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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE: RODY ADEMIR CALSINA COLQUE

PARA: JULIO MACHACA YANA

ASUNTO: INFORME N° 01

FECHA: 7/02/2018

IDENTIFICACION DE TEJIDO MUSCULAR (CARNE DE POLLO Y DE


OVINO)
I. OBJETIVOS
 Identificar y diferenciar los tejidos musculares del pollo y de ovino
II. MARCO TEORICO
Las proporciones de los nutrientes del pollo entero pueden variar según el tipo y la
cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación
de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación del pollo entero, pueden variar sus
propiedades y características nutricionales.
Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros
alimentos. Esta información te puede ayudar comer mejor peparando recetas con pollo
entero sanas y nutritivas, sin embargo, la información sobre este y otros alimentos ha
sido obtenida de diversas fuentes y podría no ser totalmente exacta por lo que debes
consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer
cambios drásticos en tu dieta.
En esta página también podrás las características del pollo entero con otros alimentos.

Propiedades del pollo entero


Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el pollo
entero.
Este alimento, pertenece al grupo de la carne de aves.
A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,
propiedades y beneficios que aporta el pollo entero a tu organismo, así como la cantidad
de cada uno de sus principales nutrientes.
El pollo entero es un alimento rico en vitamina B3 ya que 100 g. de esta carne contienen
11,70 mg. de vitamina B3.
El pollo entero se encuentra entre los alimentos bajos en azúcar ya que este alimento no
contiene azúcar.

Beneficios del pollo entero


El alto contenido de vitamina B3 del pollo entero, hace que sea un alimento beneficioso
para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir
el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, esta carne es recomendable para
combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.

Tablas de información nutricional del pollo entero


A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
pollo entero así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del pollo entero. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes así como como la proporción de cada uno.
Calorías 166 kcal.
Grasa 9,60 g.
Colesterol 99 mg.
Sodio 83 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.

 Calorías
 Vitaminas
 Minerales
 Proteínas
 Aminoácidos
 Carbohidratos
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de esta carne.
El cordero
La carne de los ejemplares jóvenes del ganado ovino presentan una gran terneza y
jugosidad, e interesantes características nutricionales

Una carne tierna y jugosa del cordero da muy buen resultado en la cocina tanto al horno,
a la plancha, como en guisos o estofados

Clasificación según la edad

La carne de ovino se clasifica según la edad del animal, al igual que ocurre con el ganado
porcino o el vacuno, y recibe diferentes nombres:
Cordero lechal: Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La
composición y características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación
que reciben. Estos animales se alimentan fundamentalmente de leche y es en el mes de
octubre cuando contiene la máxima cantidad de grasa. La carne de cordero lechal es muy
fina y jugosa, algo menos nutritiva que los ejemplares de mayor edad.

Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se


produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca
una pérdida de parte de su grasa inicial. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color
más rojo que la del cordero lechal.

Pascual o cordero de pasto: La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su
carne tiene un sabor más pronunciado.

Ovino Mayor -oveja o carnero-: Estos animales superan el año de edad, y por lo general
se demandan menos que los ejemplares jóvenes.

¿Carne roja o carne blanca?

La carne de cordero se clasifica en roja o en blanca en función de la edad del animal y de


su alimentación. La carne de animales adultos -pascual y ovino mayor- presenta un color
rojo más intenso que la de animales jóvenes -cordero lechal o ternasco- que es más
rosácea. La coloración más rojiza de las carnes se debe al contenido en mioglobina, un
pigmento que contiene hierro y se encuentra en las fibras musculares.

Sus propiedades nutricionales

El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de
sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada. En los ejemplares jóvenes, la
mayor parte de grasa está alrededor de las vísceras y debajo de la piel, de forma que se
puede retirar fácilmente. De esta forma, se reduce el aporte de grasa saturada, colesterol
y calorías y se puede seguir disfrutando de esta deliciosa carne. Esto no ocurre en el caso
del ovino mayor, porque gran parte de la grasa está dentro de las fibras musculares y no
se puede eliminar. Sin embargo, existe una gran preferencia por la carne de animales
jóvenes en nuestro país, en los que sí que es posible retirar la grasa visible. En cuanto a
las proteínas, la carne de cordero supone una fuente importante de ellas y además su
calidad es muy buena.

De sus vitaminas destacan las del grupo B, especialmente la B2 y la B12, y en menor


medida, la B1 y la B3. La vitamina B2 o riboflavina, interviene en las defensas y en la
producción de glóbulos rojos. La vitamina B12, que sólo se encuentra en alimentos de
origen animal, participa en la formación de hemoglobina y su deficiencia puede provocar
un tipo de anemia y alteraciones del sistema nervioso.
En cuanto a los minerales, la carne de cordero es buena fuente de hierro hemo, un tipo de
hierro que se absorbe fácilmente. Este nutriente es necesario para la formación de
hemoglobina y un aporte adecuado del mismo previene la anemia ferropénica. También
destacan el aporte de fósforo, sodio y zinc. El fósforo, interviene en el sistema nervioso
y en la actividad muscular, y el zinc, tiene acción antioxidante e interviene en el desarrollo
de los órganos sexuales, el sentido del gusto y el olfato.

Tabla de composición por 100 gramos de porción comestible

Vit.
Kcal Proteína Grasa AGS AGM AGP Colesterol Hierro
B12
(n) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg)
(mcg)

Pierna
183 14,6 13,9 6,71 5,7 0,9 77 2,8 1,75
Costilla-
244 15,6 20,1 9,96 8,05 1,18 79 2,6 1,3
chuleta
280 16,5 23,8 12 9,5 1,2 76 1,5 2,2
Paletilla
186 22,3 10,7 5,5 4,2 0,52 72 2 2
Paletilla*

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas


/ * Eliminada la grasa.

En relación con la salud

Su consumo es aconsejable para personas sanas de cualquier edad siempre que la cantidad
y la frecuencia con que se tome esta carne sea moderada. La carne de cordero presenta
cualidades nutritivas interesantes, sin embargo tiene un contenido elevado de grasa. Es
por esta razón que cuando hay exceso de peso, o problemas de colesterol o triglicéridos
elevados se ha de controlar su consumo e intentar escoger partes con menos grasa como
la pierna. Si se consumen otro tipo de piezas como pueden ser las costillas, es necesario
en estos casos retirar la grasa visible y cocinarlas con poca grasa: al horno, a la plancha o
a la parrilla.

Debido al exceso de grasa, la carne de cordero suele resultar indigesta para quienes tienen
el estómago delicado. En cada caso hay que valorar la tolerancia de este alimento, antes
de desaconsejar o no su consumo.

III. MATERIALES
Carne de pollo
Carne de cordero
Cuchillo
Pinzas
Microscopio
Agua
Cocina a gas
Limón
IV. PROCEDIMIENTO
1. Organización del musculo esquelético
Obsevaremos la piel de pollo en el esteroscopio Con ayuda de pinzas y bisturí
cortamos los musculos y separamos el tendón epimisio permisio y observamos en
microoscopio la celula de tejido muscular
2. Morfología del tejido muscular
Comparamos los 2 tipos de tejido muscular
3. Realizamos una prueba de adsorción de solución salina
Inyectamos en la solución salina a una muestra de carne hasta la saturación
4. Realiza una prueba de hidrolisis acida utilizando jugo de limon observar la textura
y cambio de color
V. RESULTADOS
1. Observamos que la carne de oveja es muy diferente por el pigmento textura
2. Observamos los tendones q unen a los huesos de la carne
3. Vimos que cuando le agregamos una solución de salina y que luego lo inyectamos
las carnes aumentan su peso y su cordura
4. Al hacer la prueba de sumo de limos podemos observar q el color cambia se hiso
más blanco en ambas carnes
VI. CONCLUSIONES
Este laboratorio nos sirvió para diferencias entre las carnes de diferentes animales y su
textura color
VII. ANEXOS
BIBLIOGRAFIA

1. Alzate, J., López, A., Caicedo, J., Cano, J. (2012). Obtención del complejo
ciclodextrina-curcumina y su uso como reemplazante de tartrazina. Revista
Lasallista de Investigación, 9, 75-86. 2. Bagchi, A. (2012).

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3. Vistel Vigo, M.; Ríos Silveira, I.; Freire González, A. y Silveira García, D. 2003.
Curcuma longa L., un estudio integrador. Infogest.
4. Montaño, C. M. y Montes L. M. 2004. Evaluación sistémica de las
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de Caldas. Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales.
5. Grynkiewicz, G. y Slifirski, P. 2012. Curcumin and curcuminoids in quest for
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