COCTELERÍA

Cocteleria Francesa
PARIS ERA UNA FIESTA
IMPORTANTE DESDE LOS INICIOS DE LA COCTELERIA AMERICANA, LA INFLUENCIA FRANCESA
NO SOLO SE MANIFESTO POR MEDIO DE BEBIDAS E INCLUSO LAS HERRAMIENTAS
PROFESIONALES QUE APORTARON AL “OFICIO”; SINO QUE ADEMAS LIDERO LAS TENDENCIAS
COCTELERAS MIENTRAS LOS ESTADOS UNIDOS SE HALLABAN SUMIDOS EN LA NOCHE NEGRA
DE LA LEY SECA.
DORMIDA POR DECADAS DESPIERTA AHORA EN ESTA EPOCA, LLAMADA CON JUSTICIA “LA
SEGUNDA EDAD DE ORO DEL COCTEL”
… ESTA ES LA HISTORIA DETRÁS DE LA BARRA

Por DANIEL ESTREMADOYRO

ELEGANTEMENTE EXTRAVAGANTES
Pese a que aun queda algún trasnochado que sostiene que todo empezó con la Ley Seca, la
Cocteleria Americana es tan antigua que quizás haya sido testigo de la guerra de
independencia de los EEUU. Hija de la antigua tradición británica de mezclar bebidas de la
vieja Europa con cuanta cosa rica encontraron en la infinidad de países que “civilizaron”; pronto
se vio influenciada por esa admiración cuasi secreta que el norteamericano ha sentido siempre
por la sofisticada Francia.
No es de extrañar entonces que el cognac haya sido el favorito del triunvirato de destilados
originales de la coctelería, compartiendo lugar con la ginebra holandesa y el ron de Jamaica.
Caro como siempre ha sido, el cognac proyectaba desde entonces un nivel de sofisticación y
elegancia que siempre mantendría la mejor coctelería de la Golden Age… No obstante –como
todo destilado- permitia mantener los costos medianamente a raya por el simple hecho de que,
una vez abierto el barril o la botella, no se corre el riesgo inmediato de que se estropee y puede
ser usado en muchos mas cocteles, siempre con la misma excelente calidad.
… No sucede lo mismo con el champagne, otro icono francés favorito de los primeros
cocteleros, que una vez abierto empieza a –literalmente- perder valor si uno no lo consume de
inmediato. Por eso no sorprende que los cocteles con champagne se hayan convertido en el
furor de los bares de San Francisco en medio de la vorágine de la Fiebre del Oro, cuando lo
que importaba era celebrar la alegria de encontrar una veta gorda del precioso metal.
¡Cantinero tráigame esa botella y hágame un trago, que tengo ORO! El champagne rompio
tantos moldes que hasta quebró la regla de hierro del coctel original: “Un coctel tiene como
base a un destilado”… A los que podían pagar por el espumoso eso no les importaba!

EL COCTEL EVOLUCIONA… A LA FRANCESA

Cegados por nuestra versión de la modernidad perdemos de vista que la aparición del hielo
producido de manera artificial fue quizás el elemento que definio la coctelería moderna. Antes
de la década de 1830 el coctel por era una combinación de un destilado, azúcar, agua y bitters,
asi nomas, a temperatura ambiente. ¿Se entiende para que servia el agua? Solo imaginen
tomarse eso sin diluir un dia de verano!
Con la aparición del hielo el agua se convirtió en algo superfluo, pero ¿y ahora como hacemos
para disolver el azúcar? La misma que se disuelve (si alguna vez lo hace) muy difícilmente en
presencia de alcohol… y si la mezcla esta helada menos!
El barman resolvió fácilmente eso convirtiendo el azúcar en almibar y una vez ahí no le costo
demasiado imaginar una infinidad de almibares de sabores que empezaron a convertir al coctel
en esa colección de sensaciones únicas que reconocemos aun hoy.
¿Pero porque conformarse con un almibar casero cuando los franceses producen licores
increíbles, los cuales al fin y al cabo tienen azúcar suficiente y además fantásticos sabores que
elevan los cocteles a la categoría de Obra Maestra? Conforme la economía americana se hizo
cada vez mas fuerte la presencia de licores monásticos como Chartreuse y Benedictine se
verían cada vez mas en manos (y cocteles) de los mejores bartenders americanos, los cuales
los usarían como verdaderas herramientas de diferenciacion.
Para la década de 1870 el vermouth italiano (rosso) irrumpe como un huracán en los bares de
los EEUU, dando origen a clásicos inmortales de la talla del Manhattan. Pero es a principios del
Siglo XX que el Dry Martini hace su aparición… ¿Elemento clave de este, el Rey de los
Cocteles? El vermouth francés, ocurrencia de los marselleses.

…SIEMPRE TENDREMOS PARIS

Pero Francia no se conformaria con ser solo inspiracion sino que se convertiria en protagonista
principal.
El 16 de enero de 1919, el tambien llamado “Noble Experimento” o Ley Seca entro en vigor a
nivel nacional. A partir de las 00:00 fabricar, importar, transportar y comercializar alcohol en el
territorio de los EEUU se convertia en una actividad ilegal y asi empezo uno de los periodos
mas estramboticos de la historia del pais del norte que tuvo importantes capitulos en lugares
cercanos como Cuba y las Bahamas, y en puntos tan lejanos como Londres, Singapur y Paris.
La Ley Seca ademas fue la gota que rebalso el vaso de miles de intelectuales norteamericanos
que ya venian buscando una excusa para alejarse del pensamiento provinciano, chauvinista y
racista de sus coterraneos y Paris representaba justamente lo contrario, asi que alla fueron, en
busca de nuevos aires y buenos tragos. Seguidos bien de cerca por miembros de una clase
alta que sinceramente deseaba mas los buenos tragos que los nuevos aires.
Los parisinos los esperaban con los brazos abiertos. Acababan de salir de la Primera Guerra
Mundial y “les américains” llegaban con los bolsillos repletos de los dolares con los que la
decada de 1920, alimentada por la especulacion salvaje de la bolsa de valores engaño a medio
mundo. No habia que ser un genio para adivinar lo que iba a pasar…

La verdad es que en Paris habian barras donde acodarse y pedir un coctel desde hace tiempo
y el Chatham tenia la reputacion de ser el mas antiguo pero Henry’s, abierto en 1890, fue el
primero en ser “100% americano”, pero “americano” o no, era bueno tener un bar en Paris y
preparar cocteles fundamental… Asi como en un carrusel vemos pasar distintos animales, en el
Paris de los Años 20 se alternaban lugares tradicionales devenidos en Cocktail Bars y
verdaderos bares de estilo yanqui, armados ex profeso para un publico norteamericano
sediento de cocteles.
Alli el expatriado ansioso de humedecer la garganta se encontro como en casa entre
establecimientos con nombres que insinuaban su origen frances como el Select o Le Café de
Dome y otros que gritaban su modernidad desde el cartel en la puerta… Trois and As;
Henry’s; Dingo; Le Trou Dans Le Mour, Bec de Gaz, Le Falstaff y por supuesto los dos mas
famosos de todos los tiempos: Harry’s New York Bar y el American Bar del famosisimo Hotel
Ritz.
Detrás de esas barras trabajaron ilustres bartenders de su epoca, como Jimmy Charters y
Harry Mc Elhone y se inventaron clasicos inmortales. La caoba lustrada de muchos de ellos
soporto los codos de millonarios, aventureros, refugiados, personas reales, personajes de
ficcion y los literatos que los crearon.
Asi es que en el bar del Ritz que empieza y termina “Babylon Revisited” de F. Scott Fitzgerald
y alli mismo dirigio sus pasos Ernest Hemingway, quien a la cabeza de un peloton de
soldados norteamericanos exigio sin demora 14 martinis para el y sus camaradas que
acababan de liberar Paris de los nazis.
Como en todo buen bar habia para todos los gustos, eran los lugares donde todo pasaba,
donde encuentras gente que conoces y gente que no quieres conocer… Donde cada bar era
un mundo aparte y podias estar en 5 Rue Danou, en el Harry’s Bar junto a una turba de yanquis
alentando a quien se animara a romper el record mundial de tomar cerveza del cual Harry’s
decia ser sede oficial o dar vuelta a la esquina hacia la Rue Volney y estar en Henry’s, rodeado
de la compañía apacible de caballeros elegantes, escuchando un jazz pesimamente ejecutado
por musicos franceses que no podian entender el sentimiento afro que le dio vida.

DEL PACIFICO RETIRO AL VIBRANTE REGRESO

Durante esos años la influencia francesa en los cocteles llego a ser tan grande que incluso un
modelo de coctelera tomo el nombre de su capital. La Parisian Shaker, combinacion de un
vaso y una tapa ambos metalicos, sin colador. El modelo en el que se basaron muchas de las
cocteleras usadas por bartenders latinoamericanas; tan distinta a la combinacion de vidrio-
metal de los norteamericanos o la clasica Cobbler Shaker de tres piezas. Incluso la iconica
copa de coctel triangular hizo su debut en la “Exposition Internationale des Arts Decoratifs
et Industriels Modernes” q u e t u v o l u g a r e n P a r i s e n e l a ñ o 1 9 2 5 … E l e v e n t o
q u e p r e s e n t o a l m u n d o a l movimiento “Art Deco”.
Paris sin embargo no pudo soportar la partida de los yanquis y menguo hasta ser solo una
sombra de lo que supo ser. Con pocos baluartes reconocidos a nivel mundial, como el Harry’s
New York Bar proximo a cumplir 100 años y el rebautizado Hemingway Bar del Ritz de Paris,
cuya barra es presidida desde hace años por el celebre Colin Peter Field, uno de los
bartenders de mejor reputacion de nuestros tiempos.
Paris es y sera sin embargo La Ciudad Luz y no habra tendencia que pase desapercibida para
los parisinos y asi como la partida de los norteamericanos dio inicio a una epoca triste en la
historia coctelera de Francia, la partida del Siglo XX trajo de nuevo la cocteleria de alta gama a
la eterna Paris y desde hace unos años la fama del Bar Le Forum, el Experimental Cocktail
Club y ultimamente Le Coq, del renombrado Tony Conigliaro vuelven a poner a Francia en el
centro del mapa de la cocteleria mundial.
… Solo el tiempo dira si se convertira otra vez en cuna de clasicos.

A continuacion algunas de las recetas de cocteleria asociada con la Era Dorada de la cocteleria
francesa. Como muchisimos cocteles clasicos, sus verdaderos origenes estan en duda,
nosotros les ofrecemos las que se cree son las primeras impresiones conocidas del coctel en
su forma moderna… En negrita nuestras recomendaciones para prepararlos:
(Las medidas han sido adaptadas a copas modernas)

French 75
Adaptado de “Here´s How” de Judge Jr. 1927
“Este coctel es realmente lo que gano la guerra para los Aliados”
2 jiggers Gordon Water [60ml London dry gin]
1 parte de jugo de limón [20ml]
1 cucharada de azúcar [20ml de almibar simple]
Hielo partido
[agitar todo en coctelera con hielo y colar en vaso alto con hielo]
Completar el resto de un vaso alto con champagne
“Si usas soda en lugar de champagne tienes un Tom Collins”

Sidecar
Adaptado de “Cocktails – How to Mix Them” de Robert Vermiere 1922
Llene la coctelera hasta la mitad con hielo partido y agregue:
1/6 gill [30ml] de jugo de limón fresco
1/6 gill [30ml] de Cointreau
1/6 gill [30ml] de Cognac
Agite bien y cuele en una copa de coctel.
“Este coctel es muy popular en Francia y fue presentado por primera vez en Londres por
McGarry, el famoso bartender de Buck’s Club”

White Lady
Adaptado de “The Savoy Cocktail Book” de Harry Craddock 1930
¼ [20ml] jugo de limón
¼ [20ml] Cointreau
½ [50ml] Dry gin
Clara de un huevo
Agite bien y cuele en una copa de coctel.