Alimentos fermentados

• Características deseables
– Mayor tiempo de vida
– Seguridad
– Atractivo sensorial
• Microrganismos – efecto benigno
– Bacterias ácido lácticas
– Hongos
– Bajo pH y aw
 Levaduras
• Unicelulares
• 500 especies – 60 géneros: Ascomicetes,
Basidiomicetes, Deuteromicetes
• Ascomicetes (33)
– Candida
– Saccharomyces cerevisiae
• No fermenta lactosa
– Schizoaccharomyces pombe
• Bebidas fermentadas (cereales)
• Kluyveromyces marxianus
– Hidroliza lactosa,
– Utiliza galactosa
• Zygosaccharomyces rouxii
– Altas concentraciones de azúcar y sal
– Vegetales fermentados
• Debaryomyces hansenii - Hansenula anomala
– Olivas, carnes fermentadas
• Zygosaccharomyces bailii
– Resistente preservantes
– Daño de alimentos
• Pichia spp
• Geotrichum
 Bacterias ácido lácticas
• Bacilos o cocos Gram positivos, no forman
esporas
• Anaerobios aerotolerantes
• Catalasa y oxidasa negativos
• Lactobacillus
– Homofermentadores obligados
– Heterofermentadores facultativos
– Heterofermentadores obligados
• Leuconostoc
– D-lactato
– Inhabilidad de producir amonio de arginina
• Pediococcus
• Streptococcus - Lactococcus
 Actividad de las LAB en alimentos
• Ácido láctico y acético – baja pH
• Bacteriocinas – Nisina (Lactococcus lactis)
• Peróxido de hidrógeno – antimicrobiano
• Etanol – LAB heterofermentativas
Probióticos
• Intolerancia a la lactosa – leche fermentada
• Yoghurt – inhibición de coliformes
• LAB – estimulación del sistema inmune
 Fermentación maloláctica
• L-ácido málico – L-lactato
• Vinos

Leuconostoc oenos
 Leches fermentadas
• Yoghurt
– Vacas, ovejas y cabras
Streptococcus thermophilus
• Formiato, piruvato, CO2

Lactobacillus bulgaricus
• Proteolítico
• Otras leches fermentadas
– Lactobacillus acidophilus
– Bio-yoghurts
– Kefir – granos kefiran-
Lactobacillus kefiranofaciens
– Candida kefir, Sacharomyces
• Koumiss – LAB y levaduras - Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus
• Queso
– Grasa de leche atapada por caseína coagulada
– Conservación de nutrientes de la leche
• Lactococcus lactis – subespecies
• Lactobacillus helveticus, Lb. casei, Lb. lactis,
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y Strep.
thermophilus
 Vegetales fermentados
• Sauerkraut y Kimchi
– Preservación por
fermentación ácido láctica
– Coles, pepinos, aceitunas
– Kimichi – Corea, coles y
rábanos
– Sauerkraut – coles
– Leuconostoc
mesenteroides -
Lactobacillus plantarum
– Defectos - hongos
• Aceitunas
– Lactobacillus plantarum,
Leuconostoc
mesenteroides
• Pepinos
– Fermentación: alta en sal
o stock de sal
– Lb. brevis, Lb. plantarum y
Pediococcus pentosaceus
– Ingreso de organismos
por estomas
 Carnes fermentadas
• Salchichas, cerdo, res,
pavo
• Mejora de las cualidades
de conservación
• Sales curadas
• Especias – estimulan el
crecimiento de LABs
• Debaryomyces hansenii,
Candida famata y
Penicillium
• Lactobacillus plantarum,
Pediococcus acidilactici y
Ped. pentosaceus
• Pescado fermentado
– Formulaciones de pescado con sal en tanques o
recipientes
– Halófilos
 Cerveza
• Conversión de azúcares en etanol por
levaduras
• Cebada – malteado macerado – azúcares
fermentables
• Saccharomyces cerevisiae
– Ale
– Lager
• Sake – koji
 Vinagre
• Fermentación en dos pasos
– Azúcares – etanol, levaduras
– Etanol – ácido acético, Acetobacter y
Gluconobacter
 Fermentación por mohos
• Tempeh – granos de soya
• Salsa de soya y vino de arroz
– Koji – condiciones aerobias, crecimiento de mohos
– enzimas hidrolíticas
– Aspergillus oryzae
– Moromi – condiciones anaerobias, LAB y
levaduras
 Micoproteína
• Biomasa de mohos – micelio
• Quorn - Fusarium venenatum