PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE FRUTA

I.GENERALIDADES:

El almíbar de piña son un tipo de conservas enlatado o envasado, se basa en el

aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado
(almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de
calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que
pueden causar el deterioro del alimento.
El producto es para ser consumido, sin ningún otro tratamiento por la población
general incluyendo los grupos de riesgo.
Se envasan en contenedores de 500ml.

II.COMITÉ DE SANEAMIENTO

GERENTE GENERAL

ADMINISTRADOR

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
JEFE DE PLANTA
CALIDAD

JEFE DE PERSONAL

PERSONAL

III.MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS

IV.MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES INTERNAS

4.1. LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES

4.1.1. OBJETIVOS
Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, realizando de una
manera adecuada y/o apropiada la limpieza y desinfección de las
instalaciones de la planta.
4.1.2. ALCANCE
 Abarca toda el área interna y externa de la planta procesadora de
conservas.
4.1.3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
 Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y
sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma
dirección.
 Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fácilmente.
 Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.
 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias extrañas.
 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos; a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
 Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace daño.
4.1.4. RESPONSABLES
 Jefe de aseguramiento de la calidad, técnico de aseguramiento de la
calidad, personal de limpieza.
4.1.5. PROCEDIMIENTOS
Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de las instalaciones teniendo
en cuenta las especificaciones dadas en esta norma:
Limpieza de pisos: Se realizará antes y después de cada producción o al
final del día.
1) Se realizará un buen barrido de sólidos en el área de trabajo se
recomienda recoger primeramente todos los sólidos que se
encuentran en el piso, para así asegurar una buena desinfección.
2) Seguidamente se debe realizar un primer lavado con agua fría a una
temperatura no mayor de 30ºC y a presión. Este primer lavado se
realiza con agua fría y a presión para que se desprendan fácilmente
las partículas que pudieran caer al piso.
3) Luego del lavado se hará un cepillado con agua caliente y detergente,
para facilitar la remoción de las superficies, éstas deben cepillarse
fuertemente con agua caliente (60 a 70ºC) y un detergente de uso
industrial. De esta forma, las grasas se emulsionan por la acción del
detergente, el agua caliente y el cepillado violento, y se desprenden
con facilidad.
4) A continuación se elimina el detergente con agua tibia que arrastra
consigo las partículas de grasa y proteínas, quedando las superficies
limpias.
5) Finalmente se realizará la desinfección de las instalaciones, se usará
agua clorada, sales cuaternarias de amonio u otro tipo de
desinfectante autorizado por las normas sanitarias vigentes.
Limpieza de paredes y techos:Se realizará una vez por semana.
1) Con un escobillón y usando los equipos necesarios se limpiaran los
techos y posteriormente se seguirá el procedimiento al igual que las
paredes
 2) Con una manguera se roseara agua potable por todas las paredes
consiguiendo con ello la sanidad de toda suciedad o material extraño
adherido a ellos.
3) En un recipiente se prepara la solución de detergente permitido y agua
potable.
4) Con la ayuda de un escobillón, remojado previamente en la solución
de agua y detergente, se refregará las paredes, siguiendo la operación
de arriba hacia abajo cuantas veces sea necesario para quitar la
suciedad.
5) Se enjuagara con abundante agua potable hasta que no quede
residuos de detergente.
6) En otro recipiente prepara una solución de agua dorada a 50ppm de
cloro residual y esparcido por toda el área limpia, y de esta manera
conseguir su desinfección.
Limpieza del desagüe: Se realizará al final del día de trabajo.
1) Primero se debe retirar los coladores con los sólidos retenidos.
2) Luego lavar con agua caliente y jabón.
3) Posteriormente echar en las cañerías agua caliente con soda u otros
desengrasantes que se ofrecen en el mercado.
4) Colocar nuevamente los coladores y las tapas para evitar el ingreso
de roedores e insectos.
5) Llenar los sifones con agua clorada
4.1.6. VERIFICACION
 REGISTRO RPHS–02 :
4.2. MANTENIMIENTO DE EQUIPO

4.2.1. OBJETIVOS:
Establecer un sistema que aseguren un mantenimiento adecuado de
equipos para así facilitar el control eficaz de peligros alimentarios.
4.2.2. ALCANCE:
Abarca todos los equipos utilizados en la producción de la planta.
4.2.3. TERMINOS Y DEFINICIONES:
 Mantenimiento: Conservar una cosa por medio de un adecuado
cuidado que se provee.
 Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados
para un servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una
industria, laboratorio, etc.
4.2.4. RESPONSABLES:
Jefe de producción, Jefe de mantenimiento, técnicos de mantenimiento.
4.2.5. PROCEDIMIENTO:
Un adecuado mantenimiento preventivo del equipo industrial es muy
importante en cualquier Planta de procesamiento, no sólo para preservarlo
y de esta forma prolongar su vida útil garantizando la producción, sino que
también para garantizar la calidad de los procesos de elaboración y de los
productos terminados, por eso se han realizado los siguientes
procedimientos:
 1) Se realizará un plan de mantenimiento preventivo de todas las
máquinas de la producción y de aquellas tan importantes como lo son
los equipos de frío, las calderas de vapor, etc.
2) Se realizara un plan de calibración semestral de todos los equipos de
producción y de laboratorio principalmente los que tengan relación
directa los PCC.
3) Se requerirá equipar un taller con herramientas modernas adecuadas,
por ejemplo una pistola neumática para extracción y apretado rápido
de tornillos y tuercas. Estos instrumentos permiten reducir
sensiblemente el tiempo de desarmado y armado, disminuyendo el
tiempo de reparación.
4) El taller debe disponer de muy buena iluminación natural y artificial.
5) El taller necesita contar con la lista de repuestos y los manuales de
funcionamiento y mantenimiento preventivo (lubricación, cambio de
repuestos de acuerdo a horas de trabajo etc.,) para todas las
máquinas disponibles.
6) Deberá contarse con un suministro de los principales repuestos (stock
mínimo) para el funcionamiento en el año de trabajo.
7) Así mismo se contará con apoyo técnico, que muchas veces se puede
obtener por técnicos vinculados a las firmas vendedoras de
maquinaria o materiales de embalaje.
8) Se aprovecharán los períodos de menor producción para hacer
verificaciones más a fondo del estado interno de las máquinas, en
particular recambio de piezas, rodamientos, etc.
9) El Encargado de Mantenimiento establecerá por escrito un plan
concreto sobre lubricación y engrase, especificando el personal
responsable de estas actividades.
PROCEDIMIENTOS EN EL ÁREA DEL LABORATORIO
La limpieza de balanza, mesas, potenciómetro, estantes, se limpian de
acuerdo a la siguiente instrucción:
1. Los estantes, la mesa se limpian al final de cada jornada de trabajo,
aspirando las superficies y limpiando con agua y detergente utilizando
un paño limpio. Se enjuagan con agua y se secan con un paño limpio.
2. Cada semana después de la limpieza se desinfectan los estantes, con
Hipoclorito de Sodio (5ppm) con un tiempo de contacto de 3 minutos.
Con un paño se enjuaga con agua y se seca.
3. Los equipos como la balanza el potenciómetro, refractómetro se
limpian con un paño limpio al final de cada turno.
4.2.6. VERIFICACIÓN:
 REGISTRO RPHS–03:
V.ABASTECIMIENTO DE AGUA
SEGURIDAD DEL AGUA
5.1. OBJETIVO:
 Asegurar que los productos elaborados sean sanos
 Prevenir los peligros originados por deficiencias sanitarias e higiénicas.
5.2. ALCANCE:
 5.2.1. AGUA POTABLE
La toma de agua es desde la red pública hacia los tanques de los cuales se
distribuyen para nuestra planta de elaboración de conservas en almibar
5.3. RESPONSABILIDADES:
- Responsable de la Seguridad y de Suministro del agua :Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
- Responsable de la Dosificación y Muestreo: Técnico de Aseguramiento de la
Calidad (TAC).
5.4. DEFINICIONES
1. Agua Potable: Agua que ha sido sometida a un proceso de tratamiento y no
cuenta con microorganismos dañinos para la salud.
2. Clorinación: Adición de cloro al agua.
3. Cloro combinado: Se compone de clora minas inorgánicas y orgánicas las
cuales también contribuyen a la desinfección.
4. Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una
reacción química específica. Utilizado para valorar o comparar compuestos.
5. Cloro libre: Forma de cloro que existe en el agua como ácido hipocloroso o
iones hipoclorito que es bactericida.
6. Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un
período de contacto específico.
7. Cloro total: Comprende el cloro libre y el cloro combinado
8. Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadida al agua.
5.5. EQUIPOS Y MATERIALES
 Tanque de agua clorada
 Analizador del nivel de cloro libre residual
 Frascos de vidrio
 Hipoclorito de calcio
 Pastillas reactivas de cloro
5.6. PROCEDIMIENTO
FUENTES DE AGUA
5.6.1. Agua Potable
Esta planta contara con un tanque de agua tratada de……m3que
Proporcionara agua para la Planta de procesamiento conserva de piña.
 El TAC mide la cantidad de cloro residual que tiene el agua del tanque,
si está dentro del rango (mínimo 1.5 ppm de cloro residual), deja pasar
a la red de distribución, caso contrario se dosifica con hipoclorito de
calcio (65%) por cada tancada, luego de 10 minutos verifica en una
tubería de la línea de agua clorada que la cantidad de cloro libre este
como mínimo 1.5 ppm.
 Los resultados serán anotados en el registro 01 de las SSOP.
5.6.2. Acción Correctiva
En caso de que el nivel de cloro libre residual este por debajo de lo
establecido, dosificará más hipoclorito de calcio, hasta llegar a los valores
pre-establecidos.
5.6.3. VERIFICACIÓN:
 REGISTRO RPHS–06:
VI.ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS

6.1. ALMACENAMIENTO
6.1.1. OBJETIVOS:
Disponer de instalaciones adecuados para el buen almacenamiento de los
productos y así garantizar la inocuidad de los mismos.
6.1.2. ALCANCE:
 Aplicada a todas aquellas áreas destinadas a la conservación de
alimentos como las materias primas, insumos y producto final.
6.1.3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:
 Almacenamiento: Poner o guardar en almacén, con un sistema de
registro.
 Insumo: Complementario a la materia prima, usado para la el
producto final.
 Producto: El resultado de un proceso.
 Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace daño.
 Materia Prima: Producto sin elaborar, en bruto, que la industria
transforma en otro material o en artículo acabado para el consumo.
 Humedad Relativa: Relación entre la humedad absoluta en un
momento dado y la cantidad de vapor de agua necesaria para saturar
1 m3de aire a la misma temperatura.
 Temperatura: Nivel térmico de un cuerpo o sustancia.
6.1.4. RESPONSABLE:
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de almacén.
6.1.5. PROCEDIMIENTO:
 El almacenamiento de materias primas y de productos terminados,
se efectuaran en áreas destinadas exclusivamente para este fin.
Se deberá contar con ambiente apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminación cruzada. En dichos ambiente no se podrá tener ni
guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado.
 Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de
refrigeración o de congelación, según sean los casos. Las
temperaturas de conservación y la humedad relativa en el interior
de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas.
 Tanto los productos como la materia prima deberán depositarse en
tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o
más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor
control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y
entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos.
 El espesor de las rumas deber permitir un adecuado enfriamiento
del producto.
  En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar
pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las cargas.
 Los ingredientes y los materiales para envasado deberán
manipularse y almacenarse de tal forma que se prevenga su daño
y/o contaminación.
 Los ingredientes y los materiales para envasado sensibles a la
humedad deben estar almacenados en condiciones apropiadas
para prevenir su deterioro.
 Los productos químicos no alimentarios deben ser almacenados en
zonas designadas, de manera que no haya posibilidad de que se
produzca una contaminación d los alimentos o de las superficies en
contacto.
 Los productos químicos deben ser repartidos y manipulados
solamente por personal autorizado y debidamente capacitado.
 La rotación de existencias deberá estar controlada para prevenir su
deterioro, lo que podría representar un peligro para la salud.
 Un producto defectuoso que haya sido devuelto o uno que sea
sospechoso, debe ser claramente identificado y asilado en un área
específica, con el fin de eliminarlo apropiadamente.
6.1.6. REGISTRO RPHS–11: “CONTROL DE ALMACENAMIENTO”
6.2. ALMACENAMIENTO, ROTULACIÓN Y UTILIZACIÓN DE COMPUESTOS
TÓXICOS
6.2.1. OBJETIVO:
Asegurar que el almacenamiento, rotulación y utilización de compuestos
tóxicos sea adecuada de tal manera que proteja de la contaminación al
producto, insumos y superficies de contacto.
6.2.2. ALCANCE:
Es aplicable a los limpiadores, desinfectantes, lubricantes, aditivos para
agua de calderos, plaguicidas y reactivos del laboratorio.
6.2.3. RESPONSABILIDADES:
 Responsable del Almacenamiento y Rotulación adecuada de
las Sustancias Tóxicas: Jefe de Almacén de Materiales e
Insumos.
 Responsable del Uso de las Sustancias Tóxicas:Jefe de
Producción, Jefe de Mantenimiento y Jefe de Almacén de
Productos Terminados.
 Responsable del Monitoreo de la Rotulación, Almacenamiento y
Adecuado Uso de las Sustancias Tóxicas: Asistente de
Saneamiento.
 Responsable de la Verificación y Conformidad de las
Sustancias Tóxicas: Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
6.2.4. DEFINICIONES:
 Combustible : Sustancia que al combinarse con el
oxígeno arde fácilmente.
 Desinfectante : Agente que se utiliza para combatir a
microorganismos infecciosos en superficies de contacto.
  Insecticida : Sustancia que se utiliza para combatir
insectos.
 Lubricantes : Sustancia útil para evitar el desgaste de los
pares de Fricción.
 Tóxico : Sustancia que incorporada a un ser vivo en pequeñas.
Cantidades, es capaz de producir graves alteraciones. Funcionales e
incluso la muerte.
6.2.5. MATERIALES Y EQUIPOS:
 Guías de Recepción y Salida de materiales.
 Protección adecuada para el uso de sustancias tóxicas
(mandil,guantes, protectores bucales y visuales).
 Plano de Almacenamiento de Sustancias Tóxicas.
 Fichas de Rotulación para sustancias que son trasvasadas.
6.2.6. PROCEDIMIENTOS:
6.2.6.1. ROTULACION

 La etiqueta original de la sustancia tóxica debe indicar:

ROTULACION DE SUSTANCIA TOXICA
a. Nombre del Compuesto.
b. Nombre y Dirección del Fabricante
c. Aprobación de la autoridad oficial
d. Fecha de Vencimiento (cuando proceda)
e. Fecha de Recepción en planta (se coloca en planta)
f. Instrucciones para un uso adecuado.
 En envases de trabajo el rótulo debe indicar:
ROTULACION DE ENVASE DE TRABAJO
a. El nombre del compuesto en el contenedor
b. Las instrucciones para su empleo adecuado
 Las sustancias tóxicas que no tengan todas las especificaciones en la
rotulación no deben ser aceptadas por el almacén de materiales.
6.2.7. ALMACENAMIENTO
 Identificación de las sustancias tóxicas mediante rótulo.
 Almacenadas en un lugar adecuado, aisladas de los insumos y equipos
que entran en contacto con el producto.
 Almacenamiento separado de los agentes de limpieza y plaguicidas
para impedir mezcla accidental.
 Almacenamiento de las sustancias tóxicas de acuerdo a su
compatibilidad.
 Acceso restringido para las sustancias tóxicas, en una habitación o jaula
y bajo llave.
6.2.8. USO
 Todos los compuestos químicos de limpieza cuenta con aprobación por
el Ministerio de Salud.
 Todo plaguicida y desinfectante empleado cuenta con aprobación por la
autoridad oficial (Ministerio de Salud).
 Todo compuesto químico es usado de acuerdo a las especificaciones
del fabricante.
  Los productos químicos se solicitan en el área de almacén, mediante
una solicitud de material autorizada por el respectivo jefe del área
solicitante.
A. Limpiadores y Desinfectantes:
 Retiro de productos y materiales de empaque antes de usar
estos compuestos.
 Uso de los compuestos que contienen sustancias tóxicas por
inhalación, sólo en áreas donde hay ventilación.
B. Aditivos para el agua
 Aditivos químicos para el tratamiento de agua de los calderos
cumplen regulación FDA.
 Aditivos químicos se usan a las concentraciones
recomendadas y no mayores de lo indicado.
C. Lubricantes
 El uso de lubricantes diseñados para no tomar contacto
incidental, son utilizados en partes de la maquinaria en forma
de una película protectora, en sistemas hidráulicos y cerrados.
 Se considera un contaminante potencial si son usados en
superficies de contacto con el producto.
D. Plaguicidas y rodenticidas
 Antes de usar fumigantes los materiales de empaque son
protegidos.
 Después de la fumigación se debe airear antes de que el
personal reingrese al área.
E. Reactivos de Laboratorio
 Los reactivos de laboratorio se almacenan en el mismo en un
armario con llave a la cual sólo tendrá acceso el personal del
área y estará bajo la responsabilidad del Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
 Los envases de trabajo deben son rotulados.
6.2.9. MONITOREO DE SUSTANCIAS TOXICAS
 Monitoreo diario del uso de sustancias tóxicas.
 Monitoreo en cada ingreso y semanalmente de la rotulación de las
sustancias tóxicas.
 Monitoreo semanal del adecuado almacenamiento de las sustancias
tóxicas.
6.2.10. PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS
 Trasladar los compuestos tóxicos incorrectamente almacenados.
 Devolver los compuestos tóxicos al proveedor si están mal rotulados.
 Rotularlos correctamente.
 Destruir los contenedores dañados.
 Evaluar la inocuidad de los alimentos en caso de que caiga compuestos
tóxicos sobre ellos.
 Capacitar a los empleados sobre el adecuado almacenamiento,
rotulación y uso de los compuestos tóxicos.
6.2.11. VERIFICACION Y CONFORMIDAD DE SUSTANCIAS TOXICAS
 Esta operación se realizara mensualmente.
6.2.12. REGISTROS
 Registro: PHSP Nº…….

VII.DISPOSICIONES DE RESIDUO

7.1. OBJETIVOS:
Realizar una buena eliminación de efluentes y residuos para asegurar la
inocuidad de los productos elaborados en la planta.
7.2. ALCANCE:
Todas las áreas de trabajo en las que se eliminen residuos
7.3. TERMINOS Y DEFINICIONES
 Aguas residuales: Conjunto de las aguas que son contaminadas durante
su empleo en actividades realizadas por las personas.
 Contaminación del agua: Incorporación al agua de materias extrañas,
como microorganismos, productos químicos, residuos industriales y de otros
tipos, o aguas residuales.
 Eliminación: Quitar, separar, expeler una sustancia
 Depuración de aguas: Nombre que reciben los distintos procesos
implicados en la extracción, tratamiento y control sanitario de los productos
de desecho arrastrados por el agua.
 Tratamiento: Modo de trabajar ciertas materias para su transformación.
7.4. RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de planta, Técnico de aseguramiento
de la calidad.
7.5. PROCEDIMIENTO:
1) Durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar los
desperdicios (película de polietileno, restos de cascaras y trozos no
aprovechables, etc.)
2) Colocar al costado de cada equipo y mesas de trabajo un depósito de plástico
u otro material, para recoger los residuos, provenientes de la limpieza de la
máquina.
Medidas para el buen manejo de eliminación de residuos y efluentes:
1) Construir los pisos de materiales antiresbaladizos, resistentes al ataque
de ácidos grasos que los van deteriorando con el transcurso del tiempo.
2) Crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mínimo
la eliminación de residuos por las cañerías.
3) Colocar pequeñas cámaras de retención de papeles, película de
polietileno, bolsas y sólidos en general; ubicadas cerca de los hornos de
cocimiento, para evitar la eliminación de estos residuos por las cañerías.
4) Diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los volúmenes
de líquidos que se viertan en las diferentes áreas.
 5) Evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías, colocando
cámaras intermedias en aquellos casos de largos recorridos o curvas muy
cerradas.
6) Efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las cañerías,
pasando cintas de metal y usando productos desengrasantes, para evitar
el depósito de grasas y otros residuos que reduzcan la luz de las
cañerías, llegando a provocar obstrucciones y desborde de aguas
indeseables durante la producción.
7) Construir cámaras de retención de sólidos y grasas para evitar su
eliminación directa al campo o a la red cloacal.
8) La limpieza y desinfección de los recipientes usados en la eliminación de
los residuos se realizara siguiendo el procedimiento descrito en la N PHS-
3 para la limpieza de utensilios.
7.6. REGISTRO RPHS–07:
VIII.CONTROL DE PLAGAS

8.1. OBJETIVOS:

- Excluir y controlar las plagas para evitar la contaminación microbiana del

producto.
8.2. ALCANCE:

- Es aplicable a la planta de proceso, almacén de productos terminados y área

de influencia sanitaria.
8.3. RESPONSABILIDAD:

- Responsable del control y monitoreo: Jefe de Aseguramiento de la Calidad

8.4. DEFINICIONES:

 Aspersión : Aplicar un producto en forma líquida o suspendida,

solubilizado o emulsionado en otro líquido que puede ser
agua o un solvente orgánico.
 Block : Cebo en bloques con producto químico utilizado para
combatir roedores.
 Cebo : Producto químico del agrado de los roedores en los que
va incorporado el rodenticida.
 Cebadero : Depósito que contiene el cebo.
 Control : Conjunto de medios diseñados para limitar, atenuar,
destruir o dominar cualquier agente perjudicial que infeste
un alimento.
 Infestación : Presencia de agentes destructores tales como insectos
roedores, aves que deterioran un producto.
 Fumigación : Aplicación de plaguicidas en un área determinada para
combatir plagas.
 Pellets : Cebos comprimidos con agentes químicos o biológicos
utilizado para combatir roedores.
 Plaga : Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales
como insectos (en cualquier de sus estadíos biológicos),
 aves, roedores y otros con propiedades de producir
daños directos o indirectos al producto.
8.5. MATERIALES Y EQUIPOS:

- Motofumigadora.
- Termonebulizadora.
- Insecticidas.
- Rodenticidas.
- Cebaderos.
- Mascarillas panorámicas.
- Mascarillas higiénicas.
- Guantes.
- Baldes.
- Probetas.
8.6. PROCEDIMIENTOS

 NO DAR ALBERGUE A LAS PLAGAS

La prevención se realiza mediante la toma de acciones orientadas al cuidado y

control del área, cuando estáexpuesta a infestación por plagas, tomando en
cuenta lo siguiente:
• En la planta y en el área de influencia sanitaria deberá eliminarse toda la
basura y desechos orgánicos que sirvan como refugio y atrayentes para
las plagas.
• Evitar caños o tuberías que estén soltando agua, Hermetizar áreas como
ensaque colocando cortinas en puertas y ventanas para evitar el ingreso
de plagas.
• Realizar un trabajo en conjunto con el área de influencia sanitaria (muelle
artesanal, planta de congelados y planta de residuos vecina), para cuidar
nuestras zonas comunes y evitar dar albergue a plagas.
• Limpiar periódicamente los sistemas de desagüe y drenaje pluvial.
• Si la zona es expuesta a la invasión y no es posible instalar cercos de
protección, se deberá realizar una inspección constante.
• La inspección deberá ser diaria.
 EXCLUSIÓN DE PLAGAS

• ROEDORES
A) Control
Para el control se deberá tener en cuenta que el roedor, para su
desarrollo requiere de comida, agua y abrigo; lo que lo obliga a
instalarse próximo a los alimentos más accesibles, y agua disponible.
El abrigo lo constituye la acumulación de restos materiales.Es roedor
es omnívoro, pero se acostumbra a los bocados que tiene
disponibilidad permanente o constante (cáscara de fruta, peces, etc.)
y acaba por rechazar todo bocado nuevo o extraño al usual. Por esta
razón a veces falla el control debido a que se sigue teniendo más
fácil acceso a su alimento acostumbrado. El roedor realiza sus
actividades durante la noche estableciendo rutinas y líneas de
desplazamiento regulares en busca de alimento, lo que nos permite
conocer por donde camina y por donde colocar el alimento-cebo.
A.1 Detección:
A.1.1. Inspección:
La inspección a la planta de Procesamiento de, debe
realizarse por área, de acuerdo al siguiente criterio.
a. Reconocimiento del Terreno
Ubicar los puntos de ingreso de los roedores al predio,
mediante el método de la cal, que consiste en
espolvorear talco o cal en los posibles lugares de tránsito
y en áreas de mayor vulnerabilidad, y al día siguiente
identificar los lugares por donde se desplazan los
roedores. Con esto se forma un cordón de seguridad con
cebaderos, poniendo mayor cantidad de ellos en los
lugares de mayor movimiento.
b. Realizar el Plano del Terreno
Una vez reconocido el terreno, se preguntará a la gente
de la zona, por donde han visto ratas y ratones, donde
posiblemente se encuentran sus madrigueras, para poder
realizar un plano de ubicación de roedores.
c. Signos de infestación
Se detectará las señales de presencia de roedores al
encontrar los siguientes signos de infestación, como:
Excremento: su presencia y lo reciente de ellos nos
dice sobre la presencia de ratas teniendo en cuenta
que las heces de rata de cloaca son medianas,
romas y esparcidas, miden 1.9 cm de longitud; las de
la rata de techo son más puntiagudas, curvadas y a
menudo agrupadas, miden 1.3 cm; mientras que las
del ratón doméstico, son pequeñas hasta 0.75 cm y
se encuentran muy esparcidas. Se debe tener en
cuenta para determinar el número de roedores
presentes, ya que estos dejan una vez cada hora.
Huellas o caminos dejados por ellas, generalmente
pisadas y rastros de la cola, nos orientan de donde
vienen y a donde van.
Madrigueras, para aplicar los rodenticidas, ya que
los roedores se desplazan alrededor de 20 a 30
metros de radio desde la misma.
Olor característico que emiten estos animales
también nos indicará su presencia
d. Grado de infestación:
El grado de infestación por roedores se determinará
teniendo en cuenta el siguiente cuadro:
A.2 Control:
A.2.1 Ubicación de Cebaderos
Tomar en cuenta que cada grupo social de roedores es de
aproximadamente un macho con diez hembras, y estos
grupos no comparten el cebadero.
Por ello es preferible colocar cebaderos en exceso; la
disposición y colocación de cebos se hará en los puntos de
 mayor afluencia, o ahí donde el roedor encontraba su bocado
usual, sustituyendo este con el cebo.
Ubicar los cebaderos de tal manera que no sean visibles uno
con el otro y de preferencia en lugares oscuros o tapados,
para no crear la sospecha por parte de los roedores.
A.2.2 Monitoreo:
Una vez señaladas las áreas de mayor incidencia, y luego de
la colocación de cebos se realizaran procedimientos de
monitoreo con la finalidad de obtener eficacia en el control.
1° día: Colocación de cebos en los puntos indicados
señalándolos en un plano del área infestada y anotándolo en
el cuadro de registro de datos.
2° y 3° día: Evaluación del consumo, reponiendo los
consumos totales por una sola vez. Evaluar nuevamente a las
24 horas, anotando:
8° ó 10° día: Evaluación final y anotación de resultados por
área y observación de lugares de mayor infestación.
La repetición de los períodos y duración del plan dependerá
de los resultados que progresivamente se tengan. Debiendo
este aplicarse cada dos meses previo a una inspección de
niveles de infestación. El programa terminará cuando se
tenga NC en todos los puntos, señal de que el área está libre
de roedores, al permanecer intacto el cebo.
A.3. Programa de desratizacion:
El programa de desratización consiste en visitas semanales de
monitoreo en cada una de las áreas de las plantas para
determinar la presencia de roedores, teniendo en cuenta los
signos de infestación Normalmente con de 1 ó 3 visitas se puede
efectuar esta labor opcionalmente ante una alta infestación por
roedores este monitoreo se puede ampliar por 15 días para un
mayor control.
Primer día: Se inspeccionará la planta y el área de influencia
sanitaria para ubicar signos de infestación y realizar el plano de
infestación.
Segundo día: Una vez detectado la presencia de roedores se
colocara un cerco de cal para evaluar el grado de infestación.
Tercer día: En las áreas donde se halla detectado, se colocaran
precebaderos, para familiarizar al roedor con el nuevo alimento.
Cuarto – quinto día: Inspección y evaluación de precebaderos.
Sexto día: INICIO DE CONTROL
• INSECTOS
A). Control
Es importante realizar una vigilancia permanente para controlar las
plagas en la planta y almacén de materia prima y producto
terminado, ya que estos pueden ocasionar perdidas considerables
por ser los insectos vectores principales de microorganismos
patógenos.
 A.1 Inspección
La inspección se basará en el hallazgo de los diversos estadios
de insectos (huevos, larvas, pupas y adultos), así como los
signos de su presencia y factores que puedan condicionar su
diseminación (charcos de agua, derramamiento de materia
prima, de agua de cola, zanguaza y producto terminado), tanto
en equipos, canaletas, pisos y techos.
Además se tendrá en cuenta lo siguiente en cada área:
Planta de procesamiento: Recepción, selección y
clasificación, cocción y almacenamiento de producto terminado.
Almacén de materia prima e insumos: Debajo de las
parihuelas, levantando las mantas, dentro de cada jaba y entre
ellas.
Almacén de Materiales: Debajo de parihuelas que contienen
los equipos y en lugares oscuros.
8.7. REGISTROS
Los resultados de los monitoreos serán anotados en los formatos N° 004
PROCEDIMIENTO SOP 1:
LAVADO DE SUPERFICIES CON SODA CAUSTICA
1. Preparar una solución de soda caústica al 3 ó 5%.
2. Rociar las superficies con esta solución.
3. Dejar actuar por un espacio mínimo de 30 minutos y máximo de 2
horas.
4. Con un escobillón de cerdas remover los restos de materia orgánica.
5. Rasquetear si fuera necesario.
6. Enjuagar con hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 2:
LIMPIEZA CIP
1. Preparar una solución de soda caústica al 3 ó 5%.
2. Rociar las superficies con esta solución.
3. Dejar actuar por un espacio mínimo de 30 minutos y máximo de 3
horas.
4. Con un escobillón de cerdas remover los restos de materia orgánica.
5. Rasquetear si fuera necesario.
6. Enjuagar con condensado secundario hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 3:
LAVADO CON ACIDO
1. Preparar una solución de soda caústica al 3 ó 5%.
2. Rociar las superficies con esta solución.
3. Dejar actuar por un espacio mínimo de 30 minutos y máximo de 3
horas.
4. Con un escobillón de cerdas remover los restos de materia orgánica.
5. Rasquetear si fuera necesario.
6. Enjuagar con condensado secundario hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO SOP 4:
LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
1. Remover las joyas de las manos.
2. Humedecer las manos con agua.
3. Jabonarse con abundante espuma utilizando jabón germicida, frotar
manos y brazos por espacio de un minuto.
4. Enjuagar.
 5. Secar con toallas desechables de papel o con secador electrónico.
6. Desinfectar manos con solución adecuada.
PROCEDIMIENTO SOP 5:
USO ADECUADO DE GABINETES DE HIGIENIZACION
1. Ingresar al gabinete de higienización.
2. Lavarse manos de acuerdo al procedimiento SOP 4.
3. Secarse las manos con papel toalla y botar papel al basurero.
4. Desinfectarse manos y calzado con solución desinfectante.
5. Ingresar al área determinada.
8.8. REGISTRO RPHS–08:

IX.SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS,

RETRETES
9.1. OBJETIVO:
Apoyar a evitar la contaminación cruzada implementando un programa de
ubicación, condición y mantenimiento de las instalaciones de lavado y
desinfección de manos, así como retretes y urinarios.
9.2. ALCANCE:
Aplicable a las instalaciones de lavado y desinfección de manos, retretes y
urinarios.
9.3. RESPONSABILIDADES:
- Responsable de Inspección y Verificación : Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
9.4. DEFINICIONES:
9.4.1. Instalación : Recinto provisto de los medios necesarios para
llevar a cabo una determinada actividad.
9.4.2. Mantenimiento: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios
para que instalaciones y edificios puedan seguir
funcionando adecuadamente.
9.4.3. Retrete : Recinto dotado de las instalaciones necesarias
para la acción fisiológica de defecar.

9.5. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Jabón germicida
 Solución desinfectante
 Dispensores
 Papel Toalla
 Secador de aire caliente
9.6. PROCEDIMIENTOS:
9.6.1 UBICACIÓN Y CONDICIÓN
A. En los Servicios Higiénicos:
 Instalaciones alejadas del área de elaboración de comidas.
 Los SS.HH. cuentan con retretes suficientes y que cubren la
necesidad del personal que labora en el comedor.
  Los SS.HH. cumplen con los requerimientos estándares y están
provistos de los implementos adecuados para su utilización.
 Los ambientes destinados para SS.HH. son de paredes y techos
lisos e impermeables, fáciles de limpiar, lavables y pintadas de color
claro.
 Los lavadores de manos cuentan con instalación adecuada de agua
y jabón germicida.
 Para el secado de manos se cuenta con un secador de aire caliente.
 Se cuenta con la cantidad apropiada de duchas para el personal,
igualmente de urinarios en caso de SS.HH. paravarones.
B. En los Gabinetes de Higienización
 Se ha establecido un procedimiento de doble lavado y desinfección
de manos, en los SS.HH. y en las áreas de manipuleo del producto.
 Ubicados estratégicamente.
 El responsable mantiene el gabinete limpio y con suministro
adecuado de jabón bactericida, papel toalla y desinfectante.
9.6.2.LIMPIEZA
A. En los Servicios Higiénicos
 Las instalaciones se encuentran limpias en todo momento.
B. En los Gabinetes de Higienización
 Diariamente se saca el polvo adherido mediante un trapo.
 Luego se barre el piso y evacuar bolsa de papelera.
 Lavado con detergente a los lavamanos seguido de un enjuague con
agua.
 Reposición del jabón germicida en los dispensadores y solución
desinfectante.
 Reposición de papel toalla para el secado de manos.
 Semanalmente se deberán lavar las estructuras metálicas de los
gabinetes utilizando trapo con agua y detergente para un posterior
enjuague de trapo con agua.
9.6.3.MANTENIMIENTO
 Diariamente el encargado del baño junto con el responsable de
saneamiento confirman la operatividad de los inodoros, urinarios y
lavamanos en los servicios higiénicos.
 Verificación diaria por el responsable de saneamiento del correcto
funcionamiento de los gabinetes de higiene de la fábrica y del
almacén.
 Verificación diaria por el responsable de saneamiento del suministro
adecuado de jabón germicida, desinfectante y papel toalla.
9.6.4. ACCIONES CORRECTIVAS:
Si durante las inspecciones y verificaciones, se detecta deficiencias se
comunicará para:
 Reparación inmediata del mal funcionamiento de los servicios por
personal de mantenimiento.
 Reposición inmediata de los agentes de saneamiento por los
responsables de la condición.
  Rechazo de jabón si no es germicida y del desinfectante si no cumple
con la concentración requerida.
 Obligación de todo personal que no sigue las reglas previa
“enseñanza” sobre el uso adecuado.
9.6.5. REGISTRO RPHS–

10. PERSONAL
10.1. HIGIENE DEL PERSONAL
El Personal que labora en el comedor deberá cumplir lo siguiente:
 Ingreso a las instalaciones del comedor siguiendo Procedimiento
SOP Nº3.1.
 Para personal relacionado con el proceso cumplirá Procedimiento
SOP N°3.4, después de:
Manipular equipo o utensilios sucios.
Usar el comedor y los servicios higiénicos.
Toser, estornudar, fumar y beber.
 El cabello corto y peinado.
 Los bigotes no deberán sobrepasar los puntos extremos de la boca.
 En lo posible evitar la barba.
 Las uñas cortas y limpias.
a. HIGIENE DE LOS UNIFORMES
 Uniforme limpio y en buen estado.
 Cambio de uniforme dos veces por semana como mínimo.
 Uniforme para realizar labores de limpieza.
 El calzado deberá estar limpio y lustrado.
 No se debe portar joyas que puedan ser causa de contaminación.
b. HIGIENE EN EL TRABAJO
 No se permite ingerir alimentos o bebidas en el área de producción y
en el almacén de productos terminados.
 No se debe fumar ni mascar chicles en las instalaciones de la fábrica
y en el área de almacenamiento de productos terminados.
c. REGISTRO RPHS– 9

10.2. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS

TRABAJADORES
10.2.1 OBJETIVO:
Controlar las condiciones de salud de los trabajadores que
podrían dar lugar a una contaminación microbiológica del
almíbar de mango, los materiales de empaque y las superficies
de contacto con la materia prima en proceso.
10.2.2 ALCANCE:
Es aplicable a los trabajadores que directa o indirectamente
participa en la producción de Almíbar de Mango.
10.2.3 RESPONSABILIDADES:
  Responsable de coordinar la atención de la salud, de los
controles periódicos de la salud y del monitoreo inopinado por
parte de un médico al equipo HACCP: Jefe de Administración
 Responsable de la Verificación de registros: Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
10.2.4 DEFINICIONES:
 Ficha Médica: Es el documento que detalla el estado de
salud del trabajador.
 Contacto Indirecto: Todas aquellas actividades en las
que no hay una manipulación directa con los alimentos pero
están relacionadas con el proceso. (Ejemplo: almaceneros,
estibadores, etc.)
 Contacto Directo: Todas aquellas operaciones en las
cuales hay una manipulación directa con los alimentos
procesados.
 Tópico: Área destinada a prestar servicios de curaciones y
primeros auxilios.
 Salud: Estado en el que la persona ejerce normalmente
todas sus funciones.
10.2.5. MATERIALES Y EQUIPOS:
- Fichas Médicas del personal.
- Botiquín de Primeros Auxilios.
- Carteles
10.2.6. PROCEDIMIENTOS Y REGLAMENTO:
 MONITOREO DE LA SALUD DEL TRABAJADOR
- El monitoreo de la salud se realizará diariamente por cada
jefe de área que comprende en que el personal no presente
síntomas como fiebre, diarreas, vómitos, ictericia (piel u ojos
amarillos) etc, a igual que no tenga lesiones o heridas
expuestas que podrían contaminar el producto, lo cual será
llenado en el registro correspondiente (Registro N°….).
- Cada seis meses el personal pasara por el tópico para la
revisión médica y actualización de su ficha médica por parte
de un médico colegiado, esta ficha será archivada por el
área administrativa.
- Cada año a todo el personal se le realizará un examen
médico general que incluya análisis de sangre, descarte de
salmonelosis, tuberculosis y hepatitis.
- El monitoreo de salud del equipo HACCP se realizará una
vez por mes de manera inopinada por parte de un médico
coordinado con el jefe de administración.
 PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS
- Si se detecta un trabajador con síntomas de una
enfermedad o una lesión que podría contaminar el producto
se le reubicará o el jefe de área en coordinación con el jefe
de administración decidirán el destino del trabajador, hasta
que la situación sanitaria dudosa haya cambiado.
 -
Cuando hayan lesiones presentes, al trabajador se le debe
colocar una cubierta protectora impermeable sobre las
lesiones, reubicarlo o el jefe de área en coordinación con el
jefe de administración decidirán el destino del trabajador.
 VERIFICACION DE REGISTROS
- Esta operación se realizara diariamente por parte del jefe de
aseguramiento de la calidad.
 RESPONSABILIDADES DEL EMPLEADOR
- Establecer como política la revisión médica y llenado de
ficha médica a todo trabajador nuevo.
- Tomar las medidas y precauciones razonables para
mantener el buen estado de salud de los trabajadores y
evitar así la contaminación del producto como: colocar
carteles en el área de proceso sobre la protección de la
salud del trabajador y proveer un diseño y mantenimiento
adecuado de las instalaciones.
- Coordinar la atención médica cuando el jefe de área cree la
necesidad.
- Concienciar al trabajador de que si informa el padecimiento
de alguna enfermedad contagiosa no perderá su trabajo.
- Establecer una política sobre cuando restringir o excluir a un
trabajador enfermo y cuando permitir que tal trabajador
regrese a sus labores o que demuestre una atención
médica.
- Capacitar adecuadamente al trabajador sobre el cuidado de
la salud mediante campañas médicas coordinadas con el
ministerio de salud u otras instituciones dos veces al año o
cuando se necesario.
 RESPONSABILIDADES DEL TRABAJADOR
- Tomar conciencia con respecto a la salud y a la protección
de la misma.
- Practicar la higiene personal bañándose diariamente, uso
adecuado de desodorante, cubrirse y dar protección al
cabello.
- Evitar prácticas como estornudar, toser, etc.
- Mantenerse en buen estado de salud.
- Notificar a su jefe de cualquier síntoma o lesión antes de
iniciar el turno y durante su jornada de trabajo.
- REGISTRO RPHS– 9.1

11. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN

LAS LINEAS DE PROCESAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

A. Recepción de la Materia Prima.- La materia prima (fruta) deberá

acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su origen,
así como la documentación complementaria requerida por la autoridad
competente.
Esta recepción se realiza por el personal capacitado para ello, así como en una
instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.
Para asegurara la calidad de recepción del producto es necesario:
 Inspección.- La inspección de la materia prima (fruta), se iniciará con la
llegada del vehículo al área de descarga de la planta y posteriormente se
realiza una inspección organoléptica del producto (color, olor, textura, libre
de materia extraña.)
Se verificará mediante potenciómetro el pH de la materia prima (piña), el
cual deberá oscilar preferentemente en 3.4 – 4.1 y con un refractómetro se
verificara la cantidad de sólidos totales que oscilan entre 15 – 16 ºBrix.
Es importante que para mantener la inocuidad de la materia prima debe
tomarse muestras con la periodicidad que se garantice realizar un análisis
microbiológico correspondiente.
 Segregación.- Una vez inspeccionado la materia prima, obtendremos tres
posibles destinos:
 Aceptado.- La materia prima aceptada se identificará con la fecha de
ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacén de acuerdo
al principio de primeras entradas y primeras salidas (P.E.P.S.).
Asimismo deberá respetarse la temperatura de los productos.
 Retenido.- En caso de que la materia prima resulte sospechosa para
su procesamiento, deberá identificarse con una etiqueta que diga
RETENIDO, para así realizar los exámenes pertinentes y que
aseguren el destino del producto en cuestión.
Si el producto resulta apto para proceso, se liberará el producto
mediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocándose encima de
la etiqueta de retenido, para que posteriormente se le dé el proceso
para el cual fue adquirido.
En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido colocando
después la de RECHAZADO, aplicando el criterio de producto
rechazado.
 Rechazado.- En caso de que un producto no reúna las condiciones
sanitarias especificadas para su proceso, se procederá a realizar un
rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para decidir el
destino final del producto en cuestión, el cual puede ser incineración
o bien consensar con el proveedor el destino final.
B. Recepción de Insumos.- Los insumos (azúcar, ácido cítrico, CMC)deberán
llegar libres de polvo y humedad, acompañando el embarque por la
documentación correspondiente que garantice su origen, así como la
documentación complementaria requerida por la autoridad competente y de la
empresa misma (por ej. Ficha técnica, certificados de análisis fisicoquímicos,
microbiológicos, hoja de seguridad, etc.). Según el ingrediente del que se trate.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como
en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a
elaborar.
 Inspección. Todos los ingredientes que se reciban en la planta, deberán
venir envasados de origen, perfectamente identificados con información
 que incluya al menos su composición, lote, fecha de elaboración, fecha de
caducidad, manejo recomendado, procedencia, condiciones de
almacenamiento, dosis recomendada, etc.
 Segregación. Una vez inspeccionados los ingredientes, obtendremos tres
posibles destinos:
 Aceptado: Para la aceptación de estos productos, es de suma
importancia que el envase original esté íntegro, sin roturas, con sus
etiquetas y que el producto coincida organolépticamente con lo
especificado.
 Retenido: En caso de que los ingredientes resulten sospechosos para
su procesamiento, deberán identificarse con una etiqueta que diga
RETENIDO, para así realizar los exámenes pertinentes y que aseguren
el destino del producto en cuestión, es decir, si el producto resulta apto
para proceso, se liberará el producto mediante una etiqueta que diga
ACEPTADO, colocándose encima de la etiqueta de retenido, para que
posteriormente se le dé el proceso para el cual fue adquirido. En caso
contrario se elimina la etiqueta de retenido, colocando después la de
RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado.
 Rechazado: En caso de que un producto no reúna las condiciones
sanitarias o las especificaciones establecidas para su proceso, se
procederá a realizar un rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO,
para posteriormente decidir el destino final del producto en cuestión.
B.2. Almacenado

El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello,

la cual debe ser cerrada, seca y de fácil limpieza.
El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y
humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej.
azúcar con azúcar, etc.).
Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas limpias o
anaqueles, para que posteriormente las mezclas se realicen en un
área específica separada físicamente, en la cual los sacos que se
abran y no se utilice la totalidad, se almacenen en recipientes
perfectamente cerrados e identificados.
El material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones
hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello.
C. LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

Es la primera fase para el procesamiento de las frutas, debe de eliminarse la

suciedad que trae consigue por el transporte y eliminar partículas extrañas
que trae consigo antes de que entre a la línea del proceso. Este lavado se
realiza con agua limpia lo más pura posible, debe de ser potabilizada
mediante dosificaciones de hipoclorito de sodio a razón de 1.5 a 2.0 ppm.
Para la mejor limpieza de la materia prima se requiere ayudarse de
escobillas de cerdas plásticas paraquitar partículas extrañas, este proceso
se realizara en una tina de lavado respectivo.
D. Selección de la Materia Prima
 Se realizara respectivamente en una banda transportadora de selección
preferentemente de acero inoxidable u otros materiales lisos que permitan la
selección eficiente es recomendable que la fruta este en ¾ partes de
maduración para que pueda resistir todo el proceso y la acidez respectiva,
también otros aspectos que se debe de considerar son la uniformidad del
lote, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.
Para apreciar la uniformidad o calidad de un material es necesario cortarlo
en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad
relevante, ya que se le da la mayor importancia que el material sea
homogéneo y uniforme.
E. Pelado y descorazonado de la materia prima

Consiste en la remoción de la piel y corazón de la fruta. La cáscara se

recoge en recipientes limpios y se elimina el corazón haciendo corte circular
de la máquina. Esta operación se realiza en una maquina especial que
mantengan la inocuidad del producto esta operación es importante para la
presentación del producto, mejora la calidad sensorial al eliminar material de
textura más firme y áspera al consumo.
F. Troceado de la Materia Prima

La materia prima libre de cáscara y corazón se cortar, en rodajas de 1 cm o

en Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las
cáscaras y el corazón. Permite alcanzar diferentes objetivos como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos,
uniformidad en el secado, y mejor presentación en el envasado.
El troceado debe tener dos cuidados especiales, En primer lugar se deben
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios
y nítidos y que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de
células es decir que no produzcan un daño masivo en el tejido para evitar
los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un
cambio en el sabor del producto.
Además el producto debe ser realizado de tal modo que permita obtener un
mejor rendimiento.
G. Preparación del jarabe de llenado
En una marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando
agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva.
Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.
Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco
más de azúcar.
El 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en
ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del
azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta
alcanzar los grados Brix deseados (debe monitorearse la concentración con
el refractómetro).
H. Escaldado.
Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos. Este tratamiento
térmico se realiza con el propósito de acondicionar el material en diversos
sentidos; ablandar el producto para obtener un mejor llenado de los
 envases, inactivar enzimas, malos sabores y fallas del color natural del
producto.
Esta es un operación que debe de ser muy cuidadosa, muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y
periodo de aplicación, además debe de ser detenido de manera inmediata y
enfriado de manera eficiente. El proceso se realiza en la marmita.
I. Llenado de los frascos
Antes del llenado se debe de tener en cuenta el estado de los envases y sus
respectivas tapas para esterilizarlos con agua y jabón en agua caliente o
vapor por 5 minutos y posteriormente ser enjuagados con agua clorada para
asegurar la desinfección de los frascos y sus tapas. Los trozos se acomodan
en los frascos procurando que queden acomodados para que quepa la
mayor cantidad de ellos.
J. Adición del Jarabe de Llenado
Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las
burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 70% fruta y 30 % almíbar.
K. Tapado o Sellado.
Se colocan las tapas y se cierran herméticamente. Este uno de los puntos
críticos y de mayor importancia, de él depende en gran parte que se obtenga
un producto final de buena calidad.
L. Esterilización
Este proceso se debe realizar en un autoclave para garantizar el consumo
de los productos procesados, libres de microorganismos patógenos
principalmente hongos y levaduras y al no cumplir estas características no
se puede almacenar sino un reproceso o eliminación de estas.
M. Enfriamiento
Los frascos se enfrían con agua fría.
N. Etiquetado del Producto
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la
puesta del producto en cajas.
La información presentada en las etiquetas de los alimentos envasados está
regida por INDECOPI, a través de la norma Técnica Peruana NTP 203.038. La
etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la
siguiente información:
1. Descripción del producto, nombre y datos del fabricante
2. Número de lote, fecha de elaboración y de vencimiento
3. Tamaño/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y código de barras.
También debe considerarse la composición (insumos y porcentajes) proceso
almacenado, tiempo de vida instrucciones de vida, instrucciones de uso.
- REGISTRO RPHS– 1; 10

12. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

12.1. OBJETIVOS:
Establecer un sistema que asegure un mantenimiento, limpieza adecuada
y saneamiento a fin de evitar el peligro que pueda ocasionar una
contaminación de los alimentos.
12.2. ALCANCE:
 Abarca las áreas tanto internas como externas donde se realizan
procedimientos de limpieza, desinfección y mantenimientos así como
áreas de distribución y servicios higiénicos.
12.3. TERMINOS Y DEFINICIONES:
 Mantenimiento: Conservar una cosa por medio de un adecuado
cuidado que se provee.
 Limpieza: La reducción del número de microorganismos presentes en
el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
 Desinfección: La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
 Residuos: Parte o porción que queda de un todo.
 Partículas: Parte pequeña.
12.4. RESPONSABLES:
Jefe de mantenimiento, Jefe de saneamiento, Técnico de aseguramiento
de la calidad (TAC).
12.5. PROCEDIMIENTO:
a. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente
los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulación de alimentos, como se describe en la N PHS–02.
b. La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente
métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente
turbulenta, aspiradoras u otros métodos que eviten el uso del agua, y
métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o
ácidos.
c. Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir
que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.
d. Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse después de su aplicación cualquier residuo de modo que no
haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
e. Los implementos de limpieza destinados al área de fabricación deben
ser de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrán
circular del área sucia al área limpia.
f. La planta debe disponer de un programa de limpieza y desinfección, el
mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la
inspección, el cual constará de:
 En las zonas donde se manipulan materias primas, se debe
limpiar constantemente bajo chorro de agua.
 En los lugares donde se envasan productos, se deben limpiar
cada 2 horas.
  Debe haber una limpieza general después de terminar el turno
de trabajo.
 Debe hacerse un mantenimiento general más minucioso cada
fin de semana.
 Debe de pintarse todo el local por lo menos cada 6 meses.
12.6. REGISTRO RPHS-02:
13. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
AREAS Y EQUIPOS
13.1. OBJETIVOS
Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, realizando de una
manera adecuada y/o apropiada la limpieza y desinfección de los
equipos y utensilios.
13.2. ALCANCE
Abarca todos los equipos y utensilios utilizados en la producción de la
planta.
13.3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
 Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales
organizados para un servicio determinado. Maquinaria, utillaje e
instalaciones de una industria, laboratorio, etc.
 Utensilio:Instrumento manual para facilitar operaciones mecánicas.
 Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia
fácilmente.
 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias extrañas.
 Desinfección: La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos; a un nivel que no comprometa la inocuidad del
alimento.
 Contaminación: Inclusión en el medio ambiente de
microorganismos o sustancias nocivas que alteran el equilibrio.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia
extraña u otra sustancia no añadida intencionalmente a los
alimentos y que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos.
13.4. RESPONSABLES
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de
saneamiento.
13.5. PROCEDIMIENTO
Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios
teniendo en cuenta las especificaciones dadas en el siguiente
documento:
Limpieza de los equipos en general:
1) Se realizara con el uso de equipos de alta presión, con los cuales se
hace un lavado a presión con agua templada para despegar las
partículas adheridas a los equipos y utensilios.
 2) Posteriormente se pone agua caliente con un detergente de uso
industrial, que tenga buena acción desengrasante y emulsione las
grasas.
3) En el caso de limpieza de los equipos se debe realizar de la misma
manera pero se debe hacerlo funcionar a máxima velocidad de giro y
se deja trabajar en los dos sentidos de giro por unos minutos, para
lavar bien detrás de las cuchillas.
4) Luego se realizará una limpieza de las incrustaciones que se puedan
producir, especialmente en las soldaduras y esquinas del interior,
incrustaciones que deberán retirarse con cepillo o esponja de acero.
Si los equipos contaran con tapa se debe llevar a cabo la limpieza
minuciosa de la tapa y su junta de goma que garantiza el vacío.
5) El último enjuague se hace con agua caliente, preferentemente agua
con vapor a una temperatura mayor de 75°C, porque a esta
temperatura se elimina la mayoría de las bacterias presentes. Es
aconsejable emplear un desinfectante autorizado por las autoridades
sanitarias, de preferencia que sea no corrosivo, como por ejemplo
una sal cuaternaria de amonio. No se recomienda el hipoclorito de
sodio por su alto poder corrosivo sobre los metales.
6) Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de
aceite mineral para preservar el equipo hasta su próximo uso.
Limpieza de utensilios:
1. Se retirará la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos,
hisopos, chorros de agua y otros elementos, para retirar la parte más
gruesa de la suciedad.
2. Se agregará una solución con detergente.
3. Se aplicará fuerza mecánica para facilitar la remoción de la suciedad
adherida.
4. Enjuagar con agua limpia la suciedad y el detergente.
5. Aplicar un desinfectante adecuado, agua caliente o vapor.
6. Aclarar o enjuagar el desinfectante con agua limpia.
7. Secar bien los utensilios para su próximo uso.
13.6. REGISTRO RPHS–05
14. CAPACITACION DE PERSONAL
14.1. OBJETIVOS:
Instruir la capacitación en la planta para proporcionar elementos
cognoscitivos sobre la higiene y buenas prácticas de manufactura al
personal involucrado en el procesamiento de productos de elaboración
de conserva en almíbar.
14.2. ALCANCE:
Las actividades de capacitación involucran a todo el personal de la
planta relacionada con el programa de higiene y saneamiento, y el plan
HACCP; supervisores de área, personal, operarios de procesos y todo
trabajador involucrado en el sistema.
14.3. COMPONENTES:
El programa de capacitación contempla:
 1. Asistencia a eventos relativos al aseguramiento de la calidad, para
los responsables de las áreas que cubren el sistema HACCP
2. Asistencia a charlas y talleres para el personal operario en :
 Buenas prácticas de manufactura, higiene y seguridad industrial
 Sistema de aseguramiento de la calidad HACCP
 Capacitación en el manejo de equipos e instrumentos de
medición.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Comprende las acciones tomadas para mantener las buenas
prácticas de manufactura por diferentes medios de comunicación y
entrenamiento que serán aplicados durante las labores cotidianas
en la planta.
SISTEMA DE ASEGURAMINETO DE LA CALIDAD HACCP
Comprende todos los procedimientos implicados en la forma de
vivir y trabajar bajos los conceptos modernos de control continuo de
la calidad.
DESARROLLO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION
Recursos humanos:
El personal encargado para realizar la capacitación en este aspecto
deberá ser profesional con cierta experiencia en planta para
presentar adecuadamente las experiencias y conocimientos básicos
del programa.
14.4. MATERIALES
Equipos:
a. televisor
b. VHS
c. proyector
d. juegos de transparencia
e. separatas
Temas de capacitación para el personal operario
DEL PERSONAL
 Higiene del personal
DE LA LIMPIESA Y SANIDAD
 limpieza, mantenimiento de techos, paredes, pisos y áreas
subyacentes manejo adecuado de implementos de limpieza
 control de roedores e insectos en las instalaciones
 mecánica de limpieza
 limpieza de sanitarios
DE LOS EQUIPOS E IMPLEMENTOS
 limpieza y mantenimiento adecuado de los equipos e implementos
 productos para el saneamiento de los equipos
Temas de capacitación para el personal de supervisión y jefe de
turno
DE LA CALIDAD
 como asegurar la calidad: manejo de registros e importancia
 sistema HACCP como una metodología diaria de realizar un trabajo
DEL PROCESO Y SU CONTROL
  manejo de equipos e instrumentos de medición y métodos
analíticos
DE SEGURIDAD UINDUSTRIAL
 uso y cuidado en la manipulación de productos químicos durante el
almacenamiento de químicos
Metodología
La metodología ah utilizarse para el programa de capacitación deberá
ser mediante curso taller
Periódicos con ayuda de todo material mencionado haciendo uso de los
siguientes métodos:
 Método audiovisual de educación: se emplea en tal forma que los
operarios comprendan fácilmente con toda claridad lo que se está
enseñando para tal fin se hace uso del televisor y el VHS.
 Exposición de carteles y/o letreros: este método también es útil y
práctico para mantener actualizado las buenas prácticas de higiene y
saneamiento y de manufactura, exponiéndolas adecuadamente y no
por mucho tiempo en mismo lugar.
14.5. SUPERVISION
El desarrollo del programa de capacitación será supervisada por el jefe
de gestión ambiental para lo cual deberá establecerse mecanismos para
garantizar el efecto multiplicador del contenido para los eventos
atendidos por el personal supervisar y jefe de turno hacía el personal
operario, así como un sistema de evaluación o medición de
incrementos el conocimiento adquirido por el personal operario.
14.6. DOCUMETACION
 esta capacitación deberá ser constante y debe ser evaluado
 deben registrarse la participación de los trabajadores en los cursos
determinados. Además deben registrarse las evaluaciones y las
mejoras como resultado de la eficiencia del mecanismo de
capacitación.
 se usara el registro RCP.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACION
TEMA METODO FRECUENCIA
 audiovisual
 presentación
HIGIENE PERSONAL diapositivas - mensual
 clases, charlas
 exposición de carteles
 audiovisual
INSTALACIÓN  clases o charlas - -Cada dos meses
 exposición de carteles
 diapositivas
EQUIPOS - -Mensual
 charlas o clases
14.7. REGISTRO RPHS–14

15. MONITOREO DEL PROCESO DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
16. VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PLANTA PROCESADORA
DE CONSERVA VERIFICACIÓN DE REGISTROS

FECHA: HORA:

CONDICIONES HIGIENICAS
DETALLE C NC OBSERVACIONES
PERSONAL
Los trabajadores no muestran señales de
problemas médicos que puedan contaminar al
producto
Los trabajadores tienen la indumentaria limpia,
en buen estado y mantiene su higiene personal
Mandil
Botas
Tapaboca
Los trabajadores no usan prendas joyas relojes,
etc.
El personal no come, fuma, bebe, expectora en
áreas de proceso
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Los lavamanos están adecuadamente limpios y
saneados
ÁREAS
Los almacenes de insumos, están debidamente
limpios y ordenados
Áreas de vestuario ordenados y limpios
Pisos
Paredes
Techos
Ventanas
EQUIPOS
Mesa de acero inoxidable
Utensilios
Balanza
Autoclaves
Exhauster
Selladora
Marmita
Caldero
Equipo de ahumado
SANITARIOS
Los sanitarios se encuentran operativos, limpios
y sanitizados
Cuentan con las facilidades(jabón liquido, papel
higiénico, papel toalla o secador de mano
AGUA
Pozo de captación de agua
bomba de filtrado
PRODUCTOS QUIMICOS
Los químicos están debidamente rotulados e
identificados
CONTROL DE PLAGAS
Zona adyacentes y alrededores de la planta
están libres de maleza, basura u otro atrayente
Äreas de proceso protegidas de plagas
Se lleva un control de plagas dentro del
establecimiento
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
Deposito de basura
recolección de basura
La basura es almacenada en lugares
específicos, limpios y protegidos
MANTENIMIENTO
Condiciones de techos, paredes, pisos y
alumbrado permite contaminación en áreas que
afectan al producto
Alumbrado insuficiente
Superficies de contacto con productos en malas
condiciones
Otros equipos y utensilios mal mantenidos
facilitan la contaminación
Otros

SIGLAS:
C: Conforme
NC: No Conforme

OBSERVACIONES:_____________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
___________________________________________________________________

V B Responsable V B Jefe de Planta

 17. ANEXOS

PLANTA PROCESADORA N RPHS – 01

DE CONSERVA Registro de Recepción de Revisión:
Materia prima Fecha:
Pagina:

Pes Grado de Provee Lugar de Vehiculo

Hora Lote Puntaje
o TºC calidad dor Compra R. N. R.

LEYENDA: GRADO DE CALIDAD:

R =Refrigerado Puntaje Descripción

NR = No Refrigerado
5 Antes del rigor mortis
4 Durante el rigor mortis
3 Después del rigor mortis
2 Límite de aceptabilidad
1 Descompuesto Alterado

V B Responsable V B Jefe de Planta

TAC
 PLANTA PROCESADORA DE Registro de limpieza y desinfección RPHS – 02
CONSERVA de instalaciones Revisión:
Fecha:
Página:

Fecha:

ítem Operación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Retiro de
basura
Veredas

Barrido

Retiro de
Pared externa

polvo

Desinfección

V B Responsable V B Jefe de Planta

 PLANTA PROCESADORA Registro de limpieza y N RPHS – 03
DE CONSERVA desinfección de equipos Revisión:
y utensilios. Fecha:
Página:

Fechas Observaciones Acc.

Áreas

correctivas
Equipos y utensilios
L S L S L S L S
 Producción:
 Mesa de acero.
 Balanza.
 Marmita.
 Rebanadora.
 Tina de enfriado.
Procesamiento

 Cuchillos.
 Bandejas.
 Espátula.
 Baldes.
 Cucharas.
 Autoclaves
 Selladora
 Almacén:
 Caldero:

 Carros de transporte.
Almacén

Leyenda:

L: Limpiado
S: Sin limpiar

V B Responsable V B Jefe de Planta

 PLANTA PROCESADORA Registro del control de N RPHS – 06
DE CONSERVA abastecimiento de agua Revisión:
Fecha:
Pagina:

Fecha Hora Agua para Agua para evaluador observaciones Acc.

proceso limpieza correctivas

_____________________
V B Responsable V B Jefe de Planta
 PLANTA PROCESADORA RPHS – 11
DE CONSERVA Control del Revisión:
almacenamiento. Fecha:
Pagina:

Responsable:
Detalles FECHAS Observaciones A. Correctivas

Almacén de M.P. C NC C NC C NC C NC C NC
Adecuada
ventilación.
Adecuada
iluminación
Limpios y
ordenados
Ausencia de
productos
vencidos
Ausencia de
plagas
Ausencia de
productos tóxicos
Parihuelas en
buen estado
Almacén de P.
terminado.
Adecuada
ventilación.
Adecuada
iluminación
Limpios y
ordenados
Ausencia de
productos
vencidos
Ausencia de
plagas
Ausencia de
productos tóxicos
Parihuelas en
buen estado
Leyenda:C=CumpleNC=No Cumple

V B Responsable V B Jefe de Planta

 PLANTA REGISTROS DE VIGILANCIA O RPHS – 11
PROCESADORA MONITOREO Revisión:
DE CONSERVA CONTROL DE MANEJO DE Fecha:
COMPUESTOS TOXICOS Pagina:

Registros: Diario Frecuencia: La Vigilancia Sera 2

Veces Por Semana
FECHA SUSTANCIA CANTIDAD OBSERVACION RESPONSABLE
15/01/10 Detergente ½kg
15/01/10 Cloro ½ kg
16/01/10 Detergente ½ kg
16/01/10 Cloro ½ kg
22/01/10 Detergente ½ kg
22/01/10 Cloro ½ kg
24/01/10 Detergente ½ kg
24/01/10 cloro ½ kg

A.C………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..……………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………..

____________________
V B Responsable V B Jefe de Planta
 PLANTA PROCESADORA Registro de manejo y RPHS – 07
DE CONSERVA disposición de residuos Revisión:
sólidos Fecha:
Pagina:

Responsable:

Detalles FECHAS Observaciones Acc.correctivas

Tachos: C NC C NC C NC C NC C NC
Con bolsas
Con tapas
Limpios
Color
correspondiente
Vacíos
Zona de acopio:
Ordenado
Ausencia de
vectores
Ausencia de
malos olores
Contenedores
vacíos
Sustancias
toxicas:
Etiquetados
Envases en buen
estado
Con tapas
Limpios
Guardados en
armarios

Leyenda:
C=Cumple
NC=No Cumple

V B Responsable V B Jefe de Planta

 PLANTA PROCESADORA N RPHS – 08
DE CONSERVA Registro de control de Revisión:
plagas e insectos Fecha:
Pagina:

Fecha:
Responsable:

Áreas
FECHA
OBSERVACIONES ACC. CORRECTIVAS

A P A P A P A P A P
Área de
procesamiento
Almacén

Cuarto de
Caldero
Área de
embutidos
Oficina

Vestidores

Baños

Leyenda:
A = Ausencia de plagas
P = Presencia de plagas

V B Responsable V B Jefe de Planta

 PLANTA PROCESADORA Limpieza Y Desinfeccion N RPHS –
DE CONSERVA De Servicios Higienicos Y Revisión:
Vestidores Fecha:
Pagina:

tachos
Inodoro Lavaman Techos y
Duchas Pisos de vestidores Puertas ventanas
ctante s os Paredes observación Acción correctiva
basura
s Ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns s ns

V B Responsable V B Jefe de Planta

 PLANTA PROCESADORA RPHS – 09
DE CONSERVA Registro de limpieza e Revisión:
higiene del personal Fecha:
Pagina:

Responsable:
Mes:

ítem Operario fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Manos
Uniforme
Gorra
Salud
Cabello

Leyenda:C = cumple.CN = No cumple.

_________________ _____________
V B Responsable V B Jefe de Planta
PLANTA PROCESADORA N RPHS – 09. 1
DE CONSERVA Registro de Control de Revisión:
salud del personal Fecha:
Pagina:

Encargado: Fecha:
Nº de trabajadores: Hora:

numero de

carnet de
personal

salud
Enfermedad Observaciones

ausencia de
enfermedades
respiratorias

ausencia de
infecciones
cutaneas

ausencia de
enfermedad
infectocontagiosa

Otras enfermedades contagiosas:

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_________________________________

V B Responsable V B Jefe de Planta

 PLANTA PROCESADORA RPHS – 10
DE CONSERVA Registro de control de las Revisión:
operaciones Fecha:
Pagina:

Fecha:

Causas por
Evaluación la que el Acciones
OPERACION proceso fue Hora responsable correctivas
S NS NM
no
satisfactorio

Leyenda:
S: satisfactorio.
NS: No satisfactorio.
NM: necesita mejorar.

V B Responsable V B Jefe de Planta

 PLANTA PROCESADORA Registro de N RPHS – 05
DE CONSERVAS mantenimiento y Revisión:
calibración de los Fecha:
equipos Pagina:

Fecha:
Turno:

Hora Equipos Código Área A NA responsables

Leyenda:
A = Aceptado
NA = No aceptado

V B Responsable V B Jefe de Planta

PLANTA PROCESADORA N RPHS – 14
DE CONSERVA Registro de Capacitación Revisión:
del Personal Fecha:
Pagina:

FRECUENCIA: cada 2 meses Nº :1

FECHA :10/01/10
HORA : 9:00 AM
TEMA (S) : HIGIENE Y SANEAMIENTO EN EL PERSONAL
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
ENTIDAD CAPACITADORA:
EXPOSITOR (ES) NOMBRE:
DIRIGIDO A : PERSONAL
TIPO DE CAPACITACIÓN : LUGAR:
AUDIO VISUAL AUDITORIO
TEORICO PLANTA
X
PRACTICAS LABORATORIO
X
TEORICO/PRACTICAS OTRO
PARTICIPANTES
Nº NOMBRE Y APELLIDO FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8

COMENTARIOS Y OBSERVACIONES

V B Responsable V B Jefe de Planta