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Seconde SAPAT MFR Ste Geneviève des Bois

Année 2017-2018

Nom-Prénom de l'élève :............................................................................................

Rapport de stage
RESTAURATION COLLECTIVE

Introduction
Je présente et je situe géographiquement l’entreprise de mon stage dans le département. Je rappelle
mes propres objectifs de stage et mes attentes.
Je rédige une phrase de transition dans laquelle je présente les différentes parties de mon rapport.

I. LA SITUATION GEOGRAPHIQUE
Je précise dans quelle commune se situe la structure en indiquant des données
démographiques de cette dernière (nombre d'habitants, pyramide des âges et incidence de
cette dernière sur l'activité de la structure...)
J’indique où se situe la structure dans la ville ou la commune. Son emplacement présente-t-il
des avantages et des inconvénients par rapport à l’activité de l’entreprise. (Réception des
denrées, livraisons des repas, évacuation des déchets, facilités d'accès...)

II. PRESENTATION DE LA STRUCTURE


1. Caractéristiques
Je retrace l'historique et l'évolution de la structure qui m'accueille en stage.
J’indique la catégorie de cuisine dont il s’agit : Cuisine Centrale, Cuisine Traditionnelle,
Cuisine Satellite…; et j’explique son principe.
Je présente la structure en expliquant son type de gestion (communale, société de
restauration, association de parents, publique, privée…). Pour ce type de gestion, je réalise
un organigramme en précisant la fonction des personnes responsables.

A rédiger pour le 25 septembre 2017

2. L'hygiène
En cuisine, le respect de l’hygiène est important je l’explique par les points suivants :
- Tenue vestimentaire : je précise les obligations et j'en explique les raisons.
- Hygiène personnelle : je mentionne ce qui est obligatoire et j'explique l'intérêt de
ces dernières.
- Hygiène pour la préparation des repas ; j’énumère toutes les conditions à respecter.
- Hygiène après la préparation des repas ; hygiène des appareils ; hygiène des
locaux, j’indique le plan de nettoyage et de désinfection, je précise le protocole suivi
ainsi que les différents produits utilisés (désinfectant, dégraissant, nettoyant...)
3. Les locaux
3.1. La cuisine.
Je réalise un schéma ou j'utilise un plan présentant les différents espaces (les différentes
chambres froides, la cuisine avec les différentes parties….). J’indique les intérêts d’une telle
disposition (hygiène, circulation des personnes et des denrées...). Je cite les principaux
appareils ou équipements ainsi que leur utilité.
Je colorie en rouge les zones sales et en vert les zones propres, j'explique le principe de la
marche en avant.

3.2. La salle de restauration


Je présente la salle de restauration (mobilier, superficie, éléments d'ambiance, décoration,
ouvertures, musique d'ambiance...). J’explique comment sont installés les usagers.
4. Le personnel
Pour réaliser un travail dans de bonnes conditions, la structure doit disposer de moyens
humains.
J’indique dans un tableau les différentes personnes qui travaillent dans le service cuisine
avec leurs fonctions, leurs qualifications et leurs responsabilités.

Fonctions Qualifications Responsabilités

Je réalise un organigramme de la structure. (pensez à faire figurer les liens existants avec les
communes ou les sociétés de restaurations, les responsables de secteur ….)
A rédiger pour le 23 octobre 2017

III.LA RESTAURATION DU PUBLIC


1. La prévision des repas
J’indique le nombre de repas préparés et servis. Ce nombre varie-t-il ? Si oui en fonction de
quoi ?
Sur mon lieu de stage, je précise par quelle(s) personne(s), à quel moment et comment sont
prévus les menus. Des menus particuliers sont-ils préparés ? (Précisez)
Je précise dans un tableau le grammage à respecter par personne pour chaque catégorie
d’aliments. Je participe à l’élaboration des menus équilibrés en fonction des besoins du
public concerné. Je précise également, les gammes de produits alimentaires utilisées, je les
énumère et j’explique les raisons de ce choix (rapidité, mesures d’hygiène…).

2. L'approvisionnement des aliments


Pour les différents aliments achetés, je recopie sur mon cahier et remplis le tableau suivant :
Vérification Durée
Jour de Jour de Lieux de Température
des de
commande livraison stockage de stockage
commandes stockage
Epicerie
Charcuterie
Laitages
Surgelés
Plats préparés
fruits
pain
3. La préparation et la distribution des repas
Je prends l’exemple d’un menu (déjeuner). J’explique la manière dont s’organise le
personnel travaillant en cuisine pour préparer ce repas. Je demande aux personnes les
exigences à respecter pour la préparation. (Hygiène, température, temps de cuisson…). Je
m’intéresse à la distribution des repas en insistant sur le circuit des préparations culinaires
avec les températures et le matériel utilisé.

4. Les contrôles
Des contrôles sanitaires sont réalisés, vous préciserez de quelle façon, par quelles personnes
et pour quelles raisons ?

IV. LE SERVICE
J’explique la technique mise en œuvre pour le service : ( j'explique comment se déroule le
service en fonction de mon lieu de stage)

 Le service à table :
Comment est-il organisé ? J’explique la manière dont est servi chaque plat (entrées, plat de
résistance, fromages, desserts). Apportons-nous une aide à la prise des repas ? Si oui,
laquelle et comment ?

 Self service :
Où sont installés les assiettes d'entrée, les desserts et les plats de résistance ?
Je commente la manière dont les personnes se servent. Pour un repas, j’explique le
déroulement du service (choix des entrées, service du plat de résistance, choix des fromages,
choix des desserts). Je précise les températures du service des différents aliments.

V. LA PREVENTION DES ACCIDENTS DU TRAVAIL


Je présente les différents risques d’accidents dans une cuisine (ex : brûlures, glissades...). Je
présente et j’explique quelles sont les différentes mesures de prévention mises en place afin
de les éviter.

Conclusion

A partir de mon vécu dans cette entreprise, je précise quels sont les éventuels projets pour
améliorer les conditions de travail, le cadre....
J’exprime mes impressions sur ce stage. Je dis ce qu’il m’a apporté au niveau de mes
connaissances culinaires, au niveau de mes relations avec les personnes, et de mon
orientation.

A rédiger pour le 04 décembre 2017

Le rapport de stage sera remis au propre et rendu le 18 décembre 2017