Le Cordon

Cocina Introducción
Le Cordon Bleu® Perú
Manual Práctico
Cocina 1° Ciclo
Gastronomía 1° Ciclo
Universidad 3° Ciclo
Hoteleria 3° Ciclo
Programa Académico de Cocina

Lima, Perú 2016
Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización
académica de la institución. Programa Académico de cocina. www.ilcb.edu.pe
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Cálida bienvenida a los alumnos de los programas de Gastronomía Arte Culinario en el curso de cocina en
secuencia de módulos progresivos: Básico, Técnicas y Avanzado de la escuela Le CORDON BLEU PERÚ.
Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con los participantes de
los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef Ejecutivo y/o Cocina
cumpliendo con nuestra misión: “formar líderes profesionales de primera categoría en la industria
gastronómica a nivel mundial”
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INTRODUCCIÓN A LA COCINA
REGLAS INTERNAS, HIGIENE, EQUIPOS, CUCHILLOS
 Disciplina
La disciplina en el ámbito profesional es de primera importancia para la seguridad tanto de las
personas internas (personal) como externas (clientes)
 Puntualidad
El respeto de los horarios de demostraciones y prácticas es de carácter obligatorio.
El alumno tendrá derecho “excepcionalmente” a un retraso de 10 minutos en demo pero, si se repite
con frecuencia, el Chef tendrá todo el derecho de rechazar su acceso. Pasado estos 10 minutos, NO
puede entrar en la clase.
En el caso de prácticas y exámenes, no hay excusas. Si llega tarde, no entrará y tendrá la nota de 0.
 Higiene y Limpieza
Personal:
La principal función de un cocinero es la confección de alimentos, donde la pulcritud va de rigor. Se
entiende con eso el correcto aseo personal, uniforme apropiado y limpio, manos con uñas cortas y no
pintadas, sin anillos, pulseras, o cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar restos de
alimentos sujetos a contaminación. Los cabellos recogidos en malla, bajo el gorro.
En cocina:
Desinfección de las herramientas al iniciar las clases, limpieza de los recipientes y otros utensilios,
respeto al color de las tablas para la manipulación de los alimentos (no mezclar corte de pescados,
aves etc) utilizar los detergentes adecuados, barrer y limpiar el piso después de cada servicio.
 Organización del Trabajo

Manejar diferentes herramientas, recipientes, equipos, y géneros, exige que el cocinero tenga una
muy buena organización. La “mise en place” se hará de forma lógica y ordenada, colocando en sus
respectivas ubicaciones todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar un eficiente servicio.
 Uniforme
El porte del uniforme es obligatorio en el ámbito profesional, y será preferiblemente de color blanco,
dando un aspecto de pulcritud y buena imagen, y con las características siguientes:
Limpio
Planchado
Malla, gorro, protector bucal
Suecos blancos, confortables, anti-deslizantes
 Reglas generales de higiene

Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.
Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para echar la basura.
Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se
puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.
Refrigerar todos los alimentos que se pueden dañar.
Desinfectar frutas y verduras.
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Nunca pelar alimentos sobre la tabla.

Limpiar los cuchillos después de cada utilización.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
Separar los alimentos por categorías en la cámara.
Limpiar y desinfectar lo más seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.
Limpiar el suelo antes y después del servicio.
Prohibir cualquier animal vivo en cocina.
 Reglas de seguridad
Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de las cocinas
Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
No utilizar un trapo mojado para manejar utensilios calientes.
Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero
Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero
No colocar líquidos en lugares altos.
Nunca correr en la cocina
Evitar de caminar con un cuchillo en la mano, y si se presenta el caso, la punta siempre se debe de
dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estén apagadas las estufas, el horno y el gas.
 Principales cuchillos y equipamientos en cocina
 Cuchillo Mondador  Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas

 Cuchillo de Pescado  Filetear pescado
 Cuchillo de Chef  Tallar y cortar verduras
 Cuchillo deshuesador  Deshuesar carne
 Cuchillo de Sierra  Cortar y rebanar panes, u algunos verduras con piel firme
 Chaira  Afilar cuchillos
 Tenedor de Chef  Voltear las carnes durante la cocción
 Pelador  Pelar frutas y verduras
 Acanalador  Decorar en relieve frutas y verduras
 Espátula de metal  Untar y alizar las cremas
 Espátula de goma  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Batidoras de mano  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Cortadores lisos  Cortar las masas
 Brocha  Barnizar alimentos para darles brillo o coloración
 Microplane  Rallador con mango para cítricos principalmente
 Silpat  tela antiadherente para cocer en horno
 Cuchara de plástico  Mezclar ingredientes y preparaciones
 Tenedor de chocolate  Para bañar productos en chocolate
 Termómetro  Para verificar las temperaturas de cocciones
 Mangas  Para rellenar o decorar productos
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 Boquillas  Se coloca en una manga para decorar o rellenar

 Corne  Amasar a mano o recoger alimentos
 Descorazonador  Para vaciar peras o manzanas de sus semillas
 Cuchara Parisiènne  Para hacer bolas con frutas o verduras
 Tijeras  Para cortar aletas de pescado o huesos pequeños
 Bamix  Para emulsionar preparaciones
 Colador  Para filtrar preparaciones o cernir
 Soplete  Para quemar o caramelizar
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CONTENIDO CURSOS
SEMANA 1: (D & P)
 Cortes de vegetales
 Reconocer las principales hierbas frescas
SEMANA 2: (D & P)
 Potaje cultivateur
 Potaje julienne Darblay (P)
SEMANA 3: (D & P)
 Fondo oscuro de ternera (Px2)
 Fondo blanco de ave (Px2)
 Matignon
 Roux blanco, rubio, oscuro (P)
 Mantequilla clarificada (P)
 Mantequilla derretida (P)
 Mantequilla “noisette” (P)
SEMANA 4: (D & P)
 Salsa español (Px2)
 Salsa de tomate (Px2)
 Tallado de fondo de alcachofa y cocción “en un blanco” (P)
 Zanahorias torneadas glasés “a blanc” (P)
 Cebollitas glasés “a brun” (P)
 Cocción “a la inglesa”
SEMANA 5: (D & P)
 Demi-glace (P)
 Glace (P)
 Salsa bechamel (Px2)
 Velouté de ave (Px2)
 Masa a crêpes (Px2)
 Apio braseado, salsa Mornay (P)
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SEMANA 6: (D & P)
 Huevos pochados “Meurette” (P)
 Omelette finas hierbas (P)
 Huevos “cocotte” a la crema
 Huevos revueltos “Portuguesa”
 Huevos blandos “Florentine”
 Huevos “au plat”
 Huevos duros
 Huevos Fritos
SEMANA 7: (D & P)
 Fileteado pescado redondo (técnica) (P)
 Fumet de pescado (Px2)
 Sopa de pescado, crotones de pan, salsa alioli (Px2)
 Salsas emulsionadas frías: mayonesa, verde, coctel
SEMANA 8: Exámenes parciales
SEMANA 9: (D & P)
 Torneado de papas (técnica) (P)
 Salsas emulsionadas calientes : Bernesa, choron, foyot
 Holandesa, mousseline, maltesa
 Entrecôte grillée, papa château, salsa bernesa (P)
SEMANA 10: (D & P)

 Fileteado de pescado plano (técnica) (P)
 Fumet de pescado (Px2)
 Goujonettes de lenguado fritas, salsa tártara (Px2)
 Filete de lenguado en salsa de vino blanco, papa duquesa (Px2)
 Revisión corte macedonia (P)
SEMANA 11: (D & P)

 Deshuesaje pollo (técnica)
 Pechuga de pollo escalfada, salsa suprema, arroz pilaf, zanahorias glasés (P)
 Muslo de pollo “sauté” cazadora, papa mousseline
SEMANA 12: (D & P)

 Blanquette de ternera “a l’ancienne”, zanahorias y zucchinis glasés (P)
 Crema Vichyssoise, quenelle de crema batida
 Revisión brunoise, julienne, jardinière (P)
SEMANA 13: (D & P)

 Chuleta de cerdo, salsa charcutière, papa cocotte (P)
 Lechuga braseada
 Revisión torneado de papas (P)
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SEMANA 14: (D & P)

 Estouffade de res “Bourguignonne” (P)
 Papas fondantes (P)
 Bayaldi de vegetales
SEMANA 15: (D & P)

 Masa de hojaldre rapido (Px4)
 Hojaldre a la reina (P)
 Fondo de alcachofa Clamart (P)
 Tarta fina de manzana, crema Chantilly a la vainilla (P)
SEMANA 16: Exámenes finales
SEMANA 17: Exámenes finales
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SEMANA 1
TALLADOS
(CORTES PRINCIPALES)
 Mirepoix: Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos. Su tamaño depende
del tiempo de cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio.
 Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 2 a 3 mm. de

ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej. Potaje
Cultivador).
 Ciseler: Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las échalotes. Es un corte muy fino.
 Hacher: Picar, es un corte irregular delgado, realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef.
 Emincer: Laminar, corte regular, más o menos delgado según su uso, utilizado para todo tipo de
verduras.
 Julienne: Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm. de ancho x 5-6
cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.
 Brunoise: Cubos pequeños de 2x2mm. Se utiliza como guarnición aromática en salsas o como
decoración de platillos.
 Jardinière: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y ½ cm de grueso.
 Macedoine: Cubos de verduras o frutos muy regulares de ½ cm de grosor.
 Chiffonade: Corte de hojas verdes enrolladas sobre sí mismo tamaño según receta.
 Hierbas frescas: Albahaca, ciboulette, cilantro, eneldo, estragón, laurel, menta, orégano, romero,
tomillo, perejil, salvia, culantro y huacatay
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EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO

CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
 Personal:
 Manipulación de
alimentos:
 Área de trabajo
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
 Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN
 Limpieza de plato:
 Temperatura
alimentos:
 Tamaño porción:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
 Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 2
POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS
0,025 Kg mantequilla/beurre
0,150 Kg poro/ poireau
0,080 Kg zanahoria/ carotte
0,050 Kg col verde/ chou vert
0,080 Kg nabo/ navet
0,080 Kg apio/ céleri
0,200 Kg papa blanca/ pomme de terre
0,025 Kg vainitas/ haricot vert
0,035 Kg arvejas/ petit pois
0,060 Kg tocino magro salado/ lard maigre salé
1,5 Lt agua/ eau
Guarnición/ Garniture:
4 Ud rebanadas pan baguette/ tranches pain baguette
0,040 Kg queso gruyere/ gruyère
Perejil/perifollo/ Persil/cerfeuil
Progresión de la receta:
1. Cortar las verduras en paysanne (zanahoria, apio, poro, nabo) mezcla 1
2. Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde frío, escurrir
3. Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade
4. Cortar las papas en paysanne
5. Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear, agregar mezcla 1
6. Mojar agua, salar, llevar a ebullición
7. Agregar la col, cocinar 10 min. Y añadir papas
8. Cocinar “a la Inglesa” arvejas y vainitas y agregar al potaje, verificar sazón
9. Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Técnicas: Blanquear, sudar, a la Inglesa
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POTAJE JULIENNE DARBLAY

4 PERS.
INGREDIENTES/ INGREDIENTS:
0,040 Kg mantequilla/ beurre
0,600 Kg papa blanca/ pomme de terre
0,200 Kg poro (parte blanca)/ blanc de poireau
1 Lt Agua/ eau
0,100 Kg poro (parte blanca)/ blanc de poireau
0,100 kg zanahoría/ carotte
0,060 Kg nabo/ navet
tomillo, perifollo/ thym, cerfeuil
Para Terminar/ Pour finir:
0,200 Lt. crema de leche/ crème fraîche
1. Rebanar (émincer) poro y papas, sudarlos en la mantequilla sin colorear, añadir el agua, sal, cocinar
2. Licuar la preparación, pasarla por chino, verificar sazón, reservar
3. Cortar los vegetales de la guarnición en juliana, estofar (étuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua,
sal, con cartouche, a fuego muy lento hasta que estén cocidos
4. Recalentar la sopa, agregar crema, y presentar con la juliana en el centro, decorar con perifollo o perejil
Técnicas: estofar
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CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 3
FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros
3 Kg huesos de ternera picados pequeños/ os de veau coupés de petite taille
0,150 Kg cebolla blanca/ oignon
0,150 Kg Poro/ poireau
3 Ud dientes de ajo/ gousses d’ail
3 Ud tomate/ tomate
0,030 Kg pasta de tomate/ concentré de tomate
1 Ud bouquet garni
4 Lt agua/ eau
0,010 Kg pimienta en grano/ poivre en grain
1. Colocar los huesos en una bandeja de asar, colorear en horno 180°-200° C
2. Agregar (cebolla, zanahoria, apio, poro) cortados en mirepoix, tomber
3. Añadir pasta de tomate, desgrasar, desglasar (déglacer) traspasar en olla
4. Mojar con el agua fría, agregar BG, ajo y tomates, pimienta
5. Llevar a ebullición, espumar (écumer) y frémir durante 3-4 horas
Técnicas: tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO

2 Litros.
1,5 Kg huesos de pollo/ carcasses de poulet
0,150 Kg cebolla blanca/ oignon
3 Lt agua/ eau
1 Ud bouquet garni
1 Ud clavo de olor/ clou de girofle
Sal y pimienta en grano/ Sel et poivre en grain|
1. Blanquear (blanchir) los huesos en agua fría, espumar (écumer)
2. Agregar la guarnición, sazón, frémir durante 2 horas
3. Chinoiser, reservar
Tecnicas: blanquear, espumar
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MATIGNON
0,100 Kg jamón Ibérico/ jambon fumé
0,100 Kg cebolla/ oignon
0,100 Kg zanahoria/carotte
2 Ud ramas tomillo/ branches thym
1 Ud hoja laurel/ laurier
0,150 Lt vino de Madeira/ Madère
1. Cortar los vegetales en paysanne y el jamón en juliana
2. Sudar el jamón en la mantequilla
3. Incorporar las verduras, laurel y tomillo
4. Desglasar (déglaser) con el vino, tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas: sudar, desglasar
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ROUX
Existe 3 tipos: blanco, rubio, oscuro
En promedio (por litro de líquido) y según la untuosidad deseada:
1. 40 gr mantequilla, 40 gr harina de trigo (para potaje)

2. 50 gr mantequilla, 50 gr harina (para bechamel)
3. 40 gr mantequilla, 40 gr harina (para española)
MANTEQUILLA CLARIFICADA
1. Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA
2. Emulsionar la mantequilla en una reducción de jugo de limón con agua
MANTEQUILLA NOISETTE
3. Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada, con aromas a
avellana (noisette)
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CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 4
SALSA ESPAÑOLA
1 Litro.
0,040 kg harina/ farine
0,050 kg tocino ahumado/ lard fumé
0,300 Kg tomate concassé
1,5 Lt fondo de ternera/ fond brun de veau
2 Ud dientes de ajo/ gousses dáil
1 Ud bouquet garni
Sal, pimienta/ Sel, poivre
1. Cortar, blanquear y sudar el tocino en la mantequilla
2. Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla, tomber ligeramente
3. Anadir la harina y hacer un roux oscuro
4. Incorporar pasta de tomate, cocinar 2 min. Enfríar
5. Agregar el fondo de ternera caliente removiendo, llevar a ebullición, incorporar tomates, ajo, BG, sazonar
6. Cocinar al horno tapado, por 1-1 ½ hora. Chinoiser
Técnica: Roux oscuro, tomber
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SALSA DE TOMATE
1 Litro.
0,050 Kg harina / farine
0,100 Kg tocino ahumado/ lard fumé
0,100 kg cebolla/ oignon
0,100 kg zanahoria/ carotte
1 Kg tomate concassé
1 Lt fondo blanco de pollo/ fond blanc de volaille
1 Ud bouquet garni
Sal, pimienta, azúcar / Sel, poivre, sucre
1. Cortar, blanquear y sudar el tocino en mantequilla
2. Agregar la verdura en mirepoix (corte pequeño) sudar
3. Singer, cocinar hasta color rubio, añadir pasta de tomate, concassé de tomates, ajo, BG, fondo caliente
4. Sal, pimienta y azúcar, limpiar bordes, tapar y cocinar lentamente 1-1 ½ hora.
5. Chinoiser en un chino etamine, reservar
Técnica: Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION “EN UN BLANCO”

Para 4 fondos.
4 Ud alcachofas/ artichauts
1 Ud limón/ citron
0,030 Kg harina/ farine
0,030 Kg aceite oliva/ huile dólive
Sal gruesa, agua/ gros sel, eau
Progresión de la técnica:
1. Tornear y “limonear” los fondos, colocar en agua con limón
2. Diluir la harina en un poco de agua, agregar jugo de limón
3. Hervir ½ lt de agua, salar, agregar la mezcla de harina colada
4. Colocar los fondos con el aceite, tapar con cartouche, cocinar lentamente
5. Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASÉS “A BLANC”

Vegetales torneados, azúcar, mantequilla, sal, agua, fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASÉS “A BRUN”

Cebollitas limpias, azúcar, mantequilla, sal, agua, fuego lento con cartouche, y caramelizar ligeramente el almíbar
COCCION “A LA INGLESA”
Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 5
DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera.
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 % para el Demi-glace, 90-95 % para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro.
1 Lt de leche/ lait
0,040 Kg cebolla con clavo/ oignon clouté
1 Ud bouquet garni
Sal, pimienta, moscada / Sel, poivre, muscade
1. Marquer un roux blanco, enfríar
2. Calentar la leche con la cebolla y BG, ligar con el roux, sazonar
3. Cocinar lentamente al horno, tapado
4. Chinoiser
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VELOUTÉ DE AVE
1 Litro.
1 Lt fondo de pollo, ternera ó pescado/ fond blanc de volaille, veau (où) poisson
1. Monter roux blanco, enfríar
2. Mezclar rápidamente la mitad del fondo caliente con el roux, diluirlo y añadir el resto del líquido, cocinar 20
min.
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APIO BRASEADO, SALSA MORNAY

4 porciones.
Masa a crêpes/ Masse à Crêpes
2 Ud huevos/ oeufs
0,250 Lt leche/ lait
0,040 Kg mantequilla noisette/ beurre noisette
Braseado/ Braisage:
1 Ud limón (jugo)/ citron
½ Lt fondo de ave/ fond de volaille
0,010 Kg azúcar/ sucre
0,120 Kg jamón cocido (4 rebanadas) / jambon cuit
Salsa Mornay:
0,040 Kg pequeña cebolla con clavo/ oignon clouté
1 Ud bouquet garni
Sal, pimienta, moscada/ sel, poivre, muscade
2 Ud yemas de huevo/ jaunes d’oeuf
0,040 Kg queso gruyère/ gruyère
1. Monter la masa a crêpes, reposar en frío
2. Brasear los apios, con cartouche y tapado
3. Elaborar salsa Mornay y crêpes
4. Armar y gratinar al horno
Técnica: preparación crêpes, braseado
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CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 6
HUEVOS POCHADOS “Meurette”
Para 4 porciones.
8 Ud huevos/ oeufs
1 Lt de agua/ eau
0,100 Lt vinagre de vino blanco/ vinaigre de vin blanc
Salsa Meurette:
0,200 Kg cebolla / oignon
0,500 Lt vino tinto/ vin rouge
0,500 Lt fondo oscuro de ternera/ fond brun de veau
tomillo, laurel, sal, pimienta/ Thym, laurier, sel, poivre
0,200 Kg pan de miga blanco/ pain de mie
0,100 Kg mantequilla clarificada/ beurre clarifié
0,050 Kg perejil/persil
1. Pocher los huevos en el agua temperatura frémissante (80-85°C)
2. Ebarber y reservar
3. Monter la salsa y presentar los huevos, decorados con perejil
Técnica: pocher, ébarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS

Para 4 porciones (3 x ración).
12 Ud huevos/ oeufs
0,100 Kg mantequilla clarificada/ beurre clarifié
0,020 Kg perejil, cebollín, estragón/ persil, ciboulette, estragón
Sal y pimienta/ Sel et poivre
1. Batir los huevos con las hierbas picadas, sal y pimienta
2. Cocinarla en la mantequilla, evitando dar color
3. Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA

8 Ud huevos/ oeufs
0,200 Lt crema de leche/ crème fraîche
Sal/ sel
1. Enmantequillar los ramequins y salarlos
2. Colocar un huevo en cada uno
3. Pasar los ramequins en un “sautoir” con base de papel, y baño-maría caliente
4. Cocinar en horno suave 150-160° C, por 5-6 min.
5. Reducir mientras tanto la crema con poco sal
6. Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Técnica: Pocher en baño-maría
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HUEVOS REVUELTOS “Portuguesa”

12 Ud huevos/ oeufs
0,040 Lt crema de leche/ creme fraîche
0,005 Kg perejil rizado/ persil frisé
Fondue de tomates:
0,030 Kg échalotes
0,400 Kg tomate maduro/ tomate mûre
1 Ud bouquet garni
1 Ud diente de ajo/ gousse d’ail
Sal, pimienta, azúcar/ Sel, poivre, sucre
1. Monder, épépiner y concasser los tomates
2. Sudar en la mantequilla échalotes, agregar tomates, BG, ajo triturado, sal, pimienta y azúcar, cocinar hasta
secar ligeramente, reservar
3. Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo, hasta que coagulen, agregar la crema, sal y pimienta
4. Mezclar 2/3 de la fondue a los huevos, presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Técnica: Sudar sin coloración, cocción en baño-maria
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HUEVOS BLANDOS “Florentine”

8 Ud huevos/ oeufs
0,800 Kg espinacas/ épinards
Salsa Mornay:
0,040 Kg cebolla con clavo/ oignon clouté
1 Ud bouquet garni
0,040 Kg queso gruyère/ gruyère
Sal, pimienta, moscada/ Sel, poivre, muscade
Para terminar/ Pour Finir:
0,040 Kg queso gruyere/ gruyere
1. Deshojar, lavar y saltear en mantequilla “noisette” las espinacas, sal y pimienta
2. Cocinar en agua frémissante salada los huevos durante +- 6 min.
3. Preparar la salsa Mornay
4. Presentar y gratinar
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HUEVOS AU “PLAT”
2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla, lentamente, sal y pimienta
HUEVOS DUROS
Huevos cocidos en abundante agua salada ”frémissante” durante unos 9 a 11 min. Depende del peso
HUEVOS FRITOS
Huevos cocidos en aceite vegetal a 180°C, dándole la forma ovalada sobre el borde del sartén, con una espátula
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CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 7
FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO
Para 1,5 Litro.
1 Kg espinas de pescados blancos/ aretes de poissons blancs
0,080 Kg échalotes
0,100 Kg cebolla blanca/ oignon blanc
0,050 Kg recortes de champiñones/ parures de champignons (opcional)
0,030 Lt aceite oliva/ huile olive
1 Ud bouquet garni
0,150 Lt vino blanco/ vin blanc
1,500 Lt agua fría/ eau froide
0,005 Kg pimienta en grano/ poivre en grain
1. Degorger las espinas y recortes de pescado en agua fría
2. Sudar en el aceite échalotes y cebolla ciseler, agregar las espinas escurridas, BG, vino blanco, pimienta y agua
3. Frémir durante 25 a 30 min. Chinoiser
Tecnicas: dégorger, frémir
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SOPA DE PESCADOS, CROTONES DE PAN, SALSA ALIOLI

Para 4 porciones.
1,5 Lt fumet de pescado/ fumet de poisson
1,600 Kg pescados a sopa/ poissons à soupe
Guarnición Aromática:
0,100 Kg hinojo/ fenouil
0,300 Kg tomate/ tomate
1 Ud bouquet garni
0,001 Kg azafrán/ safran
0,002 Ud badiane
Sal, pimienta/ sel, poivre
4 Ud rebanadas pan baguette/ tranches de baguette
0,080 Kg queso gruyère rallado/ gruyère râpé
1 Ud diente de ajo/ gousse dáil
Salsa alioli:
2 Ud yemas de huevo/ jaunes dóeuf
1 Ud diente de ajo/ gousse dáil
1 Ud limón/ citron
1. Habiller los pescados de la sopa, concasser las espinas y dégorger 5 min.
2. Monter fumet con las espinas (receta de arriba)
3. Emincer y sudar la guarnición aromática en el aceite por 5 min.
4. Agregar los filetes trozados, fumet, BG, ajo triturado, azafrán, sal y pimienta
5. Llevar ebullición y cocinar 25 min. Ecumer
6. Sacar BG, licuar y chinoiser, hervir y verificar sazón y textura
7. Monter salsa alioli
8. Tostar baguette, y presentar sopa con guarnición a parte
Tecnicas: habiller, concasser, degorger, monter
35
SALSAS EMULSIONADAS FRIAS:

MAYONESA
0,030 Kg mostaza Dijon/ moutarde Dijon
0,030 Lt vinagre blanco/ vinaigre blanc
0,400 Lt aceite vegetal/ huile végétale
1. Mezclar en un bol las yemas, mostaza, sal, pimienta y la mitad del vinagre
2. Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa, serrer con el resto del vinagre
Derivados:
Salsa verde: extraer el clorofilo de hojas tales como: espinacas, berro, perejil, estragón
Salsa coctel: agregar tomato kétchup, coñac, salsa Inglesa, tabasco
36

CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
37
SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
38
SEMANA 9
TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES:
BERNESA
Reduccion gastric:
0,030 Lt vinagre de vino/ vinaigre de vin blanc
0,040 Kg échalotes
0,005 Kg granos de pimienta mignonette/ poivre concassé
0,020 Kg estrágon
0,020 Kg perifollo ó perejil / Cerfeuil (où) persil
Para terminar/ Pour Finir:
Estragón, perifollo
Sal/ sel
1. Clarificar la mantequilla
2. Monter la gastric y reducir
3. Procesar la émulsion, chinoiser la salsa, terminar con las hierbas
Derivados:
Choron: añadir fondue de tomate reducida
Foyot: agregar glace de viande
39
HOLLANDESA
1 Ud jugo de limón/ citron
Sal, pimienta de cayena/ sel, poivre de Cayenne
2. Emulsionar en baño-maría las yemas con una cucharada de agua hasta formar el “ruban”
3. Incorporar la mantequilla, sazón y limón
Derivados:
Mousseline: agregar crema batida
Maltesa: jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
40
ENTRECÔTE GRILLÉE, PAPA CHATEAU, SALSA BERNESA

4 PERS.
4 Ud churrascos de 250 gr cada uno/ entrecôtes de 250 gr
1 Kg de papas blancas ó negras/ pommes de terre blanche
1 Ud atado de Berro/ botte de cresson
1. Tornear las papas Château, blanquearlas desde frío, y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con
la mantequilla
2. Emulsionar la salsa bernesa, reservar
3. Procesar las entrecôtes a la parrilla, termino medio
4. Armar la presentación, salsa a parte, decoración berro
5. Tecnicas: torneado, blanqueado, salteado, emparrillar
41

CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
42
SEMANA 10
FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO
1,5 Litro.
1 Kg espinas de pescado blanco/ arêtes de poisson blanc
0,800 Kg échalotes
0,100 kg cebolla blanca/ oignon blanc
0,050 Kg recortes de champiñones/ parures de champignons (opcional)
1 Ud bouquet garni
1,5 Lt agua fría/ eau froide
pimienta en grano/ poivre en grain
43
GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS, SALSA TÁRTARA

4 PERS.
2 Ud lenguados de 0,500 Kg cada uno/ soles de 0,500 kg
Para Empanizar/ pour panure:
2 Ud huevos/ oeufs
0,300 Kg pan rallado/ chapelure
sal, pimienta/ sel, poivre
Salsa Tártara:
0,030 Kg mostaza Dijon/ mourtarde Dijon
0,030 Lt vinagre blanco/ vinaigre blanc
0,020 Kg ciboulette
0,020 Kg estragón
0,050 Kg alcaparras/ câpres
0,050 Kg pepinillos agrios/ cornichons
0,020 Kg perejil/ persil
Decoración:
2 Ud limón/ citron
aceite de freír/ huile pour friture
1. Habiller el lenguado y recortar las goujonettes
2. Empanizarlas “ A la Inglesa”
3. Preparar la salsa tártara, haciendo la mayonesa de base
4. Freír las goujonettes en fritura profunda, escurrirlas y presentar
Técnica: Habiller, fritura profunda
44
FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO, PAPA DUQUESA

4 PERS.
2 Ud lenguados de 0,500 kg cada uno/ soles de 0,500 kg
1,5 Lt fumet de pescado/ fumet de poisson
0,500 Kg papa blanca arenosa/ pommes de terre farineuses
0,040 Kg échalotes
Perejil rizado/ persil frisé
Sal, pimienta y moscada/ sel, poivre, muscade
1. Cocinar las papas con piel en el horno , pelarlas, triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente, sal y
pimienta
2. Doblar los filetes en dos, lado piel adentro
3. Enmantequillar una fuente, esparcir échalotes ciselées, colocar los filetes previamente sazonados, agregar
vino blanco, fumet de pescado frío, tapar con cartouche y hornear unos min.
4. Reservar filetes, tomber a glace liquido de cocción, terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas: papa duquesa, cocción corto mojamiento, tomber a glace
45

CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
SEMANA 11
46
PECHUGA DE POLLO ESCALFADO, ARROZ PILAF

4 PERS.
4 Ud pechuga de pollo/suprême de volaille
2 Lt fondo blanco de ave/ fond blanc volaille
0,080 Kg cebolla/oignon
0,080 Kg poro/ poireau Mirepoix
Salsa Suprema:
1 Ud limón/ citron
0,400 Kg arroz/riz
0,600 Lt fondo blanco de ave/ fond blanc de volaille
Sal, pimienta cayena/ sel, poivre
Progresión de la receta
1. Manchoner las pechugas
2. Sudar la mirepoix en la mantequilla, añadir fondo, llevar a ebullición y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazón a 68°C y reservar en un poco de fondo
3. Monter arroz pilaf
4. Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema, monter au beurre
5. Tornear y glasé “a blanc” las zanahorias
6. Presentar
7. Tecnicas: manchoner, sudar, escalfar, tornear, glasé a blanc
47
MUSLO DE POLLO “SAUTÉ” CAZADORA, PAPA MOUSSELINE

4 PERS.
4 Ud muslos de pollo con encuentro/ cuisses de volaille
Papa mousseline:
1 Kg papas blancas/ pommes de terre
0,005 Kg Sal/sel
Salsa/Sauce:
0,060 Kg échalotes
0,300 Kg champiñones/ champignons
0,050 Lt coñac/ cognac
1 Lt fondo oscuro de ave/ fond brun de volaille
0,010 Kg estragón
0,010 Kg perifollo o perejil/ cerfeuil où persil
Fondo oscuro de Ave/ Fond brun de volaille:
Los huesos de pollo/ os de poulet
0,100 kg cebolla/ oignon
1 Lt fondo oscuro de ternera/ fond brun de veau
0,030 Kg paste de tomate/ concentré de tomate
1. Monter fondo oscuro de ave
3. Habiller, manchoner, y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla, terminar cocción al
horno tapado, reservar
4. Preparar papa mousseline
5. Rebanar los champiñones lavados, saltearlos en la grasa de pollo, desgrasar y sudar los échalotes, flamear
coñac, desglasar vino blanco, reducir, añadir fondo oscuro, reducir a punto, terminar con hierbas y monter au
beurre
Tecnicas: habiller, manchoner, clarificar, flamear, desglasar
48

CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 12
BLANQUETTE DE TERNERA A “L’ANCIENNE”, ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASÉS
4 PERS.
0,800 Kg falda de ternera/ tendron de veau
0,800 Kg paleta de ternera/ épaule de veau
0,200 Kg cebolla clavada/ oignon clouté
0,200 Kg poro blanco/ blanc de poireau
1 Ud bouquet garni
2 Lt fondo blanco de ternera/ fond blanc de veau
Guarnición antigua:
0,200 Kg cebollitas/ oignons
0,040 kg mantequilla/ beurre
1 Ud limón/ citron
0,010 kg azúcar/sucre
Velouté:
0,500 Lt fondo de cocción reducido/ fond de cuisson réduit
Vegetales:
0,600 Kg zucchini/courgette
0,040 kg azúcar/ sucre
Progresión de la receta
1. Cortar y cocer la carne en el fondo, décanter
2. Preparar la guarnición antigua (glasés a blanc)
3. Preparar los vegetales torneados (glasés a blanc)
4. Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE
4 PERS.
0,200 Kg poro blanco/ blanc de poireau
0,400 Kg papa blanca/ ponme de terre
Para Terminar/ Pour Finir :
0,020 Kg ciboulette
1. Pelar y cortar papas en cuadritos
2. Emincer poro, sudar en mantequilla, agregar papas, sal, 1 litro de agua, cocinar
3. Licuar y chinoiser, terminar con crema. Enfríar fuertemente
4. Batir la otra crema, presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
51

CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
52
SEMANA 13
CHULETA DE CERDO, SALSA CHARCUTIÈRE, PAPAS COCOTTE
4 PERS.
4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs / côte de porc
Salsa/sauce:
0,100 Lt vino blanco / vin blanc
0,020 Kg mostaza Dijon/ moutarde Dijon
0,050 Kg pepinillos agrios/ cornichons
0,800 Kg papas blancas/ pommes de terre
1. Tornear , blanquear y saltear las papas cocotte, terminar con la mantequilla
2. Parer et manchoner las chuletas , marquer en cocción, reservar
3. Ciseler cebolla, pepinillos en juliana, desgrasar la sartén, sudar la cebolla, desglasar con el vino, reducir,
agregar fondo, reducir, terminar con hierbas y pepinillos, mostaza, monter au beurre
4. Presentar
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LECHUGA BRASEADA
4 PERS.
4 Ud lechuga criolla/ laitue
0,100 kg zanahoria/ carotte
1 Ud bouquet garni
0,100 Kg pellejo de cerdo/ couenne de porc
0,500 Lt fondo blanco/ fond blanc
1. Blanquear la lechuga y escurrir
2. Cortar en paysanne los vegetales, sudarlos en mantequilla, lechuga, fondo caliente, BG, cartouche, tapar y
hornear
3. Fondo cocción tomber a glace, presentar
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CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
55
SEMANA 14
ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES
4 PERS.
0,800 kg asado ruso/ paleron
1 Lt vino tinto/ vin rouge
0,150 Kg cebolla/ oignon Mirepoix
1 Ud bouquet garni
0,030 Lt coñac/cognac
0,050 Kg pasta de tomate /concentré de tomate
Guarnicion/garniture:
0,250 Kg cebollitas blancas/ oignons blancs
Papas fondantes:
2,200 Kg papas/ pomme de terre
1 Lt fondo blanco de ternera/ fond blanc de veau
1 Ud bouquet garni
1. Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente
2. Agregar la mirepoix y pasta de tomate, sudar 5 min. Singer, torréfier, desglasar coñac, mojar vino y fondo
oscuro, sal, pimienta, BG, ajo triturado, limpiar bordes, tapar y hornear
3. Marquer papas fondantes
4. Marquer guarnición
5. Presentar
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BAYALDI
4 PERS.
0,150 Kg berenjenas/ aubergines
0,150 Kg tomates roma
0,150 Kg Zucchinis/ courgettes
0,005 Kg tomillo/ thym
0,120 Kg miga de pan/ chapelure
0,400 Lt aceite de oliva/ huile dólive
1. Monter fondue de cebolla caramelizada
2. Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis, salpimentarlos
3. Monder tomates
4. Proceder al montage del graten
5. Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado, perejil, ajo, tomillo
6. Cocinar al horno
Tecnicas: monder, sellar, montage
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CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
58
SEMANA 15
MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES
0,175 Lt agua / eau
0,050 Kg margarina hojaldre/ beurre sec
0,007 Kg sal/ sel
1. Hacer la masa, reposar 30 min. en frío
2. Dar las vueltas y reposar en frío entre cada vuelta
59
HOJALDRE A LA REINA
4PERS.
0,600 Kg masa de hojaldre/ feuilletage
1 Lt fondo blanco de ave/ fond blanc de volaille
0,600 Kg pechuga de pollo/ suprême de volaille
0,100 Kg poro /poireau
0,020 Kg estragón
1 Ud limón/ citron
1. Estirar la masa sobre 1 cm. Espesor, recortar rectángulos de 8x6 cm. Reposar en frío, luego pintarlos y cocinar
a 170°C
2. Escalfar la pechuga a baja temperatura, reservarla en un poco de fondo, el resto a reducir
3. Limpiar y cortar los champiñones en 4 y cocinar a blanc, cortar una paysanne de zanahoria y poro, étuver en
mantequilla, agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm.
4. Monter velouté, añadir crema y verter sobre pollo, agregar champiñones escurridos y estragón hacher
5. Presentar los cofres decorados con perejil
60
FONDO DE ALCACHOFA “CLAMART”

4 PERS.
4 Ud alcachofas/ artichauts
1 Ud limón / citron
1 Ud lechuga/ laitue
0,400 Kg arvejas/ petits pois
1 Ud bouquet garni
Sal
1. Tornear y limonear los fondos de alcachofas
2. Sudarlos en la mantequilla con las arvejas, azúcar, sal, chiffonade de lechuga, BG, cubrir con agua, cartouche y
cocinar
61
TARTA FINA DE MANZANAS, CREMA CHANTILLY

4 PERS.
0,400 Kg masa de hojaldre/ feuilletage
2 Ud manzanas verdes/ pommes fruit vertes
0,060 Kg azucar/ sucre
0,005 Kg canela/ cannelle
Crema pastelera/ Crème pâtissière:
4 Ud huevos/ oeufs
vainilla
Para terminar/pour finir :
0,050 Kg azúcar glace/ sucre glace
Vainilla
1. Estirar la masa y recortar discos de 12 cm. Piquer y reposar en frío
2. Elaborar la crema pastelera, tapar y enfríar
3. Batir la crema con el azúcar, la vainilla, reservar en frío
4. Armar las tartas y hornear. Servir con la chantilly
62

CARRERA: ________________________________
FECHA: ________________________________
HIGIENE
 Personal:
alimentos:
ORGANIZACIÓN
 Hora inicio:
 Hora entrega:
PRESENTACIÓN
 Temperatura
alimentos:
PREPARACIÓN
 Sabor y textura
TRABAJO DE EQUIPO
 Comunicación:
 Participación
 Liderazgo:
__________________________________ _________________________________
63
SEMANA 16/17
EXAMENES FINALES ¡!!
64
GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS: Menudencias de animales como cabeza, corazón, hígado, riñones, patas etc.
ABAISSER: Extender de una masa con un rodillo.
ABRICOTER: Recubrir, ayudándose con una brocha de pastelería, con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para:
 Darle brillo y sabor al producto

 Protegerlo del aire para evitar la oxidación
 Protegerlo con una capa que actúe como impermeabilizante
ALGUILLETTE: Corte de carne largo y delgado
APPAREIL: Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final.
AROMATE: Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies).
ARROSER: Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una preparación (carne,
pescado) durante o después de la cocción para mantenerlo húmedo.
ASSAISONNER: Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez moscada, etc.
BAIN-MARIE: Método de cocción suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparación dentro de otro que contiene agua
caliente.
Se utiliza para platos que requieren una cocción lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate, mantequilla, etc.
BATTRE: Batir huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc.
BARDER: Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la cocción y darle sabor.
BEURRER: Engrasar un molde, fuente, recipiente o utensilio con mantequilla.
BEURRER CLARIFIÉ: Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para extraer el suero (agua y
proteínas), y quedarse únicamente con la grasa de la mantequilla.
BEURRE MANIÉ: Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas, mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE: Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR: A) Batir las yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro.
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura.
C) Pre-cocer un alimento
BOULER: Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola.
65
BOUQUET GARNI: Conjunto de hiervas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, poro), utilizado para
sazonar platos, caldos y fondos. Se pueden incorporar otras hierbas, según los
sabores buscados.
BRAISER: Cocinar a fuego lento con fondo o vino, ¼ de la altura de la pieza, en un

recipiente tapado, al horno.
BRIDER: Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la cocción.
BROYER: Triturar
BRÛLER DES JAUNES: Yemas mezcladas con azúcar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE: Verduras cortadas en pequeños dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER: Corte vertical acanalado, utilizado para decorar frutas o verduras.
CARAMÉLISER: Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo, cubrir con caramelo un molde o
producto.
CHAPELURE: Pan molido seco.
CHAUD-FROID Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una salsa “Chaud-
Froid”.
CHAUFROITER: Cubrir con una salsa chaud-froid.
CHEMISER: Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún elemento.
CHIFFONADE: Hojas de lechuga, espinaca, etc, fileteadas finamente.
CHIQUETER: Marcar el borde de una masa con varios propósitos (mantener una masa sobre
un molde, decoración visual, buscar un resultado más regular al momento de la
cocción).
CISELER: Corte en muy pequeños cubos de cebolla, échalotes.
CLARIFIER: A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne, vegetales y claras
de huevo, con calor progresivo.
B) Separar la yema de la clara de huevo.
C) Clarificar la mantequilla.
COLLER: Espesar o dar consistencia a una preparación con la gelatina disuelta.
CONCASSER: Cortar o picar en pedazos pequeños irregulares.
CONTISER: Hacer incisiones a distancias regulares en carnes ó pescados para introducir

rebanadas de trufa o algún otro producto, para dar un sabor especifico.
CREME AU BEURRE: Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azúcar para que tenga una
consistencia cremosa.
66
CRÉPINE: Es el peritoneo, membrana que cubre la mayoría de los órganos del abdomen. Es
muy útil en cocina, porque permite proteger un alimento relleno durante su
cocción (por la membrana y la grasa que contiene)
DÉCUIRE: Bajar la temperatura del azúcar, jarabe o mermelada agregando agua fría, poco
a poco y sin dejar de mover, hasta alcanzar la consistencia deseada.
DÉGRAISSER: Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, plato o preparación.
DÉGLACER: Disolver las sustancias pagados por coloración, de un alimento, del fondo de un
recipiente con un líquido (vino, fondo, agua, etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo.
DESSÉCHER: Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua.
DÉTAILLER: Cortar en cubos, rebanadas, círculos, dados, etc.
DÉTREMPE: Masa hecha a base de harina y agua, es una preparación realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla, leche, huevo, etc.
ÉBARBER: A) Retirar las aletas y espinas del pescado.
B) Retirar las barbas de almejas, mejillones, ostras o mariscos.
ÉCUMER: Retirar la espuma generada por cocción de proteínas de un líquido en ebullición.
EFFILER: Retirar las fibras de las judías verdes.
ÉMINCER: Cortar en rebanadas, lonchas, rodajas finas.
ÉMONDER: Blanquear los alimentos, retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER: Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa (chocolate, salsa, etc)
ÉPLUCHER: Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras.
ESCALOPER: Cortar diagonalmente en rebanadas finas.
ÉTUVER: Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco líquido o
grasa (estofado)
FILTRER: Filtrar o colar para retirar las impurezas de un líquido.
FLAMBER: Flambear una preparación agregando alcohol y prendiendo con una llama.
FLEURONS: Masa de hojaldre cortada en forma de luna, estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados.
FONCER: Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente.
FOUETTER: Batir con un batidor de globo.
FRAISER O FRASER: Técnica de pastelería utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajándola con la palma de la mano.
67
FRAPPER: Congelar o enfríar utilizando hielo.
FRÉMIR: Estado de un líquido previo a la ebullición, cuando apenas empieza a burbujear.
GLACER: A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo.
B) Dorar un plato en un grill.
GRATINER: Gratinar o dorar en superficie un alimento.
HACHER: Picar finamente.
IMBIBER: Embeber, impregnar un alimento con un líquido, jarabe o almíbar.
INFUSER: Hacer una infusión, se deja reposar algún elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo, hierbas para té).
JULIENNE: Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de

largo.
LARDER: Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la cocción.
LYOPHILLISER: Congelar en seco.
MACÉDOINE: Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (1/2 cm)
MACÉRER: Dejar un alimento crudo, cocido o en conserva remojando en un líquido

(generalmente en un licor, vino o brandy)
MARINER: Marinar, colocar una carne, ave o pescado en un líquido con especias para
suavizarlo y darle sabor.
MASSE: Masa, mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta.
MIJOTER: Cocinar a fuego lento durante un largo período de tiempo.
MIREPOIX: Mezcla de zanahoria, cebolla y apio, por lo general, utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor.
MOUSSER: Hacer una preparación esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER: Recubir un alimento con una capa de salsa, gelatina, mermelada, brillo, etc.
PANADE: Masa utilizada para espesar y ligar carne picada, mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER: Empanar, recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freírlo.
PARER: Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inútil o no
comestible de algún ingrediente.
68
PÉTRIR: Trabajar una masa o pasta.
PIQUER: A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamón, etc…Para evitar
que se reseque la cocción
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje.
PILAF: Método para cocinar arroz: Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
líquido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el líquido se absorba
RAYER: Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo.
RÉDUIRE: Reducir, dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor.
RISSOLER: Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.
RÔTIR: Tostar, asar dentro de un horno.
SAISIR: Dorar rápidamente o sellar a fuego alto.
SALPICON: Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa, en pastelería
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnición.
SANGLER: Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappé mezclado con sal.
TAMISER: Pasar por un tamiz o colador.
TAMPONNER: Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata.
TOMATER: Agregar puré de tomate a un plato para agregar color y sabor.
TOMBER DES LÉGUMES: Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o líquido de las
mismas.
TOURNER: Cortar las verduras de forma redondeadas y tamaño regular. Tornear.
TURBINER: Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique.
UPÉRISER: Proceso de esterilización mediante el cual la leche se calienta a 140° - 150° C por
unos segundos e inmediatamente se enfría al vacío.
VANNER: Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta que se enfríe
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie, este proceso ayuda a
enfríar la preparación rápidamente.
VOILER: Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres.
ZESTE: Cáscara (naranja, toronja, limón…)
69

Le Cordon

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Le Cordon

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Cocina Introducción

Le Cordon Bleu® Perú

Programa Académico de Cocina

 Organización del Trabajo

 Reglas generales de higiene

Nunca pelar alimentos sobre la tabla.

 Principales cuchillos y equipamientos en cocina

 Cuchillo Mondador  Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas

 Boquillas  Se coloca en una manga para decorar o rellenar

SEMANA 8: Exámenes parciales

SEMANA 10: (D & P)

SEMANA 11: (D & P)

SEMANA 12: (D & P)

SEMANA 13: (D & P)

SEMANA 14: (D & P)

SEMANA 15: (D & P)

SEMANA 16: Exámenes finales

SEMANA 17: Exámenes finales

 Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 2 a 3 mm. de

 Jardinière: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y ½ cm de grueso.

 Macedoine: Cubos de verduras o frutos muy regulares de ½ cm de grosor.

EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO

TITULO DE LA RECETA _______________________

FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

POTAJE JULIENNE DARBLAY

EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO

TITULO DE LA RECETA _______________________

FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

FONDO BLANCO DE POLLO

En promedio (por litro de líquido) y según la untuosidad deseada:

1. 40 gr mantequilla, 40 gr harina de trigo (para potaje)

EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO

TITULO DE LA RECETA _______________________

FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION “EN UN BLANCO”

ZANAHORIAS TORNEADAS GLASÉS “A BLANC”

CEBOLLITAS GLASÉS “A BRUN”

EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO

TITULO DE LA RECETA _______________________

FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

APIO BRASEADO, SALSA MORNAY

EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO

TITULO DE LA RECETA _______________________

FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

OMELETTE FINAS HIERBAS

HUEVOS COCOTTE A LA CREMA

HUEVOS REVUELTOS “Portuguesa”

HUEVOS BLANDOS “Florentine”

EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO

TITULO DE LA RECETA _______________________

FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

SOPA DE PESCADOS, CROTONES DE PAN, SALSA ALIOLI

SALSAS EMULSIONADAS FRIAS:

EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO

TITULO DE LA RECETA _______________________

FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

ENTRECÔTE GRILLÉE, PAPA CHATEAU, SALSA BERNESA

EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO

TITULO DE LA RECETA _______________________

FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO

GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS, SALSA TÁRTARA

FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO, PAPA DUQUESA

EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO