NOMBRE: Cesar Emilio García Santa Cruz

CURSO: Repostería 1

Historia de la repostería

Los hombres primitivos al ser cazadores y recolectores, ya

consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del
arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas,
productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de
cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera
las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero

probablemente su procedencia es de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se
utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por
su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas
del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la
era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que
sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Egipto existían recetas simples de repostería, aun no se conocía el azúcar, por lo que
el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana,
hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que
era la misma persona quien ejercía ese
trabajo, y que usaba la miel en sus
recetas

Los griegos y romanos conocían el azúcar

cristalizado y lo empleaban mucho, tanto
en la cocina como en la elaboración de
bebidas. Pero fue en Persia, unos
quinientos años a.C, cuando se pusieron
en práctica métodos para la obtención del
azúcar en estado sólido.

En los países árabes se hicieron muy

populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban
una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

Los mayas valoraban el cacao como un bien exquisito para comidas

y bebidas. Por sus características físicas, las semillas del cacao se
convirtieron en una pseudo moneda para intercambios comerciales.

Fue utilizado en bebidas de distinto sabor según la preparación que

van desde lo amargo, mezclado con frutas, de sabor dulce o incluso
picante al combinarse con chile.

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar
por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes
europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos
a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura
que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la
trastienda, surgieron a partir de las farmacias.

Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar

o miel para cubrir su gusto poco agradable.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y

pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la
conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se
calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que
se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de
agradable y dulce sabor, y que se
podía conservar sin problemas
durante largos períodos de tiempo.
Igual se puede decir de las
mermeladas hechas a partir de
frutas y azúcar sometidas a cocción.

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad

de aprovechar determinados productos que existían en
abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad
existente de almendras y miel en determinadas regiones.

El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que
se conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus,
fueron la autoridad en materia de gastronomía por
muchos años.

Su poema humorístico didáctico Hedypatheia ("el buen

comer"), escrito en versos hexámetros, aconseja al lector
gastronómico sobre dónde encontrar la mejor comida en
el mundo mediterráneo. El escritor, que diseñó el texto
sobre la base de los antiguos textos de Hesíodo o Teognis
sobre glotones, parodia del estilo de antiguos poetas gnómicos, algunos de los
fragmentos iniciales se refieren a los aperitivos, y también hay una sección sobre el vino.

Siglo XVI: La repostería ya contaba con su propia historia

cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de
Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el
acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la
confección de una obra maestra. Aparecen también los helados,
los petisús, los pithiviers, etc.

Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que

especializa las profesiones de panadero, por una parte y de
pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las
masas “panes” y “pasteles”.

Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la

bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus
“bases”.

Siglo XIX Época en que Antonin Careme, el famoso cocinero –

pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la
primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa
sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología,
mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas.
Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta
hoy.

Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución,
que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la
productividad.

Algunos descubrimientos
La levadura. Fueron los egipcios quienes por primera vez dejaron
fermentar platos con cereales en los cuales se podía observar
pequeñas burbujas; después estas mezclas se cocinaban en
piedras calientes y así dieron origen a los primeros panes levados.
Mucho tiempo después, Luis Pasteur fue quien descubrió los dos
tipos de levaduras que existen, la primera crea alcohol y la
segunda ácido láctico. Esto fue muy importante, ya que con esto
se resolvió el problema de que en esa época la levadura que se
usaba era la de la cerveza, pero dejaba un residuo amargo en los
panes.
Crema chantilly. Inicia a mediados del siglo XVII, cuando
Françoise Vatel estaba al servicio de Luis II de Borbón, en el
castillo de Chantilly, Francia, donde se servían 5 banquetes para
2000 personas, cinco veces a la semana; fue aquí donde el
ingenio de Vatel dio a luz a esta crema que lleva el nombre del
terruño donde nació. Se cuenta que en 1671 el Rey Sol hizo una
visita al castillo por tres días consecutivos, donde de postre se
sirvieron frutas con dicha crema, que por cierto cautivó a todos.

Tarta Tatin. Todo inicio en la localidad de Lamotte-

Beuvron, en Francia, en el hotel de las hermanas de
apellido Tatin; una de ellas, Stephanie, un día olvidó colocar
la masa de la tarta debajo de las manzanas, metió las
manzanas en un molde al horno, estas se caramelizaron y
para enmendar su error las cubrió con la masa. Al sacar
esta tarta invertida, Stephanie dio vuelta a la tarta
desmoldando y dando origen al postre francés más popular.

Peach melba. Uno de postres más clásicos que hasta

nuestros días se sirven fue inventado por el chef Auguste
Escoffier y dedicado a la famosa cantante australiana de
opera Madame Nellie Melba, cuando el chef le expresó su
admiración a su voz en 1894 en el hotel Savoy de Londres.
Se trata de un postre que consiste en melocotones frescos,
maduros y escalfados, servidos con helado de vainilla y
salsa de frambuesas frescas.

Saint Honoré. El famoso pastel Saint Honoré que lleva

el nombre de la calle donde estaba la pastelería en
Francia donde se inventó, la crema que con la que se
rellena se llama chiboust (crema pastelera con
merengue italiano) en honor al apellido del dueño de la
pastelería, y este pastel es famoso porque está hecho a
base de pequeños profiteroles que se bañan con
caramelo.
La revolución gastronómica

Con la revolución gastronómica también la repostería dio un salto enorme y es que con las
técnicas nuevas la repostería y la imaginación de los reposteros contemporáneos se habla de
una cocina dulce que nace, crea, provoca y emociona a quien la prueba. Aquí una muestra:

Oriol Balaguer

Oriol nace en Callafell, España. Se crió en una

familia de reposteros donde su padre quien fuera
chocolatero, poco a poco le empezó a inculcar
las maravillas del arte culinario. Conmovido y
entusiasmado inicia rápidamente sus estudios en
la Escuela de Pastelería en Barcelona, donde
comienza su pasión y vocación por lo dulce. Sus
esfuerzos lo derivaron a las mejores pastelerías
y chocolaterías del país en el cual muestra sus
dotes y respeto por las materias primas más
nobles que ofrece la pastelería. Poco tiempo
después estudia Bellas Artes, con lo que
adquirió conocimientos de diseño y estructuras
artísticas. Con la mente y manos más que
armadas, sigue los pasos de su padre y se
adentra en el mundo de la alta chocolatería y
bombonería.

Se dio a conocer y establecer su nombre como

sinónimo de calidad. Gana numerosos premios
como “Mejor Artesano Pastelero” “Mejor Pastelero
Repostero” y “Premio Profesional del año” entre
tantos otros con lo que catapultó su fama e inicia
sus revoluciones para transformar la cocina dulce.

Oriol Balaguer se especializa en el diseño de sus

creaciones, no presume con montajes de postres
en exageradas decoraciones pero si demuestra
su potencial técnico y conocimientos en ciencia y
tecnología aplicados a la pastelería. Tortas,
pasteles, postres al plato y bombones en dulce
éxtasis.

Entre sus grandes aportes, Oriol Balaguer destaca en su conocimiento de las materias
primas. Ya que de esa manera logra sacar máximo provecho y respeto a los
productos. Creo que es algo vital de todo quien se inicie como pastelero(a), ya que
deben conocer temperaturas, organización, sensibilidad al tacto, destrezas de gusto y
otras tantas, además de paciencia ya que así lo demanda la pastelería.

Como también, destacamos su incansable lucha por darle un lugar privilegiado a la

cocina dulce, por darles algunos ejemplos, habla de utilizar: sales cítricas, fondos y
caldos dulces para cocinar, cortes específicos de frutas, estrategias de montaje y
quiebra los límites entre lo dulce y lo salado con postres nunca antes pensados.
Jordi Roca

La mente dulce, Él es el responsable de lo dulce de

uno de los mejores restaurantes del mundo, El
Celler de Can Roca. Jordi Roca es la mente que da
forma a postres, pasteles y helados. El artífice,
también, de Rocambolesc, una de las heladerías
más interesantes.

Jordi Roca i Fontané (Girona, 1978) vivió la

gastronomía de cerca prácticamente desde la cuna.
Primero en el restaurante familiar, el de sus padres,
Can Roca, y más tarde en el de sus hermanos
mayores. Porque cuando El Celler de Can Roca
nació, en el verano de 1986, el futuro pastelero era
apenas un niño.

Tendrían que pasar unos cuantos veranos más hasta que en 1997, tras terminar sus
estudios en la escuela de hostelería local, el pequeño de los Roca se incorporaría de
forma definitiva al restorán tras varias temporadas en las que ayudaba en cualquier
área en la que se necesitasen manos. La entrada formal coincidió con la retirada del
carro de postres y el fichaje del cocinero dulce galés Damian Allsop, de quien sería
ayudante.

El trabajo conjunto se desarrollaría hasta el

2000, a las puertas del nuevo siglo, cuando
la cocina dulce del restaurante pasaría a
estar en sus manos completamente. Jordi
Roca, la mente dulce, se unía a la mente
salada, la de Joan, y la mente líquida, la de
Josep. Sólo un año más tarde, en 2001,
alumbraría uno de sus mayores grandes
postres, “Viaje a la Habana” en el que se
incorporaría el humo de un puro habano a
moléculas grasas, consiguiendo retener
sus matices en la boca del comensal.

Desde entonces, el pequeño de los hermanos Roca, el chef de lo dulce, el pastelero

por excelencia de la escena gastronómica española, ha recibido innumerables
reconocimientos. Su propuesta ha ayudado a convertir El Celler Roca en uno de los
mejores restaurantes del mundo, según listados como el The World’s 50 Best
Restaurants; sus tres estrellas Michelin nunca han dejado de brillar, siendo uno de los
imprescindibles de la guía gastronómica, recibiendo individualmente también el
aplauso de varios galardones.

Fue Mejor Pastelero del Año 2003 según la guía Lo Mejor de la

Gastronomía, en 2014 se le premió con el título al Mejor
Pastelero del Mundo de 50 Best y recibió, como sus hermanos, el
Premio Nacional de Gastronomía.

Actualmente, Jordi Roca combina sus responsabilidades como

pastelero del restaurante de Girona con su heladería
Rocambolesc, con tiendas en su propia ciudad natal, Barcelona,
Platja d’Aro y Madrid.
Dominique Ansel

Dominique Ansel nacido en 1978, es un

pastelero nacido en Francia y
propietario de Dominique Ansel Bakery
en la ciudad de Nueva York. Desde su
apertura en noviembre de 2011, la
panadería epónima del chef se ha
hecho famosa por muchas creaciones
de autor, como Cronut, Cookie Shot,
DKA “Dominique's Kouign Amann”,
Frozen S'mores y muchos otros
pasteles. T
ambién es chef propietario de Dominique Ansel Kitchen en Nueva York, Dominique
Ansel Bakery Japan en Tokio, Dominique Ansel Bakery London, Dominique Ansel
Bakery Los Angeles y 189 de Dominique Ansel, también en Los Ángeles. En abril de
2017, fue nombrado Mejor Chef de Pastelería del Mundo por los 50 Mejores
Restaurantes del Mundo, lo que lo convierte en el chef más joven y único de los EE.
UU. En recibir el galardón.
Criado en una familia de clase trabajadora en Beauvais,
una pequeña ciudad al norte de París, Dominique es el
menor de cuatro hermanos. Después de la escuela
secundaria, fue aprendiz en restaurantes locales, primero
trabajando en ajedrea y luego en pastelería, gravitando
más fuertemente hacia la precisión científica de la
pastelería. A los 19 años, Dominique pasó a hacer su
servicio militar en la Guayana Francesa como parte de un
programa comunitario que enseña a los lugareños cómo
cocinar.

Al regresar a Francia, invirtió sus ahorros en un automóvil y condujo hasta París,

dejando currículos en cualquier panadería que pudiera encontrar, y finalmente aterrizó
en el legendario Fauchon como uno de los treinta trabajadores temporales de
vacaciones. A los trabajadores de vacaciones se les dijo que solo uno sería retenido
después de la temporada. Ansel fue elegido para ser retenido, donde permaneció
durante casi ocho años, ascendiendo desde personal de temporada hasta liderando la
expansión internacional de la compañía, abriendo tiendas en todo el mundo.
Gabrielle Paillasson

Nació el 30 de julio de 1947 en la ciudad francesa de Feurs.

Hijo de un tejedor artesano, comenzó su carrera en la
pastelería a la edad de 14 años en la pastelería Henri
Humbert en Panissières, donde pasó tres años aprendiendo
su oficio.

En 1972, ganó la medalla de la mejor pastelería artesanal de

Francia, y en 1976, la medalla de Mejor Helado Artesano de
Francia. Hasta la fecha, es el único profesional en su campo
que ha obtenido estas dos medallas a la edad de 29 años.

Es presidente-fundador de varios concursos, entre ellos la

Copa del Mundo de Pastelería. Desde 1997, también es
Presidente Fundador de la Asociación Nacional de la Mejor
Artesano de Francia para las profesiones de postre.

Él es el iniciador de varias nuevas técnicas profesionales, tales

como:
- Sierra de escultura de hielo,
- Burbuja de azúcar,
- Azúcar carbónico,
- Calados de azúcar,
- El azúcar en alcohol de 90 °,
- El chocolate rociada con emisiones de CO ².

Pierre Hermé

La edición francesa de Vogue, lo nombre

como el Picasso de la pastelería, es
famoso mundialmente por sus deliciosos
macarons que venden en boutiques a lo
largo del mundo entero.

Pierre Hermé, nació el 20 de Noviembre de

1961 en la ciudad francesa de Colmar,
forma parte de una cuarta generación de
pasteleros alsacianos basados en la
tradición francesa.
 Comenzó a los 14 años en París, con el afamado
pastelero Lenôtre, a quién Pierré Hermé, señala como
su gran influencia. A los 24, llego a ser el chef pastelero
de Fauchon, donde permaneció hasta 11 años. En
1997, fichó por Ladurée para formar parte de la gran
expansión de esta pastelería, internacionalmente
reconocida por sus macarons.

En 1998, da el salto y funda su propia marca Pierre

Hermé París, inaugurando una boutique pastelería en
Tokyo a la que seguirá un Salón de Té en la misma
ciudad. Tuvo que esperar hasta 2002 para abrir su
primera tienda en París, no lo pudo hacer antes por un
contrato firmado con Ladurée años atrás.

Así, en ese año funda la boutique que se encuentra en la rue Bonaparte y en el 2004
la segunda en la rue Vaugirard. Continúa con su expansión internacional con nuevos
locales en Tokyo, Londres, otros seis en París y como no, su propia tienda online.

Los chocolates de Hermé son, según The Observer, una de las 50 cosas a comer en
el mundo.
Continúa viviendo en París, muy cerca del Monceau Park, desde donde le encanta
visitar la ciudad de la Luz e investigar nuevos sabores que incorporar a su carta de
macarons.

Fue el cocinero más joven en obtener el Chef Pastelero del Año en Francia y el único
que fue condecorado como Caballero de las Artes y Letras.