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Balance de materia y neutralización en lácteos

Technical Report · January 2012

DOI: 10.13140/2.1.1363.2327

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Patricio J. Cáceres
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
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 EJERCICIO PRACTICOS PROCESAMIENTO DE LACTEOS

1. Neutralización de leche 300 lt de 18°D a 13°D

18°D A 13°D

Δ= 5°D

1°D = 1 mg Acido láctico en 100 cc de leche o 10g/100 lt

5°D = 50 g Acido/100 lt

PM Na H CO3 = 84 Monovalente

PM Acido Láctico = 90 Monovalente

PM Ca (OH)2 = 37 Divalente

CON Na H CO3 CON Ca (OH)2

90 g Ac 84 g Na 37 g Ca
50 g Ac x x

50×84 = 46,67 50×37 = 20,55

90 90

46,67 100 20,55 100

x 300 = 140 x 300 = 61,65

2. Deseamos obtener queso manteniendo la relación óptima

Grasa / Proteína 1,11

Leche entera SN 68,5 % Grasa 3,4 % Proteína 3,2 %

Crema de leche 35 % grasa 1 % SNG

¿Cuál sería la cantidad de crema a utilizarse?

103 lt 100 kg

100 kg Y Crema
0,034 G 0,35 G
0,032 P 0P

X
Z1 G Z1 / Z2 = 1,11
Z2 P
AUTOR: M.Sc. Patricio Cáceres ESPOL
 EJERCICIO PRACTICOS PROCESAMIENTO DE LACTEOS

GRASA PROTEINA
100 + Y = X P 100 + PY = XP
100 (0,034) + 0,35 Y = Z1 X 100 (0,032) = Z2 X
3,4 + 0,35 Y = (3,552/ X) X 3,2 / X = Z2 Z1 / Z2 = 1,11
Y =(3,552 – 3,4)/ 0,35 = 0,434 kg
Y = 434 g Z1 = 1,11 (3,2) / X = 3,552 / X
X = 100,434 kg Z1 = 0,0354
Z2 = 0,03186
G/P = 1,11

3. Mezcla helado de crema

10,0 % Grasa SNG 11,1 Azúcar 15,2

Azúcar: Glucosa 6:4

G% SNG%
Leche polvo entera 27 71
Leche fresca termizada 3,5 8,5
Crema de leche 35 0
Azúcar
Glucosa

Lp Lf

Azúcar Crema

Y
100 kg
G 0,1
SNG 0,11
Az 0,152
A +Lp + Lf + Cr = 100 kg

Azúcar 100%
A + Lp + Lf + Cr = 100 kg (0,152)

AUTOR: M.Sc. Patricio Cáceres ESPOL

 EJERCICIO PRACTICOS PROCESAMIENTO DE LACTEOS

A = 15,2 kg
SNG
A + Lp + Lf + Cr = 100 (0,11)
0,71 Lp = 11 – Lf 0,085
Lp = (11-0,085Lf)/0,71
Lp = 15,5 – 0,12 Lf

Lp + Lf + Cr = 100 – 15,2
Lp + Lf + Cr = 84,8

15,5 – 0,12Lf + Lf +Cr = 84,8

0,88 Lf + Cr = 69,3
Cr = 69,3 – 0,88 Lf

A + 0,27 Lp + 0,035 Lf + 0,35 C = 100 (0,1)

0,27 Lp + 0,035 Lf + 0,35 C = 10
0,27 (15,5 – 0,12 Lf) + 0,035 Lf + 0,35 (69,3 – 0,88 Lf) = 10
4,185 – 0,0324 Lf + 0,035 Lf + 24,255 – 0,308 Lf = 10
-0,3054 Lf = 10 – 28,44
Lf = 60,38 kg

Lp = 15,5 – 0,12 Lf
Lp = 15,5 – 0,12 (60,38)
Lp = 8,25 kg

Cr = 69,3 – 0,88 Lf
Cr = 69,3 – 0,88 (60,83)
Cr = 16,17 kg

AUTOR: M.Sc. Patricio Cáceres ESPOL

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