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LES GROUPES DE PRODUITS ALIMENTAIRES

F.MOUFFOK
Trois catégories : Produits crus,
Produits stabilisés,
Produits stérilisés.

PRODUITS CRUS :
Lait ,crème ,légumes verts ,viandes crues (hachées ) ,charcuterie crue
coquillages comestibles ,huîtres palourdes ,poissons crus ,œufs non traités,
fromages frais ,beurres et margarines,fruits .

Eaux minérales et eaux de tables.


Tous ces produits sont potentiellement dangereux
Deux types de contamination :

1- Originelle due à une maladie de l’animal – Tuberculose, Salmonellose.


2- Par contact direct ou indirect :
Direct : contamination des produits d’une chaîne de fabrication (foie par
Exemple) par un abat contaminé,
Indirect : huîtres, fraises.

Le plus dangereux de tous est le lait.

Microbiologie
On recherchera :
-les germes pathogènes ou toxinogènes .
-les germes capables d’altérer la qualité « marchandes » de l’aliment,
-les témoins des contaminations fécales.

Produits stabilisés
La stabilisation consiste à limiter la multiplication des microorganismes.

Les principaux procédés utilisés sont :

La pasteurisation :
Selon les barèmes , interviennent la température et le temps.
Basse : 30 seconde à 60-62° -But initial : détruire les
mycobactéries,
Résultats insuffisants.

Haute : HTST 12 secondes à 72° ) ces températures s’adressent à des


ou 13 secondes à73 °) produits peu contaminés
UHT : (ultra haute température) .l’upérisation est une des modalités -
Température 100° parfois 125° pendant 1 seconde (flash
pasteurisation). On ne détruit pas la spore, mais on détruit tous les germes
thermosensibles. Ces derniers peuvent recontaminer le produit. On conseille donc
de suivre la stabilisation par la réfrigération.
Sont soumis à cette pasteurisation :
-Charcuteries cuits, poissons fumés, crustacés, œufs, crèmes et crèmes glacées,
crèmes pâtissières, plats cuisinés, saucisses de Strasbourg et de Francfort, jus de
fruits, semi-conserves.

Microbiologie
Les sporulés et les bactéries thermotrophes : Bacillus, Clostridium
résistent à ces traitement. Rechercher aussi les bactéries de recontamination.

La réfrigération et la congélation
Produits congelés :16°C
Produits surgelés : 175°C à l’azote liquide. Supprime une certaine partie
de la flore végétative et surtout les levures. Peu d’action sur les pathogènes et
certaines spores. Difficile car certains aliments s’altèrent au cours de la
décongélation.
Produits réfrigérés : Température maximum devrait être 4°C. A cette
température les bactéries cryotrophes se multiplient. Exemple : laits réfrigérés.

Microbiologie
Rechercher et dénombrer les bactéries psychotrophes par incubation de
14 jours à 10°, Microbacterium , micrococci , Flavobacterium, Achromobacter
etc.….
CI. botulinum type E se multiplie à + 4° en donnant de la toxine.

Le saumurage
Une saumure de viande ou de poisson à 160 g pour 1000 de CI Na
possède un aw de 0.75.
Microbiologie
Rechercher et dénombrer les bactéries halophiles ou halotolérantes.
Halophiles – Les rechercher sur des milieux soit à 5°/oo de CI Na , soit à 50 et
100°/oo de CI Na selon la concentration en sel de la saumure. Les bactéries du
rouge (morue salées) se recherchent sur gélose salée au lait.
Pseudomonas, Flavobacterium, Acromobacter, Sarcina.

Halotolérantes -Le Staphylocoque cultive sur milieu à 75°/oo de CI Na. Vibrio


parahaemolyticus sur milieu à 7°/oo de sel.

Le fumage
Obtenu par exposition aux fumées de bois (saumon fumé, anguille
fumée), la combinaison saumurage est souvent utilisée : exemple le haddock.

Le sucrage
Les confitures.
Le lait concentré sucré obtenu par addition de saccharose puis
concentration.

Microbiologie
Rechercher les micro-organismes osmophiles.
Levures osmophiles sur milieu contenant 150°/oo de saccharose.

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Moisissures.
Staphylocoque.
Leuconostoc.

L’acidification
Les marinades - les fruits confits - les jus de fruits –
Conserves de fruits. Lorsque le Ph est < à 4 ,.5, CI. botulinum ne se développe
pas.

Microbiologie
Rechercher les acidotolérants sur une gélose portée au pH requis par
addition d’acide tartrique.
Levures- moisissures- lactotobacillus – Streptococci- Leuconostoc.
Dans les jus de fruit à ph 2,6 - 3,00 :
Le bombage et l’éclatement sont provoqués par des levures.
La formation de blocs gélatineux est provoqués par des moisissures.
Le trouble soyeux des jus de pommes est provoqué par des
Lactobacillus.
Les jus sucrés sont altérés par leuconostoc mesenteroides ( dextrans)
et Leuconostoc citrovorum (oxydant de l’acide citrique) .

La modification du taux d’humidité conduit aux produits déshydratés.


Plus l’aw diminue, plus la survie des germes est difficile. La dessiccation altère les
bactéries. Les bacilles à Gram – tendent à disparaître, les spores survivent,
cellules des Bacillus, des clostridium sont particulièrement résistantes. Il est
néanmoins nécessaire de pratiquer une revérification préalable de bactéries
avant de les rechercher.
L’entérotoxine staphylococcique peut être présente.

L’addition d’antiseptiques et d’antibiotiques :


Qu’elle soit autorisée ou non, leur détection est utile. Les antiseptiques
seront rechercher par le test de fermentation à la levure de boulangerie.
Les antibiotiques seront rechercher par la méthode de Galesloot ou
toute autre méthode utilisant la diffusion en milieu solide.
Les fongistatiques tels que le sorbate sont tolérés pour conserver les
framboises par exemple ou les fruits sur sucre.
L’acide benzoique ou les benzoate pour conserver les crevettes.
Les antibiotiques tels que la nisine sont autorisés dans les fromages
fondus pour inhiber la multiplication des Clostridium.
La pimaricine est utilisée pour empêcher le développement des
moisissures à la surface de certains fromages.

Produits stérilisés
La stérilisation a pour but de détruire les microorganismes .Il existe deux
types de stérilité
1-La stérilité biologique : Elle doit assurer la disparition des enzymes,
des toxines, de toutes formes végétatives ou sporulées de micro-organismes. On
obtient alors une conserve alimentaire.
2-La stérilité commerciale : Elle consiste à supprimer les enzymes des
produits et ceux des micro-organismes, les bactéries pathogènes et toxigènes, les

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toxines, les formes végétatives et spores de bactéries qui peuvent altérer le
produit dans les conditions d’utilisation, mais tolère les spores de bactéries inertes
qui en se multipliant n’altèrent pas le produit.

Pour réaliser cette stérilité, deux procédés sont utilisés :

Le chauffage : On applique alors les barèmes de stérilisation.


L’irradiation ALPHA
La radicidation détruit spécifiquement une espèce particulière par exemple
les Salmonella dans les œufs.
La radurisation : Elle correspond à une pasteurisation.

L’utilisation de l’irradiation pose le problème des germes radiorésistants


tels que les spores de CI. botulinum type E . Le problème d’acquisition de
propriétés nouvelles par exemple le chlorure de sodium.

Microbiologie
Celles des conserves.
Rechercher particulièrement les bactéries ayant résisté aux traitements
stérilisants : les sporulés, Bocillus et Clostridium, mésophiles et thermophiles .
L’altération des bactéries au cours du chauffage pose le problème de la
revivification des spores dormantes.