TEMA: “CONSERVACIÓN QUÍMICA DE PULPAS DE FRUTAS”.

A través, del paso del tiempo, y con el desarrollo industrial, se han

desarrollado, procesos, como el secado, la evaporación, el uso del
calor, para tratar de alargar el tiempo de vida útil, y conservar, los
nutrientes, que se encuentran, en nuestros alimentos.
La demanda de alimentos procesados ha incrementado
enormemente con el crecimiento de la población en los núcleos
urbanos y sobre todo al cambio de estilo de vida que busca las
facilidades en el hogar particularmente en los países industrializados
donde las mujeres trabajan fuera de casa y disponen poco tiempo
para la preparación de alimentos. Por este motivo la industria busca nuevas y mejores formas para
preservar los alimentos sin alterar sus características nutritivas.
La conservación de alimentos suele definirse como todo método de tratamiento que buscar prolongar la
duración de los mismos, de forma que mantengan un grado aceptable su calidad y sus características
como color, textura y aroma.
Esta definición comprende métodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de
conservación que incluye desde los de corta duración, hasta el enlatado, congelación y deshidratación
que permiten ampliar la vida de los productos varios años. Desde el punto de vista de estabilidad
microbiológica los métodos de corta duración como la refrigeración resultan inadecuados, ya que al
cabo de pocos días se produce una multiplicación microbiana en el alimento, mientras que los
procedimientos industriales, tales como la esterilización, deshidratación y congelación garantizan un
control microbiano indefinido siempre que el envasado sea el correcto.
 Las conservas
Son preparados alimentarios tratados de muy diferentes formas para evitar su deterioro y
prolongar su duración en condiciones adecuadas para su consumo, pueden ser industriales o
caseras. Las caseras deben evitarse en restaurantes, establecimientos públicos y comedores
colectivos si no se tiene la certeza de la correcta manipulación durante sus procesos. En general,
muchas conservas no precisan refrigeración, pero conviene protegerlas de temperaturas
elevadas.
Las conservas procesadas de la forma adecuada, poseen un alto valor nutritivo, a menudo, estos
son iguales a los alimentos cocinados en casa y normalmente mejores que los preparados a nivel
institucional a partir de productos frescos. El valor nutritivo de proteínas, carbohidratos apenas
sufre daños, se producen perdidas de nutrientes, en particular de vitaminas (termolábiles e
hidrosolubles), con lo que se pierden en los procesos previos de preparación del alimento.
 En general permanece del 55 al 90% del valor nutritivo del producto, una cierta cantidad de
nutrientes son lixiviados en el líquido de cobertura, por tantos estos líquidos no deben eliminarse
sino que pueden aprovecharse en otros usos.
 TECNICAS DE CONSERVACION
a. pH
La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones
microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas en el caso de la fresa, una serie de métodos que
persiguen controlar el pH mediante la producción endógena de ácido o por adición
exógena de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico. Lo
importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, El nivel de sorbatos
necesario para la preservación de un producto específico, depende de un número de
factores incluyendo la composición del producto (PH, humedad, etc.). Los sorbatos son
usados sobre el crecimiento por la levadura
b. Pasteurización de la pulpa
La pasteurización de las pulpas de las frutas, permite la disminución considerable de
los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de
los azúcares presentes en él. La estabilización de los mismos para luego conservarlas
mediante la combinación con otros métodos como la adición de conservantes químicos
ya que su acción sinérgica provoca adecuados niveles de actividad de agua e inhibición
del pardeamiento enzimático y por acción fungiestatico proporciona mayor vida en
anaquel. La refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la
calidad y la duración del producto en el tiempo.
c. Conservantes naturales
Los conservantes naturales basan sus propiedades preservativas, especialmente en una
característica que los hace aptos para tal fin: su alto contenido en sustancias
antioxidantes y/o antibacterianas
LAS HIERBAS
La existencia de una acción antioxidante, curiosamente, parecía estar reñida con la
conservación, ya que la presencia de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias
con acción vitamínica E) en todos estos productos se asocia de forma natural con el
mantenimiento de la vida celular y no su destrucción. El efecto conservador parece que
hay que atribuirlo a la elevada concentración de ácidos grasos de cadena corta, es decir,
las moléculas normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas, grupos
fenólicos y otras sustancias con acción irritativa como son los picantes.
VAINILLINA
 La vainillina, componente cristalino de la vaina de la vainilla, puede reemplazar total o
parcialmente al ácido sórbico y a los sulfitos en la formulación de algunas FAH. Este
agente saborizante ampliamente usado en alimentos y bebidas es compatible con las
características organolépticas de varias frutas (manzana, banana, fresas, mango papaya
y ananá) en concentraciones hasta 3 000 ppm Más aún, se ha encontrado que la
vainillina es muy efectiva contra levaduras resistentes a conservadores comunes.
EXTRACTOS DE GUARANÁ COMO CONSERVANTES NATURALES
Los extractos de semillas de guaraná contienen propiedades antioxidantes y
antimicrobianas. Por lo tanto, los extractos de guaraná podrían adicionarse a los
alimentos con la finalidad de impedir su pronto deterioro y prolongar su vida útil sin
ocasionar daños en la salud de las personas Al adicionar este compuesto de origen
natural, los alimentos y bebidas ya elaboradas a base de semillas de guaraná, no
necesitan consumirse con moderación ni controlar sus dosis, y lo que es aún más
importante, adquieren un aroma y sabor inigualable sería una buena opción para
conservar pulpa de frutas.
d. Sorbato de potasio
El sorbato potásico se presenta bajo la forma de gránulos extruidos o gotas esféricas de
color blanquecino y de libre fluidez, con un suave olor característico. A diferencia del
ácido sórbico, este sorbato es muy soluble enagua y ligeramente soluble en alcohol. El
sorbato de potasio, es la sal más usada porque se le ha encontrado un gran número de
aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que
controla el crecimiento de
Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botulinun y
otros (excepto bacterias lácticas).La actividad inhibitoria de los sorbatos es atribuida a
la molécula acida no disociada. La actividad, por lo tanto depende del PH del sustrato.
El límite superior está cerca de 6.5 en aplicaciones húmedas y el grado de actividad
aumenta con la disminución del PH. Por comparaciones con otros preservativos, como
ácido benzoico o propanoico que tienen PH limitativos de 4.5 y 5.5 respectivamente. El
sorbato de potasio, se hallan entre los conservantes alimentarios más seguros, eficientes
y versátiles usados hoy en día, debido a que son inhibidores altamente efectivos de la
mayoría de los microorganismos comunes que pueden atacar a los alimentos causando
su deterioro.
e. Aceites esenciales
Hierbas y especias son sinónimo de tradición que se mantiene viva desde tiempos
inmemoriales en la cultura culinaria de prácticamente todo el mundo. Básicamente, por
el aroma y sabor que confieren a los platos, cocinados o no, además de una potente
acción conservadora para muchas de ellas y un valor nutricional muy apreciado. A todas
 estas características, en los últimos tiempos se ha sumado un poder antioxidante que ha
incrementado positivamente el nivel de apreciación del consumidor. La existencia de
una acción antioxidante, curiosamente, parecía estar reñida con la conservación, ya que
la presencia de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con acción vitamínica
E) en todos estos productos se asocia de forma natural con el mantenimiento de la vida
celular y no su destrucción. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo a la
elevada concentración de ácidos grasos de cadena corta, es decir, las moléculas
normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas, grupos fenólicos y otras
sustancias con acción irritativa como son los picantes.
f. Esterilización térmica y envasado aséptico
Otra técnica de conservación aplicable a las pulpas es la esterilización térmica y
envasado aséptico. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención
durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas
en recipientes previamente esterilizados. Los dispositivos de calentamiento y
enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores tubulares, de superficie
raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan. Los
intercambiadores de superficie raspada son los más adecuados para el tratamiento de
concentrados y productos en general muy viscosos, pero son más caros, y al poseer
partes móviles requieren un mantenimiento más costoso. Una vez que se ha sometido a
esterilización la pulpa y se ha logrado enfriar, es decir está libre de microorganismos,
el reto es lograr mantener esta condición de esterilidad en las operaciones de llenado y
cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya
por el consumidor final.
El llenado aséptico se puede realizar en barriles o bolsas de plástico. Para el llenado en
barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operación
de llenado dentro de una autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la
acción del vapor a presión para asegurar la esterilidad. El llenado se realiza bajo vacío
y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la operación y se deja un
espacio de cabeza también bajo vacío dentro del barril. Luego se procede al cerrado
hermético de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave y
se retira el barril con el néctar estéril y a temperatura ambiente.

g. Conservación por métodos combinados

Otra técnica de conservar pulpas consiste en combinar las anteriores formas de
conservación pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la
conservación de alimentos de evitar tratamientos únicos y fuertes, que aunque son
 efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, también tienen un efecto
negativo contra los nutrientes y características sensoriales de los diferentes alimentos.
El principio que se emplea en esta técnica de conservación es la de mantener, en este
caso una pulpa, lo más parecido en sus características sensoriales y nutricionales al
producto recién preparado.
h. Conservación de los alimentos por congelación
La congelación, al igual que la refrigeración, utiliza el descenso de temperatura para
prolongar el periodo de conservación de los alimentos. Aunque las temperaturas
empleadas en la congelación son mucho más bajas que las usadas en refrigeración, la
diferencia esencial entre ambos métodos es la formación de cristales de hielo en el
interior de los alimentos.
Los métodos comerciales de congelación en general se clasifican en:
 Congelación por aire: Puede emplear aire estático, o a alta velocidad aplicado
a partículas pequeñas de alimento.
 Congelación por contacto indirecto: En este tipo de congelación
generalmente se emplean placas enfriadas para congelar alimentos sólidos, o
intercambiadores tubulares para productos líquidos.
 Congelación por inmersión: La congelación por inmersión implica contacto
directo del alimento o su envase con el refrigerante.
i. Irradiación de alimentos
La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, es un tratamiento que
puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente
electrones de alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X o gamma). El proceso
involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación para lograr
ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos como
las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura
molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades producidas por bacterias
patógenas.
BIBLIOGRAFIA:

 Vargas, M. 1983. “Diferentes métodos de conservación de pulpas de frutas tropicales”

Tecnología. pag 34-38
 Lainez, J. Potosi, M. 2010. “Industrialización de la fruta”. Obtenido en:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1890/1/1040.pdf (22-11-2015)
 Lück, E. 2000. “Conservación química de los alimentos:sustancias, acciones y métodos”.
Editorial Acribia, Zaragoza, España. pag 50-55
 Paltrinieri, G. Figueroa, F. y Rojas, L. FAO. 1993 “Procesamiento de frutas y hortalizas
mediante métodos artesanales y de pequeña escala”. Obtenido en:
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S08.htm#Capitulo%205:%20Procesos (22-11-
2015)