QUÍMICA DOS ALIMENTOS - 4º Módulo

Professores José Barbosa e Daniel Rossi

Texto original compilado da ETEC Rubens de Faria e Souza (Sorocaba-SP)

ANÁLISES DE ALIMENTOS I

1 – Determinação do Teor de Umidade em Estufa (método gravimétrico)

Procedimento
OBS: todas as etapas devem ser feitas com luvas ou outros acessórios
que impeçam o contato direto das mãos com os equipamentos.

1. Desengraxar e lavar cuidadosamente 2 recipientes pequenos (cadinhos

de 20ml ou beckers de 50ml);
2. Numerá-los como 1 e 2, I e II ou A e B;
3. Pesar em balança analítica de 2 a 3 gramas de massa da amostra,
previamente triturada;
4. Aquecer em estufa por 1 hora a 110-115°C;
5. Resfriar em dessecador até temperatura ambiente (cerca de 40
minutos) e pesar novamente;
6. Anotar sempre os valores das massas.

Cálculos

Perda de Massa = Massa da amostra úmida – massa da amostra seca

% de Umidade = [Perda de Massa / massa de amostra úmida] x 100

ou

% de Umidade = (massa cadinho + amostra úmida) – (massa cadinho + amostra seca) x 100
(massa cadinho + amostra úmida) – massa do cadinho

Espaço para cálculos:

2- Determinação do Teor de Umidade pelo Método de Radiação Infravermelha

Princípio
Dosagem da umidade em amostras de alimentos pela perda de
água e outras substâncias voláteis pela aplicação direta de radiação
infravermelha.

Procedimento
Secagem do prato de alumínio:
 Preparar o prato com papel-alumínio e posicioná-lo no centro do
equipamento;
 Ligar o aquecimento direto a 105°C por 30 segundos;
 Não tocar o prato com as mãos sem a proteção de luvas.
Determinação da umidade:
 Sem remover o prato ou tocá-lo, apertar a tecla “Tare” e selecionar 105°C de temperatura;
 Pesar de 3 a 5 gramas de amostra diretamente na balança, tomando o cuidado de espalhá-la bem pela
superfície do prato;
 Fechar a balança para iniciar o aquecimento e aguardar 5 minutos;
 Anotar a massa final, remover o prato e descartar todo o conjunto;
 Repetir este processo por mais duas vezes, obtendo-se uma média aritmética.

Cálculo

% de Umidade = (Massa Final – Massa Inicial) x 10

Espaço para cálculos:

3- Determinação de Cinzas Totais em Mufla (método gravimétrico)

Princípio
Baseia-se na incineração de toda a matéria orgânica existente na
amostra quando exposta a temperaturas mínimas de 350-380°C,
sem apreciável decomposição dos constituintes inorgânicos ou
resíduos minerais.

Procedimento
OBS: todas as etapas devem ser feitas com luvas ou outros
acessórios que impeçam o contato direto das mãos com os
equipamentos.

 Desengraxar e lavar cuidadosamente dois cadinhos de porcelana;

 Numerá-los como 1 e 2, I e II ou A e B;
 Pesar em balança analítica de 1 a 2 gramas de massa da amostra, previamente triturada;
 Carbonizar completamente as amostras em Bico de Bunsen, tomando o cuidado de não deixar a
amostra entrar em combustão;
 Aquecer na mufla por 1 hora a 350-380°C;
 Resfriar em dessecador até temperatura ambiente (cerca de 1 hora) e pesar novamente;
 Anotar sempre os valores das massas.

Cálculos

% de Cinzas = (massa do cadinho + cinzas) – (massa do cadinho) x 100

(massa cadinho + amostra úmida) – (massa cadinho)

Espaço para cálculos

O relatório deverá conter (na forma de uma tabela) um resumo de todas as

características analisadas no alimento escolhido pelo grupo, incluindo-se o rótulo da
composição, fotos ilustrativas, número de lote, datas de fabricação e validade, nome do
fabricante e possíveis informações técnicas obtidas em sites.