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GASTRONOMIA
ASOCHEF`S
50 ELABORACIONES PRÁCTICAS
Preparación:
Colocar una hoja de papel aluminio, untar con poco aceite, albardar (colocar tocineta para darle sabor y
grasa al pollo), colocar sobre ello el pollo, preparar un farsi (relleno) con todos los ingredientes, lo
colocamos sobre el pollo, procedemos a enrollar sobre si el pollo, luego enrollamos el papel aluminio, lo
colocamos sobre una fuente y lo llevamos al horno por 30 minutos tapado, para luego destaparlo o
quitarle el papel aluminio dejar que el pollo y la tocineta se dore. Sacar del horno, dejar refrescar para
rebanar.
Preparación:
Después de marinada la suprema, la sellarla y reservarla. Se elabora una preparación a la Meuniere
utilizando mantequilla, zumo de limón y fondo de ave. Colocamos dentro de la misma la suprema,
dejamos cocer para adquiera el sabor de la salsa. Agregamos la fécula como espesante.
Preparación:
Sobre una hoja de papel aluminio Albardamos y colocamos el pollo, procedemos a colocarle sal,
pimienta, el hilo de la reducción del vinagre balsámico, el queso crema, las hojas de albahaca, lo
enrollamos, cerrando el papel aluminio, lo llevamos a cocción friéndolo (con el envoltorio) en aceite
caliente a fuego alto, por espacio de 20 minutos.
Preparación:
Saltear en mantequilla el jengibre para saborizar y aromatizar, agregar la mostaza y la panela, y esperar
que se caramelice. Agregamos fondo de ave para suavizar la salsa. Luego sellamos y doramos la suprema
en otra sartén y la colocamos dentro de la salsa. Dejamos cocer y al final salpimentamos.
Preparación:
Sellar el pollo hasta dorarlo, agregamos el vino para desglasar y diluir el asar. Luego agregamos los
vegetales y los champiñones y dejamos cocer. Salpimentar. Volvemos a desglasar. Agregamos fondo,
crema de leche y dejamos reducir la salsa.
8.- MOLE DE POLLO
Ingredientes:
1 milanesa de pollo (muslo o pechuga)
Cebollas en rebanadas
Mantequilla
Aceite
Cacao en polvo
Vino blanco
Canela
Pimienta
Preparación:
Condimentamos la milanesa con sal, pimienta, cacao, canela y procedemos a sellarla en mantequilla y
aceite. Agregamos la cebolla y pochamos hasta que suelte su jugo. Luego colocamos vino blanco, una
cucharada de cacao, crema de leche, salpimentamos. Dejamos reducir la salsa.
Preparación:
Realizamos una reducción con la mantequilla y la panela hasta caramelizar como miel. Luego colocamos
salsa teriyaki, agregamos el tomate, el pimentón y el pollo, cocemos. Agregamos sal y puré de tomate.
Rectificamos salsa teriyaki hasta conseguir el color deseado. Cocer hasta reducir la salsa.
Preparación:
Salteamos todos los ingredientes en aceite, luego agregamos puré de tomates, al estar cocido
agregamos melocotones en gajos, cocemos un poco más.
Preparación:
Condimentar las alas con sal, pimienta y un toque
de salsa soya. Freír en aceite caliente.
Preparación:
Para elaborar el chutney de piña colocamos en una olla piña cortada en brunoise, vino blanco, vinagre de
vino blanco, canela, pimienta, fondo de ave, azúcar. Lo llevamos a cocción a fuego lento hasta que
reduzca a dulce. Luego de elaborado el chutney, lo colocamos en una sartén, le agregamos cebolla para
saborizar el chutney (acidular), colocamos el pollo sellado, agregamos la sal, el fondo y la crema de leche
para realzar los sabores, y para darle espesor a la salsa. Dejamos reducir.
Preparación:
Tomamos los mignonetes de pollo y los salpimentamos, colocamos un camarón y lo enrollamos.
Mantenemos la forma con palillos. Para elaborar la Tempura con curry colocamos en un bol 1 huevo,
cerveza, harina y curry. Revolvemos con un batidor de varillas hasta obtener una preparación espesa.
Dejamos reposar. Los rollitos los pasmos por la tempura y se fríen en aceite caliente, a fuego alto hasta
dorarlos. Escurrir en un papel absorbente.
Preparación:
Se sella la suprema y se reserva. Luego cristalizamos cebolla en mantequilla y aceite. Rectificamos con sal
y pimienta. Procedemos a colocar la cebolla dentro de la preparación y agregamos la champagne,
dejamos cocer. Colocamos crema de leche y dejamos reducir.
22.- ESCABECHE DE POLLO
Este es un aperitivo para impactar
Ingredientes:
1 Suprema de pollo cortado en brunoise salteado
hasta dorarlo
Cebollitas Cambridge
Tomates Cherry
1 diente de ajo
Vino blanco
Vinagre de Vino Blanco
Aceitunas rellenas
Sal
Pimienta
Preparación:
Se saltean todos los ingredientes sólidos en mantequilla y aceite. Luego colocamos el pollo en brunoise
previamente salteado, agregamos el Vino Blanco, el vinagre de Vino Blanco, rectificamos con sal y
pimienta. Se le da cuerpo a la reducción.
Preparación:
Cristalizamos cebolla y ciruelas en mantequilla y aceite. Esperamos que las ciruelas estén tiernas,
colocamos el pollo previamente sellado a dorado, el vino blanco, la crema de leche, la sal y la pimienta,
esperamos que reduzca la salsa.
24.- POLLO EN SALSA DE MELOCOTON
Ingredientes:
1 filete de pollo sellado hasta dorarlo
Cebolla en brunoise
Melocotón en gajos
Almíbar del melocotón
Crema de leche
Sal
Pimienta
Preparación:
Cristalizamos cebolla en mantequilla y aceite.
Agregamos el melocotón en gajos, el almíbar. Luego colocamos el pollo previamente sellado hasta
dorarlo. Salpimentamos, agregamos crema de leche y se deja que reduzca la salsa.
Preparación:
Cortar la suprema de pollo en tiras gruesas para hacer una trenza con la ayuda de palillos. Sellar hasta
dorar y reservar. Cristalizar cebolla en mantequilla, luego agregar el pollo y los demás ingredientes.
Agregar fondo, si es necesario, para después rectificar con sal. Dejar reducir la salsa.
Preparación:
Sellamos la suprema que ha sido mechada previamente y reservamos. En una sartén colocamos
mantequilla, salteamos los frutos secos, los cascos de tomate cherry. Colocamos páprika, fondo, sal,
dejamos reducir la salsa hasta que tome cuerpo.
Preparación:
Cristalizamos cebolla en mantequilla. Colocamos el pollo, salteamos. Agregamos pimentón, salsa de
tomate, vino blanco, sal y pimienta y dejar reducir la salsa. Emplatar y aderezar con aceite de oliva.
Preparación:
Cristalizar cebolla en mantequilla. Colocar el pollo y dorar. Agregar el arroz y saltear. Agregar fondo de
ave a medida que la preparación lo necesite. Se debe recordar que este tipo de arroz necesita de mucho
fondo en su proceso de cocción, que debe ser agregado poco a poco a medida que se vaya evaporando.
Dejar en cocción el arroz por espacio de 18 minutos revolviendo constantemente hasta conseguir la
consistencia y textura deseada. Ya listo el arroz agregar crema de leche y queso parmesano. Emplatar y
degustar inmediatamente.
Preparación:
Cristalizar las cebollas, agregar el pollo, colocar salsa de soya, sal y pimienta, dejar cocer hasta que la
preparación tome cuerpo.
Preparación:
Preparar un marinado con el vino, las aceitunas y el zumo de limón. Colocar el pollo a marinar por una
hora. Sacar el pollo de la marinada, sellar hasta dorarlo. Con el preparado de la marinada realizar la salsa
llevándola a cocción, agregando sal y pimienta, y esperar hasta reducir a salsa. Emplatar y napar con la
reducción de la marinada.
Preparación:
Sellar la suprema y reservarla. Calentar aceite
en una sartén y agregar el ajo confitado y
triturado. Colocar la hoja de laurel y la paprika
para dar color y sabor. Agregamos el pollo y el
fondo. Dejar reducir un poco la salsa. Al
emplatar bañar con aceite de oliva la
preparación.
Preparación:
Colocar el filete de muslo, salpimentar, colocar los frutos secos, las almendras, enrollar y albardar con
tocineta. Sellar y luego llevarlo al horno para terminar su cocción. Preparar una salsa con vivo blanco y
cardamomo para napar el pollo al emplatar.
Preparación:
Salpimentar el filete de muslo, pasar por la tempura y freír en aceite caliente. Reservar. Preparar la salsa,
cristalizando la cebolla en mantequilla, luego agregar los champiñones, colocar el fondo y la crema de
leche, dejar reducir la salsa, para luego emplatar y napar con la salsa.