18/02/2014

UNIDAD I:
AGUA EN LOS ALIMENTOS

Elvis Judith Hernández Ramos

PhD Ciencia y Tecnología de Alimentos e Ingeniería Química

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CONTENIDO
1. AGUA EN LOS ALIMENTOS
 1.1 Introducción
 1.2 Fuentes de agua para el ser
humano.
 1.3 Propiedades del agua.
 1.4 Estados físicos del agua.
 1.5 Efecto de los solutos en el
agua.
 1.6 Distribución del agua en los
alimentos.
 1.7 Actividad del agua
 1.8 Determinación de las curvas
de adsorción y desorción.
 1.9 Actividad del agua y
estabilidad de los alimentos.
 1.10 Alimentos de humedad
intermedia
 1.11 Dureza de agua
 1.12 Agua Potable
 1.13 Congelamiento de los
alimentos.
 1.14 Agua en la industria
alimentaria.

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1.1 INTRODUCCIÓN
Funciones biológicas
Vida del planeta
Transporte
Fotosíntesis,
de
hidrólisis,
sustancias, síntesis
disoluciones

Funciones químicas

Enzimas Estructuras Tejidos vivos: 60%

Agua Alimentos: 96 – 97%
Ácidos Nucleicos 2° . 3 y 4°
Deshidratados: 10 – 12%
Activa

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1.1 INTRODUCCIÓN...

•Deshidratación •Concentración
•Rehidratación •Deshidratación
•Congelación •Congelamiento
•Liofilización
•Propiedades físicas: •Salado y
líquido – hielo- vapor azucarado
(Presión
osmótica)

Procesamiento Conservación

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1.2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER

HUMANO
Cuerpo humano: 60% - 70%
Sangre, linfa
Regula T° corporal
Secreción: orina, sudor, heces
Requerimiento diario: 2.500 mL

Fuente: Ingesta directa de líquidos

Ingesta de alimentos
Rxnes metabólicas
Oxidación
1 Glucosa 6 H2O
1g 0,6 g
1 g lípido 1,1 g
1 g Proteína 0,4 g

Una dieta cuya oxidación de nutrimentos produzca 2500 Kcal

por día generará 350 ml de Agua.
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1.2 FUENTES DE AGUA PARA EL SER

HUMANO…

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1.3 PROPIEDADES DEL AGUA

• Polar
• No lineal
• Estructuras tridimensionales: sp3 : H—O

Momento dipolar fuerte: No tiene carga determinada

Puentes de H estables: sustancias polares

Atracción eletrostática
2 átomos - polares + 1 H

Cargas parciales: 2 receptores y dos donadores de e-

estructural tridimensionales estables

Hielo y agua líquida
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1.3 PROPIEDADES DEL AGUA...

Formación de puentes de hidrógeno con diversos grupos funcionales de los

hidratos de carbono y de las proteínas

 T° favorecen puentes de H  T° destruyen

37 °C 35% - 40% puentes de H

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1.3 PROPIEDADES DEL AGUA...

Propiedades fisicoquímicas

Fuerte cohesión interna líquida a condiciones ambientales

 T° ebullición H2O H2S H2Se H2Te

100 -61 -42 -2
-80 ? Gas?

 Calor latente de vaporización

Compuesto Calor de vapor

(Kcal/g) Calor necesario: 1 Kg liq
a vapor (100°C)
Agua 539
Metanol 263
Etanol 205
 e- vaporizar agua: deshidratación
Acetona 125
Cloroformo 59 Condensación libera  e- : esterilización de enlatados
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1.3 PROPIEDADES DEL AGUA...

Propiedades fisicoquímicas

 Calor latente de fusión

79,7 Kcal/g : agua líquida → hielo 0°C
333.7Kj/g enfriar bebidas en hielo

Vapor: PV = nRT P  T : Esterilización comercial (121 °C)

 Calor específico

1 cal / g °C a 20 °C Parte energía: vibrar las moléculas, romper puentes H

4.186Kj/g C
 e- →  T
Medio calentamiento: agua  aceites: 1.97 Kj/Kg C T° ebullición  100 °C

Calentamiento microondas: oscilación y fricción de moléculas ( T)

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1.3 PROPIEDADES DEL AGUA...

Propiedades fisicoquímicas

 Ionización
Ionización mínima - agua pura → H3O+ →  pH
ácidos

 Carácter disolvente
• Sustancias iónicas

Buen disolvente →  Constante dieléctrica “D”

F = e1 . e2 / D.r2 donde, e1 . e2 : iones

r: distancia entre iones
D: constante dieléctrica
F: fuerzas electrostáticas de atracción

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1.3 PROPIEDADES DEL AGUA...

Propiedades fisicoquímicas
 Carácter disolvente
• Sustancias iónicas

F = e1 . e2 / D.r2

Compuesto D (20°C)
H2O → F = 1/80
Benceno → F = ½
Agua 80
Metanol 33 F H2O  F Benceno
Etanol 24
Acetona 21 Disolución NaCl
Benceno 2

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1.3 PROPIEDADES DEL AGUA...

Propiedades fisicoquímicas
 Carácter disolvente
• Sustancias no iónicas polares

Azúcares, alcoholes, Carbonilo, amino, Dispersiones acuosas:

aldehídos, Hidroxilo, carboxilo → H2O polisacáridos, proteínas,
cetonas, aminoácidos polímeros
Puentes de H
Suspensiones coloidales
estabilizadas por agua

[ ] H2O   [ ] soluto: disolución

[ ] H2O  [ ] soluto: hidratación

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1.3 PROPIEDADES DEL AGUA...

Propiedades fisicoquímicas
 Tensión superficial
H2O – aire : Película elástica (tensión superficial)

Puentes de H Interior del solvente → H2O

No se dan Exterior con el aire

Humectación de polvos:
Interacción agua – partícula sólida:
Esquema de tensión
superficial
  = 72,75 dinas/cm a 20 °C
* Agentes tensoactivos (aderezos, emulsiones)
* Energía mecánica (agitación, homogeneización)

 superficial: : sales y polihidroxilados (sacarosa)

 :  T°
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1.4 ESTADOS FÍSICOS DEL AGUA

Gas, líquido, sólido 1 atm → estados : T°

Cantidad e intensidad Diagrama de fases

Ruta de evaporación

Deshidratación
Punto triple: 4,579 convencional: recipientes,
mmHg ; 0,0099 °C aspersión, tambor

Ruta de liofilización

Eliminación sublimación
λ = 675 cal/g

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1.4 ESTADOS FÍSICOS DEL AGUA...

Diferencias entre la evaporación y la liofilización

PROCESO VENTAJAS DESVENTAJAS

• Perdida características
Deshidratación • Bajo costo organolépticas
(Evaporación) equipos • Imposible la
rehidratación

• Perdida características
Liofilización • Elevado costo
es mínima
(Sublimación) equipos
• Fácil rehidratación

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1.5 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL

AGUA
Los solutos afectan las propiedades coligativas:

Depresión T° congelación
 T° ebullición
 Presión de vapor
 Presión osmótica
Solubilidad de los solutos

Solubilidad sacarosa:  T° (Confitería)

Solubilidad de NaCl → menos afectada
 Presión osmótica

Solutos rompen el arreglo tetraédrico del hielo:  energía

libre del sistema : Bajas temperaturas de congelación

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1.5 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

En términos generales, una mol de una sustancia

disuelta en 1000 g de agua produce una reducción
de 1.86 ºC en la temperatura de congelamiento y
un incremento de 0.52 ºC en la de ebullición

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1.5 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA...

Solutos ≈ peso g →  P.M ,  T° congelación

T° ebullición  [ ] solutos
1/ P.M

Presión osmótica  solutos disueltos: Turgencia de los tejidos

Método de conservación de los tejidos: destrucción de microorganismos

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1.6 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN

LOS ALIMENTOS

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1.6 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS

ALIMENTOS...
H2O H2O
Agua libre
H2O H2O H 2O

Capa monomolecular BET

H2O H2O H 2O Molécula de agua (0.01g

de agua/g de sólido) Agua ligada

Almidón Molécula de almidón

Capacidad de retención de agua: cantidad atrapada en una red alimentaria

sin exudación o sinéresis
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1.6 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS

ALIMENTOS...

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1.6 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS

ALIMENTOS...

Zona III

*Libre – macrocapilares
*Soluciones con sust de bajo P.M
*Más abundante
* Fácil de congelar y evaporar
*Eliminación: aa ≈ 0,8

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1.6 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS

ALIMENTOS...

Zona II

*Capas más estructuradas y

microcapilares
*Más dificil de eliminar que la anterior
*Eliminación: aa ≈ 0,25
* Esta zona + monocapa. Agua ligada

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1.6 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS

ALIMENTOS...

Zona I

*Capa monomolecular
*Más difícil de eliminar
*Previene rxnes oxidación de lípidos
(barrera de O2), requiere de 
energía: se daña el alim.
* “No disponibleo inmóvil”

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1.7 ACTIVIDAD DEL AGUA

¿Que es la actividad acuosa?
Es el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, o la
porción que esta disponible en un producto para sustentar las
reacciones bioquímicas.

Su valor empírico predice:

 Estabilidad y vida útil de un producto
 Formulación en alimentos procesados
 Control de deshidratación y rehidratación
 Migración de humedad en el almacenamiento

aa = P.C = HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

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1.7 ACTIVIDAD DEL AGUA ...

Formas de expresar la actividad de agua

aa = f/fo = P/Po = HR/100 = Ma/(Ma + Ms)

f= fugacidad en un determinado estado a temperatura T
fo= fugacidad en un estado estándar a T
HR= Humedad relativa
P= Presión de vapor del agua del alimento a T
Po= Presión de vapor del agua pura a T
Ms= moles de soluto
Ma= moles de agua

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1.7 ACTIVIDAD DEL AGUA ...

Curvas de adsorción y desorción

ADSORCIÓN: Proceso por el cual

un sólido ó alimento se hidrata
en condiciones de humedad
relativa especifica.

DESORCIÓN: Proceso por el cual

un sólido ó alimento se
deshidrata en condiciones de
humedad relativa especifica.

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1.7 ACTIVIDAD DEL AGUA ...

Curvas de adsorción y desorción

Cámara cerrada
* Higrómetros: humedad
* Manómetros: presión de vapor espacio de
Alimento
humed0 cabeza

Desorción (deshidratación)
Humedad en equilibrio

 Interacción agua - solutos Humedad relativa vs contenido de agua

Cámara cerrada

Alimento
seco
Adsorción (hidratación del sólido)

Humedad en equilibrio 29 18/02/2014

1.7 ACTIVIDAD DEL AGUA ...

Curvas de adsorción y desorción

• La actividad acuosa es
menor durante la
desorción y mayor en la
adsorción

• Ambos procesos son

irreversibles por un
camino común, fenómeno
que se conoce como
histéresis

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1.7 ACTIVIDAD DEL AGUA ...

Curvas de adsorción y desorción
HR 34% HR 15%

Manzana Manzana
10 % 3%

Esto se debe a que en el secado se

propician daños térmicos que alteran los HR 34%
grupos polares y como dichos grupos no
están disponibles la capacidad de
rehidratación se reduce.
Manzana
7%
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1.7 ACTIVIDAD DEL AGUA ...

Valores de aa en alimentos

Actividad acuosa en algunos alimentos

Teórica: modelos matemáticos Langmuir, BET, Chung y Pfost, Anderson –

Guggenheim, Iglesias y Chirife, Bradley,
Smith, Henderson
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1.7 ACTIVIDAD DEL AGUA ...

Influencia de la temperatura en las isotermas
de adsorción

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1.8 DETERMINACIÓN DE LAS

CURVAS DE SORCIÓN
Ventajas:
 Diseño de sistemas de almacenamiento
 Procesos de secado, rehidratación
 Predecir estabilidad de los alimentos almacenados

Humedad:
 Métodos tradicionales
Aa:
 Presiones de vapor, T° punto de rocio, T° bulbo húmedo
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1.8 DETERMINACIÓN DE LAS CURVAS DE

SORCIÓN ...

Valores de HR en la cámara

Con instrumentos: Higrómetro → potenciómetros, campos

higroscópicos, resinas de intercambio iónico:
LiCl → Cambio en Conductividad eléctrica: HR

Sin instrumentos: HR conocidas → Soluciones saturadas de sales:

NaCl 75%, K2CO3 43%, NaNO2 65%, KCl 85%, K2SO4
97%.

Valores de isotermas: Clausius Clapeyron → aa cualquier T°, conocido

calores de adsorción y desorción H cte.

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1.9 aa Y ESTABILIDAD DE LOS

ALIMENTOS
Variables que influyen en la estabilidad de los alimentos

 Aa
 T°
 pH
 Disponibilidad de nutrimentos y reactivos
 Potencial redox
 Presión
 conservadores

Ubicación del alimento con respecto a aa (estable, inestable): método de

conservación
aa ≈ 1,0 : inestabilidad: carnes, frutas y vegetales frescos: congelación.
Crecimiento de m.o
Enzimas adquieren actividad catalítica: pardeamiento.
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1.9 aa Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS ...

Valores de actividad acuosa mínima para el crecimiento de

microorganismos de importancia en alimentos

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1.10 ALIMENTOS DE HUMEDAD

INTERMEDIA
Son aquellos que pueden consumirse como tal sin
necesidad de rehidratarlos para su consumo ó
refrigerarlos para su conservación

Contenido de agua = 25 a 50%

Actividad acuosa = 0.65 a 0.86

Se puede deducir que son productos no aptos para el

crecimiento de las bacterias pero sí para los hongos y
levaduras, por esta razón, en su elaboración se
añaden aditivos (sorbatos y benzoatos)
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1.10 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA ...

¿Cómo reducir la actividad acuosa de los alimentos?

• Eliminación de agua (Deshidratación): Por

ejemplo la leche de 0.97 a 0.80.

• Adición de solutos de bajo peso molecular:

Azúcares (Sacarosa, glucosa), sales (cloruro de sodio,
potasio), polialcoholes (sorbitol, glicerina) y ácidos
(cítrico, ascórbico)

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1.10 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA ...

Pasos para elaborar los alimentos de humedad intermedia

• Disminuir la actividad acuosa.

• Añadir agentes antimicrobianos de acuerdo a las

características del producto.

• Adicionar otros agentes químicos para proporcionarle

la estabilidad y la calidad sensorial deseadas.

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1.11 DUREZA DEL AGUA

• Calcio
Carbonato de Calcio
• Magnesio

Agua Dura = 180 ppm

Agua suave = 60 ppm

Agua Dura afecta

• Panificación al inhibir levaduras
• Modifican el verde de la clorofila de vegetales cocinados.
• Sabor alcalino al gua y masas de pan
• En el escaldado reduce la absorción de agua y modifica textura.

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1.12 AGUA POTABLE

• Parásitos
• Cólera
Agua no potable • Bacterias
• Virus
• Lombrices

Procesos más utilizados para purificar:

• Filtración
• Microfiltración
• Ultrafiltración
• Ósmosis inversa. Efecto foto
Lámparas UV químico
[ ] 0.3 0 1.5 oxidativo en
Adición de cloro
ppm cloro libre ADN de MO

Ozonificación O3 Oxidante

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1.13 CONGELAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS
*
o
 T: disminución de reacciones enzimáticas* o
Desnaturalización de ptn
Oxidación de lípidos
Disminución de crecimiento microbiano o Hidrólisis de sacarosa
o Oscurecimiento no enzimático
No toda el agua congela

Descongelamiento: liberación de agua de membranas

(lipoproteínas) → puentes de H y uniones hidrófobas
(débiles de baja disosiación)

Pérdida de rigidez y frescura, eliminación de nutrimentos

(Vit Hidrosolubles)

Velocidad de congelamiento: formación y localización de cristales

Rápida: tipo aguja

Lenta: menos pero más grandes  dañinos
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1.14 AGUA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Producción,
formulación, transporte
de vegetales, generación
de vapor, servicios, Control del agua
sistemas de
enfriamiento, lavado de
equipos y maquinaria

Contacto directo con

Efluentes que deben ser alimentos
tratados para
reaprovechamiento de tal
forma que no ocasionen
un impacto ambiental
negativo

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Fin de la Unidad I

Agua en los alimentos

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BIBLIOGRAFÍA

•Fennema, Química de Alimentos. Edi Acribia

•Wong, Química de Alimentos, Ed Acribia.
•Belitz, Química de Alimentos, Ed Acribia
•Baudi, Qumica de Alimentos , Ed Pearson Educación

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