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Pag.
Presentación 06
I Introducción 08
II Objetivos 09
2.1. Objetivo general 09
2.2. Objetivo específicos 09
III Antecedentes de la empresa 10
3.1. Datos generales 10
3.1.2. Misión de la empresa 10
3.1.3. Visión de la empresa 11
IV Marco teórico 15
4.1 Leche 15
4.2 Queso 16
4.3. Descripción de las operaciones de la elaboración de queso Mozarela 18
V Descripción del trabajo realizado 29
5.1 Selección de proveedores 30
5.2 Control recepción de leche fresca 30
5.3 Control de BPM 30
5.4 Control de limpieza desinfección de equipos 31
5.5 Control limpieza y desinfección utensilios y/o accesorios 32
5.6 Control limpieza y desinfección de áreas de proceso, ambientes de 33
almacenamiento y tránsito.
VI Resultados discusiones 41
6.1 Resultados 41
6.2 Discusiones 42
VII Conclusiones 44
VIII Recomendaciones 45
IX Referencias Bibliograficas 46
X Anexos 48
2
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
3
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
4
ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.
5
PRESENTACIÓN
DATOS DE LA EMPRESA
RUC: 20453743862
UBICACIÓN: Cutervo
https://www.google.com.pe/search?dcr=0&ei=_vASWq_qGsKPwwTmmpfYAg&q=ubicacion+de+Jr.
+Comercio+1222+%E2%80%93+Cutervo+-
6
DATOS DEL PRACTICANTE
DNI: 70816250
Correo: yasama@homail.com
Celular: 921602624
7
I. INTRODUCCIÓN
8
II. OBJETIVOS
9
III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
3.2.1. MISIÓN
3.2.2. VISIÓN
10
3.3. ORGANIGRAMA DE “ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS LOS EMPRENDEDORES DEL NORTE”
Gerente General
Asesor Legal
Supervisor General
ADMINISTRADOR DE
PLANTA
11
3.4. POLITICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA
3.4.1. CAPACITACIÓN
12
3.4.3. VÍAS DE ACCESO
3.4.4. ILUMINACIÓN
- 540 LUX en las zonas donde se realiza examen detallado del producto.
- 220 LUX en el área de fraccionamiento.
- 110 LUX en almacén.
3.4.5. VENTILACIÓN
13
Los vestuarios son únicos y exclusivos para colocarse el uniforme de
trabajo, no se podrá almacenar ninguna pertenencia, ni alimentos u otras
sustancias extrañas.
14
IV.- MARCO TEÓRICO
15
4.2. LECHE
4.2.2. DEFINICION
4.2.4. REQUISITOS
16
TABLA 01
ENSAYO REQUISITO
17
Tabla 02.
ENSAYO REQUISITO
Tabla 03.
ENSAYO REQUISITO
18
4.3. QUESO
4.3.1. DEFINICION
19
4.3.3. CLASIFICACION
Extragraso.
Graso.
Semi grado.
Semidescremado.
Descremado.
Fresco.
Semi-madurado.
Madurado.
4.3.3. REQUISITOS
20
Otros productos como mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche,
leche en polvo, etc.
Proteínas de leche.
21
Tabla 04.
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU
HUMEDAD %
CONSISTENCIA.
Duro. < 36
Semi-duro. 36 ≤ a < 46
Blando. 46 ≤ a < 55
Muy blando. ≥ 55
Extra-graso. ≥ 60
Graso. 45 ≤ a < 60
Semi-graso. 25 ≤ a < 45
Semi-descremado. 10 ≤ a < 25
Descremado. < 10
% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜
∗ 𝐺𝐸𝑆 =
100 − % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜
22
Los requisitos microbiológicos varían de acuerdo a los tipos de quesos, pero
según la NTP 202.194 muestra valores generales como se muestran en la
tabla 05.
Tabla 05
REQUISITOS n M M
Salmonela sp/25g 5 0 - 0
23
4.3.5. FLUJOGRAMA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO MOZZARELLA
Leche Fresca
Recepción y medición
Filtración
Acidificación
Calentamiento
Corte de cuajada
Desuerado Suero
Hilado
Moldeado
T° -4 a 0°C Enfriado
Queso Mozzarella
24
4.3.5.1. DESCRIPCION DEL FLUOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO
4.3.5.1.6. ADICIÓN DEL CUAJO Se adiciona 1 grano de cuajo por cada 100
litros de leche, para lograr coagulación la cual es el proceso por el cual la leche
pasa por el estado líquido a un estado gelatinoso. Este proceso dura entre 45
a 60 minutos para el queso mozzarella. Cuando la leche ha tomado firmeza de
gel, se realiza la prueba del cuchillo, que consiste en efectuar un corte a la
cuajada y levantarla, si el corte es limpio como una línea recta y se elimina
suero inmediatamente, significa que la cuajada está lista para proceder al corte.
25
4.3.5.1.7. CORTADO La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a
fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de
aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudará a salir más rápidamente el
suero, para la consistencia deseada del queso.
26
elasticidad, o que den una lámina de pergamino, la cuajada está en su punto.
(Como cuando se estira un chicle).
El empaque más común para éste producto es una bolsa de plástico que se
comprima bien con el calor y en la que se hace el vacío del cierre final.
4.4. DESINFECCIÓN
4.4.1. Grado I
27
utilizando para ello los siguientes métodos, dependiendo del caso: barrido,
aspirado, raspado, sopeteado y finalizando con el paso de un trapo húmedo.
4.4.2. Grado II
Tabla 06
Tabla de desinfección
TABLA DE DESINFECCIÓN
28
V.- DESCIPCION DEL TRABAJO REALIZADO
Tabla 07
Cargo
Tiempo
Área permanen Practicante Practicante Funciones
cia
Ayudante responsable
29
5.1. SELECCIÓN DE PROVEEDORES
5.3.1. Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
manteniendo un grado apropiado de aseo personal; comportándose y actuando
de manera adecuada.
30
Tabla 8.
ACTIVIDADES
FRECUENCIA REGISTRO
31
abla 9.
ACTIVIDADES
32
Tabla 10
ACTIVIDADES
Tinas plásticas
5.6.2.1. PISOS
33
5.6.2.2. PAREDES Y PUERTAS
Las puertas limpiar el polvo y otros residuos con un trapo humedecido con agua.
34
5.7. EVACUACION DE DESECHOS Y LIMPIEZA DEL AREA DE DESECHOS
Tabla 11
Grado II
5.7.2. Desechos del proceso. Son todos aquellos residuos sólidos, líquidos
provenientes de las materias primas se colocaban en un tanque de residuos
orgánicos no mayor a los ¾ de la capacidad del tanque al igual que los envases
de los productos de abarrotes y demás plásticos se colocaban en un tanque de
residuos inorgánicos, etc. utilizados en la producción y que se eliminen
generalmente por barrido, dichos desechos eran colocados en tachos provistos
con bolsas plásticas.
35
5.7.3. DESECHOS DE SS.HH
Los tachos de las papeleras de los servicios higiénicos están protegidos con
bolsa plástica en su interior que ayuda a recolectar más eficientemente los
papeles de los SS.HH.
5.8.2. Actividades
36
5.9. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS,
VESTUARIOS Y OFICINA
Tabla 12.
ACTIVIDADES
37
Tabla 13.
Otras áreas.
ACTIVIDADES
(Anexo N°5)
FR1 02
(Anexo N°5)
5.11. EXTERIORES
TABLA 14.
EXTERIORES.
ACTIVIDADES
(Anexo 04)
FR1 02
(Anexo 05)
FR1 02
(Anexo 05)
38
5.12. MATERIALES DE LIMPIEZA
Tabla 15
Materiales de limpieza.
ACTIVIDADES
Tabla 16
ACTIVIDADES
FRECUENCIA REGISTRO
39
5.14. CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD EN LA CAMARA
Tabla 17
ACTIVIDADES
FRECUENCIA REGISTRO
40
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. RESULTADOS
Tabla 18
Balance de materia en la línea de queso mozzarella
QUESO MOZZARELLA
LECHE FRESCA 600 LITROS
DENSIDAD PROMEDIO DE LA LECHE 1.032 Kg/L
OPERACION MI Kg MS Kg MC Kg I INGR. Kg
RECEPCION Y MEDICION 619.20 0.00 619.20 0.00
FILTRACION 619.20 0.00 619.20 0.00
ACIDIFICACION 619.20 0.00 619.20 0.00
CALENTAMIENTO 619.20 0.00 619.20 0.00
ADICION DE CUAJO 619.20 0.00 619.20 0.00
CORTE DE CUAJADA 619.20 0.00 619.20 0.00
PRIMER BATIDO 619.20 0.00 619.20 0.00
SEGUNDO BATIDO 619.20 0.00 619.20 0.00
DESUERADO 1 619.20 0.00 619.20 0.00
DESUERADO 2 178.02 97.91 80.11 0.00
HILADO 80.11 1.00 79.11 0.00
MOLDEADO 79.11 0.00 79.11 0.00
ENFRIADO
QUESO MOZZARELLA 79.11
Elaboración propia 2017
Tabla 19.
Porcentaje de insumos utilizados en el proceso.
INSUMOS Y MATERIA DE SALIDA PORCENTAJE
IMPUREZAS 0.0001%
CUAJO 0.0001%
SALIDA DE SUERO 1 75.0000%
AGUA CALIENTE 15.0000%
SALIDA DE SUERO 2 55.0000%
SALIDA DE SUERO EN EL HILADO 1.2500%
Elaboración propia 2017
41
6.1.2. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DEL PROCESO
79.11
Rendimiento = 𝑥100
619.2
Rendimiento = 12.8%
20
15
10
0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Promedio
Temperatura 20 21 23 21 22 23 22
Acidez 9.5 9 10 10 11 10.5 10
pH 6.6 6.8 6.6 6.7 6 6.6 6.5
% grasa 3.3 3.4 3.4 3.3 3.4 3.4 3.4
Densidad g/ml 1.032 1.03 1.031 1.031 1.032 1.031 1.031
42
6.2. DISCUSIONES
43
VII.- CONCLUSIONES
7.7. La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin
ella en su punto exacto no se lograría este proceso.
44
VIII.- RECOMENDACIONES
8.3. Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a
su punto de coagulación y sea de excelente calidad, además tener un control
especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran dosificación
esta podría dañar el producto final.
8.5. Realizar pruebas de mastitis a las vacas de los proveedores con más
frecuencia y un control preventivo de esta enfermedad.
45
IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
9.1. BIBLIOGRAFIA
46
9.2. LINKOGRAFIA.
operativo-programa-del-vaso-leche2.shtml#ixzz4YOFfYU7Y
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/29067/1/Marin%20MOreno.pdf.
47
X.- ANEXOS
CODIGO: FR 13
EL PRADO
CONTROL DE SELECCION DE Edición: 01
LA CALIDAD PROVEEDORES Fecha: 25-11-2016
Pag:1/1
FECHA DE EVALUACIÓN:
CÓDIGO ASIGNADO AL PROVEEDOR/ POTENCIAL:
DIRECCIÓN:
CRITERIOS DE SELECCIÓN:
Buenas Ofrece marcas Ofrece precios Ofrece Aprueba ficha de
Prestigio Experiencia
Referencias reconocidas económicos descuentos calidad
Si Si Si Si Si Si Si
No No No No No No No
CONCLUSION:
El proveedor evaluado satisface ______________ de los siete criterios, por lo tanto, se le asigna el calificativo _______
________________________________________________________________________________________________
COMENTARIOS ADICIONALES:
EVALUADORES:
48
ANEXO 02. Formato de control de calidad recepción leche fresca
CODIGO: FR 020
CONTROL DE Edición: 01
EL PRADO
CALIDAD CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓNDE LECHE FRESCA. Fecha: 25-09-2016
Pag:1/1
Fecha y Hora Proveedor Lote T° pH %acidez Densidad g/ml %grasa Acción Correctiva
Realizado por:
Responsable de Administrador de
49
ANEXO 03 Formato de control de personal, higiene, salud y BPM
CODIGO: FR 03
CONTROL DE LA CONTROL DEL PERSONAL Edición: 01
EL PRADO CALIDAD Fecha: 25-09-2016
HIGIENE, SALUD Y BPM Pag:1/1
50
ANEXO 04 Formato de control diario de saneamiento
CODIGO: FR 01
CONTROL DE LA Edición: 01
EL PRADO CALIDAD CONTROL DIARIO DE SANEAMIENTO Fecha: 25-09-2016
Pag:1/3
Lunes ___ Martes ___ Miércoles ___ Jueves ___ Viernes ___ Sábado ___ Domingo ___
Sector/área Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora: Hora:
Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución Resolución
Frontis
Vereda
Fachada
Pista
Área de Ingreso de Productos
Piso, Paredes Puertas, techo, traslapes
Area de ingreso del personal 1 Hombre, 2 Mujeres
Pasadizo, piso, pared
Puerta , Traslape,
Vestuarios
Piso, Paredes Puertas, techo, traslapes 1
Piso, Paredes Puertas, techo, traslapes 2
Zona de Recepción de Materia Prima y Productos Industrializados
Piso, techo, paredes, pasadizo, puerta
Parihuelas, luminarias, traslape
Orden Rotulación
Zona de Productos para fraccionar
Piso, techo, paredes, pasadizo, puerta
Parihuelas, luminarias, traslape
Piso, canaleta, rejillas, panel y techo
Puertas y Cortinas
Equipo de frio
Orden Rotulación
Zona de Proceso - Fraccionamiento
Piso, techo, paredes, pasadizo, puerta
Parihuelas, luminarias, traslape
Lavatorio, mesas,
Balanzas, Selladoras
Cuchillos, cucharones, tinas, jarras
No conformidad Accion correctiva
51
ANEXO 05. Formato de control sanitario profundo
CODIGO: FR 02
CONTROL DE LA Edición: 01
EL PRADO CALIDAD CONTROL SANITARIO PROFUNDO Fecha: 25-09-2016
Pag:1/1
52
ANEXO 06 Formato de control de vigilancia periódica de plagas
CODIGO: FR 07
Observaciones - Acciones
Fecha: Insectos encontrados y/o eliminados
correctivas
Area de fraccionamiento MOSCAS CUCARACHAS ROEDORES
CUCARACHA COLEOPTEROS
Zonas de ingreso. MOSCAS
Realizado por:
Observaciones - Acciones
Fecha: Insectos encontrados y/o eliminados
correctivas
CUCARACHA COLEOPTEROS
Zonas de ingreso. MOSCAS
53
ANEXO 07 Formato de control de temperatura de cámara de almacenamiento
CODIGO: FR 19
Edición: 01
EL PRADO CONTROL DE TEMPERATURA EN LA CAMARA DE ALMACENAMIENTO Fecha: 25-03-2014
Pag:1/1
CAMARA DE Acciones
Fecha Observaciones Ejecutado por: V°B° Responsable Calidad
Ho r a T emp °C % Hum Correctivas
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Acciones Correctivas:
Retirar los productos a otras cámaras de mismas condiciones.
Modificar el estiba de los productos.
Mejorar la circulación de aire.
54
ANEXO 8. FOTOS
55
56
57