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ÍNDICE
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN......................................................................................................... 3
II. OBJETIVO.........................................................................................................................
2.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................................................4
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICOS.............................................................................................4
III. ALCANCE.......................................................................................................................4
IV. POLITICAS ....................................................................................................................5
4.1 Política General................................................................................................................5
4.2 Política Específica............................................................................................................5
4.3 Política de inocuidad.........................................................................................................5
V. DISEÑO DE LA PLANTA..............................................................................................6
VI. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP.........................................................................11
VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP........................................................................12
VIII. REFERENCIAS NORMATIVAS.................................................................................17
IX. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PRESUNTO...18
X. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIÓN IN
SITU..............................................................................................................................20
XI. ANEXOS DEL PLAN HACCP..............................................................................................
XII. ANTECEDENTES............................................................................................................
I. INTRODUCCION
prima, analizando cada uno de los elementos para la realización del plan
HACCP.
Identificar los criterios y normas de calidad del queso, así como los
y la integridad de conocimientos.
III. ALCANCE
puntos críticos de control y evitar los peligros significativos posibles para asegurar la
Gestión de la Calidad.
de proveedores.
defectos.
procesos
El presente plan HACCP busca hacer cumplir las condiciones establecidas por el
aseguramiento eficaz de la inocuidad del queso fresco. Además todas las personas
este plan y la correcta actitud que deben de tener para lograr el cumplimiento con el
V. DISEÑO DE LA PLANTA
Recepción
Figura1: Distribución del primer piso de la Planta Piloto de Leche. A Sala de Recepción
Pre-tratamiento
B Laboratorio
Tratamiento térmico
C Oficina de administración
Sala principal de
Figura2: Equipos y flujo en la Planta Piloto de Tratamiento de destino D
procesamiento
leche. A Balanza
Plataforma de carga y
BE Tanques de recepción
descarga
Despacho
CF Bomba de recepción
Sala de quesos
D
G Filtro de leche cruda
Sala de mantequilla
E
H Regulador de flujo de leche cruda
Sala de jabas
FI Descremadora
Sala de calderos
GJ Enfriador de placas
Cámara de refrigeración
HK Tanque de leche (3000 L.)
Cámara de congelación
LI Tanque de leche (1500L.)
Tanque de petróleo
J Bomba de pasteurización
Sala de ablandamiento
M
K Filtro
de de leche para pasteurización
agua
NL Pasteurizador
Cisterna de placas
de agua
M
O Homogenizadora
Servicios higiénicos
N Tanque de leche pasteurizada
Abastecimiento de
P (2000 L.)
insumos
O Bomba de leche pasteurizada
P Embolsadora
Botonera de mando eléctrico de
Q pre-tratamiento
Botonera de mando eléctrico de
R tratamiento térmico
Balanza para queso, mantequilla y
S otros
Mesa para limpieza de
T descremadora
Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de La Gerencia General U
Difusor de frío en la cámara de
refrigeración
Código: 001
PLAN HACCP Revisión: 01
QUESO FRESCO Aprobado por: Jenny Valdez
Fecha: 05/11/2012
Página: 8 – 35
Calentador para
a producir agua
pasteurizada
Tina de queso de
b
1000 L
Tina de queso de
c
500 L
Tina de que queso
d
de 500L
e Mesa
f Marmita de 50 l
Batidora de
g
mantequilla
h Marmita de 25 L
i Marmita de 25 L
Tanque de
j
almacenamiento
Tanque de
k
almacenamiento
l Marmita 150 L
m Marmita 150 L
n Mesa de trabajo
o Tina de incubación
p Batidora de helados
i. Jefe de planta:
v. Responsable de Almacén:
1. Análisis de peligro
2. Identificación de puntos críticos de control
PRESUNTO
Humedad 53,78g
Energía 84kcal
Lípidos 22,50L
Carbohidratos 1,60g
Cenizas 2,07 g
Marca
Fecha de producción
Fecha de vencimiento
Dirección de la empresa
CONTENIDO EN LA
Ingredientes
ETIQUETA
Registro sanitario
Condiciones de almacenamiento
CONDICIONES DE MANEJO Y
CONSERVACIÓN En cámaras de Refrigeración a temperaturas de 4ºC a
7ºC.
IN SITU
CaCl2 a 30 - 32 º C Calentamiento 1
Cuajo a 35 - 36 º C Calentamiento 2
Reposado 5 – 10 min
1º Agitación 10 – 15 min
2º Desuerado
Salado
3º Agitación 5 min
Reposado
Moldeado
Escurrido y Prensado
Volteado y Embolsado
INGRESO TANQUE
CUMPLE OBSERVACION
TIEMPO
MATERIAL HORA T (°C) √ (SI) – X
(min.)
(NO)
----------------------------------------------- -------------------------------------------------
VºBº RESPONSABLE VºBº JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
INGRESO TANQUE
CUMPLE OBSERVACION
TIEMPO
ETAPA HORA T (°C) √ (SI) – X
(min.)
(NO)
----------------------------------------------- -------------------------------------------------
VºBº RESPONSABLE VºBº JEFE DE PRODUCCIÓN
CUMPLE OBSERVACION
Límite
ETAPA HORA T (°C) √ (SI) – X
crítico
(NO)
----------------------------------------------- -------------------------------------------------
VºBº RESPONSABLE VºBº JEFE DE PRODUCCIÓN
----------------------------------------------- -------------------------------------------------
VºBº RESPONSABLE VºBº Ing. De Planta
----------------------------------------------- -------------------------------------------------
VºBº RESPONSABLE VºBºJEFE DE PRODUCCIÓN
XII. ANTECEDENTES
http://www.iica.int.ni/GuiasTecnicas/Guia_Queso.pdf
http://www.ocetif.org/haccp.html
http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/Queso_all.pdf
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_00/quesos.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/01/16/173829.php