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Programa de curso “QUÍMICA DE ALIMENTOS 1” (Enero, 2018)

INTRODUCCIÓN AL CURSO
Clase Fecha Tema
1 29 Ene Programa del curso, Lineamientos. Examen Diagnóstico.
Los principales macrocomponentes en los alimentos
Tabla de composición de principales tipos de alimentos
2 31 Ene Revisión de Tarea Propedéutico.
Revisión de Tabla de composición de principales tipos de alimentos (6 alimentos seleccionados de alacena)
Conociendo procesos de alimentos
Deterioro de los alimentos frescos, procesados y funcionales y procesamiento de alimentos

Módulo: LIPIDOS
Clase Fecha Tema EXAMEN
3 7 Feb Nomenclatura general de lípidos. Nomenclatura y estructura de ácidos grasos y triacilgliceroles
4 12 Feb Otros lipidos saponificables (Fosfo-, glico, esfingo lípidos, lipoproteínas, cutina, lipasas)
Componentes del insaponifícable (Hidrocarburos, esteroles, carotenoides). EXAMEN L1 (3 Preguntas)
5 14 Feb Lipasas, rancidez hidrolítica
Rancidez Oxidativa.Auto oxidación y Foto-oxidación (introducción
6 19 Feb Auto oxidación (Etapa de iniciación)
7 21 Feb Auto oxidación (Formación de ROOH de 18:1, 18;2, 18:3 en la etapa de propagación)
8 26 Feb Auto oxidación (Descomposición de ROOH en Productos de primera generación). EXAMEN L2 (4 Preguntas
9 28 Feb Auto oxidación (Productos de 2ª y 3ª generación)
10 5 Mar Descomposición térmica y freído
11 7 Mar Antioxidantes y factores que influyen sobre la auto oxidación
12 12 Mar Revisión del módulo de lípidos y ejercicio de examen
13 14 Mar EXAMEN L3 (4 Preguntas

Módulo: CARBOHIDRATOS
Clase Fecha Tema EXAMEN
14 21 Mar Introducción (Estructura, nomenclatura y propiedades de los carbohidratos)
15 2 Abr Reacciones de carbohidratos (Enolización)
Reacciones de carbohidratos (medio alcalino)
16 4 Abr Reacciones de carbohidratos (medio ácido)
17 9 Abr Reacciones de carbohidratos (Ejercicios de revisión de reacciones en medio alcalino y Ácido)
18 11 Abr Reacciones de carbohidratos (Ejercicios de revisión de reacciones en medio ácido). EXAMEN C1 (5 Preguntas)
19 16 Abr Reacción de Maillard 1 (Introducción y primera etapa)
20 18 Abr Reacción de Maillard 2 (, Productos de Amadori y Heyns, Formación de 1-2 y 2,3 dicarbonilos))
21 23 Abr Reacción de Maillard 3 (Productos heterocíclicos de deshidratación
22 25 Abr Reacción de Maillard 4 (Degradación de Strecker, producción de alquilpirazinas)
23 30 Abr Reacción de Maillard 5 (Productos poliméricos “melanoidinas” y de acrilamida)
24 2 May Revisión del módulo de carbohidratos y ejercicio de examen
25 7 May EXAMEN C2 (5 Preguntas)

Módulo: PROTEÍNAS
Clase Fecha Tema
26 9 May Introducción (Estructura y nomenclatura de aminoácidos y proteínas). Desnaturalización de proteínas (I)
27 14 May Desnaturalización de proteínas (II) y Propiedades funcionales
28 16 May Reactividad de aminoácidos y proteínas
29 21 May Revisión del módulo de Proteinas
EXAMEN PROTEÍNAS