Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
ASUNTO: INFORME N° 01
FECHA: 7/02/2018
Calorías
Vitaminas
Minerales
Proteínas
Aminoácidos
Carbohidratos
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de esta carne.
El cordero
La carne de los ejemplares jóvenes del ganado ovino presentan una gran terneza y
jugosidad, e interesantes características nutricionales
Una carne tierna y jugosa del cordero da muy buen resultado en la cocina tanto al horno,
a la plancha, como en guisos o estofados
La carne de ovino se clasifica según la edad del animal, al igual que ocurre con el ganado
porcino o el vacuno, y recibe diferentes nombres:
Cordero lechal: Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La
composición y características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación
que reciben. Estos animales se alimentan fundamentalmente de leche y es en el mes de
octubre cuando contiene la máxima cantidad de grasa. La carne de cordero lechal es muy
fina y jugosa, algo menos nutritiva que los ejemplares de mayor edad.
Pascual o cordero de pasto: La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su
carne tiene un sabor más pronunciado.
Ovino Mayor -oveja o carnero-: Estos animales superan el año de edad, y por lo general
se demandan menos que los ejemplares jóvenes.
El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de
sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada. En los ejemplares jóvenes, la
mayor parte de grasa está alrededor de las vísceras y debajo de la piel, de forma que se
puede retirar fácilmente. De esta forma, se reduce el aporte de grasa saturada, colesterol
y calorías y se puede seguir disfrutando de esta deliciosa carne. Esto no ocurre en el caso
del ovino mayor, porque gran parte de la grasa está dentro de las fibras musculares y no
se puede eliminar. Sin embargo, existe una gran preferencia por la carne de animales
jóvenes en nuestro país, en los que sí que es posible retirar la grasa visible. En cuanto a
las proteínas, la carne de cordero supone una fuente importante de ellas y además su
calidad es muy buena.
Vit.
Kcal Proteína Grasa AGS AGM AGP Colesterol Hierro
B12
(n) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg)
(mcg)
Pierna
183 14,6 13,9 6,71 5,7 0,9 77 2,8 1,75
Costilla-
244 15,6 20,1 9,96 8,05 1,18 79 2,6 1,3
chuleta
280 16,5 23,8 12 9,5 1,2 76 1,5 2,2
Paletilla
186 22,3 10,7 5,5 4,2 0,52 72 2 2
Paletilla*
Su consumo es aconsejable para personas sanas de cualquier edad siempre que la cantidad
y la frecuencia con que se tome esta carne sea moderada. La carne de cordero presenta
cualidades nutritivas interesantes, sin embargo tiene un contenido elevado de grasa. Es
por esta razón que cuando hay exceso de peso, o problemas de colesterol o triglicéridos
elevados se ha de controlar su consumo e intentar escoger partes con menos grasa como
la pierna. Si se consumen otro tipo de piezas como pueden ser las costillas, es necesario
en estos casos retirar la grasa visible y cocinarlas con poca grasa: al horno, a la plancha o
a la parrilla.
Debido al exceso de grasa, la carne de cordero suele resultar indigesta para quienes tienen
el estómago delicado. En cada caso hay que valorar la tolerancia de este alimento, antes
de desaconsejar o no su consumo.
III. MATERIALES
Carne de pollo
Carne de cordero
Cuchillo
Pinzas
Microscopio
Agua
Cocina a gas
Limón
IV. PROCEDIMIENTO
1. Organización del musculo esquelético
Obsevaremos la piel de pollo en el esteroscopio Con ayuda de pinzas y bisturí
cortamos los musculos y separamos el tendón epimisio permisio y observamos en
microoscopio la celula de tejido muscular
2. Morfología del tejido muscular
Comparamos los 2 tipos de tejido muscular
3. Realizamos una prueba de adsorción de solución salina
Inyectamos en la solución salina a una muestra de carne hasta la saturación
4. Realiza una prueba de hidrolisis acida utilizando jugo de limon observar la textura
y cambio de color
V. RESULTADOS
1. Observamos que la carne de oveja es muy diferente por el pigmento textura
2. Observamos los tendones q unen a los huesos de la carne
3. Vimos que cuando le agregamos una solución de salina y que luego lo inyectamos
las carnes aumentan su peso y su cordura
4. Al hacer la prueba de sumo de limos podemos observar q el color cambia se hiso
más blanco en ambas carnes
VI. CONCLUSIONES
Este laboratorio nos sirvió para diferencias entre las carnes de diferentes animales y su
textura color
VII. ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
1. Alzate, J., López, A., Caicedo, J., Cano, J. (2012). Obtención del complejo
ciclodextrina-curcumina y su uso como reemplazante de tartrazina. Revista
Lasallista de Investigación, 9, 75-86. 2. Bagchi, A. (2012).