UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA-UNEB

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS HUMANAS-DCH CAMPUS IX

COLEGIADO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA

DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS .

BARREIRAS-BA 2013
 Higor Butzke

Leticia Barreto

Luana Priscila Barbosa

Vivian Dourado

DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS .

Trabalho apresentado a Universidade do Estado

da Bahia – UNEB, como requisito parcial de
avaliação da disciplina Bioquímica, sob a
orientação do professor Fábio del Monte
Cocozza.

BARREIRAS–BA2013

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÂO 04
2. METODOLOGIA
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3. RESULTADOS 10
4. DISCURSÃO 10
5. CONCLUSÃO 12
6. QUESTIONÁRIO 13

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 15

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 RESUMO

Experimento realizado no laboratório da UNEB-campus IX, através da

técnica de titulação, objetivando determinar o teor de ácido ascórbico do suco
industrializado e do natural do limão, além da vitamina C não efervescente em
tablete ( aspirina C).

1. INTRODUÇÂO

Vitaminas são compostos orgânicos, necessários em quantidades

mínimas para promover o crescimento, manter a vida e a capacidade de
reprodução. A ingestão diária de vitaminas necessária para garantir o
funcionamento adequado do organismo é especificada como Dose Diária
Recomendada (DDR) (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).

As vitaminas distribuem-se em dois grandes grupos: a) hidrossolúveis

que são solúveis em água e b) as lipossolúveis que são solúveis em gorduras.
As hidrossolúveis funcionam, em sua maioria, como coenzimas (enzimas que
necessitam de uma molécula orgânica como um co-fator e se modificam
quimicamente no curso das reações enzimáticas) com atuação metabólica bem
esclarecida, são facilmente absorvidas, sendo que seu armazenamento
corporal é limitado e devem ser ingeridas em intervalos curtos. Já as vitaminas
lipossolúveis, têm poucas de suas ações fisiológicas bem conhecidas, sabe-se
que são absorvidas com as gorduras (o que exige presença de sais biliares no
intestino), armazenam-se no fígado e sua ingestão pode ocorrer em intervalos
de tempo mais longos que as hidrossolúveis (BOBBIO; BOBBIO, 1995).

A vitamina C ou, simplesmente, ácido ascórbico (AA) é uma vitamina

hidrossolúvel e termolábil. O AA é amplamente distribuído nos produtos de
origem vegetal, sendo encontrado, principalmente, em frutas cítricas e
hortaliças (ZHANG; HAMAUZU, 2004).

O nome "ascórbico" provêm do prefixo a- (que significa "não") e da

palavra latina scorbuticus (escorbuto), uma doença causada pela deficiência de
vitamina C. (COULTATE, 2004).

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 A vitamina C funciona como agente preservativo em alimentos. Para
evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem de agentes que
preservam a integridade do produto, aumentando a sua vida útil. Nos
alimentos o controle do processo oxidativo é feito através do emprego de
substâncias que apresentam a propriedade de retardar a oxidação lipídica,
denominadas antioxidantes, e são normalmente utilizadas no processamento
de óleos e gorduras e em alimentos que os contêm. (BIANCHI; ANTUNES,
1999).

A vitamina C é um nutriente extremamente importante para a fisiologia

humana. No Brasil o consumo de vitamina C sob a forma de concentrados
vitamínicos ainda é bastante restrito devido aos altos preços, restando para a
maioria da população o consumo via alimentos como frutas e vegetais.

O maracujá, fruto do maracujazeiro, é uma fruta originária da América

Tropical e muito apreciada no Brasil. O cultivo da fruta é observado em quase
todos estados do país, com destaque para a Região Nordeste. O Estado da
Bahia é o maior produtor brasileiro com 29.885 hectares plantados e
produtividade média de 13,72 toneladas por hectare em 2011 (IBGE, 2013).
Estima-se que 60% da produção brasileira é destinada ao consumo in natura e
o restante às indústrias de processamento, sendo a polpa e o suco os
principais produtos (FERRAZ; LOT, 2006 citado por CAVICHIOLI, et. al., 2011).

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 2 - MATERIAL E MÉTODO

O experimento foi conduzido no laboratório de química da Universidade

Estadual da Bahia, Campus de Barreiras. A metodologia utilizada foi a proposta
em aula para determinação de ácido ascóbico em produtos alimentícios.

2.1 - Materiais utilizados

- Solução comercial de iodo 2%m/v
- Álcool 96°GL ou 98°GL
- Suco industrializado de maracujá – Dafruta
- Polpa industrializada de maracujá – Le Fruit
- Polpa natural de maracujá
- Amido de milho solúvel
- Água fervida
- Comprimido de vitamina C não efervescente - Citroplex
- Balão volumétrico
- Proveta de 50 ml
- Bureta de 25 ml
- Pipeta
- Béquer de 50 ml
- Erlemeyer de 25 ml

2.2 - Soluções necessárias

- Solução padrão de vitamina C

- Solução de amido 1% m/v
- Solução de iodo 2% m/v

2.2.1 - Preparo das soluções

As preparações foram elaboradas de acordo com a metodologia

proposta, seguindo as técnicas de elaboração a seguir:

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 •Solução de vitamina C: 500 ml de água fervida à temperatura
ambiente foram adicionados a um comprimido contendo 1g de vitamina
C.
• Solução de amido 1% m/v: 500 ml de água aquecida a 50°C,
aproximadamente, foram adicionados a 5g de amido solúvel.
• Solução de iodo 2% m/v: Foram misturados 30 ml de solução de iodo
comercial a 2% m/v e 30 ml de álcool.

FIGURA 1 – Materiais utilizados nas amostras e soluções.

2.3 – Procedimento experimental

2.3.1 – Titulação da solução padrão de vitamina C

A reação foi realizada adicionando 25 ml de solução de vitamina C

(titulado) em um erlemeyer, após foi acrescentado 5 gotas da solução de amido
1% m/v (indicador). Em seguida, foi gotejada, através de uma bureta, a solução
de iodo 2% m/v (titulante), agitando constantemente as substâncias contidas no
erlemeyer. Anotou-se o ponto de viragem da reação, quando o conteúdo do
erlemeyerassumiu uma coloração escura.

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 FIGURA 2 – Titulação da solução padrão

2.3.2 – Titulação das amostras

A titulação das amostras foi realizada da mesma forma que a solução

padrão, sendo que a polpa industrializada foi descongelada, a polpa natural foi
peneirada e o suco industrializado foi utilizado resfriado. Em 25 ml de cada
amostra foram acrescentadas 5 gotas da solução de amido 1% m/v e logo após
foram tituladas com a solução de iodo 2%m/v até que se observasse o ponto
de viragem da reação.

FIGURA 3 – Titulação das amostras.

2.4 – Cálculo para a determinação da quantidade de vitamina C

No cálculo da quantidade de vitamina C de cada amostra, foi tomada

como referência a solução padrão, levando em conta a informação do
fabricante do medicamento, com relação à concentração de vitamina C do
comprimido, e o volume de solução de iodo 2% m/v gasto na titulação. Os
cálculos seguiram a seguinte rotina:

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 • Quantidade de vitamina C na solução padrão
Primeiramente, após a titulação, anotou-se o volume de solução de iodo
2% m/v consumido. Após procedeu-se o cálculo:

1g vitamina C -------------500 ml (solução)

X g vitamina C -------------25 ml
A partir do resultado do cálculo, foi possível determinar a quantidade de
vitamina C em 25 ml da solução. Este resultado e o volume de solução de iodo
2% m/v consumidos foram usados para determinar a quantidade de vitamina C
nas amostras de polpa e suco.

• Quantidade de vitamina C nas amostras

De posse dos resultados da titulação e do cálculo para a quantificação

de vitamina C na solução padrão, procedeu-se a titulação e os cálculos do teor
de vitamina C nas amostras das polpas e do suco seguindo o roteiro:

Quant. de vitamina C (solução padrão) ------------ volume de solução de

iodo
(titulação da solução
padrão)
Quant. de vit. C da amostra (calculado)-------------Vol. de solução de iodo
(titulação da
amostra)
O resultado obtido pelo cálculo representa a quantidade de Vitamina C
em 25 ml de cada amostra.

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 3- RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta o resultado do teor de vitamina C em 25 ml da

solução padrão e o volume de solução de iodo utilizada na titulação da
amostra.

TABELA 1 - Resultado do teor de vitamina C em 25 ml da solução padrão e o

volume de solução de iodo.

A quantidade de vitamina C encontrada em 25 ml da solução padrão foi

de 50,00 mg e o volume de solução de iodo gasto foi de 7,00 ml, valor muito
próximo ao encontrado no exemplo disponibilizado pelo professor na ocasião
da aula prática, o que confirma a veracidade das informações do fabricante do
medicamento diluído na solução padrão.

Indicadores
Produto Amostra do produto Solução de iodo titulada Quantidade de vitamina C
(ml) (ml) (mg)
Solução padrão de vitamina C 25,00 7,00 50,00

Na tabela 2 são colocados os resultados do teor de vitamina C

encontrados nas amostras analisadas.

TABELA 2 - Resultados do teor de vitamina C encontrados nas amostras

analisadas.
Indicadores
Produto Amostra do produto Solução de iodo titulada Quantidade de vitamina C
(ml) (ml) (mg)
Polpa natural 25,00 1,10 7,86
Polpa industrializada 25,00 0,60 4,29
suco industrializado 25,00 0,55 3,93

Fazendo uma análise comparativa entre os resultados encontrados nas

amostras, observa-se que a polpa natural apresentou teor maior de vitamina C,
seguido da polpa industrializada e do suco industrializado. A provável
explicação para isso é que a vitamina C, ou ácido ascórbico, é instável e os

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fatores que favorecem sua degradação são os meios alcalinos, oxigênio, calor,
ação da luz, metais como Fe, Cu, e Zn e a enzima oxidase do ácido ascórbico
(RAIMUNDO et. al., 2009). Este fato mostra que houve degradação da vitamina
C durante o processamento e a comercialização.

A comparação entre os resultados obtidos para o suco industrializado e

para a polpa industrializada indica que, provavelmente, há maior degradação
da vitamina C no processo de pasteurização (tratamento térmico) que no
simples congelamento da polpa.

A polpa natural, extraída diretamente do fruto, apresentou um teor de

vitamina C de 31,44 mg/100 ml, valor considerado médio quando comparado à
dose recomendada para ingestão diária, que é de 100 mg (MANELA-AZULAY
et. al., 2003).

Na tabela nutricional da embalagem a polpa industrializada não constava

a quantidade de vitamina C, entretanto, na embalagem do suco industrializado
constava a quantidade de vitamina C, uma vez que superior a do experimento.

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4- CONCLUSÃO

Através do experimento foi possível determinar o teor de vitamina C nas

amostras analisadas. Embora a população opte por consumir polpas de frutas
e sucos industrializados, motivada pela praticidade, comprovou-se que a
melhor forma de consumo do maracujá é a polpa in natura.

Foi comprovado que a degradação da vitamina C é mais acentuada nos

processos de industrialização.

Para trabalhos futuros sugerem-se estudos sobre a relação da

degradação do ácido ascórbico com tipo de embalagem de produtos
alimentícios, formas de processamento e cultivo de frutas e legumes.

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5- QUESTIONÁRIO

1. Por que se observa uma diferença na quantidade de vitamina C no suco

fresco e no suco preparado no dia anterior ao experimento?

R- A vitamina C é extremamente instável e perde suas propriedades na

presença de ar, calor, água ou luz, por exemplo, experimentos mostram que a
quantidade de ácido ascórbico na epiderme cai depois da exposição solar ,
portanto quando exposta a agentes externos há uma mudança em sua
propriedades, apresentando assim neste caso uma diferença na quantidade de
AA no suco fresco e no suco preparado no dia anterior a realização do
experimento.

2. O que provoca a oxidação do ácido ascórbico? Essa oxidação é

reversível ou irreversível? Como se pode evitar a degradação da
vitamina C?

R- O que provoca a oxidação da vitamina C ou ácido ascórbico é a presença

de oxigênio, calor, ação da luz, metais como Fe, Cu, e Zn e a enzima oxidase
do ácido ascórbico (RAIMUNDO et. al., 2009). O processo de oxidação do
ácido ascórbico, é reversível com a formação de radicais livres intermediários
(FORNARO & COICHEV, 1998).Para e evitar a degradação da vitamina C nos
alimentos recomenda-se, o armazenamento em baixa temperatura, rápido pré-
aquecimento (para destruir as enzimas oxidantes), além do mínimo contato
com o oxigênio atmosférico.

3. Qual o papel da enzima ácido ascórbico oxidase. ?

R- Evitar perdas da vitamina C nos processos industriais, utilizam-se a

inibição enzimática (enzima ácido ascórbico-oxidase), o tratamento sob
temperaturas baixas por tempo determinado, a redução do conteúdo de
oxigênio por desaeração e pasteurização.

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4. Por que houve uma diferença entre o teor de vitamina C determinado no
experimento e o que está no rótulo dos produtos?

R- A vitamina C, ou ácido ascórbico, é instável e os fatores que favorecem sua

degradação são os meios alcalinos, oxigênio, calor, ação da luz, metais como
Fe, Cu, e Zn e a enzima oxidase do ácido ascórbico. Este fato mostra que
houve degradação da vitamina C durante o processamento e a
comercialização.

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 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CAVICHIOLI, J. C.; CORRÊA, L. DE S.; BOLIANI, A. C.; SANTOS, P. C.

Características Físicas e Químicas de frutos de maracujazeiro-amarelo
enxertado em três porta-enxertos. Revista Brasileira de Fruticultura,
Jaboticabal, v. 33, n. 3, p. 905-914, 2011.

IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Indicadores.

Produção Agrícola. http//www.ibge.gov.br/acesso em: 07/06/2013.

FORNARO, A.; COICHEV, N. Ácido L-ascórbico: reações de

complexação e de óxidos-redução com alguns íons metálicos de transição.
Instituto de Química da Universidade de São Paulo, Divulgação, São Paulo,
v. 21, n. 5, 1998.

MANELA-AZULAY, M.; LACERDA, C. A. M.; PEREZ, M. de A.;

FILGUEIRA, A. L.; CUZZI, T. Vitamina C. Anais Brasileiros de Dermatologia,
Rio de Janeiro, v. 78, n. 3, p. 265-274, 2003.

MATSUURA, F. C. A. U.; ROLIM, R. B. Avaliação da adição de suco de

acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” com alto teor de
vitamina C. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 24, n. 1, p. 138-
141, 2002.

RAIMUNDO, K.; MAGRI, R. S.; SIMIONATO, E. M.; SAMPAIO, A. C.

Avaliação física e química da polpa de maracujá congelada comercializada na
região de Bauru. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 31, n. 2, p.
539-543, 2009.

VIANNA-SILVA, T.; RESENDER,E. D.;VIANA, A. P.; PEREIRA,S. M. F.;

CARLOS, L. de A.; VITORAZI, L. Qualidade do suco de maracujá-amarelo em
diferentes épocas de colheita. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas,
v. 28, n. 3, p.545-550, 2008.

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