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Se obtiene batiendo la clara de huevo durante unos minutos y diluyendo luego cinco
veces su volumen con H2O destilada. Esta mezcla se filtra a través de una gasa y con
el filtrado realizamos los ensayos.
Fundamento: Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el
agua soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas,
ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la
desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.
Técnica: Tomar una serie de cinco tubos de ensayo y colocar en cada un volumen
determinado de solución de albúmina extraída de harina de trigo y observar.
HOH 2-
- -
O O
C NH HN C
NH Cu NH 2 Na+
C NH HN C
O- O-
HOH
2
B- Reacción xantoproteica:
Fundamento: La reacción es dada por los aminoácidos que contienen el radical fenilo y
también darán reacción positiva las proteínas que posean dichos aminoácidos. La
causa del color es la nitración del núcleo bencénico.
Aminoácidos Aromáticos
3
OH
NH
O O O
OH
OH I I
I I
I I
CH2
HO C CH NH2
O CH2
3,5-diyodotirosina
HO C CH NH2
O
Tiroxina
C- Reacción de la ninhidrina
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III. Determinación cuantitativa de proteínas por método fotocolorimétrico
Tubo Blanco (B): 0,1 mL de H2O destilada + 5 mL NaOH 10% + 0,5 mL CuSO4 1%
Tubo Problema (P): 0,1 mL solución de albúmina vegetal (dilución 1/20) + 5 mL NaOH
10% + 0, 5 mL CuSO4 1%
Factor (F)
X (g%) = Absorb Tubo Problema x Factor
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CUESTIONARIO
1- Mencione el reactivo que permite reconocer el grado de hidrólisis de una proteína.
Como está formado dicho reactivo?
7-Aminoácido Leucina. I) Escribir fórmula como ión dipolar. II) Conociendo que el pI de
dicho aminoácido es 5,98. ¿Con qué valores de pH se debería trabajar en el laboratorio
para asegurar que dicho aminoácido en un campo eléctrico migre hacia el ánodo?
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12- I) Escriba el siguiente tripéptido: Leucilalanilglicina.
II) a) Marque el residuo amino terminal.
b) Marque los enlaces peptídicos que lo estabilizan.
15- Describa la estructura primaria de las proteínas. Tipo de enlace que la estabiliza
16- Explique la estructura secundaria de una proteína. Mencione los tipos de enlaces
que la estabilizan.
7
Proteína Función general
Miosina
Inmunoglobulinas
Hemoglobina
Enzimas
Ovoalbúmina