Arequipe a base de ñame y cocadas con relleno de níspero

Duvan Carreño Sanabria

Diego Graterol Murillo
Gilberto Aguilar Bermúdez
Elkin David Romero Oviedo
Luis Casarrubia Romero

Colegio agroindustrial de puerto nuevo

Bajo simacota
Agroindustria
Undécimo
2016
Arequipe a base de ñame y cocadas con relleno de níspero

Entregado por:
Duvan Carreño Sanabria
Diego Graterol Murillo
Gilberto Aguilar Bermúdez
Elkin David Romero Oviedo
Luis Casarrubia Romero

Entregado a:
Héctor julio paz

Colegio agroindustrial de puerto nuevo

Bajo simacota
Agroindustria
Undécimo
2016
MARCO TEORICO

Dulce de leche
El dulce de leche (también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es un
dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia —donde se lo
llama confiture de lait—, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades,
como España o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país
en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente
utilizado en postres
como alfajores, cuchuflíes, panqueques, tortitas, wafles, helados, pasteles o tortas.

Origen

Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Varios de los países donde se
produce se atribuyen su invención; sin embargo, ninguno posee la denominación de origen.

En 1998 el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en
la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para
los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires. En 2008, durante el Primer Seminario de
Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que
el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la
importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo XVII varios frascos de
manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta
el colegio de Mendoza».4 En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.5

En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la producción de dulce de leche, datado en

el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.

En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un relato escrito7 que fecha la

invención del dulce de leche hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para
firmar un pacto de paz (Pacto de Cañuelas) Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y
primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las
afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre
de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar
(preparación conocida en esa época como «lechada» para acompañar el mate de la tarde, se
encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y
fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con
Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado
la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada
se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Su sabor agradó a
Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

Sin embargo, el mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la patria: las intrigas de la historia
argentina contadas desde la mesa y la cocina (1998) sobre la gastronomía argentina, explica
que la anécdota de Rosas solo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años
antes en Chile. Indica que, tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817, se
produjo la difusión de este producto chileno hacia el Río de la Plata y Perú, y que el principal
responsable de su promoción fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a
quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su
mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» que se llevó varios
frascos en la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) para él y sus hombres. En su
retorno hacia La Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.

El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y 1825,
menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, la elaboración de dulces
producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar. En este país el dulce de leche
se considera un producto tradicional.

Uruguay argumenta que el dulce de leche debería considerarse típicamente rioplatense y no

exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En
torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura
de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino
el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un
pedido ante la Unesco para que esos tres productos se consideren, debido a su origen
incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. El organismo aún no se
ha expedido sobre el tema.

El escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se

encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre
de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual
más comúnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lácteos,
el rabadi (al que Terragno llama «dulce de leche blando») es un subproducto del yogur, y
el khoya (al que denomina «dulce de leche duro») es ricota.

Características
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una
pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. En algunos
casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca,
también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De
hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. El arequipe
colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se
hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche. En Argentina, el Código Alimentario
Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse "dulce
de leche. A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de
vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de
sodio.14 En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se
destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", más espeso y marrón, y el de
"bajas calorías", menos espeso y de un color más claro), el repostero (para repostería) y el
heladero (especial para elaborar helados).15

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se
originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que
se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos
y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y
las "paletas de cajeta".

En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come
acompañado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye como
"manjar blanco" (con una preparación un poco diferente al arequipe) en recipientes hechos
de Totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce está notablemente endurecido,
pero todavía cremoso y cubierto de azúcar en polvo. En general se usa para confeccionar
tortas y bocadillos; en Bogotá se usa en postres como milhojas (pastelitos de múltiples capas
de hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas). Otro variante del
dulce de leche, es el “Cortado de leche”, para el cual se emplea leche de vaca o de cabra,
panela o azúcar y jugo de limón para cortar la leche.

Defectos y sus Posibles Causas

*Cristalización. Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Se debe al
enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60°C, falta de agitación
o recirculación del producto durante su enfriamiento.
*Grumos. De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseína por excesiva
acidez.
*Sinéresis. Bacterias proteolíticas, elevada acidez.
*Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado.
MARCO HISTORICO

Son una tradición de la costa Caribe, y en especial de la región vallenata.

Históricamente, los dulces se consideraban como un perfecto sustituto para la carne
en tiempos de Semana Santa.

Antaño, en este periodo de intensa actividad religiosa, la gente preparaba arepas de

queso, bollos de queso y bollos limpios, y los acompañaba con dulces. De ahí nace la

El Arequipe es una receta tradicional latinoamericana; en algunos países, como Argentina y

Chile, es conocido con el nombre de Dulce de Leche y en otros como en México, tiene el
nombre de Cajeta. Tradición de preparar dulces con un amplio catálogo de frutas.
MARCO CONCEPTUAL
Lactosa. Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa de la
sangre del animal a nivel de la glándula mamaria.
Edulcorantes. En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la
sacarosa, glucosa o dextrosa
Acidez: Uno de los parámetros más importantes a controlar en la leche destinada a la
elaboración de dulces de leche es la acidez,
Leche. La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su
procedencia y para un mismo animal
MARCO LEGAL
Dentro del presente trabajo se tendrán en cuenta normatividad relacionada con procesos
que involucran gran parte de la manipulación de alimentos, así como aquellos que tienen
que ver con el insumo fundamental para la producción de arequipe, es decir la leche, y la
Norma Técnica Colombiana 3757 expedida por ICONTEC para el proceso de elaboración.
De este modo a continuación se citan los Decretos referentes a salubridad y requisitos de la
leche.
Ø El Decreto 3075 de 1997 que establece las normas sanitarias de alimentos considerados
de mayor riesgo en salud pública.

Ø El Decreto 616 de 2006 por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los
requisitos que debe cumplir la Leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, Comercializa, expenda, importe o exporte en el país.

Ø ARTÍCULO 2°.
El numeral 2 del artículo 14 del Decreto 616 de 2006, quedará así:

PROHIBICIONES
Después de dos (2) años de entrada en vigencia el presente decreto, no se podrá
comercializar leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo”.

Ø ARTÍCULO 4°. ZONAS ESPECIALES PARA LA COMERCIALIZACIÒN DE

LECHE CRUDA Y LECHE CRUDA ENFRIADA PARA CONSUMO HUMANO
DIRECTO:
A partir de la vigencia del presente decreto se podrá autorizar excepcionalmente
la comercialización de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano directo
en aquellas zonas del país que por sus condiciones de accesibilidad geográfica
y disponibilidad no pueden comercializar leche higienizada. Corresponde al Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA y al Instituto
Colombiano Agropecuario – ICA, estudiar y autorizar las zonas especiales
de comercialización de leche cruda y leche cruda enfriada para consumo humano directo

ARTICULO 5º. LECHE. La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte,

envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la leche se regir n por la
ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los demás que los
modifiquen, sustituyan o adicionen.

ARTICULO 6º. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD

SANITARIA. Las personas naturales o jurídicas responsables de las actividades
reglamentadas en el presente Decreto deber n informar a la autoridad sanitaria competente
la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razón
social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y
control sanitarios.

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE

ALIMENTOS
ARTICULO 7º. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñir n a los principios de las Buenas Prácticas de
Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.
https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

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