UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II (TA-442)

GRUPO N°3
Trabajo 03
“TECNOLOGÌA DE PRODUCCIÓN DE LA PECTINA Y LA GOMA DE
GARRAFIN”

PROFESOR : Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús J.

INTEGRANTES : CCOILLO MEZA, Diana
CHANCOS HUACACHI, Tulia
CUTIPA HINOSTROZA, Tatiana
HUACRE GUTIERREZ, Fanny
LOA QUISPE, Berkina Niamy
LOPEZ ARIAS, Yannet Angelica
TODELANO CÁRDENAS, Rode Erica
VIVANCO ALARCÓN, Loudes Silvia
YANCCE USCATA, Carmen Rosa

AYACUCHO – PERÚ
2016
 TECNOLOGÌA DE PRODUCCIÓN DE LA PECTINA Y LA GOMA DE
GARRAFIN

1. PECTINA
El término pectina proviene de la palabra griega .Pekos. (denso, espeso, coagulado),
sustancia mucilaginosa de las plantas superiores.
La pectina se define como un hidrato de carbono purificado que se obtiene de la porción
interna de la cáscara de los frutos cítricos o del bagazo de las manzanas exprimidas por
extracción con ácidos diluidos.
Las pectinas o sustancias pécticas constituyen un grupo de polisacáridos ricos en ácido
galacturónico y, en menor medida, ramnosa, arabinosa y galactosa. Al igual que en otros
grupos de polisacáridos de pared, la definición de pectinas es operativa y se basa en la
extracción de la fibra (previamente delignificada) con soluciones acuosas de un agente
quelante o bien, extracción con una solución ácida diluida (en ambos casos la extracción
se realiza en caliente) (Pagan J, 1998).
Las pectinas están ampliamente distribuidas en todo el reino vegetal. Son un componente
esencial de las paredes celulares de las plantas dicotiledóneas y también se hallan
presentes, aunque en menor grado, en las monocotiledóneas. En las primeras, las pectinas
constituyen el componente principal de la lámina media de la pared primaria (Pagan,
1998).

PAGAN J. 1998. Degradación enzimática y características físicas y químicas de la pectina

del bagazo del melocotón, Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. Citado por
BETANCOURT LATORRE, Lucas D. y LLANO MORENO, Juan E., (2009), Extracción
de pectinas a partir de los subproductos del beneficio del cacao, Tesis D.I.P., Medellín. pág. 8.

La cáscara de los cítricos es rica en pectina, modificándose su contenido según la estación

y la variedad. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le proporciona a la pared celular
la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol
en la estructura ya que le da rigidez a las células, mientras que la pectina confiere la
textura.

Rodríguez Rodríguez, Karol A. y Román Henríquez, Adán M., (2004), Extracción y

evaluación de pectina a partir de la cáscara de naranja de las variedades Citrus sinensis
y Citrus paradisi y propuesta de diseño de planta piloto para su producción, Tesis F.Q.F.,
San salvador-El salvador. Pág. 25.

1.1 MATERIA PRIMA DE PECTINA

Tabla 01: Porcentaje de pectato de calcio total en frutos amazónicos, andinos y

costeños.

PECTATO DE
Nº FRUTOS CALCIO (%)
1 Níspero de la sierra (Nespilus germánica) 8.4
2 Mesocarpio de la granadilla (Pasiflora ligularis) 8
3 Lúcuma (Pouteria lucuma) 7.12
 4 Carambola (Averrhoa carambola) 6.4
5 Guayaba (Psidium guajava) 4.95
6 Cáscara de maracuyá (Pasiflora edulis) 4.9
7 Ciruelo del fraile (Bunchosia armeniaca) 4.6
8 Tomate de árbol (Cyphomandra betacea) 4.34
9 Chirimoya (Annona cherimola Mill) 2.05
10 Cocona (Solanum sessiliflorum) 1.38
11 Cáscara de tuna (Opuntia ficus indica) 0.99
12 Jugo de granadilla (Pasiflora ligularis) 0.54
13 Jugo de tumbo (Mollísima H:B:K, Bailey) 0.5
14 Aguaymanto (Phisalis peruviana) 0.12
15 Jugo de maracuyá (Pasiflora edulis) 0.09
16 Yacón (Smallanthus sonchifolius) 0.05
17 Jugo de tuna (Opuntia ficus indica) 0.02
18 Camu-camu (Myrciaria dubia) Trazas

Fuente: Chasquibol Silva, Nancy; Arroyo Benites, Edmundo; Morales Gomero, Juan
Carlos, (2008), Extracción y caracterización de pectinas obtenidas a partir de frutos de
la biodiversidad peruana Ingeniería Industrial, Tesis Universidad de Lima Lima, Perú.
Pág. 189.

LOPEZ ARIAS, Yannet Angelica

2. CARACTERIZACIÓN TÉCNICA O FICHA TÉCNICA DE LAS PECTINAS

2.1 PECTINAS CON BAJO METOXILO

FICHA TECNICA GRINDSTED Versión 001
Pectin LA 410
DESCRIPCIÓN
ÁREAS DE APLICACIÓN
BENEFICIOS
DOSIS
 Bajo contenido en azúcar mermelada
 Preparados de frutas para yogurt
 Yogurt
ESPECIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS
 Grado de esterificación
 Grado de amidación
 pH
 Pérdidas por secado
 Cenizas insolubles en ácido
 Tamaño de partícula
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
 Cuenta total aeróbica
 Hongos y levaduras
 Coliformes
 Salmonella
CI – 260 / 01
Página 1 de 4
Fecha de Emisión: 18-04-13
GRINDSTED Pectin LA 410 es una
pectina de bajo metoxilo, amidada, de
alta reactividad al calcio, estandarizada
con azúcares. Es un polvo
manufacturado de cascara cítrica y tiene
una variación natural de color de crema
a dorado.
Jalea untable de bajo contenido de
azúcar (14 – 45%SS); fruta para yogurt
(15 – 50%SS) y otros sistemas de frutas.
 Excelentes propiedades para
untar en jaleas de bajo contenido
de azúcar.
 Propiedades de viscosidad y
textura tixotrópica en preparados
de frutas para yogurt.
 Incrementa la viscosidad y el
control de la sinéresis.
Mejora la palatibilidad del yogurt.
%
0.4 – 1.0
0.3 – 0.8
0.1 – 0.15
%
normalmente 31
normalmente 19
4.0 – 4.8
máx. 12
máx. 1
máx. 2 > malla 60 (ASTM)
máx. 1.000/g
máx. 100/g
ausente en 1.0 g
ausente en 25 g

ESPECIFICACIONESDE METALES mg/kg

PESADOS
 Arsénico (As) máx. 3
 Plomo (Pb) máx. 5
 Metales Pesados (como Pb) máx. 20
 Instrucciones de uso
Recomendamos disolver GRINDSTED Pectin LA 410 en agua antes de la adición al
sistema final de la fruta.
Información adicional sobre técnicas de disolución está disponible a petición.
En yogurt, se recomienda añadir GRINDSTED Pectin LA 410 a la leche antes de
pasteurizar y fermentar.
 Almacenamiento
Almacenar en un lugar fresco y seco, temperatura máx. 25°C, humedad relativa < 60%.
La vida útil de este producto es de 24 meses a partir de la fecha de fabricación.
 Embalaje
Caja de cartón corrugado de 25 kg (55.1 lbs).
 Pureza y legislación
GRINDSTED Pectin LA 410 cumple las especificaciones establecidas por la FAO/WHO,
la Unión Europea, el Food Chemical Codex y está cubierto por la referencia No. E440 de
Unión Europea y CFR 184.1588.
Deben siempre consultarse las regulaciones alimentarias locales respecto al estatus legal
de este producto, así como la legislación relativa a su uso en alimentos, ya que puede
variar de un país a otro. Se puede obtener información acerca del estado legal de este
producto bajo petición.
 Seguridad y manipulación
La hoja de seguridad del material está disponible según se requiera.
País de origen
México
 Certificación Kosher
Este producto está certificado como OU Kosher. Su certificado Kosher está disponible
bajo petición.
 Certificación Halal
Este producto está certificado como Halal bajo el símbolo Halal IFANCA´s Luna
Creciente. Su certificado Halal está disponible a petición.
 GMO
Este producto es estandarizado por funcionalidad con dextrosa. Tecnología de
Modificación Genética puede ser utilizada para producir la dextrosa. De acuerdo con
todas las regulaciones aplicables de Unión Europea, no se requiere información de
etiquetado GMO.
 Alérgenos
En la siguiente tabla 02 se indica la presencia (como componente añadido) de los
siguientes alérgenos productos relacionados:
Tabla 02: Lista de alérgenos
Descripción
Si No Alérgenos de los
componentes
X Cereales que contengan gluten
X Crustáceos
X Huevos
X Pescado
X Cacahuetes
X Soja
X Leche (incluida la lactosa)
X Frutos secos
X Apio
X Mostaza
X Semillas de sésamo
X Dióxido de azufre y sulfitos (>10mg/kg)
2.2 PECTINA CON ALTO METOXILO
2.2.1 PECTINA RÁPIDA

PECTINA RÁPIDA
DESCRIPCIÓN
ÁREAS DE APLICACIÓN
BENEFICIOS
DOSIS
 Bajo contenido en azúcar mermelada
 Preparados de frutas para yogurt
 Yogurt
ESPECIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS
 Grado de esterificación
 Grado de amidación
 pH
 Pérdidas por secado
 Cenizas insolubles en ácido
 Tamaño de partícula
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
 Cuenta total aeróbica
 Hongos y levaduras
 Coliformes
 Salmonella
CI – 260 / 01
Versión 001
Página 1 de 4
Fecha de Emisión: 18-04-13
GRINDSTED Pectin LA 410 es una
pectina de bajo metoxilo, amidada, de
alta reactividad al calcio, estandarizada
con azúcares. Es un polvo
manufacturado de cascara cítrica y tiene
una variación natural de color de crema
a dorado.
Jalea untable de bajo contenido de
azúcar (14 – 45%SS); fruta para yogurt
(15 – 50%SS) y otros sistemas de frutas.
 Excelentes propiedades para
untar en jaleas de bajo contenido
de azúcar.
 Propiedades de viscosidad y
textura tixotrópica en preparados
de frutas para yogurt.
 Incrementa la viscosidad y el
control de la sinéresis.
Mejora la palatibilidad del yogurt.
%
0.4 – 1.0
0.3 – 0.8
0.1 – 0.15
%
normalmente 31
normalmente 19
4.0 – 4.8
máx. 12
máx. 1
máx. 2 > malla 60 (ASTM)
máx. 1.000/g
máx. 100/g
ausente en 1.0 g
ausente en 25 g

ESPECIFICACIONESDE METALES mg/kg

PESADOS
 Arsénico (As) máx. 3
 Plomo (Pb) máx. 5
 Metales Pesados (como Pb) máx. 20
 Almacenamiento
Almacenar en un lugar fresco y seco.

 Embalaje
Envasado en sacos de 25 Kg de papel, todo el material de embalaje cumple con la FDA
y de la legislación alimentaria de la UE.

 Pureza y legislación
El hidrocoloide (s) en cuestión cumple con los criterios actuales de pureza según:
• Food Chemicals Codex
• Especificaciones FAO / JECFA
• EU Directive

Deben siempre consultarse las regulaciones locales en materia de alimentación

referentes a la situación de este producto, ya que la legislación sobre su uso puede
variar de un país a otro. Podemos facilitar más información sobre el estado legal de ese
producto a petición.

 Seguridad y manipulación
La hoja de seguridad del material está disponible según se requiera.

 País de origen
Brasil.

 Certificación Kosher
Disponible según requerimiento.

Especificaciones microbiológicas Disponible según requerimiento. Especificaciones de

metales pesados Disponible según requerimiento.

 GMO
Disponible según requerimiento.
 Alérgenos
Disponible según requerimiento.
2.2.2 PECTINA LENTA

Especificaciones microbiológicas Disponible según requerimiento. Especificaciones de

metales pesados Disponible según requerimiento.

 Datos nutricionales
 No aplica.
 Almacenamiento
Almacenar en un lugar fresco y seco.

 Embalaje
Envasado en sacos de 25 Kg de papel, todo el material de embalaje cumple con la FDA
y de la legislación alimentaria de la UE.

 Pureza y legislación
El hidrocoloide (s) en cuestión cumple con los criterios actuales de pureza según:

 Food Chemicals Codex

 Especificaciones FAO / JECFA
 EU Directive
Deben siempre consultarse las regulaciones locales en materia de alimentación referentes
a la situación de este producto, ya que la legislación sobre su uso puede variar de un país
a otro. Podemos facilitar más información sobre el estado legal de ese producto a petición.
 Seguridad y manipulación
La hoja de seguridad del material está disponible según se requiera.

 País de origen
Brasil.

 Certificación Kosher
Disponible según requerimiento.

 GMO
Disponible según requerimiento.

 Alérgenos
Disponible según requerimiento.

CIMPA S.A.S. 2013 Ficha Técnica GRINDSTED LBG 246 Pectinas: Insumos y
Tecnología para la Industria Alimentaria, Bogotá. Pag. 1 – 4.disponible en: (
http://cimpaltda.com/modulo/quimicos/pectina%20rapida%20105.pdf)

 CARACTERIZACIÓN DE LAS PECTINAS OBTENIDAS A PARTIR DE

COCONA
Como se observa en la Tabla 03, las características de las pectinas correspondientes al
rendimiento, peso equivalente, acidez libre, contenido de metoxilo y grado de esterificación se
encuentran entre los rangos encontrados durante la fase experimental.
Tabla 03. Características de las pectinas obtenidas en planta piloto
Características Ensayo
Rendimiento (% bs) 9.19±0.25
Peso equivalente 1786.54±53.6
Acidez libre 4.91±0.14
Contenido de metoxilo (%) 5.98±0.18
Grado de esterificación (%) 72.84±2.25
Contenido de Humedad (%) 10.27±0.31
Porcentaje de caída (%) 23.08±0.69
Tiempo de asentamiento (min) 24±2.5
°SAG 61.34±1.84
°Brix jalea 64.5±1.94
pH de jalea 3.16±0.08
FUENTE: MUÑOS J., (2011). Extracción y caracterización de la pectina obtenida a partir de dos
ecotipos de cocona (solanum sessiliflorum), en diferente grado de madurez; a nivel de planta
piloto. TESIS UNC. Bogotá-Colombia.Pág.50.
 Tabla 04: Ficha técnica de pectinas ácidas

CERTIFICADO DE ANÁLISIS
PRODUCTO UNIPECTINE RS 150 CITRUS
N° LOTE 140122601/1
1. CARACTERISTICAS ANALÍTICAS
Una crema de polvo blanco o marrón claro
Tamaño de partícula 315 microm % <1
Pérdida por secado % 6,9
Disolución en agua desionizada pH 3,3
Grado de esterificación del lote % 71
2. CARACTERISTICAS ESTADISTICAS
Metales pesados
Arsenico (As) :>3ppm
Cobre(Cu) :> 50 ppm
Plomo(Pb) : >5 ppm
Mercury :> 1ppm
Bacteriológico

Microrganismos inocuos totales ( por gramo ): > 1000/g

Microrganismos patógenos
(E.coli. salmonella en 25 g) : Negativo > 100/g

3. OTRAS INFOMACIONES
Fecha de producción : 17 Enero 2014
Fecha de vencimiento: 17 Enero 2015
FUENTE: MONTENEGRO R.,(2015). “Obtención de pectina de Nopal (Opuntia spp), a
diferentes tiempos y temperaturas, utilizando ácido sulfúrico”. Tulcan-Ecuador.Pág.71.
LOA QUISPE,Berkina Niamy
4. FLUJO DEL PROCESO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Y EQUIPAMIENTO PARA EL PROCESO
4.1 FLUJO DEL PROCESO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. Materia Prima
La materia prima es cáscara triturada proveniente del proceso de extracción industrial de
pulpa de maracuyá en la agroindustria AIB, se elige una cantidad de cáscara de 2 000 g
siendo la recomendada para la caracterización de la materia prima y obtención de pectina.

2. Lavado
Se realiza de 3 a 4 lavados continuos con agua a la materia prima (Cáscara de maracuyá),
para hacer una eliminación preliminar de los sólidos ubicados en la corteza de la cáscara
y sus impurezas usándose aproximadamente 4 L de agua potable.

3. Cortado
Después del lavado y seleccionado de la cáscara de maracuyá se procede a cortarse en
pequeños pedazos de 1 cm, usando un cuchillo de acero inoxidable, con el propósito de
aumentar el área de contacto entre la cáscara de maracuyá y los siguientes procesos de
extracción.
Inactivado de enzimas pépticas (Escaldado)

Este proceso es similar a un segundo lavado el cual consiste en inactivar las enzimas
pécticas, eliminar los microorganismos que no han sido eliminados en el lavado y evitar
que la pectina se degrade, además inhibe las reacciones oxidativas y evita así cambios
indeseables en el color y sabor. Según Devia (2003) se utilizará 3 gramos por cada 10
mililitros de agua. Se usara una hornilla en donde se calentará previamente agua hasta
una temperatura de 90°C, después se agrega a la olla la cáscara de maracuyá dentro de un
colador metálico por un tiempo de 5 min, este método es el usado tradicionalmente el cual
genera un mayor porcentaje de pectina en la cáscara a comparación del método con
arrastre de vapor, por último después de transcurrido el tiempo el agua se decanta y la
cáscara queda lista para el siguiente proceso.

5. Escurrido
Después del proceso de escaldado la cáscara se encuentra con un gran porcentaje de
humedad por este motivo se realiza el proceso de escurrido en el cual se hace reposar a la
cáscara sobre mallas hasta temperatura ambiente para dejar escurrir parte del agua y
disminuir el exceso de humedad. La cantidad de 2 000 g de cáscara de maracuyá después
del inactivado y escurrido, es de 2 700 g de maracuyá (92% humedad), aumentando
debido al exceso de agua presente en la cáscara cortada.

6. Secado
Se realiza este secado previo a la extracción porque la cáscara tiene un porcentaje alto de
humedad 92%, según Marcelo (2002) en su estudio fisicoquímico de la obtención de
pectina de la maracuyá. Lo cual afectaría notablemente en el rendimiento de la pectina,
además el almacenamiento sería muy complicado porque este alto porcentaje de humedad
traería consigo el desarrollo de hongos y microorganismos, además de mosquitos y
también se desarrollaría la enzima pectinasa la cual degrada el contenido de pectina en la
maracuyá. Por último se realiza un análisis de la humedad final de la cáscara la cual debe
estar entre el (12% - 15%). Previo al secado se realiza un análisis de humedad a la cáscara
para determinar la cantidad de agua con la cual entra al secador de túnel siendo de 92%
aproximadamente. Con el fin de disminuir la humedad se utiliza el secador de túnel a una
temperatura de 40° C y a una velocidad de aire de 3 – 5 m/s, el tiempo de secado se
determinó realizando cada hora cálculos en el peso de cada bandeja de mallas hasta
mostrar un peso constante. Se distribuye equitativamente los 2 696 g de cáscara triturada
en 04 bandejas (337 g/bandeja), el porcentaje de humedad antes del secado es de 92 %.
De una muestra de 2 696 g en la primera media hora se reduce a 1 720 g y sigue
reduciéndose en las siguientes horas, hasta llegar a un peso constante de 260 g a las 12:00
pm es decir en promedio el proceso tendrá una duración de 4 horas (Ver anexo 02). El
porcentaje de humedad que presenta la cáscara después del proceso de secado es de 7%.

7. Molienda
Se realiza para acondicionar a la cáscara de maracuyá, consiste en pulverizarla en un
molino de martillo, con el fin de aumentar la superficie de contacto para el proceso de
extracción de pectina. Se elige un molino de martillo porque este genera una menor
pérdida de cáscara en comparación al molino de discos o cuchillas, el molino de martillos
tiene una eficiencia aproximadamente del 90% y los otros del 70%, esto se debe a que el
molino de martillos utilizado tiene un mejor contacto con la cáscara y es más sencillo
pulverizarla. La cantidad total de cáscara después de la molienda es de 260 g. Finalmente
la cáscara ya está condicionada para el proceso de extracción, y puede ser almacenada
por un tiempo mayor a un mes a temperatura ambiente.

8. Hidrólisis ácida
Se utilizó un vaso de precipitación en el cual se adiciona una relación de materia/agua de
1/22 y 1/26 en estas concentraciones se realiza una mejor hidrólisis y la solubilidad de la
cáscara es más eficiente entre estas cantidades de agua utilizadas, además facilita el
proceso siguiente de filtración, menores cantidades de agua no permiten continuar con el
proceso debido a la alta viscosidad de la solución péctica. Esta agua debe estar acidulada
por tal motivo se usa ácido cítrico hasta el pH requerido, esta agua se calentó en una
hornilla eléctrica hasta temperaturas entre los 50°C y 80°C, en ese momento se agregó la
cáscara de maracuyá en polvo en pocas cantidades, y con una agitación constante
utilizando una varilla de vidrio para que el material sólido no se deposite en la parte
inferior del vaso, el tiempo de esta hidrólisis varía entre 30 – 80 min.
9. Filtrado
El filtrado se realiza utilizando un embudo buchner en el cual se coloca en la parte
superior un papel filtro (de mayor porosidad) con este método se llega a realizar una mejor
separación de bagazo (material sólido) del líquido en donde se encuentra contenida la
pectina.

10. Precipitado
En la etapa de precipitado se utiliza el 80% ó 60% del volúmen respecto al filtrado
obtenido, usando alcohol de 96°, el alcohol se agrega lentamente y con agitación
constante y se deja en reposo durante un tiempo de 15 ó 60 min. Se utiliza un alcohol de
96° en comparación con otros alcoholes de menor grado puesto que producen un alto
contenido de cenizas, además se ocasionan pérdidas en el proceso de filtrado y la pectina
se hidrata mucho. El alcohol de 96° es el más eficiente generando una pectina húmeda
más cristalina.

11. Filtrado n°2

Se realiza en un embudo buchner colocando al igual que en el primer filtrado un papel
filtro (de mayor porosidad) y haciendo pasar por acción de gravedad la concentración de
etanol y pectina por el filtro quedando en la parte superior del filtro el contenido de
pectina.

12. Secado
La pectina obtenida de la filtración se lleva a una estufa con flujo de aire a una temperatura
de 50 °C y por un tiempo de 3 - 5 horas aproximadamente. Después del secado se realiza
el pesado de la pectina para calcular el rendimiento de esta.

13. Molienda
Al término del secado la pectina se vuelve polvo usando un molino de discos, para su
posterior embolsado. Para que una pectina muestre su poder gelificante, debe estar
completamente disuelta, por esta razón es importante una molienda porque las
capacidades de solubilidad y poder gelificante pueden ser limitadas por el tamaño del
gránulo de pectina.

14. Embolsado
La pectina en polvo es embolsada en bolsas con cierre de polietileno herméticas. Los
factores y niveles que se tomarán en cuenta para la realización de los análisis de
laboratorio se indican en la siguiente tabla 07:
GILBERTO MARTÍN ESCOBEDO SOBERÓN 2013 “TESIS VALORIZACIÓN DE LA
CÁSCARA DE MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS F. FLAVICARPA DEG.) COMO SUB
PRODUCTO PARA OBTENER PECTINA USANDO COMO AGENTE HIDROLIZANTE
ÁCIDO CÍTRICO” Universidad Católica Santo Toribio De Mogrovejo Facultad De
Ingeniería Escuela De Ingeniería Industrial- CHICLAYO. Pag26-33.
 Figura 01: Balance de materia en el pre tratamiento de la cascara de maracuyá

Figura 02: Balance de materia general

GILBERTO MARTÍN ESCOBEDO SOBERÓN 2013 “TESIS VALORIZACIÓN DE LA
CÁSCARA DE MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS F. FLAVICARPA DEG.) COMO SUB
PRODUCTO PARA OBTENER PECTINA USANDO COMO AGENTE HIDROLIZANTE
ÁCIDO CÍTRICO” Universidad Católica Santo Toribio De Mogrovejo Facultad De
Ingeniería Escuela De Ingeniería Industrial- CHICLAYO. Pag26-33.

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. Recepción de materia prima

Se recibe la materia prima (naranja), contiene
2. Selección / clasificación: Se realizó la selección / clasificación mediante los
parámetros de calidad, como tamaño, forma, observando que no tengo
magulladuras, picaduras y partes oscuras para el caso de las tres frutas. Para una
mejor selección / clasificación se separó la fruta en su estado pintón y se observó
lo siguiente: para el caso de la naranja, un color pintón (verde anaranjado); en el
caso de la manzana, un color verde y para el níspero un color amarillo – naranja.
3. Lavado
El lavado se realizó con agua corriente potable, repetidas veces (tres veces como
mínimo), con la finalidad de eliminar la tierra adherida y materias extrañas a la
cascara.
4. Pelado
En el caso de la naranja se retira el depósito de esencia en el flavelo, luego se
retiró el albedo de la fruta, utilizando un cuchillo; los albedos son troceados para
su posterior tratamiento. Se retiraron los aceites esenciales porque estas influyen
en la extracción la pectina.
La operación no es necesaria para la manzana y el níspero, puesto para este caso
se utilizó todo el fruto.
5. Blanqueado
En el caso de la naranja, el albedo obtenido, se lleva a un blanqueamiento a una
T° de 92°C por 20 minutos, luego se escurre y enjuaga. Tambien se elimina el
aceite esencial no eliminado en el pelado.
En el caso del míspero, se lleva a un blanqueado a una T° de 92|c por 20 minutos,
luego se retira la cascara y las pepas.
En el caso de la manzana, se llevó a un blanqueado a una T° de 92°C por 5
minutos. Luego se escurre y trocea.
6. Extracción
Siendo esta operación la más importante en el proceso de obtención de pectina,
ya que de este depende la calidad y el rendimiento del producto extraído, se tuvo
mucho cuidado en el desarrollo de este proceso, para lo cual se realizó una
hidrolisis acida (utilizando ácido clorhídrico como agente de extracción, con el
objetivo de disociar la protopectina a pectina soluble); controlando variables como
relación materia prima agua acidulada, pH, temperatura y tiempo de extracción.
Para determinar las mejores variables de extracción, se realizó pruebas
preliminares, las cuales se detallan en el siguiente tabla 04:
Tabla 04: Ensayo de extracción de pectina.
FRUTA pH Relación de materia Tiempo
prima / agua acidulada( (min)
p/v)
Naranja 2 1,8 1,5 1/3 45
2 1,8 1,5 1/6 45
2 1,8 1,5 1/9 45
NISPERO 2 1,6 1/3 60
2 1,6 1/6 60
2 1,6 1/9 60
MANZANA 2 1,7 1/3 50
2 1,7 1/6 50
2 1,7 1/9 50
Temperatura de extracción para todos los ensayos fue de 85°C.
Diseño completamente al azar
Fuente: UNSCH /2008

Esta es la etapa más importante dentro de todo el extracción de la pectina, proceso

en la que se evaluó las variables de relación materia prima / agua acidulada, pH,
con mayor detalle; el tiempo y la temperatura de extracción se determinó después
de consultar los diferentes rangos propuestos por la bibliografía.
Es importante mencionar que para realizar la hidrolisis acida se utilizó agua
desmineralizada, con el propósito de eliminar especialmente los iones de calcio,
los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.
La extracción se realizó con agitación constante, de esta manera se evitó posibles
pérdidas por quemadura. Después de la extracción la mezcla se llevó a enfriado a
temperaturas ambiente.
 El propósito de evaluar las variables antes mencionadas, se realizó para obtener
un máximo rendimiento y la mejor calidad posible en la obtención y calidad de la
pectina.

Para el análisis de cada una de las variables en estudio y evaluar las mejores
condiciones para la obtención de pectina en cada fruta se sique el siquiente
diagrama de bloques, como se muestra en la figura 3,4 y5.
LINALRE CRUZTT CARMEN KATERINE 2009 “Obtención Y Caracterización
De La Pectina En Frutos Producidos En Ayacucho Naranja, Nísperos Y
Manzana” UNSCH – Ayacucho Pag 44-62

i. FLUJO DEL PROCESO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PRODUCTIVO

MATERIA PRIMA
(naranja)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO Extracción de aceite y

(albedo de la cascara) colorantes

O= 20 min
 BLANQUEADO

N° 04
EXTRACCIÓN DE PECTINA

FILTRACIÓN

Alcohol 95%
PRECIPITACIÓN

Alcohol 95% y 60%

LAVADO DEL PRECIPITADO

T= 60°C * 12h
SECADO

MOLIENDA Y Malla N°60

TAMIZADO

Bolsas de polietileno
ENVASADO

Figura 02: Diagrama de bloques para la extracción de pectina a partir de cascara de

naranja.

MATERIA PRIMA
(Níspero)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

Ɵ=6min.
BLANQUEADO

EXTRACCIÓN DE PECTINA

Vea se tabla N° 04
FILTRACIÓN
 Alcohol 95%
PRECIPITACIÓN

Alcohol 95% y 60%

LAVADO DEL PRECIPITADO

T= 60°C * 12h
SECADO

MOLIENDA Y Malla N°60

TAMIZADO

Bolsas de polietileno
ENVASADO

Figura 03: Diagrama de bloques para la extracción de pectina a partir de Níspero.

 MATERIA PRIMA
(manzana)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO Extracción de aceite y

(albedo de la cascara) colorantes

O= 5min
BLANQUEADO

Véase tabla N° 04
EXTRACCIÓN DE PECTINA

FILTRACIÓN

Alcohol 95%
PRECIPITACIÓN

Alcohol 95% y 60%

LAVADO DEL PRECIPITADO

T= 60°C * 12h
SECADO

MOLIENDA Y Malla N°60

TAMIZADO

Bolsas de polietileno
ENVASADO

Figura 04: Diagrama de bloques para la extracción de pectina a partir de manzana.

7. Filtración: Esta etapa, la mezcla de pulpa / agua acidulada, se separó el líquido
(pectina solubilizada) y el sólido (pulpa sin pectina). Para ello se utilizó un colador
de malla fina, se realizó la operación manualmente y separo la mayor cantidad de
extracto o licor pectico.
8. Precipitación: Al líquido (pectina solubilizada), a una temperatura ambiente
25°c, se agregó alcohol etílico a 95%, para precipitar la pectina, con agitación
constante. Se observó la formación rápida de coágulos gelatinosos, se formó un
gel, el mismo que tiene una coloración cremosa. En esta etapa se determinó la
 cantidad de alcohol más adecuada a agregar para lograr una mayor precipitación.
Para luego determinar la cantidad adecuada de alcohol; se tomó muestras de
100ml de licor pestico y se añadieron 30, 40, 50, 60, 80, 100, 120, 140ml de
alcohol etílico 95%. Considero como mayor, aquella cantidad donde se consigue
la mayor precipitación y la menor cantidad de sobrenadante.
En la tabla N°05. Se muestra la relación entre licor pectico y el alcohol.
Tabla N°05: Precipitación con alcohol etílico 95%
EXTRACTO (ml) ALCOHOL (ml)
100 30
100 40
100 50
100 60
100 80
100 100
100 120
100 140

Se observó que la pectina floculo inmediatamente pudiendo separarse con una

espumadera, evitando de esta manera una operación de filtrado.

9. La vado del precipitado: esta operación se realizó con alcohol 95%, por lavados
sucesivos en este caso 5 lavados a tiempo de 2 minutos cada lavado en constante
agitación, para así obtener un producto con mejor color (blanquecino).
2 lavados con alcohol de 95% a pH= 6.6 aproximadamente
2 lavados con alcohol de 60%
1 lavado con alcohol de 95%
10. Secado: Una vez lavado y filtrado la pectina se procedió al secado, en una estufa
a 60°C por 12 horas, luego se pesó.
11. Molienda y tamizado: la pectina fue pulverizado utilizando un molino de disco
manual y un mortero, obteniendo pectina en polvo y luego se tamizo en una malla
tamiz N° 60 (0.25mm. de diámetro).
12. Envasado: la pectina en polvo fue empacada en bolsas de polietileno de alta
densidad y en un frasco de vidrio herméticamente cerrado. El producto se
almaceno a temperatura ambiente mientras se realizaban las pruebas de
caracterización.
LINALRE CRUZTT CARMEN KATERINE 2009 “Obtención Y Caracterización
De La Pectina En Frutos Producidos En Ayacucho Naranja, Nísperos Y
Manzana” UNSCH – Ayacucho Pag 44-62

CHANCOS HUACACHI, Tulia

4.2 EQUIPAMIENTO PARA EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PECTINA
1. Tanque abierta con agitación de chaqueta

FIGURA 000: Tanque abierta con agitación de chaqueta

FUENTE: Cabarcas H., Guerra B. et al ., (2012),

Tiene una capacidad de 1500 l, en este ocurre dos de los procesos más importantes para
la extracción de la pectina, inactivación e hidrolisis. La carga que entra es la cascara
previamente lavada y triturada, en total 300 Kg, se adiciona 1000 l de agua y se calienta
hasta ebullición por unos 10 a 15 minutos con agitación, para inactivar enzimas. El agua
con impurezas se decanta por la válvula de desecho y se procede a llenar nuevamente el
tanque con agua hasta aproximadamente 1190 l, adicionando HCl hasta ajustar al pH
deseado (aproximadamente 8 L para un pH de 2), teniendo en cuenta un factor de
seguridad para el tanque de 80% del volumen total. Por la chaqueta pasa un flujo de vapor
que calienta la solución a la temperatura deseada durante 60 minutos.

1. Secador de bandeja

FIGURA 000: Secado De Bandeja

FUENTE: Cabarcas H., Guerra B. et al ., (2012),
 La pectina húmeda retirada del filtro que alcanzó la coloración deseada pasa a un
secador de bandejas donde se suministra aire caliente a 40C° durante 12 horas. La
pectina toma un aspecto sólido y es llevada a un molino de bolas para pulverizarla y
luego envasarla.

2. Torre de destilación

FIGURA 000: Torre de destilación industrial

FUENTE: Cabarcas H., Guerra B. et al ., (2012),

3. Tanque de precipitación

FIGURA 000: Tanque de precipitación

FUENTE: Cabarcas H., Guerra B. et al ., (2012),

Tiene una capacidad para 1800 litros, en el cual ingresan aproximadamente 1000 l del
flujo que sale del filtrado de prensa, se adiciona etanol comercial al 95% hasta completar
un volumen de 1500 L, que equivale entre el 60 y 80% del volumen de la solución
entrante. La mezcla se deja reposar de 30 a 40 minutos para asegurar la máxima formación
de las nubes de pectina. La solución junto con el precipitado pasan a un filtro de prensa
para lograr la separación de la pectina; el líquido que sale del filtro pasa a una torre de
destilación para recuperar el etanol.

4. Molino de bolas

FIGURA 000: Molino de bolas

FUENTE: Cabarcas H., Guerra B. et al ., (2012),

Molino de bolas para pulverizarla y luego envasarla.

5. Filtros prensa de tela

I
FIGURA 000: filtro prensa de tela
FUENTE: Cabarcas H., Guerra B. et al ., (2012),

La solución decantada proveniente del tanque abierto con agitador y chaqueta es llevada
a un filtro prensado de 4 a 5 capas de tela mediante una bomba (filtro de prensa 1 de la
Figura 13). El bagazo retenido es recirculado de nuevo al tanque para mejorar el
rendimiento. El filtrado con pectina pasa al tanque de precipitado. Se usa otro filtro
prensado de 4 a 5 capas de tela (filtro de prensa 2) para lograr separar la pectina de la
solución resultante en el tanque de precipitado y de esta forma evitar la contaminación de
la pectina.

Cabarcas H., Guerra B. et al ., (2012), Extracción y caracterización de pectina a partir

de cascaras de plátano para desarrollar un diseño general del proceso de producción.
Tesis FIPIQCI, UC, Cartagena de Indias.COLOMBIA.Pag.51.

1.3.2 EQUIPAMIENTO A NIVEL DE LABORATORIO

7. Centrifugadora

FIGURA 000: centrifugador

FUENTE: Escobedo, G., (2013),

8. Agitador

FIGURA 000: Agitador

FUENTE: Escobedo, G., (2013),

9. Filtración
 FIGURA 000: filtración
FUENTE: Escobedo, G., (2013),

10. Estufa

FIGURA 000: estufa

FUENTE: Escobedo, G., (2013)

Escobedo, G., (2013), Valorización de la cascara de maracuyá como sub producto para
obtener pectina usando como agente hidrolizante ácido cítrico. Tesis FIEII, UCSTM,
Chiclayo, PERU.Pag.12.
Vivanco Alarcón, Lourdes Silvia
2. TECNOLOGIA DE PRODUCCION DE GOMA GARRAFIN

2.1 Materia prima para el producto

2.1.1 Gomas o Hidrocoloides

En la bibliografía se puede encontrar el término “gomas” empleado como sinónimos de
hidrocoloides. Las gomas se definen como biopolímeros de alto peso molecular
hidrofílicos con propiedades coloidales, que en el solvente adecuado producen geles o
suspensiones de elevada viscosidad y son utilizadas como ingredientes funcionales en la
industria alimentaria, debido a sus propiedades espesantes, gelificantes, estabilizantes,
complejantes, etc.
Si bien existe una amplia diversidad de este tipo de gomas, el gran consumo de
hidrocoloides por parte de la industria ha hecho que estos dos términos se asimilen como
sinónimos. En este trabajo de tesis, para simplificar la escritura, se empleará
indistintamente las palabras “hidrocoloides” o “gomas” para referirse al mismo tipo de
sustancias.
Según su origen, puede ser tanto vegetal (esencialmente polisacáridos) como animal
(proteínas) como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Hidrocoloides según su origen
Origen Tipos
Algas Alginatos
Carrageninas
Furcelaranas
Semillas Goma Guar
Goma tragacanto
Goma karaya
Sub productos vegetales Pectinas
Microbianos Goma xantica
Goma gellan
Derivados celulósicos Metilcelulosa
Carboximetilcelulosa
Origen animal Gelatina
caseinatos

Los hidrocoloides, son hoy en día ampliamente utilizados en la tecnología alimentaria

como aditivos para: modificar la reología y textura de suspensiones acuosas, mejorar la
textura de los alimentos, disminuir la retrogradación del almidón aumentar la retención
de humedad, y como sustitutos de gluten en la formulación de pan sin gluten debido a que
las gomas pueden actuar como sustancias poliméricas imitando las propiedades
viscoelásticas del gluten en la masa de pan. Además, algunos hidrocoloides se utilizan
como sustitutos de lípidos en productos bajos en calorías El mercado mundial de
hidrocoloides está valorado en alrededor de U$S 4,4 billones anuales con un volumen
total de alrededor de 260000 toneladas (gelatina 46.3%, goma guar 11.8%, carragenina
8.5%, pectina 7.7%, goma arábica 7.7%, goma xántica 4.6%, goma garrofín 3.9%,
carboximetilcelulosa 3.9%, alginatos 3.1 % y agar 2.7%) .
2.1.2 Goma Garrafin
La goma de algarrobo o garrofín (LBG, locust bean gum) es un hidrocoloide natural
extraído de las semillas de algarrobo, Ceratonia siliqua L., árbol originario del litoral del
Mediterráneo.
Principalmente consiste en polisacáridos hidrocoloidales de elevado peso molecular,
compuestos de unidades de galactosa y manosa combinadas, mediante enlaces
glicosídicos, los cuales se pueden describir químicamente como galactomananos.
Consiste en un polisacárido β (1-4) D-manosa como cadena principal que es incompleta
y sustituida irregularmente en C6 con α-D-galactosa. Courtois y Le Dizet (1970) han
establecido que la galactosa está repetida irregularmente en la larga cadena de manosa,
definiendo por lo tanto, zonas “lisas”, zonas “ramificadas” y zonas intermedias.
 Figura 01. Estructura química de la goma garrafin
La goma garrofín tiene como promedio una unidad de galactosa por cuatro manosas y
esta relación es de 1 a 2 en la goma guar. Esta irregularidad en su estructura permite
explicar las diferencias de propiedades entre estas dos sustancias (especialmente la
solubilidad).
LARROSA, Virginia. 2014. “Efectos de los hidrocoloides en las características
fisicoquímicas y reológicas de pastas libres de gluten aptas para individuos celíacos”
Tesis doctoral. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Química. Universidad
Nacional De La Plata Argentina. Pág. 26, 28, 29

Los frutos que proporcionan la harina de algarroba constituida por la pulpa del
mesocarpio desecada y pulverizada. Las semillas de las cuales se obtiene la goma de
garrofin constituida por el albumen desecado y pulverizado (40% de semilla).
La goma de garrofin está conformada por un 90 a 95% de polisacáridos mucilaginosos
con estructura de galactomano.
La goma garrofin se hidrata parcialmente aumentando su volumen en agua fría pero debe
ser calentada hasta unos 80°C para obtener su máxima dispersión. Estudios de
solubilización de la goma comercial a diferentes temperaturas demuestran que a 20°C se
obtiene una disolución del 38.2% de la goma con una relación manosa : galactosa
promedio de 3,1, mientras que a 100°C se obtiene una disolución del 10% de la goma con
una relación manosa : galactosa promedio de 7,73. Esto sugiere que el hidrocoloide está
conformado por distintos polímeros cuya relación manosa : galactosa es variable.
El consumo mundial de goma garrofin es de aproximadamente 30.000 tn anuales, siendo
el precio de comercialización en Argentina de $ 16 u$s/kg. En nuestro país se utiliza
principalmente en la producción de dulce de batata con un consumo de gomas de 200.000
kg por año, lo que representa unos 3.000.000 u$s a valor de mercado.

ROZYCKI, Victor. 2007. “Evaluación de las características reométricas de hidrocoloides

obtenidos de semillas de Prosopis sp (algarrobos)”. Tesis. Facultad DE Ingeniería
Química. Universidad Nacional del Litoral. Argentina, Pág. 19,24.
2.1.3 Algarrobo
a) Árbol
El árbol de algarrobo (Ceratonia Siliqua (Prosopis, familia leguminosae, subfamilia
caesalpiniaceae).
El fruto del algarrobo es una vaina de 20 cm de largo y de 2 a 4 cm de ancho. Cada vaina
contiene semillas ovoides de 8 a 9 mm de largo. Estas semillas contienen la reserva de
energía que proveerá la goma espesante después de la eliminación de la testa (cubierta de
la semilla). La calidad de la goma depende del grado y la calidad del proceso de
separación. La goma garrofín se presenta como un polvo blanco ligeramente amarillento.
 LARROSA, Virginia. 2014. “Efectos de los hidrocoloides en las características
fisicoquímicas y reológicas de pastas libres de gluten aptas para individuos
celíacos” Tesis doctoral. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de
Química. Universidad Nacional De La Plata Argentina. Pág. 28.

b) Vaina
Las vainas de esta especie son oscuras (10 – 30 cm de largo) y contienen unas 10
semillas por fruto. El endospermo, fuente del hidrocoloide, representa
aproximadamente 1/3 del peso de la semilla y un 8-10% del porcentaje de la vaina,
por lo que, el endospermo resulta un 2,4 – 3 % del peso del fruto. La composición
aproximada de la semilla es: corteza 30–33%, endospermo 42–46% y germen 23–
25%.

Figura 02. Partes de la semilla de algarrobo.

FUENTE: ROZYCKI, Victor. 2007. “Evaluación de las características reométricas de
hidrocoloides obtenidos de semillas de Prosopis sp (algarrobos)”. Tesis. Facultad DE
Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral. Argentina, Pág. 18, 22
2.1.4 Composición fisicoquímica
La composición proximal de las tres gomas en base tal cual se indica en la Tabla 2. Se
observa que la composición es similar, con un contenido de carbohidratos que difiere en
un rango máximo de 1.84 %, correspondiendo el mayor valor a la goma Guar (83.4 %) y
el menor a la Garrofín (81.56 %). La concentración del hidrocoloide de la semilla de
Algarrobo Blanco posee un contenido intermedio entre ambas (82.52 %).

Humedad Proteína Materia Cenizas Extracto no

(g %) (g %) Grasa (g %) Nitrogenado
(g %) (g %)

Garrofín 5.7 ± 0.03 7.9 ± 0.06 0.2 ± 0.02 4.7 ± 0.04 81.5

Algarrobo 7.9 ± 0.04 4.4 ± 0.04 0.1 ± 0.01 4.9 ± 0.03 82.7

Guar 6.9 ± 0.03 5.6 ± 0.05 0.1 ± 0.01 3.9 ± 0.02 83.5

ROZYCKI, Victor. 2007. “Evaluación de las características reométricas de hidrocoloides

obtenidos de semillas de Prosopis sp (algarrobos)”. Tesis. Facultad DE Ingeniería
Química. Universidad Nacional del Litoral. Argentina, Pag 18, 22, 48
YANCCE USCATA, Carmen Rosa

2.2 FICHA TECNICA GRINDSTED LBG 246 Goma Algarrobo

2.2.1 Descripción

GRINDSTED LBG 246 es una goma de garrofín pura de grado medio derivada del
endospermo de la semilla del algarrobo.
Espesante natural y gelificante. Se obtiene por prensado de las semillas de algarrobo. La
calidad de la goma depende del grado y la calidad del proceso de separación (Kok, 1999).
La goma garrofín se presenta como un polvo blanco ligeramente amarillento.
Sinonimias de la goma de algarrobo, goma del carob, goma garrofín, E410.

2.2.2 Función

Espesante y estabilizante

2.2.3 Áreas de aplicación

Postres instantáneos, mermeladas helados, salsas procesados, cárnicos yogurt masas
congeladas, mayonesas bajas en grasa, queso para untar, etc.

Este hidrocoloide se aplica en la industria de alimentos como espesante o modificador de

la viscosidad, aglutinante de agua libre, o como un agente de suspensión o estabilizante
en quesos, productos de confitería congelados, productos de panadería y pasteles rellenos
(Aydinli y col., 2004). Se utiliza comúnmente en aplicaciones alimenticias e industriales
debido a su capacidad para producir soluciones muy viscosas a concentraciones
relativamente bajas, que son afectada por el pH, sales, o el tratamiento térmico
(Goncalves y Romano., 2005). La aplicación de este hidrocoloide en panadería permite
obtener rendimientos más altos de productos horneados, mejora la textura final y añade
viscosidad a la masa.

Larrosa, Virginia J. 2014. Efectos de los hidrocoloides en las características

fisicoquímicas y reológicas de pastas libres de gluten aptas para individuos celíacos.
Tesis. Facultad de Ciencias Exactas Departamento de Química. UNIVERSIDAD
NACIONAL DE LA PLATA, Ciudad de La Plata, Argentina. Pág. 29

2.2.4 Beneficios

 Proporciona una mejor sensación en boca y textura debido al mouthfeel.

 Proporciona más estabilidad al proceso de la congelación-descongelación.
 Reduce la sinéresis.

2.2.5 Dosis

Las siguientes líneas directivas pueden ser dadas:

 Salsas y mayonesas bajas en grasa 0.2 - 0.5%

 Helados, sorbetes 0.05 – 0.30%
 Cremas de queso y natas agrias 0.05 – 0.45%

2.2.6 Composición

Es una goma de semilla de algarrobo puro de grado medio derivado del endospermo de
la semilla del algarrobo.

2.2.7 Especificaciones físico-químicas

(Métodos de análisis disponibles según requerimiento)

Pérdidas en secado máx. 14 %

Cenizas a 800°C máx. 1.2 %
 Proteína máx. 7.0 %
Materia insoluble en ácido máx. 3.0 %
pH (solución 1%) 5.0 – 7.0
Tamaño de partícula máx. 2% > 150 µm
Viscosidad min. 2.400 mPa.s

(Brookfield RVT, spindle No. 3,20 rpm, 1% sol. 25 (DEG)C)

2.2.8 Especificaciones microbiológicas

Recuento total máx. 5.000/g

Hongos y levaduras máx. 300/g
E-Coli ausente en 1 g
Salmonella ausente en 25 g

2.2.9 Especificaciones de metales pesados

Arsénico (As) máx. 3 mg/kg

Plomo (Pb) máx. 2 mg/kg
Mercurio (Hg) máx. 1 mg/kg
Cadmio (Cd) máx. 1 mg/kg
Metales Pesados (como Pb) máx. 20 mg/kg

2.2.10 Datos nutricionales

(Valores aproximados para etiquetado nutricional por cada 100 gr)

Energía (kcal) 196

Energía (kJ) 784
Proteínas 5g
Carbohidratos 0g
-de los cuales azúcares
Grasas 1g
-de la cuales saturadas 0g
Fibra 83 g
Sodio 0g

2.2.11 Almacenamiento

En sitio fresco y seco.

La vida útil de este producto es de 12 meses desde su fecha de producción.
2.2.12 Embalaje

Bolsas reforzadas multi-capa de 25 kg (55.1 lbs.)

2.2.13 Pureza y legislación

GRINDSTED LGB 246 cumple con las especificaciones establecidas por la FAO/WHO,
la CE, el Food Chemical Codex y esta incluido en la referencia E410 y CFR 184.1343.

Deben siempre consultarse las regulaciones alimentarias locales referentes a la situación

de este producto, ya que la legislación sobre su uso puede variar de un país a otro. Se
puede obtener información acerca del estado legal de este producto bajo petición.
CIMPA S.A.S. 2013 Ficha Técnica GRINDSTED LBG 246 Goma Algarrobo: Insumos
y Tecnología para la Industria Alimentaria, Bogotá. Pag. 1 – 4.

TODELANO CÁRDENAS, Rode Erica

APLICACIONES DE LA PECTINA EN INDUSTRIA

La pectina es uno de los estabilizadores más versátiles del mercado. Es gelificante,

espesante y estabilizante, estos atributos hacen que sea un aditivo esencial en la
fabricación de muchos alimentos. (IPPA International Pectin Producers Association,
2001)

1 Aplicaciones de la pectina en la industria alimentaria. - El uso de la pectina en

mermeladas de alto contenido de azúcar es una de las más conocidas aplicaciones a uno
de los mercados más grandes para la pectina. - Las mermeladas a menudo están hechas a
partir de concentrados de frutas despectinizadas y entonces requerirán gran cantidad de
pectina añadida del tipo de fruta en cuestión.

 Las pectinas de alto metoxilo son usadas solamente en jaleas estándar por encima
del 60% de sólidos solubles.
 La selección de la pectina correcta es importante, pero el contenido en el fruto es
también importante. A veces especialmente en bajo contenido de sólidos solubles
es necesario añadir sal de calcio para obtener el mejor resultado. Ocasionalmente
se añaden gomas neutras para reducir la sinéresis.
 Es muy importante el control de pH.
  Pueden prepararse gamas de glaseados para pastelería y flanes, mediante una
formulación con pectina de bajo metoxilo amidada y secuestrante de calcio como
difosfatos.
 Un área creciente de la producción de frutas en los últimos años ha sido la
producción de bases de frutos para la adición a yogurts y productos similares.
Estas bases de frutos que contienen entre el 20% y 60% de azúcar han sido
elaboradas con almidones modificados como espesantes. A pesar de lo
económico de su precio, presentan problemas como enmascaramiento del aroma
y textura irregular y han sido sustituidos ventajosamente por pectina de bajo
metoxilo amidada.
 La pectina tiene otros usos en la industria láctea. La pectina de alto metoxilo
preserva a los productos lácteos de la adición de caseína cuando se calienta a
valores de pH inferiores a 4.3.

Este efecto se usa para estabilizar la yogurts líquidos y tratados con VHT y también para
mezclas de leche y zumos de fruta, también estabiliza bebidas lácteas acidificadas con
soya y productos basados en el trigo, donde evita la precipitación de proteínas.

El yogurt puede espesarse mediante la adición de niveles muy bajos de pectinas de bajo
metoxilo amidada.

 La gelatina ha sido la base tradicional para los postres de jaleas, se formulan con
pectinas amidadas de bajo metoxilo que proporciona la textura y el producto de
congelación adecuadas.

Tradicionalmente la pectina ha sido usada principalmente en la elaboración industrial y

doméstica de mermeladas y jaleas de fruta, y también en la elaboración de productos con
o sin azúcar. La pectina proporciona la textura deseada, limita la creación de agua o jugos
en la superficie de los productos y también distribuye la fruta dentro del producto.

 Para la elaboración de jaleas, mermeladas y postres de fruta.

 En panadería, rellenos y coberturas para su elaboración con frutas.
 En la aplicaciones diarias para leches acidificadas y para bebidas proteicas, y para
espesar los yogures.
 En confitería para jaleas de frutas o neutras.
 En Bebidas
  En Productos nutritivos y saludables.
 En usos médicos y farmacéuticos. En la industria alimentaria la pectina según su
estructura tiene diferentes usos (Cargill Texturizing Solutions, 2011):
 Productos lácteos
 Pectina HM
 Estabilización de bebidas lácteas ácidas
 Pectina LM
 Yogures
 Preparados de frutas para yogures
 Preparados de frutas para cremas de postre
 Aplicaciones de frutas
 Pectina HM
 Mermeladas tradicionales
 Bebidas de frutas
 Pectina LM
 Mermeladas bajas en calorías
 Preparados de frutas para yogures
 Preparados para rellenos de panadería/pastelería
 Productos de confitería
 Pectina HM
 Pasta de fruta (combinada con gelatina)
 Productos gelificados (combinados con gelatina)
 Pectina LM

2- Aplicaciones de la pectina en la industria farmacéutica

La base de las aplicaciones farmacéuticas de la pectina son sus propiedades

hidroalcaloidales y terapéuticas. Además frecuentemente produce un efecto de sinergia y
aumenta la acción de otros principios activos componentes de la especialidad.

La acción antidiarréica es la propiedad más universalmente conocida. Este efecto se

acompaña frecuentemente de una acción antivomitiva, permitiendo mejor tolerancia a los
alimentos, esto es sin duda consecuencia del papel protector y regulador del sistema
gastrointestinal en este sentido, las pectinas de alto metoxilo asociados a otros principios
activos, tienen una gran utilización en los tratamientos de gastritis y úlceras, ya que de
ser ingerida cubre las paredes estomacales con una especie de película más o menos
gelificada y la protege de hipersecreciones gástricas y biliares.

Su acción en la pared intestinal es análoga, además se añade una acción desintoxicante,

debido al poder absorbente y secuestrante de la macromolécula péctica, que permite la
inhibición de toxinas, esta propiedad se utiliza a veces en casos de envenenamiento por
metales.

Las dietas que contienen pectinas incorporadas a un alimento parecen ser mejor toleradas
y pueden consumirse mayores cantidades que cuando se consume la pectina en polvo o
en cápsulas.

El consumo de pectina por individuos, normales o hipercolesterolémicos se ha

comprobado que ha tenido como efecto la disminución de los niveles de colesterol en la
sangre, 49 sin cambiar los niveles de triglicéridos o HDL. La mayor disminución de los
niveles de colesterol sanguíneo fue en los sujetos hipercolesterolémicos.

Las dietas de bajo contenido en grasa y dietas suplementadas con más de 6 gramos de
pectina al día generalmente producen el mayor cambio en los niveles de colesterol.

En la excreción intestinal se comprobó que los lípidos tales como esteroides, ácidos
biliares y otros quedaban atrapados en el gel de pectinas y no podían ser absorbidos en el
intestino delgado.

El consumo de pectina por individuos normales y diabéticos produce disminución de la

curva de respuesta de glucosa después de las comidas con dosis de pectina adicionada, la
curva de respuesta de insulina también decreció de manera similar en respuesta a la
pectina en aproximadamente dos tercios de los estudios en que se midió la insulina.

La hipoglicemia y el síndrome de reflujo gástrico disminuyen y mejoran respectivamente

cuando es consumida pectina con la comida.

3. OTRAS APLICACIONES DE LA PECTINA ._Además de las aplicaciones

expuestas anteriormente puede citarse otros usos que también son importantes

- Uso en odontología

- Productos cosméticos

- Manufactura de cigarrillos
-ELBA ELIZABETH ALFONSO GARCÍA (2010) “estudio del comportamiento
reologico de las pectinas con diferente grado galacturonico obtenida a partir de citrus
paradisi (gray fruit)” San Salvador, El Salvador, Centro América Pág. 41, 42.

-IPPA International Pectin Producers Association, 2001

HUACRE GUTIERREZ, Fanny

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE LA GOMA GARRAFIN
Los métodos de la goma garrafin son los siguientes:
1.- Extracción con solución de NaOH (0.75% p/v): El proceso se inició con la selección
de la materia prima, semillas sin daño mecánico ni provocado por insectos.
Posteriormente se llevó a cabo la extracción de goma, para lo cual, se realizó una
inmersión de las semillas en la solución de NaOH (0.75% p/v), a 25 minutos y 90ªC de
temperatura de contacto. Luego de la inmersión pasamos a un lavado de semillas con agua
y remojo de semillas en agua por 16 horas y la separación manual de la testa, goma y
cotiledón pasamos al secado de la goma en estufa a 37ºC hasta 4-5% de humedad después
del secado pasamos a la molienda en moledora de café marca Moulinex 505 al final
envasamos la goma obtenida.

MATERIA PRIMA

SELECCION Y LIMPIEZA

EXTRACION DE LA SEMILLA CON

NaOH

LAVADO DE SEMILLA

REMOJO DE SEMILLA

SEPARACION

SECADO

MOLIENDA

ENVASADO

FIGURAºN1: diagrama de flujo de la extracción de la goma garrafin con NaOH (0.75%

P/V)
2.- Extracción con solución de H2SO4 (72%p/v): El proceso se inició con la selección
de la materia prima, semillas de algarrobas sin daño mecánico ni provocado por insectos.
Posteriormente se llevó a cabo la extracción de goma, para lo cual, se realizó una
inmersión de las semillas en la solución de H2SO4 (72%p/v) a 25 minutos y 90ºC de
temperatura de contacto. Luego de la inmersión pasamos a un lavado de semillas con agua
y remojo de semillas en agua por 10 horas y la separación manual de la testa,
goma y cotiledón pasamos al secado de la goma en estufa a 37ºC hasta 4-5% de humedad
después del secado pasamos a la molienda en moledora de café marca Moulinex 505 al
final envasamos la goma obtenida.

MATERIA PRIMA

SELECCION Y LIMPIEZA

EXTRACION DE LA SEMILLA CON

H2SO4

LAVADO DE SEMILLA

REMOJO DE SEMILLA

SEPARACION

SECADO

MOLIENDA

ENVASADO

FIGURAºN1: diagrama de flujo de la extracción de la goma garrafin con H2SO4 (72%

P/V)
Martínez, P., (2007). “Comparación de tres métodos para la extracción de goma de
la semilla de acacia de tres espinas (gleditsia triacanthos l.)”.TESIS. Universidad de
Chile Escuela de Agronomía. Pág. (13-16)

METODO DE EXTRACCION DE LA GOMA GARRAFIN A NIVEL IDUSTRIAL

 METODO FISICO: es el tipo de extracción usada a nivel industrial, puesto que los
métodos mencionados anteriormente son a nivel de laboratorio. La extracción consiste
primero en el tostado del fruto de algarrobo. Luego se pasa por rodillos peladores para
separar la semilla de la vaina y a continuación se tamiza para quedarnos solo con las
semillas. Después las semillas se tratan con ácido sulfúrico diluido para eliminar la
coloración luego se seca, se muele y por último se tamiza.

EQUIPOS PARA EL PROCESO DE PRODUCCION DE LA GOMA DE

GARROFIN A NIVEL INDUSTRIAL

SARANDA MECANICA
Selección y limpieza, Las vaina en buen estado se pasan por un tamiz para eliminar
tierra e impurezas. Los algarrobos previamente han sido secados al sol llegando a una
humedad de 15 a 17 % .Los algarrobos llegan en sacos y se pesan. El peso nos servirá
para el rendimiento

SECAD0
Las vainas de algarrobo son secadas en una estufa a una temperatura de 100°C po 1- 3
horas .el objetivo es llegar a una humedad relativa de 12-14 %. El secado facilita la
fragmentación del tegumento de las semillas
TRILLADORA
Descascarado y tamizadp.Una vez secado las vainas de algarrobo, estas pasan por una
maquina separadora donde se separa la cascara de la semilla. A la vez esta pasan por unas
zarandanas vibratorias donde se terminara separación. Otra forma es usando la trilladora
que tiene una ventilación incluida. Los ventiladores radiales funcionan a bajas
revoluciones, lo que permite reducir el nivel de vibraciones y ruidos, además de garantizar
que se forme una corriente uniforme de aire a todo lo ancho de la canal.

MOLIENDA
Inmediatamente de lavadas las semillas, estas pasan hacer molidas mediante un molino
obteniéndose un polvo blanco- amarillo que es la goma de algarrobo
MARIA G 2000 “las especies del género prosopis (algarrobos) de américa latina con
especial énfasis en aquellas de interés económico” ARGENTINA ed Graziani
CCOILLO MEZA DIANA
CUTIPA HINOSTROZA TATIANA
BIBLIOGRAFÌA

1. Rodríguez Rodríguez, Karol A. y Román Henríquez, Adán M., (2004), Extracción

y evaluación de pectina a partir de la cáscara de naranja de las variedades Citrus
sinensis y Citrus paradisi y propuesta de diseño de planta piloto para su
producción, Tesis F.Q.F., San salvador-El salvador. Pág. 25.

2. PAGAN J. 1998. Degradación enzimática y características físicas y químicas de la

pectina del bagazo del melocotón, Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. Citado por
BETANCOURT LATORRE, Lucas D. y LLANO MORENO, Juan E., (2009),
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3. Chasquibol Silva, Nancy; Arroyo Benites, Edmundo; Morales Gomero, Juan

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 celíacos” Tesis doctoral. Facultad de Ciencias Exactas. Departamento de Química.
Universidad Nacional De La Plata Argentina.. Pág. 26, 28, 29.

7. ROZYCKI, Victor. 2007. “Evaluación de las características reométricas de

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DE Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral. Argentina, Pág. 18,
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8. CIMPA S.A.S. 2013 Ficha Técnica GRINDSTED LBG 246 Goma Algarrobo:
Insumos y Tecnología para la Industria Alimentaria, Bogotá. Pag. 1 – 4.

9. CIMPA S.A.S. 2013 Ficha Técnica GRINDSTED LBG 246 Pectinas: Insumos y
Tecnología para la Industria Alimentaria, Bogotá. Pag. 1 – 4.disponible en:
( http://cimpaltda.com/modulo/quimicos/pectina%20rapida%20105.pdf).

10. ELBA ELIZABETH ALFONSO GARCÍA (2010) “estudio del comportamiento

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citrus paradisi (gray fruit)” San Salvador, El Salvador, Centro América Pág. 41,
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11. IPPA International Pectin Producers Association, 2001.

12. MARIA G 2000 “las especies del género prosopis (algarrobos) de américa latina
con especial énfasis en aquellas de interés económico” ARGENTINA ed Graziani.

13. Martínez, P., (2007). “Comparación de tres métodos para la extracción de goma
de la semilla de acacia de tres espinas (gleditsia triacanthos l.)”.TESIS.
Universidad de Chile Escuela de Agronomía. Pág. (13-16)