO AGREGAR LA GLICERINA,
MANTECA VEGETAL Y GLUCOSA SIN RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR
QUE TODO SE INTEGRE Y DISUELVA BIEN.
3. AL RETIRAR DEL FUEGO, AGREGAR LA ESENCIA Y LUEGO AÑADIR
ESTA MEZCLA A DOS TAZAS DE AZÚCAR GLASS Y SEGUIR
AGREGANDO MÁS AZÚCAR HASTA QUE YA NO SE PEGUE EN LA
MESA NI EN LAS MANOS.
4. COLOREARLA AL GUSTO SI SE DESEA.
5. GUARDARLA EN UNA BOLSA PLÁSTICA TRATANDO DE SACAR TODO
EL AIRE.
6. SE PUEDE GUARDAR EN LA REFRIGERADORA HASTA 15 DÍAS, Y AL
REUTILIZARLA, PONERLA AL MICROONDAS UNOS 30 SEGUNDOS.
NOTA:
SI SE DESEA, SE LE PUEDE AGREGAR EN LAS PRIMERAS DOS
TAZAS DE AZUCAR ½ CUCHARADITA DE C.M.C. PARA DARLE MAYOR
ELASTICIDAD.
PROGRAMA CTP
DECORACION DE BABY SHOWER
ES UTILIZADA TAMBIÉN PARA OCASIONES DE BAUTIZO Y PRIMER AÑO.
SE PODRÁ UTILIZAR EN ESTA DECORACIÓN CORTADORES DE

METAL CON FORMAS ALUSIVAS A LA OCASIÓN, COMO POR EJEMPLO:
PAÑAL, CAMISITA, PACHITA, BABERO, VESTIDITO, ETC. ADEMÁS SE
PODRÁN UTILIZAR PLANTILLAS DE C ARTÓN PARA ELABORAR ZAPATITOS,
PANTUFLAS, ETC; TODO ESTO HECHO EN PASTILLAJE FILIPINO SI SE
COLOCARAN COMO FIGURAS SOBRE EL PASTEL, O FONDANT SI SE
COLOCARAN COMO PARTE DE LA DECORACIÓN DE LA TORTA.
PROGRAMA CTP
FONDANT DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
2 CUCHARADAS DE GELATINA SIN SABOR
¼ DE TAZA DE AGUA FRÍA
½ TAZA DE COCOA AMARGA
½ TAZA DE GLUCOSA
4 CUCHARADAS DE MANTECA VEGETAL
PROCEDIMIENTO
1. EN UN RECIPIENTE COLOQUE EL AGUA, LA GELATINA ESPOLVOREADA,
DEJE REPOSAR POR UNOS 5 MINUTOS.
2. AGREGAR A LO ANTERIOR LA GRASA, GLICERINA Y GLUCOSA HASTA QUE
SE DISUELVA BIEN.
3. MEZCLAR AZÚCAR Y COCOA, FORMAR UNA PILETA, AGREGAR EN EL
CENTRO LA MEZCLA ANTERIOR Y EMPEZAR A AMASAR DE ADENTRO
HACIA AFUERA, HASTA FORMAR UNA PASTA BLANDA NO PEGAJOSA.
4. PREPARAR LA SUPERFICIE DONDE SE VA A ESTIRAR ESPOLVOREANDO
UN POCO DE COCOA PARA ESTIRAR LA PASTA, SI SE AGREGA AZÚCAR O
FÉCULA DE MAÍZ, LA PASTA SE PONDRÁ BLANCA.
5. CUBRIR LA TORTA Y DECORAR AL GUSTO.
PROGRAMA CTP
TENICA DE ALTO Y BAJO RELIEVE.

ALTO RELIEVE:
ES UNA FORMA DE MODELADO TRIDIMENSIONAL QUE SE APLICA A PASTELES

DECORADOS CON FONDANT, UTILIZADO CORTADORES O PLANTILLAS CON FIGURAS Ó
FLORES QUE SIRVAN COMO BASE DEL DETALLE Y DECORADO ARTÍSTICAMENTE CON
PEQUEÑOS TOQUES DE GLASS, USO DE PALILLO, TIZAS Y COLORANTES.
PROCEDMIENTO:
EL DISEÑO DEBERÁ TRANSFERIRSE AL PASTEL PREVIAMENTE CUBIERTO CON EL

FONDANT DE SU ELECCIÓN, CON UN LÁPIZ NO TOXICO Ó EL MÉTODO DE ALFILER.
1. SE COLOREAN PEQUEÑAS PORCIONES DE FONDANT CON EL COLOR ADECUADO

AL DISEÑO.
2. SE ESTIRA LA PORCIÓN DEL FONDANT Y SE CORTAN LAS PIEZAS NECESARIAS.
3. SE VERIFICA QUE LOS BORDES DE LAS PIEZAS ESTÉN BIEN CORTADAS Y SIN
SOBRANTES.
4. LAS PARTES QUE VAN DETRÁS DE SE COLOCAN PRIMERO HUMEDECIÉNDOLAS
CON AGUA PARA QUE PEGUEN Y MANCANDO DE UNA VEZ CON UNA ESTECA LAS
PARTES QUE VAYAN CON ALGÚN DETALLE.
5. AL FINAL, SE COLOCAN LAS PARTES DE ENCIMA, DECORÁNDOLAS AL GUSTO.
6. ESTA TÉCNICA SE PUEDE TRABAJAR CON EL FONDANT SECO O RECIÉN
PUESTO.
BAJO RELIEVE:
CONSISTE EN LA APLICACIÓN DE LAS FIGURAS MARCADAS O TRAZADAS SOBRE EL

FONDANT DIRECTAMENTE PUESTO SOBRE EL PASTE, CORTANDO LA FORMA Y
RETIRÁNDOLA, COLOCANDO EN SU LUGAR OTRA IGUAL PERO CON DIFERENTE COLOR O
TEXTURA, TENIENDO EL CUIDADO DE QUE LA PIEZA QUEDE DEL MISMO GRUESO Y
TAMAÑO DE LA QUE SE CORTO.
PROCEDIMIENTO:
1. COLOCAR EL FONDANT EN LA TORTA DE FORMA ACOSTUMBRADA.

2. MARCAR LA FIGURA SOBRE EL PASTE.
3. RECORTAR Y RETIRAR LA PIEZA.
4. RECORTAR LA PIEZA EN COLOR DE MASA QUE LO SUSTITUIRÁ Y COLOCARLA EN
EL LUGAR DE LA QUE SE EXTRAJO.
5. ESTA TÉCNICA ES BASTANTE FÁCIL CUANDO SE TRABAJA CON CORTADORES DE
METAL.
6. ESTA TÉCNICA SE DEBERÁ TRABAJAR CON FONDANT RECIÉN PUESTO.
PROGRAMA CTP
COBERTURA LAMINADA DE COCO
INGREDIENTES
2 CUCHARADAS DE LECHE CONDENSADA
1 CUCHARADA DE GLICERINA O MANTECA VEGETAL
¼ DE TAZA DE AGUA
1 CUCHARADA DE GELATINA SIN SABOR
½ CUCHARADA DE CMC
¼ DE TAZA DE LECHE DE COCO CONCENTRADA SIN AZÚCAR O CREMA DE COCO
2 LIBRAS DE AZÚCAR GLASS TRIPLE “A” CERNIDA
ESENCIA DE COCO AL GUSTO
PROCEDIMIENTO:
1. EN UN RECIPIENTE VERTER LA GELATINA SIN SABOR CON EL AGUA Y LA
GLUCOSA.
2. DISOLVER ESTA PREPARACIÓN A BAÑO DE MARIA O EN MICROONDAS.
3. EN UN TAZÓN, COLOCAR TRES TAZAS DE AZÚCAR GLASS Y CMC Y
AGREGAR LA MEZCLA ANTERIOR MÁS LA LECHE CONDENSADA, LECHE DE
COCO, GLICERINA Y ESENCIA DE COCO, INTEGRANDO TODO MUY BIEN Y
AGREGUEGANDO LA AZÚCAR QUE SEA NECESARIA HASTA QUE NO SE
PEGUE EN LA MESA NI EN LAS MANOS.
4. DEJAR REPOSAR UN POCO ENVUELTA EN UN PLÁSTICO PARA QUE
PIERDA EL CALOR DE LAS MANOS Y TOME CONSISTENCIA.
5. COLOREAR AL GUSTO.
NOTA:
SI LA PASTA SE TRABAJA CON GELATINA, SE PODRÁ TRABAJAR
INMEDIATAMENTE, PERO SI SE TRABAJA CON TRAGACANTO O CMC, SE DEBERÁ
DEJAR REPOSAR UN TIEMPO PARA QUE LA CONSISTENCIA QUEDE MEJOR.
PROGRAMA CTP
CUBIERTA DE GAMUSA.
INGREDIENTES:
6 CUCHARADAS DE AGUA.
3 CUCHARADAS DE GLISERINA.
2 CUCHARADAS DE GLUCOSA.
1 CUCHARADA DE GELATINA SIN SABOR.
1 CUCHARADA DE ESENCIA DE ALMENDRA.
2 LIBRAS DE AZÚCAR GLASS CERNIDA APROXIMADAMENTE.
PROCEDIMIENTO:
1. EN UN RECIPIENTE AGREGUE AGUA, GELATINA SIN SABOR Y DEJAR

HIDRATAR POR 5 MINUTOS.
2. AGREGUE A LA GELATINA HIDRATADA, GLISERINA, GLUCOSA, ESENCIA Y
LLEVE AL FUEGO SIN DEJAR DE MOVER A FUEGO LENTO, HASTA QUE
ESTE DILUIDO.
3. FORMAR CON EL AZÚCAR UNA PILETA, AGREGAR LA MEZCLA ANTERIOR, Y
AMASAR HASTA OBTENER UNA MASA MANEJABLE, QUE DESPRENDA DE
LAS MANOS Y DE LA MESA.
4. PREPARE LA SUPERFICIE DONDE SE VA HA ESTIRAR.
5. PREPARE EL PASTEL Y CUBRA CON LA CUBIERTA.
6. ALISE LA CUBIERTA Y DECORE.
PROGRAMA CTP
TECNICA DE PINTURA CON PINCEL.
ESTA ES UNA TECNICA VERSATIL MEDIANTE LA CUAL EL DECORADOR

PUEDE PRODUCIR DISEÑOS ATRACTIVOS MUY FACILMENTE.
SE PUEDEN AGREGAR LUCES Y SOMBRAS AL DISEÑO.

SE PUEDE TRABAJAR CON COLORES O EN BLANCO.
PROGRAMA CTP
TECNICA DE DECORACION CON CENEFA.
SE HACE CON LA CUBIERTA MEZCLÁNDOLE UNA PARTE DE PASTILLAJE, PARA

QUE TENGA CONSISTENCIA Y SEQUE MÁS RÁPIDO.
LAS CENEFAS, CUANDO ADORNAN UN PASTEL, ATRAEN LA MIRADA DE FORMA

INMEDIATA, UNA CENEFA DOBLE AÑADE MÁS ÉNFASIS AL ADORNO.
PROCEDIMIENTO:
1. SE UTILIZA EL CORTADOR DE CENEFA; SE EXTIENDE LA PASTA

DEJÁNDOLA DELGADA, SE CORTA UN EXTREMO Y SE RIZA, SE PEGA A LA
CUBIERTA DEL PASTEL HUMEDECIENDO EL BORDE PREVIAMENTE.
2. CORTE Y PLISE.
3. COLOQUE AL PASTEL DE MANERA DECORATIVA.
PROGRAMA CTP
FONDANT ELASTICO
INGREDIENTES
1 CDA. DE GOMA DE TRAGACANTO
1 CUCHARADA DE MANTECA VEGETAL
3 CUCHARADAS DE GLICERINA
¼ DE TAZA DE LECHE EN POLVO
2 LIBRAS DE AZÚCAR PULVERIZADA
¼ DE TAZA DE MIEL DE MAIZ
PROCEDIMIENTO
1. EN UN RECIPIENTE MEZCLAR AGUA CON GELATINA

ESPOLVOREADA Y DEJAR HIDRATAR, LUEGO LLEVAR AL FUEGO A
BAÑO DE MARÍA Y AGREGAR GLICERINA, GRASA, GLUCOSA Y MIEL
DE MAIZ, REVOLVIENDO SUAVEMENTE HASTA INTEGRARLO TODO.
2. CERNIR AZÚCAR GLASS Y DIVIDIRLA EN DOS PARTES RESERVANDO
UNA.
3. CON LA OTRA PARTE, HACER UNA PILETA Y AGREGAR LA LECHE EN
POLVO Y EL TRAGACANTO, AL CENTRO LA MEZCLA DE GELATINA,
EMPEZANDO A MEZCLAR DEL CENTRO HACIA AFUERA HASTA
INTEGRARLO TODO, AGREGANDO MÁS AZÚCAR SI FUERA
NECESARIO DE LA QUE APARTAMOS.
4. AMASAR SUAVEMENTE HASTA OBTENER UNA PASTA SUAVE.
5. CUBRIR LA TORTA Y DECORAR.
PROGRAMA CTP
TECNICA DE DRAPEADO.
PARA EFECTOS DE DRAPEADOS SE EMPLEA UNA MEZCLA DE FONDANT
CON PASTA DE GOMA, SE DEBE TENER LA PRECAUCIÓN DE QUE NO
QUEDE PEGAJOSA. SI SE DESEA INCORPORAR COLOR ESTE ES EL
MOMENTO.
CON ESTA TÉCNICA SE LOGRA UNA DECORACIÓN SOBRE EL PASTEL

SIMULANDO BELLOS FESTONES Y CORTINAJES
PROCEDIMIENTO:
1. EXTIENDA EL FONDANT AL GROSOR QUE SE DESEE.
2. CORTE TIRAS DEL TAMAÑO QUE LAS VA A NECESITAR.
3. FORME PLIEGUES EN EL FONDANT COLOCANDO PALILLOS O

PAJILLAS EN FONDANT, DEBAJO DEL BORDE INFERIOR Y OTRO EN
LA PARTE SUPERIOR, JUNTO AL OTRO PALILLO Y SIGA EL MISMO
PROCEDIMIENTO HASTA TERMINAR EL ANCHO DE LA TIRA DE
FONDANT.
4. RETIRE LOS PALITOS Y UNA LOS EXTREMOS PARA QUE SUJETAR

LOS PLIEGUES.
5. PARA PLIEGUES MAS AJUSTADO USE PALITOS MÁS DELGADOS Y

PARA PLIEGUES MAS SUELTOS USE PALITOS MÁS GRUESOS.
PROGRAMA CTP
FONDANT CITRICO.
INGREDIENTES:
3 CUCHARADAS DE AGUA.
1 CUCHARADA DE GELATINA SIN SABOR.
3 CUCHARADAS DE GLUCOSA.
2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMON.
2 CUCHARADAS DE GLICERINA.
2 CUCHARADAS DE MANTECA VEGETAL.
2LIBRAS DE AZÚCAR GLASS 3 AAA.
GOTAS DE SABORIZANTE DE LIMON.
PROCEDIMIENTO:
1. EN UN RECIPIENTE HIDRATAR LA GELATINA, COLOQUE EN UNA OLLA Y

COCINE HASTA DILUIR GLUCOSA, GLISERINA, MANTECA VEGETAL Y
GELATINA.
2. CERNIR EL AZÚCAR Y DIVIDIR EN DOS PARTES.
3. CON NA PARTE DEL AZÚCAR FORMAR UNA PILETA Y COLOCAR EN EL
CENTRO LA MEZCLA ANTERIOR, EL JUGO DE LIMON Y EL SABORIZANTE.
4. AMASAR DEL CENTRO HACIA FUERA, VAYA INCORPORANDO MAS AZÚCAR
HASTA QUE NO SE PEGUE EN LAS MANOS NI EN LA MESA.
5. CUBRA LA TORTA PREVIAMENTE RESANADA. Y DECORE.
PROGRAMA CTP
TENICA DE CRIMPERS.
EL USO DE LOS CRIMPERS ES PARA GRABAR DISEÑOS EN LAS PASTAS DE

LAMINADAS O FONDANT, MAYORMENTE ALREDEDOR DE LOS BORDES DE LA
TORTA. LA PRÁCTICA ES LA CLAVE DEL ÉXITO.
PROCEDIMIENTO:
1. PARA FACILITAR EL MANEJO DE CRIMPERS ES CONVENIENTE QUE

TRABAJE EN UN PEDACITO DE PASTA ANTES DE EMPEZAR EL TRABAJO
EN EL PASTEL.
2. ALGO QUE NO DEBE DE OLVIDAR ES QUE EL TRABAJO CON CRIMPERS SE
DEBE HACER CUANDO LA CUBIERTA ESTÁ FRESCA DE LO CONTRARIO SE
ROMPERÍA LA MISMA.
3. CUANDO TRABAJE CON CRIMPERS RECUERDE QUE UNA VEZ MARCADO
NO SE PUEDE BORRAR.
4. PARA MANTENER EL CRIMPERS INTRODÚZCALO DE VEZ EN CUANDO EN
MAICENA.
PROGRAMA CTP
TECNICA DE DECORACION CON RENDA
ESTA APLICACIÓN LE PERMITE REALIZAR HERMOSOS EFECTOS DECORATIVOS,

ROMÁNTICOS Y EVOCATIVOS POR LOS ENCAJES SUTILES Y VARIADOS DISEÑOS.
PROCEDIMIENTO:
1. ELABORADO CON FONDANT, MEZCLADO CON PASTA DE GOMA.

2. EXTIENDA LA MASA CON EL RODILLO DEJÁNDOLE 1 MILÍMETRO DE
GROSOR.
3. CORTE LA TIRA DEL ANCHO DEL MOLDE Y ESPOLVOREE CON FECULA DE
MAIZ SIN EXCESO.
4. TRASLADE LA CINTA AL MOLDE DE LA RENDA, PRESIONE Y RECORTE CON
LOS DEDOS EN LOS BORDES DE LA FIGURA GRABADA.
5. SE DESMOLDA, LUEGO SE PEGA AL PASTEL CON LA CUBIERTA
PREVIAMENTE COLOCADA. CON PEGANTE O AGUA.
PROGRAMA CTP
DECORACION CON FIGURAS EN AZUCAR.
PARA EL TRABAJO DE MODELADO SE PUEDEN UTILIZAR MOLDES O

SIMPLEMENTE MOLDEARLOS A MANO.
HAY UNA AMPLIA VARIEDAD DE MOLDES A LA VENTA PARA TODA OCACION,
UNOS PARA MOLDEAR FIGURAS HUMANAS O PAR MOLDEAR ANIMALITOS,
FRUTAS ETC
PASTA PARA MODELAR FIGURAS

INGREDIENTES
1 LIBRA DE AZÚCAR GLASS TRIPLE “A”
2 CUCHARADITAS DE CMC
PREPARACIÓN:
1. PONER EN UNA OLLA PEQUEÑA EL AGUA Y LA GLUCOSA, LLEVÁNDOLA AL
FUEGO HASTA QUE SE SISUELVAN E INTEGREN BIEN PERO NO TAN
CALIENTE SINO TIBIA.
2. CERNIR LA AZÚCAR 3 VECES JUNTO CON EL CMC.
3. AGREGAR UN POCO DE AZÚCAR A LA MEZCLA LÍQUIDA Y MEZCLAR BIEN.
4. LUEGO IR AGREGANDO POR POCOS EL AZÚCAR NECESARIO HASTA
OBTENER UNA CONSISTENCIA SUAVE Y MANEJABLE Y QUE NO SE PEGUE.
5. AMASARLA BIEN Y LUEGO GUARDARLA EN BOLSA PLÁSTICA.
6. COLOREARLA COMO SE DESEE CON COLORANTE EN POLVO O GEL.
FORMAS BÁSICAS PARA EL MODELADO DE FIGURAS
ESFERA: MOLDEAR CON UNA PORCIÓN DE PASTA UNA BOLITA, APRETANDO

FUERTE PARA SACAR EL AIRE Y EVITARE QUE CUANDO SEQUE, LA PIEZA SE
AGRIETE.
PERA: MOLDEAR HASTA FORMAR UNA ESFERA Y CON LA PALMA DE LA MANO,

ADELGAZAR UN EXTREMO, PARA FORMAR UNA ESPECIE DE GOTA.
CILINDRO: COLOCAR SOBRE UNA SUPERFICIE PLANA, UNA PORCIÓN DE PASTA

Y EXTENDERLA HASTA FORMAR UNA ESPECIE DE TUBO.
PROGRAMA CTP
DECORACIÓN DE 15 AÑOS CON FIGURAS DE
PASTILLAJE
PARA LA ELABORACIÓN DE ESTA TÉCNICA, SE PODRÁN UTILIZAR FORMAS

DE DECORACIÓN VISTAS ANTERIORMENTE, SE DEBERÁ PONER EN
PRÁCTICA LA CREATIVIDAD Y TODOS LOS CONOCIMIENTOS QUE PUEDAN
HACER QUE ESTE PASTEL TAN ESPECIAL SEA INOLVIDABLE.
EN ESTA OCASIÓN FORMAREMOS UNA CARTERA, UN JOYERO Y EL

No. 15 QUE NO PODRÍA FALTAR, DECORADOS Y ACABADOS CON LAS
TÉCNICAS YA CONOCIDAS.
JOYERO
INGREDIENTES:
PASTILLAJE.
COLORANTE.
PERLADO.
CORDON.
PROCEDIMIENTO:
EXTENDER EL PASTILLAJE.
CORTAR CON PLANTILLA LAS PIEZAS.
RIZAR LAS ORILLAS DE BASE Y TAPADERA.
DECORAR TAPADERA DEL COFRE Y DEJAR SECAR.
CON PEGANTE COLOCAR LA PARTE DEL CENTRO QUE UNE LAS PIEZAS.
DEJAR SECAR.
COLOCAR CORDON Y DAR LOS ULTIMOS ACABADOS.
PROGRAMA CTP
FONDANT DE MARACUYÁ
INGREDIENTES:

¼ TAZA DE LECHE CONDENSADA
½ TAZA DE CREMA
1 SOBRE DE REFRESCO DE MARACUYÁ
2 CUCHARADAS DE MANTECA MARCA CRISCO
1 CUCHARADITA DE VAINILLA DE VAINILLA
PROCEDIMIENTO:
1. DISOLVER EL SOBRE DE JUGO EN 3 CUCHARADAS DE
AGUA E HIDRATAR LA GELATINA SIN SABOR EN ESTA
PREPARACIÓN.
2. LLEVAR A FUEGO LA GELATINA, AGREGAR GLUCOSA,
GLICERINA Y MANTECA SIN DEJAR HERVIR.
3. RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR LA LECHE
CONDENSADA.
4. INCORPORAR ESTA MEZCLA A LA MITAD DE AZÚCAR
GLASS, AGREGANDO POCO A POCO LA AZÚCAR
NECESARIA HASTA FORMAR UNA PASTA MANEJABLE QUE
NO SE PEGUE EN LAS MANOS Y EN LA MESA.
PROGRAMA CTP
TÉCNICA VINTAGE
TÉCNICA APLICADA EN LA REPOSTERÍA UTILIZANDO

ELEMENTOS CLÁSICOS FUSIONADOS CON ELEMENTOS
MODERNOS; DÁNDOLE UN TOQUE DE ELEGANCIA Y
RECREANDO NUEVAS TENDENCIAS EN LA
DECORACIÓN DE PASTELES.
APLICABLE EN PASTELES DE OCASIÓN COMO BODAS,

15 AÑOS, ANIVERSARIOS, ETC.
PROGRAMA CTP
DECORACIÓN DE CUP CAKES CON FONDANT Y

FIGURAS DE PASTA MIXTA
TÉCNICA DE DECORACIÓN ACTUAL DE CUP CAKES EN LA QUE SE

PONDRÁ DE MANIFIESTO LA CREATIVIDAD Y EL ARTE HECHO AZÚCAR, Y
QUE ADEMÁS TIENE MUCHA DEMANDA EN EL MERCADO Y PUEDE SER
APLICADA A CUALQUIER OCASIÓN.
MATERIALES:
CUP CAKES DEL SABOR DESEADO
FONDANT
AREQUIPE O BETÚN (PARA PEGAR EL FONDANT AL CUP CAKE)
PASTA PARA MODELAR O PASTA DE GOMA
COLORANTES
PINCHOS
RIZADORES O ESTECAS
PEGAMENTO CMC
PROCEDIMIENTO:
1. EMPAREJAR LOS CUP CAKES QUITÁNDOLES LA PANCITA.
2. CUBRIR CON AREQUIPE O BETÚN, CORTAR UN CÍRCULO DE
FONDANT Y PEGARLO CUBRIENDO TODA LA PASE DEL PASTELITO.
3. ELABORAR UN MUÑEQUITO DE PASTA MIXTA (4 PARTES DE
FONDANT X UNA DE PASTA PARA MODELAR O DE GOMA).
4. SUJETAR EL MUÑEQUITO AL CUP CAKE CON UN PINCHO QUE
ATRAVESARÁ TODO EL CUERPO.
5. DECORAR AL GUSTO.
NOTA:
PODRÁ DECORAR TAMBIÉN CON FLORES DE PASTILLAJE O DE
BETÚN, PIEZAS DE PASTILLAJE COMO ZAPATITOS DE BEBÉ, UVAS,
ANILLOS, ETC, DEPENDIENDO DE LA OCASIÓN.
PROGRAMA CTP
DECORACION CON ARQUITECTURA EN AZUCAR.
LAS PLANTILLAS SON BASE PARA ELABORAR FIGURAS, LA ELABORACION

DE ESTAS SON DE ACUERDO A LA CREATIVIDAD DE LA PEROSNA QUE
DECORA. HAY PLANTILLAS DE CARTON, HOJALATA, PLATICO.
EL TAMAÑO DE LA PLANTILLA VA A DEPENDER DEL TAMAÑO DE LA
FIGURA QUE NECESITE. CON PLANTILLAS SE PUEDEN CONSTRUIR CASA,
CAPILLAS, NUMEROS, CUNAS, CARRETAS ETC.
PROGRAMA CTP
CUBIERTA LAMINADA DE MARSHMELOWS
INGREDIENTES:
1 PAQUETE DE 16 ONZAS DE MARSHMELLOW KRAFT.

1 ONZA DE AGUA.
1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE ALMENDRA.
2 LIBRAS DE AZUCAR GLASS.
PROCEDIMEINTO:
5. COLOCAR EN UN RECIPIENTE A BAÑO MARIA LOS MASHMELLOW, EL

AGUA, LA GLICERINA Y LA GLUCOSA YDEJE QUE SE DISUELVAN, RETIRE
DEL FUEGO.
6. FORME UNA PILETA CON UNA LIBRA DE AZÚCAR GLASS Y COLOQUE EN EL
CENTRO LA MEZCLA DE LOS MASHMELLOWS Y AMASAR AGREGANDO MAS
AZÚCAR HASTA OBTENER UNA PASTA MANEJABLE QUE NO SE PEGUE EN
LAS MANOS NI EN LA MESA.
7. CUBRA LA PASTA YA ELABORADO CON UNPLASTICO PAR QUE NO SE
RESEQUE.
8. ESTIRAR, CUBRA LA TORTA, ALISE Y CORTE LOS SOBRANTES.
PROGRAMA CTP
TECNICA DE PUNTO PERDIDO

O TRABAJO CORNELLI
MATERIALES
GLASS REAL
DUYA DE PUNTO No. 1 o 2
MANGA PASTELERA
PROCEDIMIENTO
1. LLENAR LA MANGA PASTELERA CON EL GLASS REAL COLOCANDO
LA DUYA A UTILIZAR.
2. DELIMITAR EL AREA DONDE SE REALIZARÁ EL TRABAJO MARCANDO
CON UN ALFILER O DIBUJANDO LA FORMA CON GLASS.
3. DIBUJAR FORMAS CON LA DUYA MANTENIENDO UNA PRESIÓN
CONSTANTE Y HACIENDO UNA FORMA ERRÁTICA SIN SEGUIR
LINEAS.
4. EL PUNTO PERDIDO NO SE PUEDE INTERRUNPIR HASTA QUE EL
PROYECTO SE HAYA TERMINADO.
PROGRAMA CTP
MOÑA DE LAZO
MATERIALES NECESARIOS
FONDANT
PASTILLAJE FILIPINO
BOLILLO O TAPETE TEXTURIZADOR
2 PORTAGLOBOS
COLORANTES
GLASS REAL
PROCEDIMIENTO:
8. MEZCLAR BIEN DOS PARTES DE FONDANT POR UNA DE PASTILLAJE

FILIPINO.
9. PINTAR AL GUSTO CON COLORANTE.
10. ESTIRAR LA MASA Y TEXTURIZAR.
11. CORTAR DOS RECTANGULOS Y DRAPEARLOS CON LOS
PORTAGLOBOS.
12. ARMAR LA MOÑA SOBRE EL PASTEL, HACIENDO DOS AROS CON
LOS RECTANGULOS DRAPEADOS, COLOCAR AL CENTRO UN
TERCER ARO MÁS PEQUEÑO, PEGANDO CADA ARO CON UN POCO
DE GLASS REAL.
13. CORTAR DOS TIRAS DE MASA TEXTURIZADA Y ELABORAR LAS
PATITAS DE LA MOÑA HACIENDOLES UN CORTE EN TRIANGULO EN
EL EXTREMO DE ABAJO.
14. COLOCAR LAS ÚLTIMAS DOS PIEZAS DEBAJO DE LOS AROS
AGREGANDO UNOS PUNTOS DE GLAS REAL Y DÁNDOLES
MOVIMIENTO DE TELA.
PROGRAMA CTP
MOÑA DE REGALO
MATERIALES
PASTILLAJE FILIPINO
CORTAPASTA
GLASS REAL
PROCEDIMIENTO
1. COLOREAR EL PASTILLAJE AL GUSTO.

2. EXTENDER EL PASTILLAJE Y CORTAR TIRAS DEL LARGO Y ANCHO
DESEADO, TOMANDO EN CUENTA EL TAMAÑO DE LA TORTA.
3. DOBLAR CADA TIRA POR LA MITAD Y PEGARLA EN LOS EXTREMOS CON
GLASS REAL.
4. DEJAR SECAR CADA LAZO CON FORMA REDONDA Y RECOSTADA SOBRE
UNA BASE PLANA.
5. ARMAR LA MOÑA AL CENTRO DE LA TORTA ENTRELAZANDO CADA UNO
DE LOS ANILLOS COLOCANDO EN LOS ESTREMOS UN PUNTO DE GLASS
REAL.
PROGRAMA CTP
FONDANT BOM BOM
INGREDIENTES:
ESENCIA DE CHICLE AL GUSTO

2 LIBRAS DE AZÚAR GLASS
2 CUCHARADAS DE CMC
¾ DE TAZA DE GLUCOSA
1 CLARA DE HUEVO
PROCEDIMIENTO:
1. CERNIR JUNTOS AZÚCAR GLASS Y CMC.

2. HACER UNA PILETA.
3. EN UN TAZÓN INCORPORAR LA GLUCOSA, LA CLARA
DE HUEVO E INTEGRAR CON LA MANO HASTA QUE
ESTÉ BIEN DESECHO.
4. BATIR CON BATIDORA HASTA QUE ESTÉ BLANQUEADO
E INCORPORADO A LA PILETA D AZÚCAR Y AMASAR
HASTA DAR CONSISTENCIA.
PROGRAMA CTP
TÉCNICA DE OLANES
TÉCNICA MODERNA UTILIZADA EN DECORACIÓN DE PASTELES,

DÁNDOLES UNA ELEGANCIA ÚNICA Y LLAMATIVA. SU FORMA Y
TAMAÑO PUEDE VARIAR DEPENDIENDO DE LA OCASIÓN Y
TAMAÑO DE LA TORTA.
MATERIALES:
FONDANT DEGAMUZA
PASTILLAJE FILIPINO
COLORANTES EN TONALIDADES DEGRADÉ
GLACÉ REAL
RIZADORES
REGLA
CUCHILLA EXACTO
METRO
PROCEDIMIENTO:
1. CUBRIR LA TORTA CON FONDANT.

2. MEZCLAR PASTILLAJE CON FONDANT A UNA MEDIDA DE DOS
PARTES DE PASTILLAJE POR UNA DE FONDANT.
3. PINTAR PORCIONES DE PASTA MIXTA EN TONOS DEGRADÉ.
4. MEDIR LA TORTA.
5. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR TIRAS DEL ANCHO
DESEADO.
6. RIZAR LAS TIRAS Y PEGARLAS AL PASTEL CON GLACÉ REAL
DE ARRIBA HACIA ABAJO, EMPEZANDO POR LA TONALIDAD
MÁS SUAVE HASTA TERMINAR CON UN TONO FUERTE.
PROGRAMA CTP
PASTEL DECORADO EN 3ª. DIMENSIÓN
TECNICA MODERNA UTILIZADA PARA LA ELABORACIÓN DE PASTELES PARA

TODA OCASIÓN Y QUE TIENE COMO BASE LA PREPARACIÓN DE UNA TORTA EN
LA QUE SE PUEDE UTILIZAR UN MOLDE PREDETEERMINADO COMO POR
EJEMPLO, UN OSO, UNA OVEJA, PELOTA, VESTIDO DE QUINCEAÑERA, ETC; PERO
ADEMÁS SE PUEDE LOGRAR ESTA MAGICA TECNICA PREPARANDO LAS TORTAS
DE LA FORMA DE SIEMPRE Y UNIENDOLAS EN VARIAS CAPAS CON LA FORMA
DESEADA. PODRÍAMOS MENCIONAR UN COFRE, UNA GUITARRA, UNA MACETA,
UN CARRO, UN FROSTI, ETC.
MACETA
MATERIALES
MOLDE DE VESTIDO DE QUINCEAÑERA O TRES TORTAS REDONDAS DE

DIFERENTES TAMAÑOS
FONDANT
BETUN
DUYA DE BESITO
RENDA O CORTADORES AL GUSTO
COLORANTES
MIRELLA
LICOR
PEGANTE
FLORES DE PASTA DE GOMA
COCO DESHIDRATADO O MIGA DE PASTEL
PROCEDIMIENTO
7. SI SE UTILIZAN TORTAS DE DIFERENTES TAMAÑOS, ARMAR EL PASTEL
PEGANDOLAS EN DISMINUCIÓN HASTA LOGRAR LA FORMA DE UNA MACETA.
8. COLOREAR UNA PARTE DEL FONDANT DE AMARILLO, CAFÉ O LADRILLO Y
CUBRIR LA TORTA.
9. COLOCARLE APLICACIONES HECHAS CON RENDA O CORTADORES AL GUSTO
Y PEGARLAS AL CENTRO Y EL TODO EL CONTORNO DEL PASTEL.
10. SI SE DESEA, SE PUEDEN ENVEJECER LAS APLICACIONES CON COLORANTE
DISUELTO CON LICOR UN POCO DE POLVO DE MIRELLA.
11. DARLE VUELTA A LA TORTA Y CUBRIR LA BASE CON COCO O MIGA DE
PASTEL COLOREADO DE CAFÉ PARA SIMULAR LA TIERRA.
12. REMATAR LA ORILLA DE LA MACETA CON BETÚN Y DUYA DE BESITO,
HACIENDO EL BORDE CON LA DECORACIÓN DE LAZO.
13. PARA TEERMINAR, COLOCAR LAS FLORES DE PASTA DE GOMA.
PROGRAMA CTP
FONDANT DE MAZAPAN
INGREDIENTES:
3 TAZAS DE LECHE EN POLVO

1 CUCHARADA DE MARGARINA DERRETIDA
1 CUCHARADA DE ESENCIA DE ALMENDRA
1 LATA DE LECHE CONDENSADA
2 CDAS DE GELATINA SIN SABOR
COLORANTES VEGETALES O TIZA PASTEL
PROCEDIMIENTO:
1. CERNIR LA LECHE CON EL AZÚCAR GLASS.

2. MEZCLAR LA LECHE CONDENSADA CON EL AZÚCAR INCORPORANDO LA
MARGARINA DERRETIDA Y ESENCIA DE ALMENDRAS. SEGUIR AMASANDO
HASTA LOGRAR UNA MASA SUAVE Y MANEJABLE QUE NO SE PEGUE NI EN
LA MESA NI EN LAS MANOS.
3. AGREGAR MÁS AZÚCAR GLASS SI FUERA NECESARIO.
4. COLOREAR SI ASÍ SE DESEA Y CUBRIR EL PASTEL.
NOTA:
SI SE QUIERE ELABORAR UN FONDAT DE MAZAPAN, SOLO AGREGAR ½

LIBRA DE ALMENDRAS MOLIDAS.
PROGRAMA CTP
UVAS.
MATERIALES:
PASTA DE GOMA.
ALMBRE FORRADO.
PEGANTE.
COLORANTE.
AZÚCAR.
CLARA DE HUEVO.
FLORA TAPE.
PROCEDIMIENTO:
1. SE COLOREA LA PASTA DE GOMA CON CORANTE COLOR LILA O MORADO

CLARO.
2. SE FORMAN BOLITAS Y SE LES DA UNA FORMA OVALADA.
3. SE COLOCA PEGANTE A UN ALAMBRE CON GANCHITO Y SE LE COLOCA A
LA BOLITA.
4. SE DEJA SECAR POR UNOS DIAS.
5. CUANDO YA ESTA SECA SE FORMA UNA RAMILLETE DE UVAS.
6. SE PINTA CON CLARA DE HUEVO Y SE ESPOLVOREAN CON AZÚCAR.
7. ESTO NOS DARA UNA APARIENCIA DE ESCARCHADO.
PROGRAMA CTP
REPOSTERIA
La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad y

combinación de ingredientes que se utilizan en su confección y por las diferentes
presentaciones que pueden tener un postre o pastel en donde se mezclan una
infinidad de diferentes sabores y consistencias.
Los ingredientes utilizados a gran escala dentro de la repostería; son el azúcar,

huevos, leche, harina mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Además, existen gran variedad de preparaciones complementarias, las cuales es

necesario conocer a fondo para poder combinarlas adecuadamente. De esta
manera podrá realizar verdaderas obras de arte en la repostería.
El azúcar es un elemento indispensable en la preparación de los postres y

pasteles, está se utiliza de forma simple o con una preparación previa. En la
cocción, el azúcar alcanza varios grados de densidad que dan como resultado
diferentes puntos, entre los cuales están: el jarabe o almíbar, la hebra fina, la
hebra fuerte, perla etc. Todas estas preparaciones a base de azúcar como lo son
el fondant y el glass real, que se utilizan frecuentemente en la pastelería.
Las frutas se presentan dentro de la repostería para elaborar toda clase de

postres, éstas pueden consumirse crudas, cocidas o con una preparación
anterior. Entre estas preparaciones están: la jalea, la mermelada, el glaseado, la
confitura, la compota y las frutas cubiertas.
Las cremas son composiciones no muy espesas, hechas casi siempre a base de
crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Entre las cremas más conocidas
están la inglesa, la pastelera, chatilly y las cremas a la mantequilla.
Las salsas pueden servirse bajo, aparte y/o encima de los postres, estas mejoran
el sabor y le dan mejor presentación. Se clasifican en salsas calientes y frías.
El merengue está hecho con claras de huevo bien batidas, azucaradas y

aromatizadas. Se usa como complemento de las cremas, en la decoración de los
postres o pasteles, rellenos con cremas y frutas, soufflé entre otros. Entre los
merengues están: el italiano, suizo etc.
PROGRAMA CTP
Los licores son utilizados en la repostería para darle un sabor especial a las
preparaciones, entre los licores mas utilizados están: la sidra, el licor de naranja, el
de zarzamoras, el de café el kirch, la crema de cacao.
Las pastas o masas juegan un papel muy importante dentro de la repostería, pues
son la base de muchas preparaciones. Se clasifican en tres grupos: pastas
consistentes, pastas blandas y pastas especiales.
AZÚCAR.
Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar, es importante que

esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre, limpio de grasa que
se destine exclusivamente para ello.
Para empezar la cocción, se pone el azúcar en el cazo y se añada la mitad de su

peso en agua. Se mezcla antes de ponerla al fuego. Durante la cocción se deben
tener los siguientes cuidados: no moverla, espumar con frecuencia y limpiar las
paredes del cazo con un trapo húmedo. Esto último se hace con el fin de que no
vaya a caer algún cristal de azúcar dentro de la preparación, porque de ser así, se
corre el riesgo de que se cristalice.
En la cocción el azúcar alcanza varios grados de densidad que dan como

resultado diferentes puntos de cocción. Para conocerlos, de puede hacer uso del
pasa jarabes (instrumento que ayuda a conocer con exactitud los diferentes
grados de cocción).
PUNTOS DE COCCION.
JARABE O ALMIBAR:
Grados: 18 a 28 º C. es el primer punto.
Características: al poner un poco entre los dedos índice y pulgar se pega un poco.
Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo.
Usos: elaboración de compotas para emborrachar bizcochos.
HEBRA FINA:
Grados 29º C.
Características: al poner un poco entre los dedos índice y pulgar y luego abrirlos,
se forma un hilo poco resistente que se rompe fácilmente.
Usos: confección de frutas en almíbar.
HEBRA FUERTE:
Grados: 30º C.
PROGRAMA CTP
Características: al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia.
Es cuando al hervir, en la superficie se forma pequeñas burbujas.
Usos: confección de confituras.
GRAN PERLA:
Grados: 35º C.
Características: El hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir,
en la superficie se forman burbujas grandes.
Usos: para preparar cerezas escarchadas o glaseadas.
BOLA BLANDA:
Grados: 37º C.
Características: para probarlo, se recurre al agua: se mojan los dedos, se toma un
poco y se meten de nuevo al agua. También puede probarse dejando caer con
una cucharita un poco de almíbar sobre agua fría. Al trabajarla se forma una bola
blanda.
BOLA DURA:
Grados 38º C.
Características: se prueba como la anterior. Se forma una bola más dura, como si
fuera de goma.
Usos: diversos postres.
LÁMINA O ESCARCHADA:
Grados 39º C.
Características: la bola que se forma es resistente y al morderla, se pega a los
dientes.
Usos: caramelos suaves, chiclosos, otros dulces.
LÁMINA QUEBRADIZA O CARAMELO.

Grados: 40º C.
Características: se forma una bola que al morderla se casca sin pegarse a los
dientes.
En este punto el agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo; si sigue
en el fuego, el azúcar se empieza a dorar y puede llegar a quemarse, por ello hay
que tener mucho cuidado. Si se desea que la lamina quebradiza este
transparente, es necesario agregarle antes de su preparación un poco de vinagre
o glucosa para que conserve incolora.
Usos: para cubrir bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones. El
caramelo oscuro se usa para caramelizar moldes.
PROGRAMA CTP
FRUTAS.
CARACTERISTICAS:
Las frutas se pueden consumir crudas o cocidas. Dentro de la repostería se

presentan par toda clase de postres. Para su uso frecuentemente requieren de
una preparación anterior como jale o mermelada, confitura, compota frutas
cristalizadas, simplemente cocerlas al horno o escalfadas, según sea el tipo de
fruta de que se trata.
PREPARACIONES A BASE DE FRUTA:
JALEA:
Es una preparación transparente gelatinosa hecha con los jugos y zumos de fruta,
azúcar y agua.
MERMELADA:
Es una preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia de puré. Casi

siempre la lleva en la misma proporción. Sin embargo, si la fruta no es muy
jugosa, conviene agregarle un poco de agua para que tenga suficiente humedad,
pues de otra manera corre el riesgo de cristalizarse.
GLASEADO:
Se le da este nombre a todas las coberturas, pero especialmente a las que se

preparan a base de una mermelada hervida y colada que sirve para el relleno o
para cubrir o dar brillo.
Debe alcanzar cierta consistencia que se consigue haciéndola hervir con azúcar y
agua. Si se quiere un cobertura mas firme, se le puede añadir un poco de de
gelatina hidratada.
CONFITURA:
Es una preparación hecha a base de frutas y azúcar, como la mermelada, pero es

menos dulce y mas tersa, ya que lleva menos proporción de azúcar y en el último
PROGRAMA CTP
momento de su preparación, se liga con fécula diluida para darle más tersura.
Además lleva un licor que la perfuma, esto le da más calidad.
De acuerdo a la fruta que va utilizar se determina el licor: ejemplo con fresa, coñac
o kirch, con naranja, curacao, contreau o ron.
COMPOTAS:
Se conoce como compota a toda la fruta cocida en un almíbar. Se puede hacer

con fruta seca o con fruta de la temporada. Según el tipo de fruta que se use se
puede usarse entera o cortada. Según el grado de dureza de la fruta se usara un
almíbar más o menos denso.
El almíbar puede perfumarse con diversos aromas, clavo, canela, rayo de naranja
o Lidon.
Las compotas se pueden servir frías o tibias.
FRUTAS CUBIERTAS:
Son preparaciones en las cuales el jugo de la fruta es sustituido por azúcar. Para
elaborarlas es importante muy importante que las frutas estén sanas y que sean
de buena calidad.
Su preparación requiere de mucho cuidado y experiencia, ya que es muy

necesario que las frutas conserven su suavidad, color y sabor.
CREMAS.
VARIEDADES:
Las cremas son composiciones no muy espesas hechas caso siempre a base de
leche, huevos almíbar y mantequilla. Se pueden mejorar su sabor con una esencia
a licor. Si se usa una especie, se añade al principio, si es una esencia se añada al
último hervor y si es un licor fuera del fuego. Las cremas más conocidas con:
inglesa, pastelera, chantilly etc.
CREMA INGLESA:
PROGRAMA CTP
Se conoce con el nombre de natilla. Se prepara a base de leche, azúcar y yemas
de huevos que son las que le dan consistencia. Si a la crema inglesa se le añaden
otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento. Por ejemplo: al chocolate, al
café etc.
CREMA PASTELERA:
Termino que se utiliza para describir una crema espesa con harina o maicena.
Se no va a usarla de inmediato, agregue unos trozos de mantequilla por encima

para evitar que se forme nata.
Dependiendo de su composición la crema pastelera también cambia de nombre.
CREMA CHANTILLY:
Actualmente se le conoce como crema batida a la preparación que resulta del

batido de la crema de leche fresca llanada también “flor de leche”, junto con el
azúcar hasta que tome punto de turrón.
La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy delicado. También se usa con
cacao o café en polvo, dependiendo del postre o pastel del que se trate.
Siempre debe servirse fría, porque lo contrario la espuma lograda en el batido no

perduraría.
Desempeña un papel muy importante en la repostería, pues se usa mucho en la

pastelería, además sirve para aderezar postres, compotas, frutas frescas y
helados.
CREMA DE MANTEQUILLA:
Es una preparación que se hace a base de mantequilla batida, ala cual se añade
crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas se debe de
cuidar que los ingrediente ítem siempre tibios par que se pueda incorporar a la
mantequilla y resulte una preparación cremosa.
PROGRAMA CTP
SALSAS.
CARACTERISTICAS:
Las salsas en la repostería representan una parte importante en la preparación de

los postres ya que, además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación.
Pueden servirse abajo, aparte o encima del postre.
CLASIFICACION:
CALIENTES:
Se hace a base de almíbar y frutas o jugo de fruta. También pueden prepararse
con leche huevos o teniendo como base una crema inglesa que debe estar ligera.
Las diferentes salsas toman el nombre del ingrediente principal.
FRIAS:
Las salsas frías son muy parecidas a las calientes. Se utilizan los mismos
ingredientes, pero se sirven siempre frías y generalmente se les añade crema
batida para darles consistencia.
Estas también toman el nombre de su elemento principal.
MERENGUES.
CARACTERISTICAS:
El merengue esta hecho con claras de huevo bien batidas, azucaradas y

aromatizas.
Para obtener buenos resultados, es indispensable que las claras estén
completamente libres de yemas de huevo, ya que una pequeña cantidad de esta
es suficiente par la grasa que contiene impida el buen batido.
Es conveniente que los huevos estén a temperatura ambiente, pues si están muy
fríos, no se baten de la misma manera.
El merengue puede ser preparado en crudo a base de un almíbar a punto alto con
un caramelo para que su punto perdure.
Su uso depende de cada tipo de preparación de merengue, puede ser:

complemento de las cremas, decoración de los postres o pastelería, rellenos con
cremas y frutas, tartas de frutas y algunos pasteles.
PROGRAMA CTP
LICORES.
Entre los licores mas utilizados en la repostería están:

SIDRA:
La sidra se conoce desde hace miles de años, no se sabe con seguridad quien la
invento, su origen se disputa entre los fenicios y los celtas. Es una bebida
fermentada a base de zumo de manzanas cultivadas especialmente para ello.
Dependiendo de la técnica de elaboración puede ser mas o menos dulce y
gaseosa, turbia o clara.
LICOR DE NARANJA:
Las naranjas son originarias de china. Las primeras naranjas dulces que llegaron a
Europa las trajeron de la India en el siglo XVII. Se hicieron muy pronto populares
en Europa y se servían en los teatros a modo de refresco. Los licores de naranja
más utilizados son el curacao, el triplesec, el grandmanier y el cointreau.
LICOR DE ZARZAMORAS:
Las zarzamoras se utilizan para aromatizar vodka, para hacer bebidas para
combatir el frió. La creme de mure o aguardiente de mora comercialmente
elaborado, intensifica el aroma de muchos postres en los que intervienen como
ingredientes las zarzamoras naturales.
La creme de mure o aguardiente de mora es un licor que raramente se toma solo.
Su uso más frecuente es como ingrediente en determinados cócteles.
KIRSCH:
Aguardiente de fruta originario de la zona franco – alemana. Utilizado en platos
tipitos alemanes como la torta selva negra. Se destila de guindas.
CREMA DE CASIS:
Es un licor elaborado con grosella negra, procedente de la zona de Gijón en
Francia.
BAILEIS: (crema de cacao)

Un licor a base de whisky, crema de leche y chocolate.
LICOR DE CAFÉ:
Entre los más famosos estad Tía Maria, Kalhúa y cafeto.
PROGRAMA CTP
PASTAS O MASAS.
CARACTERISTICAS:
Las masas juegan un papal muy importante dentro de la repostería pues son la base de muchas
preparaciones.
Por regla general, se preparan con harina principalmente, agua o leche, mantequilla, huevos y azúcar. En
algunas ocasiones se les añade un elemento aromático para enriquecerlas.
CLASIFICACION.
Las pastas o masas se clasifican en tres grupos: pastas consistentes, blandas y especiales.
PASTAS CONSISTENTES O QUEBRADAS:

Estas pastas se caracterizan por tener gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de dos de
harina por una de mantequilla. Entre mas mantequilla tienen mas quebradas son, además se trabajan poco
tiempo con las manos.
Se incluyen en este grupo las pastas: quebrada simple, quebrada con huevo, pasta hojaldre y sablee.
PASTAS BLANDAS:
Las pastas blandas son todas aquellas que crecen o fermentan durante la cocción. Este fenómeno se debe a
la presencia de polvo de hornear o batido energizo de las claras que las hace más ligeras y a la vez, permite
que se hinchen durante la cocción.
Entre este grupo figuran las pastas: de bizcocho y genovesa.
PASTAS ESPECIALES:
En este grupo se incluyen aquellas que, por tener una preparación o característica especial, no se pueden
incluir en ninguno de los dos grupos anteriores, estas son: pasta de crepas que es de consistencia liquida y se
cuece en una sartén; pasta choux p cocida que se trabaja de manera distinta al tener una cocción parcial
sobre el fuego y la cocción definitiva en el horno después de haberle añadido los huevos y por ultimo las
pastas de lujo en las que sustituye con almendras, avellanas, castañas o nueces molidas una parte de harina.
Estas últimas son pastas muy finas con sabor característico.
La diferencia principal entre las masas utilizadas para cocina y las de repostería, es que en estas llevan
siempre un elemento azucarado como base o como complemento.
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POSTRES.
Los postres de cocina representan el tema más amplio de la repostería. En estos

casos es indispensable el uso del azúcar y sus derivados, sin esta no es posible
prepararlos.
Con el fin de hacerlos más vistosos y deliciosos, podemos utilizar toda clase de
preparaciones de base tales como cremas, frutas, salsas, pastas o merengues.
Para elegir el postre que vamos a ofrecer en un servicio, debemos de tomar en

encuentra el menú, pues el postre debe de estar de acorde con lo que va ofrecer.
Si el menú es muy ligero, debemos ofrecer un postre más pesado como: soufflé,
tartas, postres de arroz, etc. Si el abundante debemos terminar con postre muy
ligero a base de frutas o helado.
Otro punto muy importante para la elección del postre dentro de un menú, es la
estación del año, en verano se sirven postres ligeros y frescos y durante el
invierno pueden ser más pesados.
CLASIFICACION:
Los postres se dividen en:
 Postres Calientes.
 Postres Fríos.
 Postres de Helado.
 Postres Fritos.
 Postres de queso y frutas al natural.
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POSTRES CALIENTES.
En este grupo se pueden incluir las carlotas, soufflé, puddings, crepas, frutas, algunas
cremas, postres de arroz, tortillas etc.
CARLOTA:
Es el nombre de dos postres diferentes: uno caliente y otro frió.
Se trata de un postre moldeado a base de pan enmantequillado que se rellena con alguna
fruta aromatizada generalmente con canela.
SOUFFLE:
Los soufflé con preparaciones a base de yema de huevo y clara muy batida, que se
pueden elaborar tanto dulces como salados. Los soufflé usados en repostería suelen
prepararse con purés de frutas, cremas, chocolate, limón etc.
Son unos postres de fácil elaboración, pero que sin embargo, requieren de mucho
cuidado a la hora de su cocción, ya que de ello depende, principalmente el éxito o posible
fracaso de su presentación final, pues el éxito es que la superficie superior se mantenga
alta y esponjosa.
Los soufflé se pueden preparar en moldes individuales o bien en una de mayor tamaño,
las paredes de las terrinas han de ser lisas y altas.
Antes de verter la preparación en la terrina, esta deberá untarse con mantequilla tanto en
las paredes como en su base.
Las claras de huevo, batidas a punto de nieve, han de incorporarse, siempre al final de la
preparación.
Los moldes o terrinas solo deben llenarse en sus dos terceras partes. Una vez llenas, ha
de alisarse la superficie con la espátula.
La cocción del soufflé ha de hacerse siempre a horno suave y la puerta el horno no ha de

abrirse nunca mientras dure la cocción
Una vez cocidos, han de servirse inmediatamente, ya que se bajan con facilidad.
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PUDDINGS, PUDINES O BUDINES:

Son postres preparados a base de huevos batidos, mezclados con bizcochos, enteros o
troceados, o bien pan remojado con leche. Se cuecen siempre a baño María y se les
pueden añadir frutos secos o confitados, cortados en trocitos, requesón, castañas, etc.
Son postres muy apreciados ya que, además de nutritivos, tienen la deliciosa calidad de
ofrecer el recurso de utilizar elementos de uso frecuente en casa, como los huevos, las
conservas de frutas y las galletas o bizcochos.
Los moldes deben untarse siempre con un poco de grasa. La cocción ha de hacerse
siempre en baño María, sobre fuego suave o en el horno y se prorrogara hasta que el
budín se haya condensado.
Durante la cocción ha de añadirse de vez en cuando agua hirviendo en el recipiente de

baño María, para que tenga siempre el mismo nivel.
Los huevos pueden batirse enteros casi siempre acepto cuando la receta indique lo
contrario.
Para desmoldar, se sumergirán rápidamente, en un recipiente con agua hirviendo,

procurando que esta no llegue a los bordes del molde.
CREPAS:
Plato de origen francés, que constituye un postre exquisito. La crepa bajo cualquier otro
nombre sigue siendo una crepa.
Es una torta mas o amenos delgada que se pone a cocinar, ya sea en un sartén o sobre
una plancha especial, las pasta esta compuesta esencialmente de harina y huevos, dicha
masa puede disolverse con leche o agua aromatizada con diversidad de especias,
permitiendo la elaboración de un sin numero de recetas culinarias.
Pueden ser dulces y saladas y pueden prepararse simplemente cocidas y rociadas o

flameadas con algún licor o bien, rellenas de mermelada.
Si se sirven rellenas pueden presentarse dobladas por la mitad o en cuatro dobleces, en

forma de pañuelo. También pueden servirse colocadas una encima de la otra, sin doblar,
poniendo entre una capa y otra, crema o mermelada. Se bañan con ron y se sirven
flameadas calientes.
POSTRES DE FRUTAS:
Son todos aquellos que se hacen a base de frutas naturales, las cuales siempre se
someten a una preparación.
FLAN:
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Dulce que se hace con yemas de huevo, leche y azúcar, y se cuaja en el baño de María,
dentro de un molde generalmente bañado de azúcar tostada. Suele llevar también harina,
y con frecuencia se le añade algún otro ingrediente, como café, naranja, vainilla, etc.
POSTRES FRIOS.
Aquí se incluyen las gelatinas, bavaresas (bavarois), carlotas frías, flanes,

mousses, los merengues, cremas, frutas al licor, islas flotantes y postres de arroz.
GELATINA:
Proteína que se obtiene a partir de la cocción de huesos de animales y tejido

conjuntivo, que contiene colágeno. La gelatina es incolora, transparente, inodora e
insípida en su forma purificada. Se disuelve en agua caliente y presenta una
textura de gel al enfriarse.
En su forma más pura, la gelatina se emplea como producto alimentario, al ser

muy nutritiva y fácil de digerir y absorber. No obstante, no puede sustituir por
completo otras proteínas, ya que carece de algunos aminoácidos esenciales.
Una forma purificada de gelatina es que se obtiene de vejigas natatorias de ciertos

peces, como el esturión el bacalao, el barbo y la carpa, recibe el nombre de
colapez o cola de pescado.
Tanto la gelatina en polvo como la gelatina en láminas se tienen que remojar antes
de utilizarla para que se mezcle bien con los demás ingredientes. Cuando caliente
la gelatina, no la deje que hervir porque quedaría pegajosa.
Para la elaboración de las gelatinas se utilizan jugos o purés de frutas y las
gelatinas comerciales tienen color y sabor incluidos, esto de la facilidad de poder
intercalar colores y sabores, para dar una presentación vistosa.
Es importante que para crear capas de colores en las gelatinas, primero se debe
dejar cuajar una capa, luego agregar la segunda y así sucesivamente.
BAVARESA O BAVAROIS:
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Dulce de procedencia francesa, elaborado a base de una crema inglesa encolada
(con gelatina) aromatizada con esencias o licores, al a que se le agregan claras
batidas a punto de turrón, estas permiten una preparación esponjosa y consistente
que se cuaja en el refrigerador.
Pueden llevar en su composición puré de frutas como fresa, mango, cereza, etc.
Lo que hace que haya una gran variedad de bavaresas. Se cuaja en moldes
previamente húmedos con agua o aceite de almendras dulces y se desmoldan
sumergiendo los moldes, en agua ligeramente caliente durante unos segundos.
CARLOTAS FRIAS:
Son de origen francés, tienen como peculiaridad estar preparados con bizcochos o
chequeadotes, embebidos con licor o almíbar. Se preparan cubriendo las paredes
y el fondo de un molde con bizcocho empapado. En su confección se alternan las
capas de bizcocho con cremas o frutas.
Se introducen en el refrigerador durante unas horas y luego se desmoldan y se

decoran al gusto.
MOUSSES:
El Mouse tiene el mismo principio que la bavaresa, pero se le agrega crema batida
con azúcar en lugar de claras, esto hace que sean más finos y cremosos.
FLANES:
Los flanes son postres que están hechos a base de huevos, leche y azucares, los
cuales se cuajan en baño maría en el horno, ya que si se cuajan directamente no
quedan cremosos. Pueden ir perfumados con alguna esencia o licor o se les
puede dar algún sabor. Se preparan en moldes acaramelados.
El secreto para obtener flanes deliciosamente cremosos y suaves es hornearlos

suavemente a baño maría.
Vierta con cuidado el caramelo caliente en las flaneras, inclínelas un poco para
que el caramelo cubra la base y las paredes del molde.
Llene las flaneras hasta el borde con el flan. Póngalas en una fuente refractaria y
vierta agua caliente hasta alcanzar la mitad de la altura de la flanera.
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Para comprobar si la cocción ha finalizado introduzca una aguja y si sale limpia, ya

se puede apagar el horno, deje reposar el flan dentro del horno cerrado por 20
minutos.
Desmolde una vez frió, pasando por todo la orilla del molde una espátula, a fin de
desprender con facilidad del molde, coloque encima un plato y de vuelta, levante
el molde y deje que el caramelo bañe el flan.
POSTRES FRIOS A BASE DE FRUTAS:
Son postres que se preparan a base de frutas naturales, pueden o no someterse

previamente a una preparación culinaria. Estos se sirven fríos se caracterizan por
ser postres muy frescos y ligeros.
POSTRES A BASE DE HELADOS.
En esta división se tratan de todos los tipos de helados, los sencillos que están
hechos a base de almíbares y jugos de frutas, los que se preparan a base de
cremas y unos mas elaborados.
CLASIFICACION:
 HELADOS SIMPLES.
 HELADOS ESPECIALES.
HELADOS SIMPLES:
Los helados simples son preparados a base de un almíbar con un puré o jugo de
fruta o natilla. Estos helados deben cuajarse siempre en sorbetera o heladera,
donde se baten continuamente sobre hielo con sal. De esta forma se logran
helados tersos y cremosos. Si se cuajan en congelador se forman cristales y el
helado queda dura, lo que les resta calidad.
El helado casero tiene un sabor fresco que no igualan los comercializados.
Estos helados a su vez, se subdividen en halados de fruta o agua, granizados y

helados de crema.
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HAELADOS DE FRUTA Y AGUA:
Son preparados a base de un almíbar con un agregado de puré de frutas.
Para lograr que queden esponjados se les añaden claras batidas a punto de
turrón.
En esta categoría también encontramos los sorbetes, que son helados livianos y
se preparan de la misma manera pero agregándoles un poco de lico, vino o
champagne.
GRANIZADOS:
La característica principal del granizado es su textura cristalizada.
Los granizados son base de agua con azúcar necesaria para endulzar y evitar
que se congele demasiado pronto.
HELADOS ESPECIALES:
Son preparaciones hechas a base de un almíbar y yemas (parfait) o de almíbar y

claras batidas (Mouse helada), que llevan además purés de frutas o sabores y
crema batida añadida en el último momento.
Estos helados se cuajan en congelador, ya que la adición de crema batida integra

aire a al composición por lo que resultan esponjosos y tersos, sin necesidad de
batirlos nuevamente.
Entre los helados especiales están los parfaits, mousses glasé biscuit, bombas
glasés, soufflé glasé.
INGREDIENTES BASICOS:
CREMA: es imposible hacer un halado de verdad sin usar montones de crema o

nata.
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LECHE: existe una amplia variedad e tipos de leche, descremada, entera o
normal. Leche de cabra y de soya, la leche descremada es mejor no usarla para
preparar helado en casa por su escaso contenido de grasa.
YOGUR: la elección del yogur es algo muy personal, el yogur es desagradable

para algunas personas, por eso se debe iniciar a preparar helados con yogur
suave y de textura cremosa y luego si la demanda es buena se podrán utilizar
yogures mas fuertes como los de leche de cabra y de oveja.
QUESOS: un queso sin grasa, puede añadirse a un helado de frutas o vainilla, el

ricota es queso de suero de leche de textura blanda y cremosa, puede usarse con
éxito en determinadas clases de helado. Para conseguir resultados más
contundentes es mejor utilizar queso mascar pone. Aunque lo mejor es mezclar un
queso mascar pone con queso fresco bajo en grasa.
PRODUCTOS NO LACTEOS: utilice leche de soya o leche de coco

envasada. Ambas son ideales para vegetarianos o personas que siguen una dieta
son leche.
HUEVOS: siempre que sea posible utilice huevos recién puestos y de tipo
orgánico, son los que tienen mejor color y sabor, la diferencia conseguida en los
helados caseros es realmente apreciable.
VAINILLA: son vainas con semillas de una planta trepadora. La especie se

utiliza finamente molida, mezclada con azúcar y se vende en bolsitas.
Las vainas se recogen cuando aun están maduras. Al secarse, pasan de color
amarillo a marrón oscuro y adquieren un manto natural de cristales de vainilla que
son la fuente del característico aroma de esta especie. La palabra vainilla es de
origen español y significa vaina pequeña.
CANELA: se obtiene de la corteza del árbol de canela, originario de la India. La

corteza se enrolla en forma de barritas y se seca. También se vende molida, la
canela es mas utilizada en la repostería que en la elaboración de helados.
NUEZ MOSCADA: los granos de nuez moscada son semillas del fruto de un
árbol (mirística), originario de las regiones tropicales.
PROGRAMA CTP
Su sabor deliciosamente aromático y ligeramente amargo complementa tanto
ingredientes dulces como salados. Es deliciosa en postres como en helados a
base de leche.
ANIS ESTRELLADO: estas vainas en forma de estrella son un ingrediente

habitual en la cocina china y en la de accidente. Se usan enteras para hacer
salsas y compotas o infusión de almíbar de azúcar para dar un delicioso sabor
anisado a muchas cremas heladas.
EL CARDAMOMO: usado tradicionalmente en la cocina de la India, Árabe y

norteamericana, el cardamomo aporta también una delicada fragancia a muchos
helados compotas de fruta. Se deben utilizar las vainas y las semillas para
aprovechar al máximo su sabor.
CLAVOS DE ESPECIA: los clavos son los capullos de flor sin abrir de un
árbol de la familia del mirto y deben su nombre a su forma de pequeños clavos.
Aunque suelen utilizarse más en recetas saladas, también son muy utilizados en
postres especialmente con manzanas y otras frutas. Su sabor fuerte significa que
son un ingrediente ideal para hacer halados, pero si se usan con moderación
aportan un toque sofisticado.
ESPECIES:
JENGIBRE:es el rizoma de una planta tropical y se usa de muchas formas. La

raíz suele utilizarse fresca, pero también se encuentra conservada en un almíbar
de azúcar. Es un ingrediente magnifico para hacer helado, aunque da lo mejor de
si combinado con helados de fruta, el aguardiente de jengibre se utiliza papa hacer
helados.
ESENCIAS FLORALES: el agua de azahar o el agua de rosas añaden una

delicada fragancia a los helados veraniegos. Eche unas gotas y cierre los envases
para evitar la evaporación.
HIERBAS: romero, laurel menta y lavanda son adiciones magnificas para los
helados. El resultado mejora haciendo una infusión de romero o lavanda con dos
hojas de laurel o un manojo de menta fresca en almíbar de azúcar o en crema de
leche a punto de hervir. Deje en remojo hasta que el líquido se haya enfriado y
cuele. También puede añadir menta fresca picada y otras hierbas al helado una
vez terminado.
PROGRAMA CTP
FRUTOS SECOS: se puede elegir entre una gran variedad de frutos como
almendras, avellanas, pistachos nueces y pecanas y los menos habituales como
nueces de macadamia, nueces de Brasil y cacahuates sin sal.
Los frutos secos son muy populares en los helados a base crema, y raramente en
los helados a base de agua. Esparciendo trocitos de frutos secos tostados sobre
un helado le da una textura especial.
VARIEDADES DE HELADOS ESPECIALES:
PERFECTOS O PARFAITS:
Son helados que se hacen a base de un almíbar con yemas que se trabajaba a
baño maría. Después se deja enfriar y finalmente se envuelve con crema batida
para que la mezcla quede esponjosa. Se cuaja en el congelador.
Los perfectos se pueden hacer de muchos sabores: Vainilla, café y chocolate.
MOUSSES GLACES:
Se preparan a base de claras de huevo montadas con un almíbar. Al final al final

se les agrega crema batida y puré de frutas o algún sabor como vainilla chocolate
etc.
Estos mousses quedan muy buenos con todo tipo de frutas frescas en puré o
enlatadas. Se cuajan en hielo o en el congelador.
BISCUITS GLACES:
Se preparan a base de un perfecto y un Mouse mezclados y moldeados. Si se

trata de un biscuit glasé de varios sabores, se colocan capas alterando con un
bizcocho y frutas maceradas en licor. Se colocan en moldes se congelan durante 2
ó 3 horas.
BOMBAS GLACES:
PROGRAMA CTP
Se componen de envoltura de helado y relleno de Mouse, se trabaja forrando un
molde de helado sencillo y en el centro colocamos u Mouse. Se pueden utilizar
también un bizcocho y frutas confitadas.
CASSATA (TARTA HELADA):
Esta clásica torta española se hace tradicionalmente en un molde redondo de

metal. Consta de dos o tres capas de helado, dependiendo del tamaño del molde
que utilice.
POSTRES FRITOS.
Son postres fríos o calientes pero que requieren un fritura. Se incluyen las
empanadillas, buñuelos, crepas, torrejas, croquetas, frutos de sartén etc.
BUÑUELOS:
Son alimentos envueltos en pasta ligera hecha a base de harina, huevo, leche con
poco de levadura en polvo. También pueden hacerse a base de cerveza o vino.
Esta pasta debe esponjar con la fritura.
EMPANADILLAS:
Se preparan a base de pasta de enfundar. Se pueden rellenar con diferentes

preparaciones mermelada, confituras, cremas, etc. Lo que las hace variadas
generalmente se espolvorean con azúcar o se acompañan con una salsa de fruta.
PROGRAMA CTP
FLAN QUESILLO
INGREDIENTES

1 LATA DE LECHE EVAPORADA
1 TAZA DE CREMA LÍQUIDA
4 ONZAS DE LECHE EN POLVO
1 TAZA DE AGUA CALIENTE
4 HUEVOS
PROCEDIMIENTO
1. PREPARAR UN CARAMELO CON ½ TAZA DE AZÚCAR Y CARAMELIZAR EL

MOLDE.
2. SE BATEN LOS INGREDIENTES MENOS LOS HUEVOS, LOS CUALES SE
AGREGAN CUANDO LO ANTERIOR ESTÉ BIEN MEZCLADO.
3. AGREGAR EN EL MOLDE DE HORNEAR A BAÑO DE MARÍA DURANTE 1
HORA A 400 GRADOS.
PROGRAMA CTP
MOUSSE BICOLOR
INGREDIENTES
2 SOBRES DE GELATINA SIN SABOR
½ TAZA DE AGUA
2 TAZAS DE LECHE
3 YEMAS
5 CUCHARADAS DE AZÚCAR
2 TAZAS DE CREMA BATIDA
2 CLARAS BATIDAS A PUNTO DE NIEVE
1 CUCHARADA DE VAINILLA CLARA
½ LIBRA DE FRESAS LAVADAS, DESINFECTADAS Y LICUADAS
PROCEDIMIENTO
1. HIDRATAR LA GELATINA SIN SABOR EN LA MEDIA TAZA DE AGUA.

2. PONER A HERVIR LA LECHE.
3. BATIR EN UN TAZÓN LAS YEMAS CON EL AZÚCAR HASTA QUE SE
BLANQUEE Y ESPESEN Y AGREGAR UN CHORRO DE LECHE PARA
TEMPERAR Y MEZCLAR MUY BIEN.
4. AGREGAR LAS YEMAS YA TEMPERADAS AL RESTO DE LA LECHE,
MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE HIERVA Y DEJAR ESPESAR.
5. DEJAR ENFRIAR UNOS MINUTOS Y MEZCLARLA EN FORMA
ENVOLVENTE A LAS CLARAS BATIDAS Y LUEGO A LA CREMA
BATIDA.
6. DIVIDIR LA MEZCLA EN DOS PARTES, A UNA AGREGARLE LA
VAINILLA CLARA Y A LA OTRA EL LICUADO DE FRESAS.
7. DISOLVER LA GELATINA SIN SABOR Y AÑADIR LA MITAD A UNA DE
LAS PARTES EN FORMA ENVOLVENTE, RESERVANDO LA OTRA
PARTE DE GELATINA.
8. ENGRASAR CON ACEITE UN MOLDE Y VERTER LA PREPARACIÓN,
DEJAR CUAJAR UNOS MINUTOS Y REPETIR LA OPERACIÓN
ANTERIOR CON LA OTRA PARTE AGREGANDO EL RESTO DE LA
GELATINA DISUELTA, VERTER ENCIMA DE LA PRIMERA
PREPARACIÓN Y DEJAR CUAJAR TOTALMENTE.
9. DESMOLDAR Y DECORAR AL GUSTO CON CREMA BATIDA.
PROGRAMA CTP
PASTEL DE TRUFA
INGREDIENTES PARA LA GENOVEASA DE CHOCOLATE
7 HUEVOS
½ TAZA DE AZÚCAR
2 CUCHARADAS DE VAINILLA
1 ½ TAZA DE HARINA
4 CUCHARADAS DE COCOA AMARGA
½ CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR
PARA EL JARABE:
3 TAZAS DE AGUA
1 TAZA DE AZÚCAR
¼ DE TAZA DE RON
PARA EL GANACHE:
½ TAZA DE LECHE
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
½ LIBRA DE CHOCOLATE DE COBERTURA
PARA LA CREMA DE CHOCOLATE
1 LITRO DE CREMA PARA BATIR

1 ½ TAZA DE AZÚCAR GLASS
GANACHE
PARA DECORAR
2 CUCHARADAS DE COCOA
4 ONZAS DE GRANILLO DE CHOCOLATE
PROGRAMA CTP
PROCEDIMIENTO
1. PARA PREPARAR EL PAN, BATIR LOS HUEVOS HASTA QUE CREZCAN

LO SUFICIENTE, AGREGAR EL AZÚCAR EN FORMA DE LLUVIA, LA
VAINILLA Y EL AGUA CALIENTE, BATIENDO HASTA OBTENER PUNTO
DE LISTÓN.
2. AGREGAR EN FORMA DE LLUVIA LA HARINA CERNIDA CON EL
POLVO DE HORNEAR Y LA COCOA, MEZCLANDO EN FORMA
ENVOLVENTE.
3. VERTER EN MOLDE ENGRASADO Y ENHARINADO Y HORNEAR A 350
GRADOS POR UNOS 25 MINUTOS.
4. PARA EL JARABE, PONER A HERVIR AGUA Y AZÚCAR, POR ÚLTIMO
AGREGAR EL RON, MEZCLAR Y DEJAR ENFRIAR.
5. PARA EL GANACHE, CALENTAR LA LECHE JUNTO CON LA
MANTEQUILLA, CUANDO SUELTE EL HERVOR RETIRAR DEL FUEGO
Y AGREGAR EL CHOCOLATE, MEZCLANDO HASTA DISOLVERLO
COMPLETAMENTE.
6. PARA LA CREMA DE CHOCOLATE, BATIR LA CREMA CON EL AZÚCAR
HASTA DARLE PUNTO Y AGREGAR EL GANACHE EN FORMA
ENVOLVENTE.
7. PARA MONTAR EL PASTEL, CORTAR EL PAN EN TRES CAPAS,
BAÑAR CADA UNA CON EL JARABE. COLOCAR CREMA EN LA
PRIMERA CAPA Y COLOCAR OTRA CAPA, VOLVER A ECHAR CREMA
Y TERMINAR DE CUBRIR.
8. CUBRIR LA TORTA CON EL RESTO DE CREMA DE CHOCOLATE,
COLOCAR EL NOMBRE QUE SE DESEE, ESPOLVOREAR COCOA Y
DECORAR LOS LADOS CON EL GRANILLO DE CHOCOLATE.
PROGRAMA CTP
PASTEL ARCOIRIS
INGREDIENTES:
2 TAZAS DE AZÚCAR
12 ONZAS DE MANTEQUILLA.
6 HUEVOS.
3 TAZAS DE HARINA.
1 TAZA DE FECULA DE MAIZ.
1 CUCHARADA DE POLVO PARA HORNEAR.
1 CUCHARADITA D ESENCIA DE VAINILLA
1 TAZA DE LECHE.
1 PIZCA DE SAL.
PROCEDIMIENTO.
1. MEZCLAR EN UN TAZON HARINA, POLVO PARA HORNEAR, FECULA DE
MAIZ, SAL Y CERNIR 4 VECES.
2. SEPAR YEMAS DE CLARAS.
3. CREMAR MANTEQUILLA Y AGREGAR EL AZÚCAR EN FORMA DE LLUVIA.
4. AGREGAR LAS YEMAS UNA A UNA SIN DEJAR DE BATIR.
5. AGREGAR INGREDIENTES SECOS ALTERNADO CON LECHE Y ESENCIA DE
VAINILLA.
6. BATIR CLARAS A PUNTO DE MERENGUE Y AGREGARLAS EN FORMA
ENVOLVENTE.
7. SEPARAR LA MEZCLA EN 4 PARTES IGUALES Y PINTARLAS CON LOS
COLORANTES.
8. COLOCAR EN MOLDE ENGRASADO Y ENHARINADO Y LLENAR
COLOCANDO PRIMERO UN COLOR Y LUEGO LOS DEMÁS CON MUCHO
CUIDADO PARA EVITAR QUE SE MEZCLEN.
9. HORNEAR POR 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE A 350° c.}
NOTA:
LA MASA ELABORAR HORNEANDO CADA COLOR POR SEPARADO Y LUEGO

MONTAR LA TORTA UNIENDO CADA COLOR CON CREMA.
PROGRAMA CTP
DECORACIÓN PÉTALOS ARCO IRIS
INGREDIENTES:
1 LITRO DE CREMA AMBIENTE

COLORANTES VEGETALES ROSADO, AMARILLO, AZUL Y
NARANJA.
4 MANGAS
4 CUCHARITAS PARA CAFÉ
PROCEDIMIENTO:
1. BATIR LA CREMA.
2. SI LA TORTA SE TRABAJÓ POR SEPARADO, UNIR
CADA PARTE CON CREMA; SI SE HORNEÓ PAREJA,
CUBRIR LA TORTA CON UNA CAPA FINA.
3. DIVIDIR LA CREMA EN CUATRO Y PINTAR CADA
PARTE DE DIFERENTE COLOR.
4. LLENAR CUATRO MANGAS CON LOS CUATRO
COLORES Y HACER UN PUNTO Y ARRASTRAR LA
PUNTA HACIA UN LADO. HACER OTRO PUNTO A LA
PAR DE DIFERENTE COLOR Y REPETIR EL
PROCEDIMIENTO CON LA CUCHARITA Y ASÍ
SUCESIVAMENTE HASTA CUBRIR LA TORTA.
PROGRAMA CTP
TORTA SACHER.
INGREDIENTES:
200 GRAMOS DE MANTEQUILLA (1 TAZA)
60 GRAMOS DE AZÚCAR.
6 YEMAS
200 GRAMOS DE CHOCOLATE DE COBERTURA.
120 GRAMOS DE HARINA (1TAZA).
1/2 TAZA DE FECULA DE MAIZ.
1/2 CUCHARADITA DE BICARBONATO.
3 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR
1 CUCHARADITA DE CAFÉ SOLUBLE.
1/2 CUCHARADITA DE CANELA.
1/4 TAZA DE COCOA AMARGA.
6 CLARAS.
60 GRAMOS DE AZÚCAR.
50 GRAMOS DE ALMENDRA MOLIDA (1/2 TAZA).
1 VASO MERMELADA DE DURAZNO, PARA RELLENAR Y CUBRIR.
PROCEDIMIENTO:
1. COLOCAR EL CHOCOLATE EN UN RECIPIENTE Y CUBRIRLO CON
AGUA CALIENTE, TAPARLO Y DEJAR REPOSAR.
2. CREMAR LA MANTEQUILLA Y AGREGAR EL AZÚCAR, SEGUIR
BATIENDO HASTA QUE NO SE SIENTA AL TACTO.
3. EN BOL CREMAR LAS YEMAS Y AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR
POCO A POCO.
4. RETIRAR EL AGUA AL CHOCOLATE, AGREGARLO A LA MEZCLA
ANTERIOR Y MAZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE HASTA INTEGRAR.
5. POR APARTE BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE MERENGUE Y
AGREGAR EL AZÚCAR HASTA FORMAR UN MERENGUE FIRME.
6. AGREGAR A LA MEZCLA LA MITAD DEL MERENGUE EN FORMA
ENVOLVETE.
7. CERNIR LOS INGREDIENTES SECOS HARINA, FECULA,
BICARBONADO, POLVO DE HORNEAR, CAFÉ, CANELA Y COCOA.
8. AGREGAR OS INGREDIENTE SECOS Y LA ALMENDRA MOLIDA EN
FORMA ENVOLVENTE.
9. LUEGO AGREGAR LA OTRA MITAD DEL MERENGUE EN FORMA

ENVOLVETE.
10. COLOCAR EN UNA MOLDE NUMERO 26 ENGRASADO Y FORRADO
CON PAPEL PARAFINADO, EL PAPEL NO SE ENGRASA.
PROGRAMA CTP
11. HORNEAR A 200º C POR 50 MINUTOS APROXIMADAMENTE O HASTA
QUE ESTEN COCIDAS.
12. SI SE DESEA SE PUEDEN HORNER EN DOS MOLDES DEL MISMO
NUMERO, AGREGANDO LA MITAD EN CADA MOLDE.
13. RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRIAR POR UNOS MINUTOS Y
DESMOLDAR.
14. CORTAR Y RELLENAR CON LA MERMELADA DE DURASNO, CUBRIR
LEVENTE LA TORTA CON MERMELADA.
15. BAÑAR CON LA MEZCLA DE CHOCOLATE.
COBERTURA DE CHOCOLATE
(GANASH)
INGREDIENTES:
2 CUCHARADAS DE CREMA.
150 GRAMOS DE CHOCOLATE COBERTURA
2 CUCHARAS DE MANTEQUILLA.
PROCEDIMIENTO:
1. PICAR EL CHOCOLATE Y DILUIRLO A BAÑO MARIA.
2. CALENTAR LA CREMA SIN DEJAR HERVIR Y AGREGARLA AL
CHOCOLATE DERRETIDO.
3. AGREGAR MA MANTEQUILLA Y MEZCLAR HASTA INCORPORAR BIEN.
4. BAÑAR EL PASTEL HASTA DEJARLO LISO COMPLETAMENTE.
5. LLENAR UNA MANGA CON UN POCO DE GANASH Y ESCRIBIR
ENCIMA SACHER.
PROGRAMA CTP
GELATINA TRICOLOR DE LECHE
INGREDIENTES
1 LATA DE LECHE EVAPORADA ESCARCHADA EN EL FRÍZER

3 GELATINAS DE DIFERENTES COLORES Y SABORES HECHAS CON 1 TAZA DE
AGUA CALIENTE
3 SOBRES DE GELATINA SIN SABOR
1 TAZA DE LECHE
1 ¼ DE TAZA DE AZÚCAR
¾ DE TAZA DE AGUA
ACEITE PARA ENGRASAR
PROCEDIMIENTO
1. ENGRASAR UN MOLDE CON UN POCO DE ACEITE.

2. HIDRATAR LA GELATINA SIN SABOR EN ¼ DE TAZA DE AGUA AL TIEMPO Y
POR SEPARADO.
3. AGREGAR AZÚCAR Y VAINILLA A LA LECHE MEZCLANDO BIEN HASTA QUE SE
DISUELVA EL AZÚCAR.
4. BATIR LA LECHE EVAPORADA HASTA QUE SE HAGA COMO UN TURRÓN,
AGREGAR LA CREMA Y LA LECHE EN FORMA ENVOLVENTE.
5. DIVIDIR LA MEZCLA EN TRES PARTES.
6. MEZCLAR CON UN SOBRE DE GELATINA SIN SABOR HIDRATADA, UNA
GELATINA DE COLOR QUE DEBERÁ ESTAR CALIENTE Y LUEGO AÑADIRLA A
UNA PARTE DE LA MEZCLA DE LECHES EN FORMA ENVOLVENTE, COLOCAR
EN EL MOLDE Y DEJAR CUAJAR UNOS MINUTOS.
7. CONTINUAR CON EL MISMO PROCEDIMIENTO CON LAS OTRAS DOS PARTES,
CADA UNA POR SEPARADO Y DEJAR CUAJAR TOTALMENTE.
8. DESMOLDAR Y DECORAR CON CREMA BATIDA AL GUSTO.
PROGRAMA CTP
CHESSE CAKE
INGREDIENTES
1 TAZA DE MIGA DE CHAMPURRADA

3 ONZAS DE MARGARINA DERRETIDA
1 LIBRA DE QUESO CREMA
4 ONZAS DE AZÚCAR
3 CUCHARADAS DE FÉCULA DE MAIZ
4 HUEVOS
½ TAZA DE LECHE
1 CUCHARADA DE ESENCIA DE VAINILLA CLARA
½ TAZA DE CREMA BATIDA
MARGARINA
MIGA DE PAN
PARA DECORAR:
CREMA CHANTILLY
SALSA DE MORA
PROCEDIMIENTO
9. CREMAR EL QUESO CON LA FÉCULA DE MAÍZ, LA LECHE, EL AZÚCAR Y LA

VAINILLA.
10. BATIR LOS HUEVOS HASTA QUE ESPUMEN E INCORPORAR A LA MEZCLA
ANTERIOR EN FORMA ENVOLVENTE.
11. AGREGAR LA CREMA LEVEMENTE BATIDA DE LA MISMA FORMA.
12. MEZCLAR LA MARGARINA DERRETIDA CON LA MIGA DE CHAMPURRADA Y
COLOCARLA AL FONDO DE UN MOLDE LIGERAMENTE ENGRASADO Y
ESPOLVOREADO CON LA MIGA DE PAN. VERTERLA MEZCLA EN EL MOLDE.
13. HORNEAR EN BAÑO DE MARÍA A 200° C. POR UNA HORA O HASTA QUE AL
INTRODUCIR UN PALILLO, ÉSTE SALGA LIMPIO .
PROGRAMA CTP
SALSA DE MORA.
INGREDIENTES:
1/2 TAZA DE AZÚCAR.

1 TAZA DE MORA.
1 PIZCA DE CANELA EN POLVO.
1 PIZCA DE MUEZ MOSCADA.
PROCEDIMIENTO:
1. COCINAR TODOS LOS INGREDIENTES HASTA QUE ESTEN COCIDOS.

2. LICUAR Y PASAR POR UN CEDAZO.
3. COCINAR CON VINO TINTO O UN POCO DE LICOR SI SE DESEA.
4. DEJAR REDUCIR SIN DEJAR DE MOVER PAR QUE NO SE PEGUE.
PROGRAMA CTP
RED VELVET CAKE

INGREDIENTES
280 GRS. DE HARINA SUAVE

275 GRS. DE AZÚCAR
125 GRS DE MANTEQUILLA
240 ML. DE SUERO DE LECHE
30 GRS. DE COCOA AMARGA EN POLVO
2 HUEVOS GRANDES
¼ DE CUCHARADITA DE SAL
1 CUCHARADITA DE VAINILLA
1 CUCHARADITA DE BICARBONATO
1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR
1 CUCHARADITA DE VINAGRE BLANCO
2 CUCHARADAS DE COLORANTE ALIMENTICIO ROJO
PAPEL PARAFINADO
PARA LA DECORACIÓN:
BETÚN DE QUESO CREMA:
400 GRS DE QUESO CREMA

400 GRS DE CREMA PARA BATIR (AMBIENTE)
150 GRS AZÚCAR GLASS
VAINILLA CLARA AL GUSTO
COLORANTE ROJO AL GUSTO
PREPARACIÓN:
1. CREMAR LA MANTEQUILLA Y AGREGAR EL AZÚCAR

HASTA ESPONJAR.
2. AÑADIR LOS HUEVOS UNO A UNO Y SEGUIR BATIENDO A

VELOCIDAD MEDIA.
3. CERNIR INGREDIENTES SECOS Y RESERVAR.
PROGRAMA CTP
4. MERCLAR EL SUERO DE LECHE CON EL VINAGRE,

COLORANTE Y VAINILLA.
5. INCORPORAR EN FORMA ENVOLVELTE LOS

INGREDIENTES SECOS A LA MEZCLA DE MANTEQUILLA EN
TRES TANTOS ALTERNANDO CON EL LÍQUIDO EN DOS
TANTOS.
6. ENGRASAR Y COLOCAR EL PAPEL PARAFINADO A UN

MOLDE No. 22 o 24. ENGRASAR DE N UEVO Y ENHARINAR
COLOCANDO LA MEZCLA.
7. HORNEAR EN HORNO PRECALENTADO A 350 GRADOS

POR UNOS 50 MINUTOS O HASTA QUE AL INSERTAR UN
PALILLO, SALGA LIMPIO.
8. PARA LA DECORACIÓN, BATIR LA CREMA Y RESERVAR.
9. BATIR EL QUESO CREMA CON AZÚCAR GLASS Y

VAINILLA CLARA, HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA
UNTABLE.
10. MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE LA CREMA

BATIDA CON EL QUESO CREMA.
PROGRAMA CTP
TARTA DE PIÑA COLADA.
INGREDIENTES:
1 LATA DE PIÑA EN ALMIBAR EN REBANADAS.

3 CUCHARADAS DE GELATINA SIN SABOR.
½ TAZA DE AGUA.
300ML. DE CREMA PARA BATIR.
5 CUAHRADAS DE AZÚCAR.
1 LATA DE LECHE DE COCO.
FRUTA PARA DECORAR.
COCO DESIDRATADO.
ACEITE.
PROCEDIMIENTO:
1. ENGRASA RL MOLDE CON ACEITE Y RESERVAR.

2. HIDRATAR LA GELATINA EN ½ TAZA DE AGUA.
3. CORTAR LAS REBANADAS DE PIÑA EN DOS PARTES Y COLOCAR EN LAS
PAREDES Y EL FONDO DEL MOLDE.
4. PICAR EL RESTO DE LAS RODAJAS DE PIÑA RESTANTE Y RESEVAR.
5. BATIR LA CREMA CON EL AZÚCAR HASTA CONSEGUIR UNA CONSISTENCIA
FIRME PERO NO ESPUMOSA.
6. AGREGARLE LA CREMA DE COCO EN FORMA ENVOLVENTE LA PIÑA EN
TROCITOS Y POR ULTIMO LA GELATINA DILUIDA.
7. VERTER SOBRE EL MOLDE Y REFRIGERAR POR 2 HORAS
APROXIMADAMENTE O HASTA QUE ESTE CUAJADA.
8. DESMOLDAR Y DECORAR CON COCO RALLADO, FRUTA Y HOJITAS DE
MENTA.
PROGRAMA CTP
PASTEL DE MANDARINA
GELATINA DE AGUA
INGREDIENTES:
2 TAZAS DE AGUA FRÍA DE 240 ML. CADA UNA

15 GRAMOS DE GELATINA SIN SABOR
150 GRAMOS DE AZÚCAR
.75 GRAMOS DE ÁCIDO CÍTRICO
1 CUCHARADITAS DE ESENCIA AL GUSTO
1 GOTAS DE COLORANTE LÍQUIDO DEL COLOR DESEADO
BASE:
2 TAZAS DE GALLETA DE VAINILLA PULVERISADA.
½ TAZA DE MARGARINA DERRETIDA
2 CUCHARADAS DE AZÚCAR
2 CUCHARADAS DE CANELA EN POLVO
RELLENO:
1 TAZA DE CREMA PURA (DE BUENA CALIDAD Y ESPESA)
½ LIBRA DE QUESO CREMA
1 CUCHARADA DE GELATINA SIN SABOR
¼ DE TAZA DE AGUA
JUGO DE MANDARINA
GAJOS DE MANDARINA.
PROCEDIMIENTO:
1. HIDRATE LA GELATINA SIN SABOR EN ½ TAZA DE AGUA Y REPOSAR.
2. CALENTAR EL RESTO DEL AGUA CON EL AZÚCAR Y MOVER HASTA

DISOLVER, SIN HERVIR.
3. AGREGAR LA GELATINA SIN SABOR MEZCLAR HASTA DILUIR.
PROGRAMA CTP
4. ANADA EL ACIDO CÍTRICO, ESENCIA Y EL COLORANTE.
5. REFRIGERE HASTA CUAJAR.
6. COLOCAR EN UN TAZON LA GALLETA PULVERIZADA, INCORPORAR

MARGARINA DERRETIDA, AZÚCAR Y CANELA EN POLVO, MEZCLAR
BIEN.
7. COLOCAR SOBRE UN MOLDE Y PRECIONAR HASTA FORMAR UNA
BASE.
8. MEZCLAR CREMA, QUESO CREMA, Y EL JUGO DE MANDARINA.
9. HIDRATAR LA GELATINA EN EL AGUA, DISOLVERLA A BAÑO DE
MARIA Y AÑADIRLA A LA MEZCLA.
10. AGREGAR SOBRE LA CONCHA LA MITAD, COLOCAR GAJOS DE
MANDARINA Y LUEGO LA OTRA MIDAD.
11. REFRIGERAR HASTA QUE TOME CONSISTENCIA..
PROGRAMA CTP
PASTEL IMPOSIBLE
INGREDIENTES
PARA EL PASTEL
1 TAZA DE CAJETA PARA CUBRIR EL MOLDE

2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DERRETIDA
1 PAQUETE DE HARINA DE PASTEL DE CHOCOLATE
3 HUEVOS
1 TAZA DE ACEITE
1 TAZA DE LECHE EVAPORADA
½ TAZA DE NUEZ PICADA
MARGARINA PARA ENGRASAR
PARA EL FLAN

1 LATA DE LECHE EVAPORADA
6 HUEVOS
1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA
PROCEDIMIENTO
1. ENMANTEQUILLAR UN MOLDE Y CUBRIRLO CON CAJETA.

2. MEZCLAR EN LA BATIDORA TODOS LOS INGREDIENTES DEL PASTE
HASTA INTEGRARLOS MUY BIEN.
3. VACIARLOS EN EL MOLDE.
4. PREPARAR EL FLAN LICUANDO TODOS LOS INGREDIENTES,
INTEGRANDO A LA MEZCLA ANTERIOR.
5. HORNEAR A BAÑO DE MARÍA EN HORNO PRECALENTADO A 200
GRADOS POR 2 HORAS.
6. SACARLO9, DEJARLO ENFRIAR, DESMOLDARLO Y SERVIR.
PROGRAMA CTP
PASTEL EFECTO LEOPARDO
INGREDIENTES:
300 GRS. DE HARINA

400 GRS. DE AZÚCAR
190 ML. DE ACEITE
2 CUCHARADITAS DE POLVO PARA HORNEAR
½ CUCHARADITA DE SAL
4 HUEVOS
240 ML. DE LECHE
COLORANTES ROSA, NEGRO Y BLANCO
ALMIBAR LIGERO (HECHO CON UNA TAZA DE AZÚCAR POR DOS DE AGUA)
BUTTER CREAM
PROCEDIMIENTO:
1. SE CIERNEN LOS INGREDIENTES SECOS Y SE MEZCLAN.

2. LUEGO CON BATIDORA AGREGAR EL ACEITE, LOS HUEVOS UNO A UNO, LA
VAINILLA Y LA LECHE.
3. SEPARAR UN POCO DE MEZCLA EN TRES TAZONES, DOS EN MENOS
PROPORCIÓN Y QUE SERÁN LOS QUE PINTEMOS UNA DE NEGRO Y LA
OTRA COLOR ROSA.
4. LA CANTIDAD MAYOR DE MASA PINTARLA CON EL COLORANTE BLANCO O
DEJARLA DEL TONO NATURAL.
5. LLENAR DOS MANGAS CON LAS MEZCLAS NEGRA Y ROSA.
6. ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE, VERTER UN POCO DE LA MEZCLA
DE TONO NATURAL EN EL FONDO DEL MOLDE Y CON LA MASA NEGRA
HACER UN CÍRCULO ALREDEDOR DE LA MASA.
7. ENCIMA DEL CIRCULO NEGRO, CUBRIR OTRO CÍRCULO DE MASA ROSA Y
SEGUIR ASÍ HACIA ADENTRO CON OTROS DOS O TRES CÍRCULOS MÁS
HECHOS DE LA MISMA FORMA Y AL FINAL COLOCAR UNA CAPA DE MASA
COLOR BLANCO ENCIMA.
8. HORNEAR A 180 GRADOS EN HORNO PRECALENTADO POR UNOS 35
MINUTOS O HASTA QUE AL INTRODUCIR UN PALILLO, ESTE SALGA LIMPIO.
PROGRAMA CTP
BUTTER CREAM
PARA DECORACIÓN LEOPARDO
INGREDIENTES:
250 GRS DE MANTEQUILLA

300 GRS DE AZÚCAR GLASS
1 CHORRITO DE LECHE
PROCEDIMIENTO:
1. BATIR LA MANTEQUILLA CON UN POCO DE AZÚCAR.

2. AGREGAR LA LECHE, VAINILLA Y EL RESTO DE LA AZÚCAR.
3. SEGUIR BATIENDO HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA.
PROGRAMA CTP
CAKE POPS HORNEADOS
INGREDIENTES PARA EL BISCOCHO:
½ LIBRA DE HARINA SUAVE

1 TAZA DE AZÚCAR
5 CUCHARADAS DE COCOA AMARGA EN POLVO
1 CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR
¾ DE TAZA DE LECHE
1 CUCHARADITA DE VAINILLA OSCURA
1 BARRA DE MANTEQUILLA SUAVIZADA
PROCEDIMIENTO:
1. CERNIR JUNTOS LOS INGREDIENTES SECOS.

2. UNIR LOS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
3. CREMAR LA MANTEQUILLA CON EL AZÚCAR Y AGREGAR LOS INGREDIENTES
SECOS BATIENDO.
4. LUEGO AÑADIR LOS INGRDIENTES LÍQUIDOS HASTA LOGRAR UNA MEZCLA
HOMOGÉNEA.
5. ENGRASAR LOS MOLDES Y LLENAR EL LADO QUE NO TIENE AGUJERO.
6. HORNEAR EN HORNO PRECALENTADO A 300 GRADOS POR UNOS 15 MINUTOS
O HASTA QUE AL INTRODUCIR UN PALILLO, SALGA LIMPIO.
7. DESMOLDAR Y DEJAR ENFRIAR EN REFRIGERADORA DURANTE 24 HORAS EN
UN RECIPIENTO HERMÉTICO PARA QUE NO SE RESEQUEN.
PROGRAMA CTP
ARMADO DE LOS BOMBONES
COBERTURA
200 GR CHOCOLATE DE COBERTURA OSCURO O BLANCO

3 CUCHARADAS DE LECHE (UTILIZAR SOLO LA NECESARIA)
ANICILLOS, MANÍA MOLIDA, COCO RALLADO, ALMENDRAS, ETC. O AL
GUSTO PARA LA DECORACIÓN
PREPARACIÓN:
1. INTRODUCIR UN PINCHO EN EL CHOCOLATE Y LUEGO EN CADA UNA DE

LOS BOMBONES Y LLEVAR A REFRIGERAR UNOS 15 O 20 MINUTOS.
2. FUNDIR EL CHOCOLATE EN EL MICROONDAS O AL BAÑO MARÍA,
RETIRAREMOS DEL FUEGO CUANDO ESTÉ LISTO E IREMOS AÑADIENDO
LECHE, PRIMERO UNA CUCHARADA, BATIREMOS, LUEGO OTRA,
BATIREMOS OTRA VEZ, MOVER HASTA QUE QUEDE UNA TEXTURA MÁS
LIGERA.
3. BAÑAR LOS BOMBONES Y DECORARLOS AL GUSTO CON LOS ELEMENTOS
ESCOGIDOS.
PROGRAMA CTP
MACARRONS
INGREDIENTES
90 GRS DE AZÚCAR
330 GRS DE AZÚCAR GLASS TAMIZADA
180 GRS DE ALMENDRAS FINAMENTE MOLIDAS
150 GRS DE CLARAS DE HUEVO
COLORANTES EN GEL
PARA EL RELLENO:
250 GRAS DE MANTEQUILLA SIN SAL

320 GRS DE AZÚCAR GLASS
2 CUCHARADAS DE CAJETA O DULCE DE LECHE
3 CUCHARADAS DE LECHE
PROCEDIMIENTO:
1. MEZCLAR AZÚCAR GLASS CON HARINA DE ALMENDRAS.

2. BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE CON AZÚCAR.
3. INCORPORAR AL MERENGUE LA MEZCLA DE ALMENDRAS Y AZÚCAR
GLASS EN FORMA ENVOLVENTE Y UNAS GOTAS DEL COLORANTE
DESEADO.
4. COLOCAR LA MEZCLA EN UNA MANGA CON DUYA No. 5 Y FIGURAR LOS
MACARONS SOBRE UN TAPETE SILPAT O EN ÚLTIMO CASO, SOBRE UNA
BANDEJA CON PAPEL PARAFINADO ENGRASADO.
5. HACER LAS BOLITAS NO MAYORES A 6 O 7 CMS. DE DIÁMETRO.
6. DEJAR REPOSAR DURANTE 30 MINUTOS O HASTA QUE LA MEZCLA SE
SEQUE.
7. HORNEAR EN HORNO PRECALENTADO A 350 GRADOS POR UNOS 10 A 12
MINUTOS O HASTA QUE ESTÉN SECOS.
8. APAGAR EL HORNO Y DEJARLOS REPOSAR ADENTRO POR UNOS 20
MINUTOS.
9. DEJAR ENFRIAR Y RELLENAR.
10. PARA EL RELLENO, BATIR JUNTOS TODOS LOS INGREDIENTES HASTA
OBTENER UNA CREMA SUAVE PERO FIRME.
11. COLOCARLA EN UNA MANGA Y RELLENAR.
PROGRAMA CTP
CREPAS DULCES
INGREDIENTES:
4 HUEVOS
2 CUCHARADITAS DE ACEITE
¼ DE TAZA DE AGUA
1 TAZA DE HARINA
1 TAZA DE LECHE
CREMA PASTELERA.
FRUTA.
CREMA BATIDA.
HELADO.
GUINDAS.
PROCEDIMIENTO
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES HASTA FORMAR UNA PASTA
HOMOGENEA
2. DEJAR REPOSAR POR ½ HORA EN LA REFRIGERADORA
3. PREPERAR CREPAS EN UN ZARTEN ENGRASADO O UNA PLANCHA
CALIENTE.
4. RELLENAR CREPAS CON CREMA PASTELERA Y FRUTA PICADA.
5. DECORAR CON HELADO, CREMA BATIDA GUINDAS.
PROGRAMA CTP
CREPAS SALADAS
INGREDIENTES:
4 HUEVOS
2 CUCHARADITAS DE ACEITE
¼ DE TAZA DE AGUA
1 TAZA DE HARINA
1 TAZA DE LECHE
POLLO COCIDO Y CORTADO EN CUADROS.
CHILE PIMIENTO CORTADO EN JULIANA.
CEBOLLA CORTADA EN JALIANA.
APIO CORTADO EN JULIANA.
PARA LA SALSA BECHAMEL:

3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
3 CUCHARADAS DE HARINA
1 CEBOLLA PEQUEÑA EN TIRAS
1 HOJA DE LAUREL
5 TAZAS DE LECHE
2 CLAVOS DE OLOR
1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES HASTA FORMAR UNA PASTA
HOMOGENEA.
2. DEJAR REPOSAR POR ½ HORA EN LA REFRIGERADORA
3. PREPERAR CREPAS EN UN SARTEN ENGRASADA O UNA PLANCHA
CALIENTE.
4. PREPAR EL RELLENO DE POLLO.
5. PARA LA SALSA, DERRETIR LA MANTEQUILLA Y ESPOLVOREAR LA
HARINA MEZCLANDOLA CON UN FUETE O PALETA DE MADERA,
COCINANDOLA POR 3 O 4 MINUTOS; AGREGAR LA LECHE Y MOVER
FUERTEMENTE, AÑADIR LA CEBOLLA, LAUREL CLAVOS. DEJAR
COCINAR HASTA QUE ESPESE. COLAR Y SAZONAR CON NUEZ
MOSCADA, SAL Y PIMIENTA.
6. RELLENAR LAS CREPAS CON EL RELLENO, COLOCAR EN UN
REFRACTARIO.
7. AGREGAR SALSA BLANCA, AGREGAR QUESO MOZARELA Y
PARMESANO.
8. HORNEAR HASTA QUE EL QUESO SE DORE.
PROGRAMA CTP
BROWNIE DE CHOCOLATE.
INGREDIENTES:
7 HUEVOS.
1 LIBRA CON 5 ONZAS DE AZUCAR.
1 LIBRA DE MANTEQUILLA.
1 LIBRA DE CHOCOLATE AMARGO.
8 ONZAS DE HARINA.
1 ½ LIBRA DE NUEZ.
1 ONZA DE FÉCULA DE MAIZ
PROCEDIMIENTO:
1. BATIR LOS HUEVOS CON AZUCAR HASTA ESPONJAR.

2. EN OTRO RECIPIENTE DILUIR CHOCOLATE CON MANTEQUILLA.
3. AGREGAR EL CHOCOLATE A LA MEZCAL DE HUEVO Y SEGUIR
BATIENDO.
4. AGREGAR INGREDIENTES SECOS Y NUECES MEZCLAR.
5. VERTER SOBRE UNA BANDEJA Y ALIZAR.
6. HORNEAR A 200° C. POR 20 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
7. SERVIR CON HEALDO DE VAINILLA Y SALSA DE CHOCOLATE.
PROGRAMA CTP
PASTELPASTEL FRIO DE PIÑA (Encapsulado)
INGREDIENTES:
1 LATA DE PIÑA EN ALMIBAR.

½ LITRO DE CREMA DULCE ANCHOR.
1 LATA DE LECHE CONDENSADA.
1 LIBRA DE GELATINA DE PIÑA.
4 CUCHARADAS DE GELATINA SIN SABOR.
½ TAZA DE LECHE CONDENSADA.
GUINDAS.
PROCEDIMIENTO:
1. HIDRATAR LA GELATINA SIN SABOR EN ½ TAZA AGUA.

2. DILUIIR LA GELATINA DE PIÑA EN LA CANTIDAD DE AGUA CALIENTE QUE
PIDA LA INDICACION DE LA MISMA.
3. DIVIDIR LA GELATINA EN TRES PARTES IGUALES.
4. AGREGARLE A LA GELATINA DE PIÑA LA GELATINA SIN SABORYA DILUIDA
Y MEZCLAR. (MEJOR SI SE LE VA AGREGANDO LA GELATINA SIN SABOR A
LA PARTE QUE SE VA HACIENDO PARA EVITAR QUE LA QUE ESTÁ EN
ESPERA SE CUAJE ANTES DE QUE LA UTILICEMOS).
5. A UNA DE ESTAS PARTES AGREGARLE LECHE CONCENSADA, CREMA,
(ANTES DEBEMOS TEMPERAR LECHE Y CREMA).
ARMADO DEL PASTEL:
1. COLOCAR EN UN MOLDE ENGRASADO UNA DE LAS TRES PARTES

DE GELATINA Y DEJAR CUAJAR UN POCO.
2. COLOCARLE LAS RODAJAS DE PIÑA Y LAS GUINDAS EN FORMA
DECORATIVA, AGREGAR ENCIMA DE LA FRUTA UNAS CUCHARADAS
DE GELATINA Y LLEVAR A LA REFRI PARA CUAJAR.
3. AGREGAR LA OTRA PARTE DE GELATINA DE PIÑA Y DECAJAR
CUAJAR NUEVAMENTE.
4. POR ULTIMO AGREGARLE LA OTRA PARTE DE GELATINA DE PIÑA Y
LECHE.
5. SOBRE LA GELATINA DE LECHE Y PIÑA PODEMOS COLOCAR UN
BIZCOCHO HUMEDO O CHEQUEADORES, REFRIGERAR POR 6
HORAS APROXIMADAMENTE O HASTA QUE CUAJE.
PROGRAMA CTP
TORTA DOMINÓ
INGREDIENTES
7 HUEVOS
1 TAZA DE AZÚCAR
11/2 TAZA DE HARINA
2 ONZAS DE MANTEQUILLA DERRETIDA
1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR
5 GOTAS DE COLORANTE ROJO O 2 CDAS DE COCOA AMARGA
INGREDIENTES DE LA CREMA DE CAJETA

1 FRASCO DE CAJETA
1 BARRA DE MARGARINA
2 CUCHARADAS DE LECHE
INGREDIENTES DE LA CREMA DE GANACHE

1 VASO DE CREMA DE LECHE
1 ONZA DE MANTEQUILLA
6 ONZAS DE CHOCOLATE DE COBERTURA RALLADO
PROCEDIMIENTO
1. BATIR LOS HUEVOS CON AZÚCAR Y VAINILLA POR 15 MINUTOS,
AGREGAR HARINA Y POLVO DE HORNEAR SUAVEMENTE.
2. INCORPORAR EL COLORANTE AGREGAR CON PALETA LA
MANTEQUILLA EN FORMA ENVOLVENTE.
3. PREPARAR OTRO IGUAL, SOLO QUE SIN COLORANTE.
4. HORNEAR A 300 GRADOS POR 30 MINUTOS. PREPARAR EL
RELLENO BATIENDO LA MARGARINA HASTA QUE ESPONJE,
AGREGAR LA CAJETA Y LA LECHE. RESERVAR.
ARMADO DE LA TORTA
1. EMPAREJAR LAS DOS TORTAS, CORTARLAS POR EN MEDIO A LO
LARGO EN DOS MITADES IGUALES. SOBRE UNA DE LAS MITADES
DEL BISCOCHO DE FRESA, APOYAR UN CÍRCULO DE 10 CMS.
CORTAR EL CONTORNO, LUEGO UBICAR EL CÍRCULO DE 5 CMS. EN
EL CENTRO Y CORTAR, HACER LO MISMO CON EL BISCOCHO ROSA
Y LOS DOS DE VAINILLA.
PROGRAMA CTP
2. COLOCAR EN LA BASE DONDE SE A PRESENTAR, EL DISCO GRANDE

DEL BISCOCHO DE VAINILLA, UNTAR CON CREMA DE CAJETA,
UBICAR EL DISCO INTERMEDIO DEL BISCOCHO ROSA, CUBRIR TODA
LA SUPERFICIE CON CAJETA Y COLOCAR EL DISCO PEQUEÑO DE
VAINILLA.
3. CUBRIR TODA LA SUPERFICIE CON CAJETA ENCIMA, EMPEZAR CON
EL DISCO GRANDE ROSA, LUEGO EL DE VAINILLA Y EL PEQUEÑO DE
ROSA. REALIZAR DOS DISCOS MÁS INVIRTIENDO EL ORDEN LOS
DISCOS. UNTAR CON LA CREMA RESTANTE TODA LA SUPERFICIE,
REFRIGERAR, REFRIGERAR 30 MINUTOS Y PREPARAR LA CREMA DE
GANACHE.
CREMA DE GANACHE
1. HERVIR UN VASO DE CREMA DE LECHE CON UNA ONZA DE
MANTEQUILLA.
2. RETIRAR Y AGREGAR EL CHOCOLATE RALLADO, REVOLVER BIEN.
3. PONER ESTA CREMA EN TODO EL PASTEL Y DECORAR CON
CHOCOLATE EN CUADROS.
4. SI SE DESEA ESPESA SE DEBERÁ REFRIGERAR.
5. SI SE DESEA COMO ESPEJO SÓLO DEJAR QUE SE ENDUREZCA UN
POCO.
6. CALCULAR QUE QUEDE PARA LA PARTE DE ENCIMA LO PLANO DEL
BISCOCHO PARA QUE QUEDE LISO, O SEA LA PARTE DE ABAJO DEL
BISCOCHO
7. DECORAR EL CENTRO CON LA ROSA DE CHOCOLATE.
PROGRAMA CTP
TULIPAS
INGREDIENTES
100 GRS. DE AZÚCAR

100 GRS. DE MANTEQUILLA O MARGARINA DERRETIDA
100 GRS. DE HARINA
100 GRS. DE CLARA DE HUEVO
PROCEDIMIENTO:
1. BATIR LAS CLARAS CON EL AZÚCAR.

2. AGREGAR LA HARINA MEZCLANDO CONSTANTEMENTE.
3. POR ÚLTIMO LA MANTEQUILLA O MARGARINA.
4. COLOCAR PAPEL PARAFINADO A UNA LATA Y ENGRASAR O UTILIZAR
SILPAT.
5. COLOCAR CUCHARADAS DE LA MASA Y DARLE FORMA REDONDA CON LA
PARTE DE ATRÁS DE UNA CUCHARA.
6. PRECALENTAR EL HORNO Y HORNEAR A 250 GRADOS HASTA QUE DOREN.
7. SACAR DEL HORNO Y MOLDEAR RÁPIDAMENTE ANTES DE QUE ENFRÍEN
SOBRE UN VASO.
8. RELLENAR CON HELADO, FRUTAS, CREMA, ETC.
PROGRAMA CTP
PASTEL DE GUINDAS
INGREDIENTES
4 TAZAS DE HARINA
1 LIBRA DE MANTEQUILLA
2 TAZAS DE AZÚCAR
8 HUEVOS
1 ½ CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR
4 ONZAS DE GUINDAS PICADAS
4 ONZAS DE QUESO DURO RALLADO
½ TAZA DE LECHE EN POLVO
1 TAZA DE AGUA GASEOSA RICA ROJA
PROCEDIMIENTO
1. CERNIR LA HARINA CON EL POLVO DE HORNEAR 8 VECES.

2. BATIR LA MANTEQUILLA HASTA CREMAR Y AGREGAR EL AZÚCAR EN
FORMA DE LLUVIA.
3. AÑADIR LAS YEMAS UNA POR UNA BATIENDO BIEN DESPUÉS DE CADA
ADICIÓN.
4. DISOLVER LA LECHE EN EL AGUA RICA Y AGREGARLA A LA MEZCLA
ALTERNANDO CON LA HARINA.
5. AGREGAR EL QUESO DURO RALLADO, LA VAINILLA Y LAS GUINDAS
PREVIAMENTE ENHARINADAS.
6. BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE Y MEZCLARLAS EN FORMA
ENVOLVENTE A LA MEZCLA ANTERIOR.
7. ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE Y HORNEAR EN HORNO
PRECALENTADO A 350 GRADOS POR 45 MINUTOS.
PROGRAMA CTP
CUBIERTA DE CEREZA
INGREDIENTES
1 LIBRA DE AZÚCAR GLASS CERNIDA

¼ DE TAZA DE MARGARINA SUAVE
1 CUCHARADA DE CREMA
3 CUCHARADAS DE JUGO DE GUINDAS
GUINDAS PARA DECORAR
PROCEDIMIENTO
1. BATIR TODOS LOS INGREDIENTES EN UN TAZÓN HASTA FORMAR UNA

PASTA SUAVE, AGREGANDO MÁS LÍQUIDO SI FUERA NECESARIO.
2. RINDE 1 1/3 DE TAZA APROXIMADAMENTE.
3. SE PUEDE UTILIZAR SABORIZANTE DE CEREZA O ALMENDRA.
PROGRAMA CTP
PASTEL DE QUESO DURO

ESTILO ZEBRA
INGREDIENTES
4 TAZAS DE HARINA
2 TAZAS DE AZÚCAR
8 HUEVOS
12 ONZAS DE MANTEQUILLA SIN SAL
12 ONZAS DE QUESO DURO
1 CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR
1 TAZA DE LECHE
1 CUCHARADA ESENCIA DE QUESO
COLORANTE NEGRO
PROCEDIMIENTO
1. BATIR LA MANTEQUILLA AL CREMAR.

2. INCORPORAR EL AZÚCAR, HUEVOS UNO POR UNO, QUESO, HARINA,
ESENCIA DE QUESO Y POLVO DE HORNEAR, ALTERNANDO CON
LECHE.
3. DIVIDIR LA MASA EN DOS Y PINTAR UNA CON EL COLORANTE
NEGRO.
4. ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE.
5. COLOCAR AL CENTRO DEL MOLDE UN CIRCULO PEQUEÑO DE MASA
BLANCA Y AL CENTRO DE ESTA, UN CIRCULO DE MASA NEGRA Y ASÍ
SUCESIVAMENTE UN CÍRCULO EN MEDIO DE OTRO HASTA
TERMINAR CON LAS MEZCLAS.
6. HORNEAR A 300 GRADOS POR 40 MINUTOS.
PROGRAMA CTP
MERENGUE ORIENTAL
INGREDIENTES
1½ TAZA DE AZUCAR
1 ONZA DE GLUCOSA
5 CLARAS
COLORANTE NEGRO
PROCEDIMIENTO:
1. COLOCAR LAS CLARAS Y AZÚCAR EN UN TAZÓN, INCORPORAR LA GLUCOSA.

2. LLEVAR A FUEGO SUAVE Y REVOLVER CON UNA PALETA PARA EVITAR QUE EL
AZÚCAR SE PEGUE EN EL FONDO.
3. CUANDO APENAS ESTÉ CALIENTE RETIRAR DEL FUEGO.
4. BATIR FUERTEMENTE HASTA QUE DE PUNTO.
5. AGREGAR LA ESENCIA Y SEGUIR BATIENDO.
6. SEPARAR UN POCO DE MERENGUE Y PINTARLO DE NEGRO.
7. CUBRIR EL PASTEL CON EL MERENGUE BLANCO Y LUEGO DIBUJAR RAYAS A LO
LARGO DEL PASTEL SIMULANDO LAS LÍNEAS DE LA ZEBRA.
PROGRAMA CTP
PASTEL DE TRES LECHES CON ROMPOPE
INGREDIENTES:
9 HUEVOS.
2 TAZAS DE HARINA.
1 ¼ TAZA DE AZÚCAR
1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR.
½ CUCHARADITA DE SAL.
1 CUCHARADITA DE VAINILLA.
PROCEDIMIENTO:
1. BATIR 8 YEMAS, 1 HUEVO Y VAINILLA HASTA CREMAR.

2. AGREGAR EL AZÚCAR POCOA POCO HASTA QUE NO SE SIENTA AL TACTO.
3. AGREGAR LOS INGREDIENTES SECOS EN FORMA DE LLUVIA
PROVEAMENTE CERNIDOS.
4. BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON E INCORPORARLAS A LAS
YEMAS EN FORMA ENVOLVENTE.
5. VERTER EN UNA BANDEJA ENGRASADA Y ENHARINADA Y HORNEAR A 175º
C. POR 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE O HASTA QUE ESTE COCIDO.
PARA LAS TRES LECHES DE ROMPOPE:

½ LATA DE LECHE CONDENSADA
½ LATA DE LECHE EVAPORADA
½ TAZA DE CREMA
200 ML DE ROMPOPE
PARA LA CREMA BATIDA:

300 ML DE CREMA PARA BATIR
10 ML DE ESENCIA DE ROMPOPE
100 GR DE AZUCAR GLASS
½ LIBRA DE GUINDAS PICADAS Y ESCURRIDAS
100 GR DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
PARA LA DECORACIÓN:
1. PARA LAS TRES LECHES DE ROMPOPE, LICUAR LAS LECHES Y EL
ROMPOPE, RESERVAR.
2. BATIR LA CREMA, LA ESENCIA DE ROMPOPE Y EL AZUCAR HASTA QUE SE
FORMEN PICOS FIRMES.
3. DESMOLDAR EL PAN, HUMEDECER Y CUBRIR CON MAS CREMA.
4. DECORAR CON CHOCOLATE.
PROGRAMA CTP
PASTEL NAVIDEÑO DE MORAS CON ESPECIES
INGREDIENTES
½ TAZA DE MANTEQUILLA
2 TAZAS DE AZÚCAR MORENA
3 HUEVOS SEPARADOS
2 ½ TAZAS DE HARINA
1 PIZCA DE SAL
1 ½ CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR
2 CUCHARADAS DE CANELA EN POLVO
½ CUCHARADITA DE CLAVO DE OLOR
1 TAZA DE LECHE DESCREMADA
1 TAZA DE MORAS FRESCAS PICADAS BIEN FINAS
1 PLIEGO DE PAPEL PARAFINADO
PARA LA SALSA DE MORAS CON ESPECIES

1 TAZA DE MORAS
½ TAZA DE AZÚCAR
1 PIZCA DE CANELA EN POLVO
1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA EN POLVO
PROCEDIMIENTO
2. CREMAR LA MANTEQUILLA Y LUEGO AGREGAR AZÚCAR.
3. AÑADIR LAS YEMAS UNA POR UNA, BATIENDO BIEN DESPUÉS DE CADA
ADICIÓN.
4. AGREGAR A LA MEZCLA LOS INGREDIENTES SECOS ALTERNANDO CON LA
LECHE.
5. AGREGAR LAS MORAS.
6. BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE Y AGREGARLAS A LA MEZCLA EN
FORMA ENVOLVENTE.
7. ENGRASAR UN MOLDE Y COLOCARLE PAPEL PARAFINADO Y LUEGO
ENGRASAR Y ENHARINAR.
8. VERTE LA MEZCLA Y HORNEAR A 350 GRADOS HASTA QUE EL PALILLO
SALGA LIMPIO.
9. DESMOLDAR Y DECORAR CON LA SALSA.
10. PARA LA SALSA, PONER A COCER SIN AGUA Y DESTRIPADAS LAS MORAS
Y AGREGARLES LOS DEMÁS INGREDIENTES, DEJAR HERVIR, COLAR Y
CUBRIR EL PASTEL.
PROGRAMA CTP
PANNETTONE.
INGREDIENTES:
40 ONZAS DE HARINA DURA.
10 ONZAS DE MARGARINA.
1 ½ 0NZA DE LEVADURA.
6 ONZAS DE HUEVO.
14 ONZAS DE AZUCAR.
1/3 DE ONZA DE SAL.
1 ONZA DE LECHE EN POLVO.
6 ONZAS DE AGUA.
20 ONZAS DE MASA ESPONJA.
1 ½ ONZA DE LICOR.
COLOR VEGETAL AMARILLO.
FRUTA CRISTALIZADA.
FRUTA SECA.
PASA.
RALLADURA DE NARANJA.
PROCEDIMIENTO:
1. FORMAR PILETA CON HARINA, LECHE EN POLVO.
2. EN EL CENTRO COLOCAR MARGARINA, HUEVO, SAL, LICOR, RALLO DE NARANJA,
COLOR VEGETAL AMARILLO, AZUCAR Y MASA ESPONJA.
3. MEZCLAR BIEN TODOS LOS INGREDIENTES.
4. POR APRTE DILUIR LEVADURA CON EL AGUA.
5. AGREGAR AL CENTRO DE LA PILETA Y MEZCLAR CON HARINA HASTA FORMAR
UNA MASA.
6. SI ES NECESARIO COMPARTIR LA MASA EN DOS PORCIONES AGREGAR FRUTA
CRISTALIZADA, FRUTA SECA, PASAS.
7. BOLEAR Y COLOCAR EN UN MOLDE ENGRASADO Y ENHARINADO.
8. APACHAR Y DEJAR FERMENTAR HASTA QUE LLEGUE ARRIBA DEL MOLDE.
9. CORTAR EN EL CENTRO UNA CRUZ, COLOCAR UNA TAJADA DE MARGARINA.
10. HORNEAR A 200° C. POR 1 HORA APROXIMADAMENTE.
11. PINTAR CON UN ALMIBAR E INYECTARLE LICOR.
MASA ESPONJA.
INGREDIENTES:
13 Y 1/3 DE ONZA DE HARINA DURA.
8 Y 1/3 DE ONZA DE AGUA.
1/3 DE ONZA DE LEVADURA.
1/3 DE AZUCAR.
PROCEDIMIENTO:
1. FORMAR UNA PILETA CON HARINA Y COLOCAR EN EL CENTRO AZUCAR Y
LEVADURA DILUIDA EN EL AGUA.
2. MEZCLAR HASTA FORMAR UNA MASA.
3. DEJAR FERMENTA POR 2 HORAS O HASTA 24 HORAS.
PROGRAMA CTP
PASTEL NAVIDEÑO
ESTILO PIÑATA
INGREDIENTES:
4 TAZA DE HARINA CERNIDA
2 TAZAS DE AZÚCAR MORENA
1 LIBRA DE MARGARINA O MANTEQUILLA
2 CUCHARADAS DE POLVO DE HORNEAR
1 LATA DE LECHE EVAPORADA DE 14 ONZAS
2 CUCHARADITAS DE CANELA EN POLVO
1 CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA
10 HUEVOS
½ TAZA DE RON
1 ONZA DE NUECES PICADAS
4 OONZAS DE FRUTA CRISTALIZADA
4 ONZAS DE PASAS
1 PLIEGO DE PAPEL PARAFINADO
VARIEDAD DE GOLOSINAS PARA RELLENAR
BAÑO DE QUESO
1 QUESO CREMA DE 8 ONZAS
1 CUCHARADA DE VAINILLA CLARA O ESENCIA DE ALMENDRA
4 ONZAS DE PECANAS
PROCEDIMIENTO:
1. PONER A REMOJAR PASAS Y FRUTA CRISTALIZADA EN EL RON.
2. CREMAR LA MARGARINA CON EL AZÚCAR.
3. BATIR LECHE EVAPORADA Y YEMAS.
4. CERNIR JUNTOS LOS INGREDIENTES SECOS Y AGREGAR A LA MEZCLA
ANTERIOR DE LA MARGARINA ALTERNANDO CON EL BATIDO DE LECHE.
5. AGREGAR LA FRUTA CRISTALIZADA, PASAS Y NUECES.
6. BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE Y AGREGAR EN FORMA
ENVOLVENTE A LA MEZCLA ANTERIOR.
7. ENGRASAR Y ENHARINE UN MOLDE Y HORNEE A 350 GRADOS DE 45-60
MINUTOS.
8. PARA RELLENAR, PARTIR LA TORTA A LA MITAD, RETIRAR UN POCO DE
MIGA DE CADA PARTE Y COLOCAR LAS GOLOSINAS, UNTAR UNA DE LAS
PARTES CON EL BAÑO DE QUESO CREMA Y CUBRIR.
PROCEDIMIENTO PARA EL BAÑO DE QUESO:

1. BATIR EL QUESO HASTA CREMAR AGREGUE EL AZÚCAR GLASS CERNIDA
POR CUCHARADAS.
2. AGREGUE LECHE SI FUERA NECESARIO Y ESENCIA DE ALMENDRA O
VAINILLA CLARA.
3. BATA HASTA QUE TENGA CONSISTENCIA SUAVE PERO FIRME DECORE EL
PASTEL.
PROGRAMA CTP
ROSCA DE REYES.
INGREDIENTES
1 LIBRA DE HARINA DURA
1 CUCHARADA DE LEVADURA
1 NARANJA (JUGO Y RALLADURA)
6 YEMAS
5 ONZAS DE AZÚCAR
4 ONZAS DE MARGARINA
1 PIZCA DE SAL
AGUA TIBIA LA NECESARIA
RELLENO Y ADORNO:
10 GUINDAS ROJAS PICADAS
10 GUINDAS VERDES PICADAS
3 HIGOS CRISTALIZADOS PICADOS
1 CHILACAYOTE PICADO
4 ONZAS DE FRUTA CRISTALIZADA
1 HUEVO PARA BARNIZAR
PROCEDIMIENTO:
1. HACER UNA PILETA CON LA HARINA Y SAL.
2. EN EL CENTRO, CREMAR LA MARGARINA CON EL AZÚCAR,
AGREGAR LAS YEMAS, EL JUGO Y LA RALLADURA DE NARANJA.
3. HIDRATAR LA LEVADURA CON UNA CUCHARADA DE AZÚCAR Y UN
POCO DE AGUA TIBIA Y AGREGARLA AL CENTRO DE LA PILETA,
INTEGRAR Y MEZCLAR BIEN CON LA HARINA HASTA FORMAR UNA
BOLA QUE SE DEBERÁ AMASAR POR LO MENOS UNOS 10 MINUTOS,
DEJÁNDOLA REPOSAR POR 30 MINUTOS MÁS.
4. FIGURAR ESTIRANDO LA MASA EN FORMA DE RECTÁNGULO,
COLOCARLE EL RELLENO Y ENROLLAS;
5. UNIR LOS DOS EXTREMOS FORMANDO UNA ROSCA Y BARNIZAR
CON HUEVO COLOCANDO ENCIMA FRUTA CRISTALIZADA.
6. DEJAR REPOSAR POR 30 A 45 MINUTOS MÁS Y HORNEAR EN
HORNO PRECALENTADO A 200°C. POR MEDIA HORA O HASTA QUE
ESTÉ DORADA.
PROGRAMA CTP
TRONCO NAVIDEÑO CON TRANSFER HORNEADO
INGREDIENTES PARA EL BISCOCHO:
100 GRS DE HARINA

100 GRS DE AZÚCAR
4 HUEVOS
1 CUCHARDITA DE POLVO DE HORNEAR
INGREDIENTES PARA LA MASA P/FIGURA:
1 CLARA DE HUEVO
30 GRS. DE MANTEQUILLA
40 GRS. DE HARINA SUAVE
INGREDIENTES PARA EL RELLENO Y DECORACIÓN:

GUINDAS ROJAS Y VERDES
PREPARACION:
1. SEPARAR CLARAS DE YEMAS.
2. BATIR LAS YEMAS CON LA MITAD DEL AZUCAR, HASTA QUE ESTEN
CREMOSAS.
3. BATIR LAS CLARAS CON LA OTRA MITAD DEL AZUCAR A QUE ESTEN
SUAVES Y TERSAS.
4. SE UNEN LAS MEZCLAS Y SE LE VA AGREGANDO EN FORMA DE
LLUVIA LOS INGREDIENTES SECOS PREVIAMENTE CERNIDOS DOS
VECES Y LA ESENCIA DE VAINILLA.
5. PREPARAR LA MEZCLA PARA LAS FIGURAS CREMANDO LA
MANTEQUILLA, LUEGO AGREGAR LA CLARA DE HUEVO Y LA HARINA
EN FORMA DE LLUVIA HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGÉNEA.
6. COLOREARLA AL GUSTO.
7. DIBUJAR SOBRE PAPEL PARAFINADO COLOCADO SOBRE UNA
BANDEJA LOS DISEÑOS ELEGIDOS Y COLOCAR EL MANGAS LA
MEZCLA ANTERIOR.
8. RELLENAR LOS DISEÑOS Y DEJAR QUE SEQUEN UN POCO.
PROGRAMA CTP
9. CUBRIR CON LA MASA DEL BISCOCHO Y HORNEAR EN HORNO
PRECALENTADO A 350 GRADOS POR UNOS 8 A 12 MINUTOS
CUIDANDO QUE NO SE RESEQUEN LAS ORILLAS.
10. AL SALIR DEL HORNO DESMOLDAR INMEDIATAMENTE SOBRE UN
LIMPIADOR.
11. RETIRAR POCO A POCO EL PAPEL ENCERADO Y ENROLLAR JUNTO
CON EL LIENZO, DEJE ENFRIAR.
12. DESENROLLAR POCO A POCO Y RELLENAR CON LA CREMA Y LAS
GUINDAS PICADAS, VOLVER A ENRROLLAR, Y COLOCAR
ROSETONES DE CREMA EN LOS BORDES INFERIORES.
PROGRAMA CTP
CAKE DE PASTORES
INGREDIENTES
1 LIBRA DE MANTEQUILLA
1 LIBRA DE HARINA
2 CUCHARADAS DE POLVO DE HORNEAR
1 ¾ DE TAZA DE AZÚCAR
12 HUEVOS
1 CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA EN POLVO
1 CUCHARADITA DE CLAVO DE OLOR EN POLVO
1 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO
2 TAZAS DE HIGOS EN ALMÍBAR PARTIDOS EN CUADRITOS
½ TAZA DE PASAS
1 TAZA DE GUINDAS EN CUADRITOS
1 TAZA DE NUECES PICADAS
½ TAZA DE VINO DULCE
1½ TAZA DE VINO BLANCO, RON O JEREZ
PAPEL PARAFINADO
PAPEL ALUMINIO
PROCEDIMIENTO
2. BATIR LA MANTEQUILLA Y LUEGO AGREGAR EL AZÚCAR CREMANDO BIEN
Y AGREGAR LAS YEMAS UNA POR UNA.
3. AGREGAR LOS INGREDIENTES SECOS ALTERNANDO CON EL VINO DULCE.
4. AGREGAR LAS FRUTAS MEZCLANDO BIEN.
5. BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE Y AGREGARLAS A LA MEZCLA
ANTERIOR EN FORMA ENVOLVENTE.
6. ENGRASAR UN MOLDE Y COLOCAR EL PAPEL PARAFINADO EN EL FONDO,
ENGRASANDO Y ENHARINANDO DESPUÉS.
7. HORNEAR EN HORNO PRECALENTADO A 350 GRADOS POR 1 HORA O
HASTA QUE EL PALILLO SALGA LIMPIO.
8. DESMOLDAR CON CUIDADO Y DEJAR ENFRIAR.
9. BAÑAR EL CAKE CON ½ TAZA DE VINO, ENVOLVERLO EN PAPEL ALUMINIO
Y LUEGO CON UNA SERVILLETA LIMPIA, COLOCÁNDOLO EN EL
REFRIGERADOR.
10. REPETIR LA OPERACIÓN ANTERIOR DURANTE DOS DÍAS MÁS.
NOTA:
ESTE PASTEL DURA APROXIMADAMENTE 2 MESES.
PROGRAMA CTP
PASTEL TIRAMISU.
INGREDIENTES:
2 BIZCOCHOS DE BRAZO GITANO DE VAINILLA.

8 YEMAS DE HUEVO.
1 LIBRA DE QUESO MASCARPONE.
½ LITRO DE CREMA PARA BATIR.
½ TAZA DE COGÑAC O BRANDY.
½ TAZA DE CAFÉ EXPRESSO.
½ TAZA DE COCOA DULCE EN POLVO.
1 TAZA DE CHISPAS DE CHOCOLATE.
AZÚCAR GLASS AL GUSTO.
PROCEIMIENTO:
1. BATIR LAS YEMAS POR 3 MINUTOS.

2. AGREGUAR EL QUESO MASCARPONE Y BATA POR 2 MINUTOS MÁS.
3. BATIR LA CREMA CON AZÚCAR Y AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR EN
FORMA ENVOLVENTE.
4. AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR UNA PARTE DE CHISPAS DE
CHOCOLATE Y REFRIGERAR.
5. MEZCLAR EL LICOR CON EL CAFÉ EXPRESSO.
6. COLOCAR EN EL FONDO DEL MOLDE UNA CAPA DE BIZCOCHO Y MOJAR
CON LA MEZCLA DE CAFÉ Y LICOR.
7. AGREGAR UNA CAPA DE LA MEZCLA DE QUESO Y ESPOLVOREAR UN
POCO DE COCOA.
8. COLOCAR LA OTRA CAPA DE BIZCOCHO Y MOJAR CON NUEVAMENTE.
9. AGREGAR OTRA CAPA DE MEZCLA DE QUESO, ESPOLVOREAR COCOA Y
DECORAR CON CHISPAS DE CHOCOLATE.
10. REFRIGERAR POR 24 HORAS ANTES DE SERVIR.
PROGRAMA CTP
GALLETAS DE JENGIBRE
INGREDIENTES:
2/3 DE TAZA DE MANTEQUILLA.

½ TAZA DE AZUCAR.
2 CUCHARADAS DE JENGIBRE EN POLVO.
1 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO.
½ CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA.
1 HUEVO.
¾ TAZA DE MIEL.
3 TAZAS DE HARINA.
1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR.
¼ CUCHARADITA DE BICARBONATO.
1 CUCHARADITA DE PASAS.
1 TAZA DE AZUCAR GLASS PARA DECORAR.
PROCEDIMIENTO.
1. MEZCLAR MANTEQUILLA, AZUCAR, ESPECIES Y HUEVO, HASTA

FORMAR UNA MASA SUAVE.
2. AGREGAR MIEL Y CONTINUAR BATIENDO.
3. AGREGAR LOS INGREDIENTES SECOS HASTA FORMAR UNA MASA
HOMOGENEA.
4. REFRIGERAR POR 2 HORAS.
5. SACAR Y AMASAR SOBRE UNA SUPERFICIE ENHARINADA.
6. CORTAR LAS FIGURAS.
7. HORNEAR A 180° C. POR 10 ó 12 MINUTOS.
PROGRAMA CTP
CASITA DE CHOCOLATE.
INGREDIENTES:
CHOCOLATE DE COBERTURA BLANCO Y OBSCURE.
BOTONERAS.
GOMITAS.
ANGELITOS.
FONDANT.
PROCEDIMIENTO:
1. PICAR CHOCOALTE Y DILUIRLO
2. TEMPERAR EL CHOCOLATE POR LO MENOS 2 VECES.
3. VERTER EL CHOCOLATE SOBRE LOS MOLDES DE CASITA Y
COLOCAR AL FRIO.
4. RETIRAR Y ARMAR LA CASITA SOBRE UNA SUPERFICIE PLANA.
5. LAS PAREDES SE PEGAN CON CHOCOLATE DILUIDO.
6. DECORAR A SU GUSTO CON EL RESTO DE INGREDIENTES.
PROGRAMA CTP
CHOCOLATES RELLENOS.
INGREDIENTES:
CHOCOLATE DE COBERTURA.
GANACHE.
ALMENDRAS.
FONDANT DE MENTA.
PROCEDIMIENTO.
1. PICAR Y DILUIR EL CHOCOLATE.

2. PINCELAR LOS MOLDES Y SECAR.
3. DAR 3 O 4 PINCELADAS MAS DEPENDIENDO DEL GROSOR QUE
QUERRAMOS EL CHOCOLATE.
4. RELLENAR Y TAPAR CON CHOCOLATE.
PROGRAMA CTP
PAY DE PECANAS
INGREDIENTES PARA LA MASA:
2 TAZAS DE HARINA
½ TAZA DE MANTEQUILLA REFRIGERADA
½ TAZA DE AZÚCAR GLASS
3 YEMAS DE HUEVO
INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
6 HUEVOS
½ LIBRA DE PECANAS CORTADAS GRUESO
1 TAZA DE AZÚCAR BLANCA
2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DERRETIDA
1 TAZA DE MIEL DE ABEJA
1 CUCHARADA DE VAINILLA
PROCEDIMIENTO:
1. MEZCLAR HARINA CON MANTEQUILLA Y AZÚCAR HASTA LOGRAR U

UNA TEXTURA EN FORMA DE ARENA; LUEGO AÑADIR LAS YEMAS Y
MEZCLAR BIEN.
2. REFRIGERAR POR 30 MINUTOS.
3. EXTENDER LA MASA SOBRE UNA SUPERFICIE ENHARINADA Y
CUBRIR UN MOLDE PARA PAY, COLOCARLE PESO Y HORNEARLA
POR 10MINUTOS Y RETIRAR.
4. PARA EL RELLENO, BATIR LIGERAMENTE LOS HUEVOS, AZÚCAR,
MIEL Y VAINILLA, LUEGO AGREGAR LAS PECANAS, MEZCLAR BIEN,
VERTER EN LA COSTRA Y REGRESAR AL HORNO HASTA QUE EL
RELLENO CUAJE.
PROGRAMA CTP
PAN DE PONCHE
INGREDIENTES
1 LIBRA DE HARINA SUAVE

1 TAZA DE AZÚCAR
2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR
4 HUEVOS
½ CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA
½ LIBRA DE MANTEQUILLA
1 ¾ DE TAZA DE PONCHE
1 CUCHARADA DE RON
1 PIZCA DE SAL
PARA EL PONCHE
1 HUEVO
2 TAZAS DE LECHE
¼ DE TAZA DE AZÚCAR
1 COPITA DE BRANDY
1 COPITA DE RON
½ TAZA DE CREMA
PROCEDIMIENTO
1. PARA EL PONCHE, SEPARAR LAS YEMAS DE LAS CLARAS, BATIENDO LAS YEMAS
CON EL AZÚCAR HASTA QUE ESPESEN. LUEGO AGREGAR EN CHORRITO EL
BRANDY Y EL RON, MEZCLÁNDOLOS CONSTANTEMENTE.
2. DEJARLOS REPOSAR DURANTE 3 HORAS Y BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE
NIEVE. BATIR LA CREMA HASTA QUE ESPESE.
3. AGREGAR LA LECHE EN UN RECIPIENTE Y BATIR SUAVEMENTE, AGREGAR LAS
YEMAS MEZCLANDO EN FORMA ENVOLVENTE, LUEGO LA CREMA Y POR ÚLTIMO
LAS CLARAS BATIDAS Y ESTARÁ LISTO PARA UTILIZARSE. SE PUEDE TOMAR
ROCIADO DE NUEZ MOSCADA Y CANELA EN POLVO.
4. PARA EL PAN, BATIR LOS HUEVOS EN UN TAZÓN Y AGREGAR EL AZÚCAR,
VAINILLA, PONCHE Y RON, BATIENDO POR UNOS MINUTOS.
5. CERNIR JUNTOS HARINA, POLVO DE HORNEAR, SAL Y NUEZ MOSCADA.
6. AGREGAR LA MEZCLA ANTERIOR LA MANTEQUILLA DERRETIDA, BATIENDO HASTA
OBTENER UN MEZCLA PAREJA.
7. ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE REDONDO O DE MAGDALENA Y HORNEAR
EN HORNO PRECALENTADO DURANTE 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
8. DEJARLO ENFRIAR, DESMOLDAR, CORTAR Y SERVIR.
9. SI ES DE SU GUSTO, BAÑARLO CON EL PONCHE QUE SOBRÓ.
PROGRAMA CTP
PROGRAMA CTP
ACIDO CITRICO: EVITA EL AZUCARAMIENTO DE LAS MEZCLAS Y

MEJORA EL SABOR, ESPECIALMENTE CUANDO SE HACEN GOMITAS,
GELATINAS O CARAMELOS DE SABORES CÍTRICOS. EXISTE EN FORMA
LÍQUIDA O EN FORMA GRANULADA, SIENDO ÉSTA ÚLTIMA MÁS
VERSÁTIL YA QUE PUEDE SER USADO SECO O DILUIDO A PARTES
IGUALES CON AGUA PARA PRODUCIR ÁCIDO CÍTRICO EN FORMA
LÍQUIDA.
A PUNTO DE NIEVE: CONSISTENCIA ESPONJOSA Y FIRME QUE ADQUIEREN

LAS CLARAS DE HUEVO AL SER RÁPIDAMENTE BATIDAS Y PROLONGADAMENTE HASTA
QUE FORME PICOS O SUSPIROS. ESTE PRINCIPIO SE DA POR LA INCORPORACIÓN DE
AIRE.
ALMÍBAR: ES AZÚCAR DISUELTA EN AGUA Y COCINADA HASTA QUE ALCANCE UN

GRADO DE ESPESOR DESEADO: JARABE, PUNTO DE HEBRA FLOJO Y PUNTO DE HEBRA
FUERTE (HILO), Y PUNTO DE CARAMELO.
ATROPELLADA: ES UNA CONSERVA DULCE O PASTA SÓLIDA DE FRUTAS.

AZÚCAR PULVERIZADA: LLAMADA TAMBIÉN AZÚCAR DE CONFITES,
GLASS, NEVAZUCAR, AZÚCAR DE NEVAR O IMPALPABLE, CON CONSISTENCIA DE HARINA
FINA. PODEMOS PREPARARLA SIMPLEMENTE PULVERIZÁNDOLA EN LA LICUADORA
HASTA QUE ALCANCE ESA CONSISTENCIA.
BIZCOCHUELO: BIZCOCHO O TORTA A BASE DE HUEVOS, HARINA Y AZÚCAR,

CON ADICIÓN DE GRASA Y LIQUIDO QUE SIRVE DE BASE A LA REPOSTERÍA.(LA GRAFÍA
PUEDE SER CON Z O S INDIFERENTEMENTE: BIZCOCHO O BISCOCHO)
BOQUILLASSON PUNTAS CÓNICAS ABIERTAS, CON FORMAS Y TAMAÑOS

ESPECIALES EN EL EXTREMO ANGOSTO, UTILIZADAS PARA PRODUCIR DIFERENTES
PATRONES Y FORMAS AL DECORAR CON MANGA DE PASTELERÍA. DEPENDIENDO DE LA
BOQUILLA, SE PUEDEN PRODUCIR EFECTOS DE CESTERÍA, VOLANTES, ESTRELLAS, UNA
COMPLETA GAMA DE FLORES EN TRES DIMENSIONES, GUARDAS, BORDADOS, HOJAS Y
MUCHO MÁS. CADA BOQUILLA TIENE SU TÉCNICA DE USO, EN CUANTO AL ÁNGULO, LA
PRESIÓN Y LA DIRECCIÓN DEL MOVIMIENTO.
BRIOCHE: PASTA QUE SE AMASA LEVANTÁNDOLA Y GOLPEÁNDOLA CONTRA LA

MESA PARA DARLE AIRE.
CARAMELIZAR: DAR A UN LIQUIDO LA CONSISTENCIA DE CARAMELO POR

REDUCCIÓN AL FUEGO, TAMBIÉN ES CUBRIR EL FONDO DE UN MOLDE CON CARAMELO
LIQUIDO PARA VOLCAR SOBRE EL UNA PREPARACIÓN DULCE (FLANES, QUESILLOS O
BUDINES) QUE SE COCERÁ A BAÑO DE MARÍA.
PROGRAMA CTP
CARLOTA: NOMBRE DADO A DIFERENTES POSTRES QUE SE PREPARAN EN UN

MOLDA DEL MISMO NOMBRE.
CARTUCHOES UN CONO QUE SE ELABORA CON PAPEL ENCERADO DE BUENA

CALIDAD, SIGUIENDO UNA TÉCNICA ESTÁNDAR DE DOBLADO. AL APLICAR DIFERENTES
CORTES AL EXTREMO ANGOSTO, SE UTILIZA PARA DECORAR CON PEQUEÑAS
CANTIDADES DE GLASEADO REAL O CREMA DE MANTEQUILLA, SUSTITUYENDO A LA
MANGA DE PASTELERÍA CON BOQUILLA. TAMBIÉN SE PUEDE APLICAR LA BOQUILLA
DESDE LA PARTE INTERNA Y ABRIR EL EXTREMO ANGOSTO PARA TRABAJAR CON
OTRAS FORMAS MÁS COMPLEJAS PROPORCIONADAS POR LAS BOQUILLAS. LA VENTAJA
DE SU USO ES QUE PERMITEN PREPARAR MEZCLAS DE COLORES DIFERENTES AL
MISMO TIEMPO, EN CANTIDADES PEQUEÑAS QUE NO JUSTIFICAN EL USO DE UNA
MANGA Y UNA VEZ UTILIZADOS SE DESECHAN.
CERNIRPASAR POR COLADOR FINO

CREMA DE MANTEQUILLAES UNA COBERTURA DULCE A BASE DE
MANTEQUILLA BATIDA Y AZÚCAR QUE SE USA COMO COBERTURA FINAL DE UNA TORTA,
COMO CAPA INTERMEDIA ENTRE EL BIZCOCHO Y EL FONDANT, Y COMO RELLENO.
PUEDE SER ELABORADA CON DIFERENTES SABORES Y UTILIZADA ADEMÁS PARA LA
CREACIÓN DE FLORES Y OTRAS DECORACIONES CON MANGA DE PASTELERÍA.
COBERTURASE LLAMA ASÍ A CUALQUIER CREMA O PASTA QUE SE UTILICE PARA

CUBRIR UN BIZCOCHO.
COLORANTE EN PASTAES UN COMPUESTO A BASE DE GLICERINA Y

COLORANTE VEGETAL, MUY CONCENTRADO, UTILIZADO EN CANTIDADES ÍNFIMAS PARA
DAR COLOR A LAS MASAS DE MODELADO
COLORANTE EN POLVOES UN COLORANTE QUE DEBE SER MEZCLADO

CON AGUA O ALCOHOL (VODKA O GYN) PARA DAR TONALIDADES CONCENTRADAS A LAS
MASAS DE MODELADO.
CMCCARBOXIMEYTIL-CELULOSA. ES UNA GOMA SINTÉTICA QUE SE UTILIZA EN LUGAR

DE LA GOMA TRAGACANTO, EN LA ELABORACIÓN DE LA PASTA DE GOMA, MASA DE
MODELADO Y CIERTOS USOS DEL FONDANT, PARA DAR ELASTICIDAD, FIRMEZA O
PRESERVAR. SE ADQUIERE A UNA PORCIÓN DEL COSTO DE ÉSTA.
COBERTURA DE CHOCOLATE: CHOCOLATE QUE SE PREPARA

DISOLVIENDO ESTE EN BAÑO DE MARÍA CON UN POCO DE MANTEQUILLA. SIRVE PARA
PASTELERÍA.
COMPOTA: FRUTA COCIDA EN ALMÍBAR Y A VECES SAZONADA CON

ESPECIAS DULCES COMO CLAVO Y CANELA, O LO QUE ES IGUAL, PURÉ DE FRUTA
COCIDA CON AZÚCAR QUE SE SIRVE COMO DULCE: POR EJEMPLO LA COMPOTA DE
MANZANAS.
PROGRAMA CTP
CONFITE: DULCE DE FORMA ESFÉRICA HECHO DE AZÚCAR Y ALGÚN OTRO
INGREDIENTE, COMO ANÍS O PIÑONES.
COULIS: SALSA O CREMA SUAVE PREPARADA CON FRUTAS Y COLADA PARA DARLE
UN ACABADO ATERCIOPELADO Y DELICADO.
CREMA DE LECHE: NATA O GRASA DE LA LECHE, CON CONSISTENCIA

CREMOSA.
DELICADA: PREPARACIÓN PARECIDA A LA JALEA, PERO MÁS TRANSPARENTE Y DULCE,

QUE SE OBTIENE DEL AGUA EN DONDE SE HA COCINADO LA FRUTA.
DIAMANTINAES UN PRODUCTO ABRILLANTADO A BASE DE AZÚCAR

CRISTALIZADA UTILIZADO PARA ILUMINAR LAS DECORACIONES. VISUALMENTE LUCE
COMO LA ESCARCHA UTILIZADA PARA TRABAJOS MANUALES, PERO ES
COMPLETAMENTE COMESTIBLE.
DULCE DE FRUTAS EN ALMÍBAR: FRUTAS PREPARADAS EN ALMÍBAR

MEZCLADO Y ESPESO, QUE SIRVE TAMBIÉN PARA CONSERVARLAS.
ESCARCHAR: PREPARAR CONFITES O CONFITURAS DE MODO QUE QUEDEN

CUBIERTOS DE AZÚCAR CRISTALIZADA COMO SI FUERA ESCARCHA, GENERALMENTE LA
DULCERÍA SECA VIENE ESCARCHADA DE AZÚCAR (LOS BOCADILLOS DE GUAYABA, DE
PLÁTANO, LA DULCERÍA VENEZOLANA Y LOS DULCES DE LECHE ABRILLANTADOS DE
MÉRIDA).
FLAN : PLATO DULCE HECHO CON HUEVOS, LECHE Y AZÚCAR, PREFERIBLEMENTE

COCIDO A BAÑO DE MARÍA, ES IGUAL QUE EL BUDÍN, PUDÍN, EL QUESILLO VENEZOLANO,
SOLO QUE ESTE ULTIMO ES MAS COMPACTO Y CON APARIENCIA DE UN QUESO DULCE.
FILIGRANAS SON FORMAS DELICADAS QUE SE CREAN SOBRE UN ACETATO O

PAPEL ENCERADO Y UNA VEZ SECAS SE APLICAN CON PUNTOS DE GLASÉ SOBRE LA
TORTA DE MANERA QUE SOBRESALGAN. ESTO DA UN ASPECTO DELICADO DE ENCAJE
MUY UTILIZADO EN TORTAS DE BODA.
FLORES NATURALES LAS FLORES NATURALES AÑADEN UN TOQUE

DELICADO Y FRESCO A LAS TORTAS DECORADAS. SIN EMBARGO HAY QUE TENER
MUCHO CUIDADO DE UTILIZAR FLORES APTAS PARA SU CONSUMO AÚN CUANDO NO
HAYAN A SER CONSUMIDAS Y SIMPLEMENTE SEAN PARTE DE LA DECORACIÓN. NO
DEBEN SER TÓXICAS EN SÍ MISMAS, NI HABER SIDO CULTIVADAS CON PESTICIDAS,
HERBICIDAS O FERTILIZANTES. PUEDEN SER INSERTADAS COMO PARTE DE LA
DECORACIÓN EN CONTENEDORES PLÁSTICOS E FORMA DE TUBO, ESPECIALMENTE
DISEÑADOS PARA ESTE PROPÓSITO, O ENVOLVIENDO FIRMEMENTE EL MANOJO DE
TALLOS EN ALUMINIO E INSERTÁNDOLO EN LA TORTA (HAY RESTRICCIONES EN CASOS
DE ALGUNOS RELLENOS).
FLORES DE PASTA DE GOMASON FLORES MODELADAS A MANO, CON

UNA APARIENCIA MUY SIMILAR A LAS REALES. SE CREAN A PARTIR DE PASTA DE GOMA
Y COLORES EN POLVO. SON COMESTIBLES Y BIEN CONSERVADAS DURAN AÑOS.
PROGRAMA CTP
FONDANT EXTENDIDOES UNA MASA DULCE, ELÁSTICA, HECHA A BASE DE

AZÚCAR, GLUCOSA, GLICERINA Y GELATINA, QUE DA A LAS TORTAS DECORADAS UN
ACABADO LISO Y SATINADO. PUEDE SER TRABAJADO DE UN SINNÚMERO DE MANERAS,
POR LO QUE SU USO EN LA DECORACIÓN DE TORTAS ES MUY VERSÁTIL.
FORRAR: ES CUBRIR CON PASTA EL FONDO DE UN MOLDE.

FRUTAS ABRILLANTADAS: TÉRMINO UTILIZADO EN VENEZUELA PARA
DESIGNAR LAS FRUTAS CONFITADAS O LOS DULCES ESCARCHADOS COMO EL DE
TORONJA.
FUEGO ALTO: CALOR A MÁXIMA POTENCIA, FUEGO FUERTE.

FUEGO BAJO: MÍNIMA POTENCIA, FUEGO LENTO O DÉBIL.
FUEGO MODERADO: CALOR EN POTENCIA MEDIA.
GLASEAR: ABRILLANTAR LOS ALIMENTOS CUBRIÉNDOLOS CON AZÚCAR,
ALMÍBAR. TAMBIÉN SE LE DENOMINA ASÍ A LA MEZCLA DE HUEVO BATIDO O LECHE CON
LA CUAL CUBRIMOS AL PAN PARA QUE AL HORNEARLO TOME UN COLOR BRILLANTE.
GANACHE ES UNA CREMA DENSA Y DULCE DE CHOCOLATE, CON UNA

CONSISTENCIA QUE VARÍA ENTRE EL MOUSSE Y EL FUDGE. SE ELABORA A BASE DE
CREMA DE LECHE Y CHOCOLATE, PUDIENDO TENER ALGÚN OTRO INGREDIENTE QUE LE
AÑADA SABOR O ENRIQUEZCA LA CONSISTENCIA, COMO LA MANTEQUILLA SIN SAL, O
ALGÚN LICOR O SABOR PREFERIBLEMENTE NATURAL.
GELATINA ES UN AGENTE ESPESANTE INODORO, INCOLORO E INSÍPIDO CON UNA

ENORME VARIEDAD DE USOS EN LA REPOSTERÍA. ES UNA PROTEÍNA PURA DERIVADA
DE TEJIDOS CARTILAGINOSOS. VIENE EN FORMA GRANULADA O EN HOJAS. PARA
PREPARAR GELATINAS DECORADAS, GOMITAS, MARSHMALLOWS O CUALQUIER PASTA
USADA EN DECORACIÓN DE TORTAS, ES INDISPENSABLE ADQUIRIR LA GELATINA DOBLE
FUERZA O INDUSTRIAL, QUE SE CONSIGUE EN LAS TIENDAS DE REPOSTERÍA. LA
GELATINA EN HOJAS ES MÁS COMÚN PARA PREPARACIONES DE PASTELERÍA COMO
MOUSSES O BAVAROIS Y DEBE SER REMOJADA EN AGUA FRÍA UNOS 5 MINUTOS ANTES
DE SER UTILIZADA.
GLASEADO ES UNA COBERTURA BRILLANTE Y SEDOSA QUE SE UTILIZA PARA

SELLAR LA HUMEDAD EN TORTAS Y POSTRES, ASÍ COMO PARA HACER DECORACIONES.
EXISTEN UNA VARIEDAD DE GLASEADOS QUE VAN DESDE EL CARAMELO UTILIZADO EN
PASTELERÍA, EL GLASEADO REAL, COMÚNMENTE UTILIZADO EN LA DECORACIÓN DE
TORTAS, GLASEADOS DE FRUTAS HECHOS CON MERMELADAS O JALEAS PARA
BARNIZAR LAS TARTALETAS, GLASEADOS DE HUEVO Y/O LECHE, UTILIZADOS PARA DAR
BRILLO Y COLOR DORADO A LAS MASAS CUANDO SON HORNEADAS.
PROGRAMA CTP
GLUCOSA ES UN TIPO DE AZÚCAR UTILIZADA EN LA FABRICACIÓN COMERCIAL DE
CARAMELOS, POSTRES HELADOS, BEBIDAS Y ALIMENTOS PROCESADOS YA QUE NO
CRISTALIZA TAN FÁCILMENTE COMO EL AZÚCAR. EN LA DECORACIÓN DE TORTAS, ES
MUY UTILIZADA COMO INGREDIENTE PARA LA FABRICACIÓN DEL FONDANT, ASÍ COMO
MASAS DE MODELADO.
GLICERINA ES UN COMPUESTO A BASE DE ÁCIDOS GRASOS, INODORO,

INCOLORO E INSÍPIDO, UTILIZADO PARA RETENER LA HUMEDAD, LA MALEABILIDAD Y
AÑADIR DULZURA. ES UN INGREDIENTE FUNDAMENTAL EN LA ELABORACIÓN DEL
FONDANT, PASTA DE MODELADO, PASTA DE GOMA ENTRE OTRAS.
GOMA TRAGACANTOES UNA RESINA EN POLVO QUE DA ELASTICIDAD A LAS

MASAS DE MODELADO
GOMA ARABIGAES UNA RESINA EN POLVO QUE SE OBTIENE DE DOS SUB

ESPECIES DEL ÁRBOL DE LA ACACIA. SU PRINCIPAL USO EN REPOSTERÍA Y
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ES COMO ESTABILIZANTE.
GLASEADO REALES UN COMPUESTO A BASE DE ÁCIDOS GRASOS, INODORO,

INCOLORO E INSÍPIDO, UTILIZADO PARA RETENER LA HUMEDAD, LA MALEABILIDAD Y
AÑADIR DULZURA. ES UN INGREDIENTE FUNDAMENTAL EN LA ELABORACIÓN DEL
FONDANT, PASTA DE MODELADO, PASTA DE GOMA ENTRE OTRAS.
GRISINES: PAN FRIABLE (QUE SE DESMENUZA FÁCILMENTE) EN FORMA DE

BASTONCITOS CORTOS Y DELGADOS.
HARINA: NOS REFERIMOS SIEMPRE A LA HARINA DE TRIGO PARA TODO USO SIN
LEUDANTE A MENOS QUE ESPECIFIQUE ESTE.
HOJALDRE: MASA O PASTA PREPARADA CON MUCHA GRASA QUE AL DOBLARLA

MUCHAS VECES MIENTRAS SE AMASA PRODUCE UNA ESTRUCTURA DE HOJAS
DELGADAS SUPERPUESTAS Y QUE AL COCERSE EN EL HORNO, SE SEPARA EN MUCHAS
HOJAS MUY DELGADAS. DULCE HECHO CON ESTA MASA.
JARABE DE MAÍZES UN DERIVADO DEL MAÍZ QUE SE UTILIZA EN REPOSTERÍA

PARA PREVENIR EL AZUCARAMIENTO DE LOS CARAMELOS. EL JARABE DE MAÍZ PUEDE
SER SUSTITUIDO POR JARABE DE GOMA O GLUCOSA EN LA MAYORÍA DE SUS
APLICACIONES, SIN EMBARGO HAY QUE ADVERTIR QUE LA CONSISTENCIA RESULTANTE
VA A VARIAR LIGERAMENTE (EL JARABE DE MAÍZ GOMA VAN A PRODUCIR UNA
CONSISTENCIA MÁS LIGERA QUE LA GLUCOSA). USUALMENTE, AÑADE UNA
CONSISTENCIA PEGAJOSA, QUE ES LO QUE SE BUSCA EN LA ELABORACIÓN DE
GOMITAS, MARSHMALLOWS, O FONDANT
LECHE CONDENSADA: PRODUCTO ELABORADO CON LECHE DE VACA

AZUCARADA Y PARCIALMENTE EVAPORADA.
LEVADURA: GÉNERO DE CIERTO TIPO DE HONGOS UNICELULARES QUE

PROVOCAN LA FERMENTACIÓN DE SOLUCIONES AZUCARADAS Y DE LAS MASAS
HARINOSAS. CUALQUIER MASA CONSTITUIDA POR ELLOS CAPAZ DE LEVANTAR O HACER
FERMENTAR EL CUERPO CON EL QUE SE MEZCLA: POR EJEMPLO LA LEVADURA DE
PROGRAMA CTP
CERVEZA, O EL POLVO DE HORNEAR.
MANGA: BOLSA DE TELA DE FORMA CÓNICA PROVISTA DE UNA BOQUILLA CON

HENDIDURAS LISAS O DENTADAS Y QUE SIRVE PARA ADORNAR CON CREMA LOS
MANJARES, PLATOS DULCES, SALADOS Y PLATOS FRÍOS. TELA DISPUESTA EN FORMA
CÓNICA QUE SIRVE PARA COLAR LÍQUIDOS O COMO HEMOS DICHO UN UTENSILIO DE
TELA, DE FORMA CÓNICA, PROVISTA DE UNA BOQUILLA QUE SE USA EN REPOSTERÍA
LLAMADA MANGA PASTELERA.
MANJAR: TIPO DE DULCE VENEZOLANO QUE CONTIENE MAICENA. SE DICE

TAMBIÉN DE UN ALIMENTO O COMIDA ESPECIALMENTE EXQUISITA.
MASA: MEZCLA ESPESA, BLANDA, CONSISTENTE Y HOMOGÉNEA QUE SE OBTIENE DE

UN LÍQUIDO Y UNA HARINA. ES DECIR EL PRODUCTO QUE RESULTA DE MEZCLAR LA
HARINA CON AGUA Y LEVADURA.
MAZAPÁNES UNA PASTA HECHA DE ALMENDRAS, AZÚCAR Y CLARAS DE HUEVO

QUE SE UTILIZA MUCHO EN EL MODELADO O COMO COBERTURA DE TORTAS BAJO EN
FONDANT
MASA DE MODELADOES UN TÉRMINO UTILIZADO PARA AGRUPAR A LAS

MASAS A BASE DE AZÚCAR QUE SON UTILIZADAS PARA EL MODELAD EN LA
DECORACIÓN DE TORTAS. INCLUYE AL MAZAPÁN, PASTA DE MODELADO, FONDANT,
PASTA DE GOMA Y PASTILLAJE.
MANGA DE PASTELERÍAES UNA BOLSA DE FORMA CÓNICA, CON UN

BOQUILLA EN LA PUNTA MÁS ANGOSTA, ESPECIAL PARA CREAR DECORACIONES Y
PATRONES. SE UTILIZA PRINCIPALMENTE CON EL GLASEADO REAL Y LA CREMA DE
MANTEQUILLA
MELADO: (MELAO) JARABE DE AZÚCAR, DEL COLOR DE LA MIEL, ESPESO. LO QUE

TIENE ESA CONSISTENCIA.
MERENGUE: CREMA PREPARADA DE CLARAS DE HUEVO CON AZÚCAR, BATIDAS

A PUNTO DE NIEVE. UTILIZADAS COMO DECORACIÓN O CUBIERTA DE TORTAS Y
OTROS DULCES. DULCE HECHO DE ESTA CREMA COCIDA AL HORNO.
MOLDES: RECIPIENTES GENERALMENTE METÁLICOS QUE SIRVEN PARA DAR

FORMA A PREPARACIONES QUE USUALMENTE VAN AL HORNO.
MONTAR: BATIR ENÉRGICAMENTE LA CREMA DE LECHE O LAS CLARAS DE HUEVO

PARA LOGRAR UNA CREMA ESPESA Y FIRME, USANDO LA BATIDORA ELÉCTRICA O LAS
VARILLAS A MANO, INCORPORANDO AIRE PARA DUPLICAR SU VOLUMEN.
PROGRAMA CTP
NATILLA: CREMA ESPESA HECHA A FUEGO LENTO A BASE DE LECHE, HUEVOS Y
AZÚCAR.
PASTA DE GOMAES UNA MASA DE AZÚCAR, DE CONSISTENCIA SIMILAR A LA

PLASTILINA GRACIAS A LOS COMPUESTOS QUE LE DAN ELASTICIDAD, COMO LO SON EL
CMC O LA GOMA TRAGACANTO. SE UTILIZA PRINCIPALMENTE EN EL MODELADO DE
FLORES, YA QUE RESULTAN MUY SIMILARES A LAS REALES. AL SECAR ENDURECE Y SI
ES BIEN CONSERVADA, PROTEGIDA DE LA HUMEDAD, LAS DECORACIONES HECHAS CON
PASTA DE GOMA PUEDEN DURAR AÑOS.
POLVOS IRIDISCENTES O MATESES UNA MASA DE AZÚCAR, DE

CONSISTENCIA SIMILAR A LA PLASTILINA GRACIAS A LOS COMPUESTOS QUE LE DAN
ELASTICIDAD, COMO LO SON EL CMC O LA GOMA TRAGACANTO. SE UTILIZA
PRINCIPALMENTE EN EL MODELADO DE FLORES, YA QUE RESULTAN MUY SIMILARES A
LAS REALES. AL SECAR ENDURECE Y SI ES BIEN CONSERVADA, PROTEGIDA DE LA
HUMEDAD, LAS DECORACIONES HECHAS CON PASTA DE GOMA PUEDEN DURAR AÑOS.
PASTILLAJE ES BÁSICAMENTE UNA MASA DE AZÚCAR SIMILAR AL FONDANT

PERO SIN NINGUNO DE LOS INGREDIENTES QUE LE OTORGAN ELASTICIDAD. ES
UTILIZADA PARA HACER CONSTRUCCIONES QUE REQUIEREN DE GRAN FORTALEZA,
TALES COMO CASITAS, CAJAS, CUNAS DE BEBÉS, TARJETAS, MARCOS, Y MUCHAS
OTRAS DECORACIONES Y APLIQUES TRIDIMENSIONALES. ES COMESTIBLE, PERO NO SE
RECOMIENDA SU CONSUMO YA QUE ENDURECE EN ALTÍSIMO GRADO.
PIPING GELES UN GEL TRANSPARENTE, INSÍPIDO, QUE COMBINADO CON

COLORANTES DA EFECTOS DE CRISTAL CUANDO ES UTILIZADO COMO PINTURA SOBRE
LAS DECORACIONES.
PUNTO PERDIDOES UNA TÉCNICA DE DECORADO CON CARTUCHO O

BOQUILLA LISA NRO. 0 O 1, EN LA CUAL SE REPRODUCE UN PATRÓN DE LÍNEAS CURVAS
IRREGULARES SIN DIRECCIÓN, DANDO COMO RESULTADO LA APARIENCIA DE BORDADO.
PANELA: PRODUCTO DULCE QUE SE OBTIENE DE LA MALAZA DE LA CAÑA DE

AZÚCAR, HERVIDA Y CUAJADA CON FORMA DE LADRILLO. EVENTUALMENTE SUSTITUYE
AL PAPELÓN, Y AL AZÚCAR O CUANDO SE HACE UN MELADO CON ELLA A LA MELAZA. EL
PAPELÓN ES DE SABOR MÁS FUERTE O PRONUNCIADO.
PASTA: (O MASA) PREPARACIONES CUYO COMPONENTE BÁSICO ES LA HARINA

TRABAJADA CON OTROS INGREDIENTES. EN LA REPOSTERÍA SE DISTINGUEN LOS
SIGUIENTES TIPOS:
A. LIONESA: HARINA FLOJA + HUEVOS + GRASA.
B. DE BISCOCHO: HARINA FLOJA + HUEVOS CON O SIN GRASA.
C. QUEBRADA: HARINA FLOJA + GRASA EN BASTANTE CANTIDAD.
D. BRIOCHE: HARINA FUERTE + LEVADURA + HUEVOS + GRASA.

PROGRAMA CTP
E. HOJALDRE: HARINA FLOJA, MEZCLADA CON HARINA FUERTE + AGUA +

HUEVOS + BASTANTE GRASA.
F. DE FREÍR: HARINA FLOJA + AGUA O LECHE O CERVEZA, CON O SIN HUEVOS,

CON O SIN LEVADURA.
PASTEL: PASTA QUE SIRVE DE BASE A CIERTAS PREPARACIONES CULINARIAS.

SIRVE DE BASE PARA RELLANOS COMO EN LOS TIMBALES Y TARTALETAS. EL PASTEL SE
RELLENA EN CRUDO Y SE CUECE AL HORNO. EL TIMBAL Y LA TARTALETA PRIMERO SE
CUECE LA PASTA PARA QUE QUEDE CRUJIENTE Y LUEGO SE RELLENA, DÁNDOLES UN
GRATINADO O NO. DULCE HECHO CON MASA DE HARINA, HUEVOS Y OTROS
INGREDIENTES, COCIDO AL HORNO, QUE SUELE RELLENARSE CON CREMA, NATA, ETC.
TAMBIÉN SE LE DA ESTE NOMBRE A ALGUNOS PLATOS DE CARNE, PESCADO O
VERDURAS, PICADOS Y ENVUELTOS EN UNA CAPA FINA DE MASA, O PREPARADOS EN
UN MOLDE COMO POR EJEMPLO EL PASTEL DE SALMÓN O EL DE BERENJENA, Y SE LE
DICE ASÍ A LA TARTA, TORTA O PASTEL DE CUMPLEAÑOS.
PIE: SE PRONUNCIA "PAI" YA QUE ES UNA VOZ INGLESA, Y ES UNA TARTA O PASTEL
GENERALMENTE COMO UNA COSTRA CRUJIENTE QUE LLEVA RELLENO DE FRUTAS O
CREMA. ES UNA ESPECIE DE EMPANADA HECHA CON PASTA QUEBRADA.
PONQUE: ES IGUAL AL BISCOCHO O LA TORTA BÁSICA.
PRALINE: AZÚCAR ACARAMELADA CALIENTE MEZCLADA CON ALMENDRAS

TRITURADAS Y EXTENDIDA COMO UNA PELÍCULA PARA QUE SE ENFRÍE Y FORME UN
CARAMELO DURO QUE SE MUELE HASTA CONSEGUIR UNA CONSISTENCIA DE HARINA.
PRENDER: SOMETER UN ALIMENTO O POSTRE A UN FUEGO VIVO O COLOCARLO

EN EL HORNO MUY CALIENTE PARA QUE EL EXTERIOR SE CUEZA DE GOLPE.
POZO: HUECO QUE SE HACE EN LA HARINA PARA DEPOSITAR EN EL CENTRO OTRA

SUSTANCIA (AGUA, MANTEQUILLA, AZÚCAR, HUEVOS) ANTES DE AMASARLA.
PUDÍN: DULCE HECHO CON BIZCOCHO O PAN DESHECHO EN LECHE, CON AZÚCAR,
HUEVOS Y FRUTOS SECOS. SE LE DICE "BUDÍN" ESPECIALMENTE SI ES DULCE. ES UN
PREPARADO CREMOSO QUE SE COCINA EN EL HORNO O EN UN BAÑO DE MARÍA.
PUNTO DE LETRA: ES CUANDO CON LO QUE ESCURRE DEL BATIDOR

PODEMOS HACER ESPECIES DE LETRAS SOBRE LA SUPERFICIE DEL PREPARADO O
MEZCLA.
QUESILLO: DULCE A BASE DE LECHE, HUEVOS Y AZÚCAR CON CONSISTENCIA DE

UN QUESO SUAVE Y DULCE, Y QUE SE PREPARA AL BAÑO DE MARÍA.
PROGRAMA CTP
SUSPIRO: MERENGUE HORNEADO, SOLIDIFICADO DULCE Y SECO. EL PUNTO EN EL
MERENGUE QUE HACE PICOS SOBRE LA SUPERFICIE.
TARTERA O TORTERA: MOLDE GENERALMENTE REDONDO Y BAJO QUE

SIRVE PARA HORNEAR.
TIMBAL: MOLDE O ENVASE DE PASTA HORNEADA QUE SE RELLENA. .
TORTA: PASTEL O TARTA DE REPOSTERÍA.
VOL-AU-VENT: PASTEL DE HOJALDRE, RELLENO PUEDE SER SALADO O DULCE.
ZUMON: CÁSCARA PERFUMADA DE LA NARANJA O EL LIMÓN RALLADA FINAMENTE,

EVITANDO LA MEMBRANA BLANCA Y AMARGA.
PROGRAMA CTP

Recetario Reposteria II 2,016

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MUNICIPALIDAD DE GUATEMALA – DIRECCIÓN DE DESARROLLO SOCIAL

CAPACITACIONES TÉCNICO PRODUCTIVAS 2016

 CUBIERTAS PARA FORRAR PASTELES.

 ARTE EN AZÚCAR, PARA DIFERENTES OCACIONES.

 TECNICAS ESPECIALES PARA LA DECORACION DE

LOS BETUNES SON PREPARACIONES A BASE DE ALGÚN TIPO DE GRASA QUE

1. ELASTICIDAD. ES LA DUREZA O LABRABILIDAD, QUE SE REQUIERE

ALMACENAJE Y CUIDADO CON LA GRASA.

A TEMPERATURAS MAS BAJA QUEDAN MUY DURAS Y A TEMPERATURAS MAS

TODAS LAS GRASAS O MANTECAS COMESTIBLES SE DETERIORAN CON EL

NO GUARDE GRASAS CERCA DEL HORNO, NI TAMPOCO EN CONTACTO DIRECTO

GRASAS EXPUESTAS A TEMPERATURAS ELEVADAS Y CERCA DE LUCES,

CLASIFICACION DE LOS BETUNES.

BETUNES A BASE DE MARGARINA.

BETUNES CON MANTECA VEGETAL.

CAMBIE DE COLOR Y LA MANTECA VEGETAL ES BLANCA DESDE EL INICIO, NO

BETUN ELABORADO CON QUESO.

PUNTOS DEL BETÚN

ES UN COMO METÁLICO QUE EN LA PUNTA TIENE UN ORIFICIO EN DIFERENTES,

SIN DUDA ALGUNA ESE INSTRUMENTO, REVOLUCIONARIA TOTALMENTE LA

LAS DUYAS SE COPIARON EN ESTADO UNIDOS Y SE EXTENDIERON A TODO EL

PARA SU FABRICACIÓN SON UTILIZADOS ALGUNOS MATERIALES COMO EL

CON EL TIEMPO Y LAS NECESIDADES LOS TAMAÑOS SUFRIERON CAMBIOS EN

LA NUMERACIÓN VA DESDE EL NO. 1 HASTA LA QUE EL FABRICANTE DESIGNE.

AQUÍ MENCIONAMOS LAS QUE MÁS SE UTILIZAN, ASÍ COMO SU APLICACIÓN Y

DE LA NO.55 ALA NO. 58. SON DE OVALO, PARA TRAZAR DIFERENTES

DE LA NO.65 ALA NO. 70. SE PUEDEN HACER HOJAS DE DIFERENTES TAMAÑOS.

LOS DISEÑOS RESTANTES, SON TAN DIVERSOS QUE SE FUERON

NO TODAS LAS MARCAS MANEJAN ESTE TIPO DE DUYAS. SI USTED ES ZURDA O

LOS DISEÑOS DE ALGUNAS DUYAS SE PUEDEN SUPLIR CON LOS DIFERENTES

PARA OTRO TIPO DE DECORACIONES SE UTILIZA LA MANGA, QUE ES UN CONO

EN EL USO DE ESTAS MANGAS SE UTILIZA EL COPLE, QUE AYUDA A CAMBIAR

EXISTEN EN EL MERCADO DUYAS NACIONALES Y DE IMPORTACIÓN, DE

LAS TIENDAS DE MATERIAS PRIMAS POSEEN LA VARIEDAD DE DUYAS QUE

TAMBIÉN EXISTEN DESPACHADORES CON DUYAS INTERCAMBIABLES ESTOS

LAS DUYAS SON UN UTENSILIO PRÁCTICO Y DURADERO QUE FACILITA EL

CONSEJO: LAVE MUY BIEN SUS DUYAS DESPUÉS DE USARLAS PORQUE SE

HISTORIA DEL MERENGUE

A LA JOVEN REINA MARÍA ANTONIETA, ESPOSA DE LUIS XVI, LE GUSTABAN

EN LA OBRA ESPAÑOLA “ARTE DE REPOSTERÍA” DE 1747 DE JUAN DE LA MATA,

EL MERENGUE (O MERINGUE) ES UN TIPO DE POSTRE, HECHO CON CLARA DE

EL MERENGUE TAMBIÉN SE PUEDE COCINAR. SE HACE EN EL HORNO A MUY

BÁSICAMENTE SE PUEDE CONSIDERAR QUE LAS CLARAS DE HUEVOS SON UNA

AL COMENZAR A BATIR LAS CLARAS LAS BURBUJAS DE AIRE SON GRANDES, SI

CUÁNDO AÑADIR EL AZÚCAR

TODO EL MUNDO COINCIDE QUE AL FINAL, UNA VEZ MONTADAS. LA RAZÓN ES

EXISTEN DOS ERRORES BÁSICOS A LA HORA DE BATIR EL MERENGUE: EL

SI BATIMOS DEMASIADO OCURRIRÁ QUE POR FALTA DE ESPACIO LAS BURBUJAS

LA PRESENCIA DE YEMA PUEDE DIFICULTAR MUCHO LA FORMACIÓN DELA

UNA PEQUEÑA RECOMENDACIÓN

LA VELOCIDAD DE BATIDO NECESARIA DEBE SER MAYOR CUANTO MENOS

QUÉ OCURRE AL HORNEARLO

AL METERLO EN EL HORNO, EL CALOR DILATA LAS BURBUJAS DE AIRE Y

MERENGUE FRANCÉS O MERENGUE:

ES EL MERENGUE BÁSICO, SE REALIZA BATIENDO LAS CLARAS Y

PARA ELABORARLO SE UTILIZA UN ALMÍBAR EN PUNTO DE BOLA (116

ESTE MERENGUE SE REALIZA BATIENDO LAS CLARAS CON EL AZÚCAR EN

La decoración de pasteles es un trabajo manual que requiere de habilidades

Para diseñar un pastel el repostero debe de estar consiente de sus habilidades y

Cuando vamos a decorar un pastel debemos de conocer los ingredientes y

Al pintar detalles es necesario asegurarse de que el pincel este completamente

El perlado da un matiz nacarado a las decoraciones, también podemos mezclarlos

Para utilizar los perlados debemos de comprobar que sean no tóxicos. Si

Necesitaremos tijeras de diferentes tamaños, unas grandes para cortar plantillas,