Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Reaksi Oksidasi
Reaksi oksidasi dan reduksi sangat umum
terjadi dalam bahan pangan dan sistem
biologis.
Oksidasi adalah reaksi kehilangan elektron
dari suatu atom atau sekelompok atom-atom.
Reduksi adalah reaksi yang melibatkan
penambahan elektron.
Reaksi tersebut berlangsung bersama
reaksi redox.
Reaksi oksidasi dalam pangan ada
yang bermanfaat ada yang merugikan
seperti degradasi vitamin, pigmen, dan
lipida yang mengakibatkan kehilangan
nilai gizi, dan timbulnya bau yang tak
dikehendaki (off-flavor).
(Adapun oksidasi yang terjadi dalam
sistem biologis penyakit-penyakit
degeneratif).
Lipida
Dalam bidang pangan, oksidasi lipida
merupakan salah satu penyebab utama
kerusakan pangan, terutama untuk
lemak atau bahan pangan berlemak
yang kaya asam-asam lemak tak jenuh
(PUFA, Polyunsatured fatty acids).
Oksidasi lemak bau rancid (tengik)
Usaha pencegahan
Kurangi kontak dengan oksigen (O2).
(mis, hilangkan oksigen dalam
headspace botol wadah minyak).
Jangan kenakan suhu tinggi
Lindungi dari cahaya dengan wadah
yang berwarna gelap.
Hilangkan prooksidan
Tambahkan antioksidan.
Definisi Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang
dapat menghambat, mencegah atau menunda
reaksi oksidasi bahan-bahan yang mudah
teroksidasi.
Dalam bidang pangan, antioksidan adalah
senyawa atau zat yang bila ditambahkan
dalam lemak atau makanan berlemak dapat
menghambat oksidasi dan oleh karena itu
dapat memperpanjang daya simpan.
Antioksidan adalah zat-zat yang, apabila ada
dalam konsentrasi yang lebih rendah daripada
konsentrasi zat-zat yang dapat dioksidasi,
secara nyata dapat menunda atau
menghambat oksidasi substrat tersebut
(Halliwel & Gutteridge, 1989).
Faktor-faktor
Udara (oksigen)
Suhu
Cahaya
Logam-logam prooksidan
Lainnya
1. Inisiasi RH R• + H •
2. Propagasi R • + O2 ROO •
3. Terminasi R• + R• RR
RO • + R• ROR
ROO • + R • ROOR
R• + AH RH + A•
RO • + AH ROH + A•
ROO• + AH ROOH + A•
R• + A• RA
RO • + A• ROA
ROO • + A• ROOA
OH
OH
C(CH3)3
(CH3)3C C(CH3)3
OCH3
CH3
Butylated Hydroxy Anisole Butylated Hydroxy Toluene
Antioxidants
OH OH
OH OH C(CH3)3
COOC3H7 OH
PropylGallate TBHQ
CHO OH OH CHO
OH OH
OH OH
CH3CH3
CH CH
CH3 CH3 CH3 CH3
Gossypol
Keamanan antioxidan
Kontrol (lard) 11 -
BHT 0.01% 53 42
BHA 0.01% 46 35