Mazamorra

Mazamorra de Paraguay.

El término mazamorra denomina una serie de platos populares en varios países

latinoamericanos y de la provincia de Córdoba (España). Su origen está poco claro, aunque
parece derivar de las palabras griegas παξαμάδιον, paxamádion "bizcochito", y μάζα, mâza
"masa", de la misma forma que el término mazapán.12 Si bien se trata de preparaciones muy
distintas, la mayoría tienen en común ser alimentos semilíquidos de consistencia espesa.

Índice
 1 Historia
 2 Mazamorra por países
o 2.1 Argentina

o 2.2 Chile

o 2.3 Colombia

o 2.4 Costa Rica

o 2.5 España

o 2.6 Panamá

o 2.7 Paraguay

o 2.8 Perú

o 2.9 Puerto Rico

 3 Véase también
 4 Referencias
 5 Bibliografía
 6 Enlaces externos
Historia
Se llamaba “mazamorra” al guiso con el que se alimentaba a los galeotes (remeros, casi
siempre forzados, en los navíos llamados galeras) y a los marineros, que consistía en las
legumbres disponibles, generalmente lentejas y garbanzos, cocidos juntos, y alineados con
algunos vegetales disponibles, normalmente pimientos.3

Mazamorra por países

Argentina

En Argentina la mazamorra es un plato típico. Es un postre de raíces indígenas elaborado a

base de: maíz blanco, agua, azúcar y vainilla (en chaucha o rama, aunque a veces se
sustituye por una cucharada de extracto artificial de vainilla). Una variante, la cual es la
más consumida en el país, es la mazamorra con leche. En esta variación, se le añade a los
ingredientes mencionados anteriormente, bastante leche. A veces, algunas personas, le
añaden un pizca de canela en polvo. Ningún otro ingrediente que se añada a los ya
mencionado figura en las recetas típicas de mazamorra argentina.45

Es típico consumir mazamorra en las fechas patrias (sobre todo en cada 25 de mayo, fecha
en la que se conmemora el establecimiento del Estado argentino, con su primer gobierno
patrio, en 1810). Debido a esto, y a que la mazamorra era vendida en la época colonial
(aunque se continuó haciendo hasta varias décadas después) por vendedoras ambulantes
afroargentinas —argentinas descendientes total o parcialmente de esclavos africanos; en su
mayoría negras, zambas y mulatas—, en los Actos realizados en las escuelas argentinas por
el 25 de mayo, nunca falta el personaje prototípico afroargentino de "la negra
mazamorrera" —a la cual se le añaden la "negra pastelera", el "negrito farolero", etc.—.6

La mazamorra fue muy consumida en todo el territorio nacional argentino durante la época
colonial y hasta principios del siglo XX. Las grandes oleadas inmigratorias europeas, de
finales del siglo XIX, trajeron consigo platos típicos de los inmigrantes, cosa que hizo que
gran parte de la gastronomía típica argentina, la cual se hallaba totalmente difundida en
toda Argentina hasta ese entonces, se viera desplazada de su condición de "platos conocidos
y consumidos por todos"; ejemplos de platos que sufrieron este proceso son la mazamorra y
la carbonada. Es por esto que, muchos argentinos actuales no comen mazamorra, ya sea
bien porque todos sus antepasados provienen del continente europeo y no incorporaron a la
mazamorra dentro de su gastronomía habitual, o bien porque sus antepasados (aunque parte
de ellos fueran indígenas o negros africanos) perdieron las costumbre de preparar
mazamorra debido a la influencia inmigratoria europea. Aun así, cabe decir que la
mazamorra continúa siendo un plato muy habitual en gran parte del interior argentino,
sobre todo en la región de Cuyo y en el Noroeste; a su vez, muchos argentinos (de las zonas
donde ya no es "habitual" la mazamorra) comen este postre en fechas patrias (en especial
para el 25 de mayo, el 20 de junio y el 9 de julio - día de la Independencia, oficial,
argentina).
Chile

En Chile, la mazamorra de maíz se consume tradicionalmente preparada con los porotos

granados, que son los frijoles o "porotos" desgranados cocidos en un guiso con diferentes
aliños, mezclado con la mazamorra de maíz y leche, resultando un plato caliente y
contundente que se acompaña generalmente de ensalada chilena.

En el sur de Chile, se prepara la mazamorra de manzana, que consiste en manzanas cocidas

hasta que se deshacen, a las que se agrega azúcar, canela y un espesante, como harina o
chuño. Existe además una variante que se prepara con jugo de esta fruta o con sidra.

Colombia

Particularmente en Antioquia, Colombia, la mazamorra es simplemente maíz pelado muy

bien cocido, también conocido como Peto. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz
en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su
presentación final. Para que el grano ablande suficientemente es mejor colocarlo en remojo
durante toda la noche previa a la cocción.7

Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de sodio. Como el maíz así
preparado puede resultar algo insípido, puede ser importante combinarlo con otros sabores,
especialmente dulces como la panela y el azúcar. La mazamorra antioqueña suele ir
acompañada con leche, y se sirve en tazones grandes.

En el Altiplano Cundiboyacense, existen dos tipos de mazamorra; una dulce preparada con
azúcar, ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es usada en la
preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa
que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que
se añade el resultado de cocer habas, frijoles, papas, y una planta llamada "tallos". Está
última recibe también el nombre de Mazamorra Chiquita, para diferenciarla de su
contraparte dulce.

En la Región Caribe se prepara la mazamorra con plátano maduro, leche y rajas de canela.
Como topping se le agrega queso costeño para aportar el sabor salado. También se hace con
maíz verde y con fécula de plátano verde.

En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo con un trozo de
carne asada, papa salada, plátano asado y guacamole.

Costa Rica

En Costa Rica, se le llama mazamorra a un atol de maíz tierno, que se puede preparar con
leche (a la que se llama mazamorra dulce) y o sin ella (mazamorra agria). Se le utiliza
generalmente como postre.89 En la Costa Rica colonial, se le llamaba mazamorra a una
fiesta campestre donde las personas acudían con el pretexto de consumir esta golosina.8
España

La mazamorra cordobesa-española no se asemeja en nada a ningún tipo de las mazamorras

iberoamericanas. La mazamorra en Córdoba, España es una sopa fría parecida al
salmorejo,10 pero sin la inclusión del tomate. Se cree que su origen es romano, debido a la
inclusión en el tratado culinario de Apicio de un plato elaborado de majado de pan, aceite,
vinagre, agua y ajo. Se elabora con pan, almendras crudas, ajo, aceite de oliva, sal, vinagre
y suele llevar huevo duro y aceitunas negras en la guarnición. Es similar al gazpacho rojo
(de tomate) y al salmorejo, se considera uno de los gazpachos blancos (de ajo y/o
almendras). Su preparación en la culinaria española es muy antigua y su nombre dio
nombre a los majados de Latinoamérica.11

Panamá

En Panamá la mazamorra o "pesada" es el producto obtenido por la cocción en agua de la

fécula de maíz. Durante la cocción se endulza y se saboriza con trozos de fruta y especias
como la canela y clavo de olor. La mazamorra más popular es la elaborada con una fruta
llamada Nance la cual es propia del clima tropical y la tierra arcillosa, por lo cual es muy
popular en ciertas temporadas del año cuando el árbol florece.

Para preparar la mazamorra se cosecha el fruto que cae del árbol y en ocasiones el piso
queda color amarillo por las bolitas de nance. A estas frutas se les quita la pepita o semilla,
con una coladera y sólo extrayéndole el jugo. Este zumo se pone a hervir y se le agrega
maicena natural para espesarla, intentando que no se pegue al fondo de la olla. Finalmente
se le agrega azúcar o miel de caña al gusto. En algunas regiones se le agrega leche o queso
blanco para variar su sabor.

También es típico de algunas regiones de Panamá un platillo conocido como "serén de maíz
nuevo", el cual es un tipo de mazamorra salada con guiso (culantro, ají, cebolla).

Perú

Las mazamorras en el Perú se consumen desde épocas prehispánicas; en quechua se

conocía ya como api a los postres cocidos por hervor de maíz morado, calabaza u otro fruto
espesado con harina de chuño. En general, cualquier elaboración dulce y espesa, que se
consume a modo de postre, es denominada mazamorra

La mazamorra más conocida y consumida en el Perú es la mazamorra morada, elaborada

sobre la base del maíz morado hervido, acompañado de especias locales. Este plato tiene
influencia afroperuana. Es un plato tradicional que es mencionado en muchas canciones
criollas tradicionales. Es uno de los postres más populares, junto al arroz con leche, los
picarones y el suspiro a la limeña.

Por otro lado, la mazamorra de calabaza del Perú es un postre elaborado con calabaza,
chancaca, clavo y canela; también se hacen mazamorras con maca, el plato es consumido
en la región andina y es muy nutritivo.
Existen otras versiones de mazamorra en el Perú, específicamente de Lima que datan de
tiempos virreinales, tales como la mazamorra de chancho, que no es elaborada con cerdo
(chancho), sino que se prepara con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo de olor, peras y
membrillos, se acompaña con leche endulzada o miel de frutas. Otra versión es la
mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y miel. También existe
la mazamorra de cochino, que se prepara con harina de maíz amarillo, chancaca, clavo de
olor, manteca, anís y agua. .

Puerto Rico

En esta isla antillana la mazamorra o funche ha sido adoptada como un plato tradicional
aunque la forma en que ha llegado a ser parte de la cultura aparentemente es desconocida.
La receta usada para la misma es simple; consiste en moler maíz con agua y colarlo para
luego hervirlo mientras se le añade azúcar, sal y leche a gusto. Para mantener una
consistencia tipo pudin se le añade maizena durante el proceso de preparación proporcional
a la dureza deseada del producto. Es típico encontrar que tan pronto el plato es terminado se
le añade unas piscas de canela en el tope.

En Puerto Rico también se prepara durita y salada para acompañarla con leche fría. Esta
versión viene de la vertiente española que es una sopa salada.