Griegos están

aquí para
quedarse
Que es Yogur Griego?

Origen Grecia, Turquía y

Oriente medio

Normalmente, se elabora
evaporando la leche para
concentrar el nivel de
proteína antes de la
fermentación
(Producido por la extracción del suero
mediante filtración de la masa blanca una vez
cortada)

El Yogur Griego Tradicional

tiene un alto contenido de
grasa
Yogur Tipo Griego
Porque es tan popular y
exitoso?
- Yogur - Nutrición
- Cultivos Probióticos
- Textura
Recomendado por entrenadores físicos y
gurus de la salud como reemplazo de una
comida (satisface - Saciedad - Llena)…

Desde el punto de vista de Indulgencia su

textura es comparable con la de un postre
(muchos escogen el Yogur tipo Griego como
snack ). Con frecuencia se combina con fruta
fresca, cereal y/o granola

Los cultivos probióticos prometen mejoras en

la salud digestiva

Un mayor contenido de proteína en algún

momento 2-3 veces más que el yogur
tradicional americano (dietas ricas en
proteínas están de moda)
Bajos contenidos de azúcar e ingredientes
naturales

Fuertes campañas de mercadeo - Publicidad

Yogur Griego - Lanzamientos Julio 2012 – Julio 2013
(Los datos cubren Yogur Griego tradicional y Tipo Yogur Griego)

Source. Mintel 2013 (new Launches July 2012-2013)

USA sigue siendo el mercado con mayor cantidad de
lanzamientos de Yogur Griego por Año…
Posicionamiento de Marcas, Top 4 :
1. CHOBANI: Foco en nuevas ocasiones para 3. Fage USA: Foco en un producto
consumo Yogur Griego con impresionante premium y autenticidad
variedad de sabores, mismo Tipo Yogur Griego
(0% - 2% Grasa)

2. Danone: Foco en herencia, gusto y

4.Yoplait: Focos en viscosidad,
textura
cremosidad, proteínas y empaque

5
Source: Euromonitor sales rankings 2013, Copyright Chobani, Dannon Oikos, Fage USA and Yoplait
Yogur Griego
Yogur Concentrado

La Leche es fermentada usando cultivos termófilos y seguidamente por

concentración del fermentado
El producto completo en grasa puede contener 22-26% (w / w),
sólidos totales en función de las normas nacionales existentes.
Tradicional Yogur Griego es “full fat” y puede ser de medio a
fuerte sabor a yogur (flavor)
US versión es usualmente 0% grasa, 10% proteína (en base blanca),
medio a suave (acidez), bajo sabor a yogur (flavor)
Griego jugadores en USA (1)

Marca Separación o
/Productor Fortificación
Chobani Separación

Fage Separación

Yoplait Fortificación

Dannon-Oikos Separación

Activia Greek Fortificación

Greek players in US (2)

Marca /Productor Separación o

Fortificación
Stonyfield Oikos & Separación
Brown Cow

Athenos Separación

Voskos Separación

Nostimo Separación
USA - Posición en el Mercado de los Yogures Griegos

Reporte de Marzo 2011

Yogur Griego consumidores – Motivación compra ?

Los factores claves:

•Sensación de saciedad (Satisfacer el hambre y actúa como sustitutivo de una comida)
•Saludable (proteínas y probióticos (?))
Los factores no claves:
•Sabor (todavía no es lo suficientemente sabroso)
•Precio (el precio no es un problema, es un producto de nicho de ”Consumo Alto”)

UBS report March 2011

Puntos Interesantes
Beneficios para la salud y nutrición encabezan la lista de
razones por las cuales las personas consumen yogur griego

El sabor, sorprendentemente, no es un motivador

importante

Yogures Griegos actualmente están dirigidos hacia los

consumidores de mejor poder adquisitivo, el precio se
ubica en el rango para productos premium

La expectativa de precios es disminuir como se intensifica

la competencia y el consumo se amplía para el medio, se
incrementa la posibilidad para los consumidores de bajos
ingresos
Griego para niños segmento emergente
Procesos de producción y
recomendaciones de
cultivos
Yogur tipo Griego

Proceso industrializado - concentrar el yogur

descremado o entero “full fat” por separadores
mecánicos (separador de Quark) o Ultra
filtración (UF)
Leche descremada fermentada a pH 4.60 - 4.55
Ejecutar a través de un separador de Quark o UF
Objetivo 9-10% de proteína en masa blanca
Separación /Queso Fresco/Proceso Quark

1 2 3 4 5 6 7

Skimming D.M standardization Pasteurization Thermization

Ingredients
Fat standardization

8 9 10 Sugar Fruit

Cream

Low fat curd Tank Curd Tank Packaging

Recomendaciones de Cultivos para Yogur tipo Griego
La elección depende de la tecnología
Separación:

Intensidad de Sabor DVS cultivos

Muy Suave YoFlex Mild 1.0
Suave YF-LX700, YF-LX701, YF-L702
Medio YFL706, YFL901, YFL 811, YFL 812

Importante: cultivos con muy baja post-acidificación

Base: leche descremada, 3.25% proteína (baja capacidad buffer)
Pocas horas a temperatura de fermentación, antes de que se separe
Baja temperatura de fermentación dará un producto más suave
Direct set /Yogur Fortificado tipo Griego

Viable en las plantas, sin un separador. (Incluso plantas artesanales)

El nivel de Proteína se ajusta en la base de leche
Fuentes de Proteína MPC o mezclas de MPC y WPC
Nivel de Proteína 7.0 - 7.5% proporciona buena textura y palatibilidad
Sin embargo, los desarrolladores buscan como objetivo del 10% de proteína
como lo es en los yogures obtenidos por separación
Inoculación 0.02% de FD-DVS
Temperatura de Incubación 39 – 43°C (102-109°F)
pH = 4.60-4.55 (al corte)
Se puede hacer directamente en el envase, o en el tanque vat-set
Si es vat-set, necesita una bomba positiva fuerte para poder vaciar
el tanque
Quark Fortificado/Yogur Tipo Griego

3
1
2

Thermization Fat standardization DM standardization Pasteurization

4 7 8

Homogenisation Stirring Cooling Packaging

 Yogur Tipo Griego sin separación del suero

Leche descremada o reducida en grasa

(Mayor contenido de proteína en
Adición MPC para obtener polvo normalmente es causal de
notas no deseadas)*
7.0-10.0 % proteína

Inocular cultivo (0.02% F-DVS)

Incubar a 39-43°C (102-109°F)

A pH 4,60
Agitar, Filtrar, Enfriar
Adicionar ingredientes (salsas,
frutas, sabores, colores)
Empacar, Almacenar
Recomendaciones Cultivos para Yogur tipo Griego

Fortificado:
Alta textura, Sabor a yogur medio (flavor), proporciona
sensación de frescura

Intensidad de Sabor DVS cultivos

Suave YoFlex Mild 1,0
Suave a medio YF-L811, YF-L812
Medio YC-X11, YoFlex Classic 1.0

Importante: un poco de sabor a yogur (flavor) es deseado

Medio: 10% proteína (alta capacidad buffer)
Cultivos, no son lo suficientemente suaves…
Adicionando probióticos

Yogur Tipo Griego por Separación

Cualquier cultivo se puede complementar con 0.02% de probióticos:
LA-5 ® , BB-12® , L.casei 431 ®
Durante la separación la mayor parte sale con la proteína

Muestra LA-5® BB-12® L.Casei 431®

Griego comienzo Separación 1.9E+08 6.2E+07 5.0E+07
Griego empacado 2.3E+08 5.6E+07 3.9E+07
Suero después Separación 1.3E+07 4.4E+06 5.4E+06
En USA, Danone esta capitalizando el éxito de
Yogurt Griego con su marca probiótica Activia
Greek..
Supported heavily by marketing and promotion…

21
 SoGreek !

Muchas Gracias !

Chr Hansen, Bolivia Mayo 2014

22 5/16/2014