Las Buenas Prácticas incluyen

procedimientos relacionados a:

Ahora que terminamos de
repasar el punto 1 de las
BPM pasaremos a
conocer lo concerniente a
las instalaciones:
1. Personal
2. Instalaciones
3. Operaciones y Controles
Sanitarios
4. Equipos y Utensilios
5. Producción y Proceso

En primer la Ubicación de un
establecimiento:

Debe ser en un lugar:

• Libre de posibilidades de inundaciones
• Alejado de fuentes de malos olores
• Libre de contaminación ambiental
 Algunas distancias recomendables

Foco contaminante Distancia (m)

Vertederos 200
Depósitos de compost 150
Tanques con residuos (basurales) 500
Producción agrícola 200
Producción agrícola con alta
cantidad de abonado
500

Ganadería 500
Depuración de agua 500

¿Es una zona recomendada para construir una fabrica?

¿Es una zona recomendada para construir una fabrica?

En cuanto a la Construcción del

establecimiento:

Las entradas de las instalaciones deben mantenerse cerradas

y debe verificarse que no existan aberturas u orificios en
puertas, paredes y ventanas
 En cuanto a la Construcción del
establecimiento:

El layout de la planta debe asegurar la

ausencia de contaminaciones cruzadas

En cuanto a la Construcción del

establecimiento:
• Estar delimitada por paredes
de cualquier ambiente
utilizado como vivienda.
• Contar con vías de acceso y
patios de maniobra
pavimentados, adoquinados,
asfaltados o similares, a fin de
evitar la contaminación de los
alimentos con polvo.
 Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseño
Los edificios y estructuras de la
planta deben tener un tamaño,
construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las
operaciones sanitarias para
cumplir con el propósito de la
elaboración y manejo de los
alimentos, protección del
producto terminado, y contra la
contaminación cruzada.

Ahora veamos algunas consideraciones en

cuanto al Diseño

Los edificios e instalaciones deben diseñarse de tal manera que impidan

que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes
del medio como humo, polvo, vapor u otros
 Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseño

• Los ambientes del edificio

deben incluir un área
específica para vestidores,
con muebles adecuados para
guardar implementos de uso
personal.

Ahora veamos algunas consideraciones en

cuanto al Diseño

Los ambientes del edificio

deben incluir un área específica
para que el personal pueda
ingerir alimentos
 Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseño

Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para:

materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias
peligrosas

Ahora veamos algunas consideraciones en

cuanto al Diseño

Se debe contar con los planos o croquis de la planta física

que permitan ubicar las áreas relacionadas con los flujos de
los procesos productivos.
 Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseño
• Todos los materiales de
construcción de los edificios e
instalaciones deben ser de
naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia
no deseada al alimento.
• En el área de producción no
se permite la madera como
material de construcción

Ahora veamos algunas consideraciones en

cuanto al Diseño

• Debe disponerse de espacio

suficiente para cumplir
satisfactoriamente con todas
las operaciones de
producción, con los flujos de
procesos productivos
separados, colocación de
equipo, y realizar operaciones
de limpieza.
 Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseño

• Los espacios de trabajo

entre el equipo y las paredes
deben ser de por lo menos
50 cm. y sin obstáculos, de
manera que permita a los
empleados realizar sus
deberes de limpieza en
forma adecuada.

En cuanto a las instalaciones físicas:

Debemos tener en cuenta:
• Los Pisos y Paredes.
• Las Puertas y ventanas.
• El Sistema de Ventilación.
• El Sistema y Capacidad de
Iluminación.
A continuación detallaremos
cada uno de estos puntos.
Como deben ser
los pisos y
paredes del Deben tener las siguientes características:
establecimiento • Lisas
• Lavables
• De colores claros
• De material no corrosivo
• El piso debe ser antideslizante
• Los ángulos entre piso y pared redondeados

Y como deben ser las Las uniones de paredes a suelos

uniones de paredes y redondeadas y con un radio
pisos mínimo de 2.5 cm.
 INCORRECTO

Y como deben ser los CORRECTO

ángulos de las
superficies

Como deben ser

las puertas y
Deben tener las siguientes características:
ventanas del
• Lisas y lavables
establecimiento
• Con cortinas de goma o aire
• Deben estar bien ubicadas
• De vaivén o que abra hacia afuera
• Con protección de malla
• Los marcos de las ventanas en ángulo de 45
• Deben encontrarse en buen estado
Ahora conoceremos
como debe ser el
Sistema de Debe tener las siguientes características:
• En buen estado
Ventilación
• Mantención permanente
• Con capacidad suficiente para el lugar de trabajo
• Tal que facilite las operaciones
• Con protección
• Buena ubicación
• Fácil acceso

Ahora conoceremos
como debe ser el
Debe tener las siguientes características:
Sistema de
• Adecuada para el lugar de trabajo
Iluminación
• Los puntos de producción exigen menos grados lux que los
puntos de inspección
• Deben contar con protección ante una rotura
• No deben permitirse lámparas colgantes en sala de proceso
• No ubicarlas en lugares donde se tenga que higienizar con
agua.
 Continuamos con el
Sistema de Iluminación.
Ahora conoceremos
algunas recomendaciones
de iluminación.

• 540 lux control de calidad o inspección

• 220 lux sala de producción
• 110 lux otras zonas

Ahora conoceremos como deben ser las

Instalaciones Sanitarias
En cuanto a las instalaciones
sanitarias, el establecimiento debe
contar con:
• Suministro adecuado de agua
• Tuberías
• Drenajes
• Lavamanos y WC (Con jabón, toallas
desechables, basurero, agua,
funcionando)
Que consideraciones
debemos tener en las
Instalaciones de
lavado de manos.
• Tener muebles de lavado de manos aptos.
• No tener manijas (pueden ser de ojo electrónico
o de pedal).
• Tener detergente antibacteriano.
• Tener desinfectante.
• Tener un secador automático para las manos.

Que consideraciones
debemos tener en las
Instalaciones de
lavado de equipos

Las instalaciones para lavado de equipos deben:

• Estar lejos de la operación.
• Evitar la dispersión de la mugre.
Que consideraciones
debemos tener en las
Instalaciones de
Acopio de
desperdicios

• Debe estar afuera de la misma, en un lugar tal

que el flujo de desechos sea correcto, para no
tener contaminaciones cruzadas.

Algo más en las

Instalaciones de
Acopio de
desperdicios

• Este lugar debe estar en orden e igualmente debe ser de fácil

limpieza.
• Si es un contenedor móvil, debe existir un espacio adecuado y lo
suficientemente alejado de la operación para que no permita la
proliferación de plagas y debe ser cambiado regularmente.