Manipulación Higiénica de los Alimentos

Secretaría de Desarrollo Social

Subsecretaría de Empleo
Programa de Economía Social
 Finalidad de la capacitación

Promover la seguridad alimentaria como

aspecto fundamental de la salud pública y el
desarrollo productivo.
 Cadena Agroalimentaria
Industria Comercialización
Producción Consumidores
Alimentaría y venta

Agrícola Preparación Distribución Venta Hogar

Fabricación y Manipulación Transformación

Ganadera Transformación

Envasado Transporte y
Pesquera Almacenamiento
 Durante la Cumbre Mundial de la Alimentación
(1996), la FAO define que existe
Seguridad alimentaria
"Cuando todas las personas tienen, en todo momento,
acceso físico y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y poder llevar una vida activa y sana".
¿Qué Implica la Seguridad Alimentaria?

1- Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados

2- La estabilidad de la oferta sin fluctuación ni escasez en
función de la estación del año
3- El acceso a alimentos o a la capacidad para adquirirlos
4- La buena calidad e inocuidad de los alimentos
 Alimentos

Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales

o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten
a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos.
 Inocuidad de los Alimentos

Es la garantía de que los alimentos no causarán

daños al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
 Clasificación de los Alimentos

Según su origen:

- Animal

- Vegetal

- Mineral
Funciones de los Nutrientes
 Clasificación de los Alimentos

Según sus Funciones:

- Estructurales

- Energéticos

- Reguladores
Ovalo Nutricional
 Definiciones de Alimentos

Según su condición (Ley 18284 CAA Cap. I Art. 6)

•Alimento Genuino o Normal

•Alimento Alterado
•Alimento Adulterado
•Alimento Contaminado
•Alimento Falsificado
 Alimento genuino

Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones

reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas
ni agregados que configuren una adulteración y se
expenda bajo denominación y rótulos legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar
respecto a su origen, naturaleza y calidad
 Alimentos genuinos o normales

Condiciones para que un alimento sea apto para el

consumo:

•Ausencia de adulteración, deterioro o contaminación

•Composición química y biológica según la normativa

sanitaria vigente

•Rótulos autorizados
 Rotulación y Publicidad: CAA Cap. V y normas MERCOSUR
INFORMACIÓN OBLIGATORIA

•Denominación de venta del alimento

•Lista de ingredientes
•Contenidos netos
•Identificación del origen: nombre del elaborador, RNE
•Identificación del Lote (N°)
•Fecha de aptitud y forma de conservación
•Información nutricional
•Preparación e instrucciones de uso, cuando corresponda
A partir del 1° de Agosto de 2006: Información Nutricional
por porción.
 Alimentos genuinos o normales

- Tomate triturado
- Te
- Salchichas Tipo Viena
- Vino espumante
- Queso Azul
 Alimento alterado

Es aquel que por causas naturales de índole físicas,

químicas y/o biológicas derivadas de tratamientos
tenológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido un deterioro en sus
características organolépticas, en su composición
intrínseca y/o en su valor nutritivo.
 Alimento alterado

- Galletitas de agua húmedas

- Pan con mohos (por causas naturales)
- Frutas excesivamente maduras
- Leche en polvo que presenta grumos
- Sal humedecida
 Alimento adulterado

Es el que ha sido privado, en forma parcial o

total, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o
extraños; ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias
primas o defectos de elaboración
 Alimento adulterado

- Leche a la que se le agregó agua

- Carne picada donde se detectó la presencia de
sulfito
- Harina de trigo con bromato de potasio
 Alimento contaminado
El que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o
parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal sean o no repulsivas o
tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en
concentración mayor a las permitidas por las
exigencias reglamentarias.
 Alimento contaminado

- Fideos con gorgojos (Ag. Vivos)

- Lechuga con restos de insecticida (sust. Qcas)
- Facturas con excrementos de insectos
- Lata de tomate hinchada
- Mayonesa con salmonella
 Alimento falsificado

El que tenga la apariencia y caracteres generales

de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada, y se denomine como éste sin
serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada
 Alimento falsificado

- Champagne
- Salame Milán
- Salchichas de Viena
- Turrón alicante
- Queso roquefort
- Azafrán español
 Concepto de Riesgo en la alimentación

Es la ponderación de la probabilidad de un efecto

perjudicial para la salud y la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un factor de
peligro.
 Riesgo en alimentación

ATENCION!!!

RIESGO CERO EN
ALIMENTACIÓN NO
EXISTE
 Peligros

Un agente de naturaleza biológica, química o

física presente en el alimento, o una condición
del alimento, con potencial para causar daño a
la salud del consumidor.
 Enfrentamos peligros y riesgos todos los días

Los peligros y riesgos son parte de la vida

cotidiana.

Los alimentos están expuestos a peligros de

distintas fuentes en las distintas etapas de su
cadena.
 Peligros en alimentos

•Según su naturaleza se clasificación:

*Físicos

* Químicos

* Biológicos
 Peligros físicos

Consisten en la presencia de objetos extraños en el

alimento, que por lo general se agregan
accidentalmente al alimento durante la
elaboración o se incorporan con las materias
primas y pueden provocar el daños en la salud
del consumidor
 Material y Fuentes de Peligros físicos

- Vidrios (botellas, lámparas, utensilios)

- Metal (campo, máquinas, operarios)
- Piedras (campo, construcción)
- Material de aislamiento (construcción)
- Madera (producción primaria, envases, cajones, construcción)
- Plásticos (embalaje, envases y equipos)
- Huesos (procesamiento y elaboración inadecuada)
- Objetos de uso personal (aros, anillos, collares, esmalte de uñas)
- Radioactividad
 Peligros químicos

La contaminación química se produce cuando el

alimento se pone en contacto con sustancias
químicas, esto puede ocurrir naturalmente o
durante el procesamiento o elaboración del
alimento.
 Sustancias químicas Peligrosas

-Aditivos alimentarios tóxicos

- Coadyuvantes (Bromato de Potasio)
- Metales Pesados
- Plaguicidas Químicos
- Residuos de Medicamentos (ATB)
- Sustancias vegetales naturales
- Sustancias químicas creadas durante la cocción
- Alergenos
- Toxinas naturales
 Peligros Biológicos

Los peligros biológicos de origen alimentario

incluyen organismos como bacterias, mohos,
levaduras, virus y parásitos patogénicos,
determinadas toxinas naturales, toxinas
microbianas y determinados metabolitos tóxicos
de origen microbiano.
 Peligros biológicos
Los micoorganismos y su incidencia en los alimentos

ALTERADORES PATÓGENOS
* Caracterí
Características organolé
organolépticas * Falta de inocuidad
anormales
* Riesgo para la salud del
* Reducen la vida comercial o consumidor
vida útil
INFECCIÓ
INFECCIÓN – INTOXICACION
* Rechazo del consumidor
TOXI-
TOXI-INFECCIÓ
INFECCIÓN

ALTERACION
Denominadas
PERDIDAS ECONOMICAS
ETA
Factores que favorecen el crecimiento microbiano

Nutrientes

Agua Disponible

Temperatura

Oxígeno
Método de conservación de alimentos

70°C
70°

37°C
37°
 Métodos de conservación de Alimentos

Colocar el alimento previamente en

una solución de agua con vinagre
• Medios muy ácidos (escabeche, encurtidos de zanahoria,
cebollas, etc.)

Agregar azúcar a preparados de

• Medios muy dulces frutas, evitando la oxidación del fruto.

Eliminar agua por aire o calor (secado

• Medios muy secos de granos como el café)

Salar pescado u otros alimentos

para matar los gérmenes que
• Medios muy salados puedan dañarlos (la sal actúa
como antiséptico en
determinadas proporciones)
¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?
 Mecanismos de contaminación

Contaminación Primaria o de origen

Contaminación Directa

Contaminación Cruzada: - Directa

- Indirecta
 Contaminación Primaria o de Origen
Se presenta durante el proceso de producción del alimento
en el origen.

Por ahora resulta difícil producir vegetales totalmente exentos de

contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, por
lo que casi siempre resulta inevitable que los alimentos presenten
algún grado de contaminación originado en el sitio de producción.
 Contaminación Directa
Los contaminantes llegan a los alimentos principalmente
por la persona que los manipula.

- Cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar o

toser en áreas de proceso
- Cuando el manipulador con heridas infectadas toca el alimento
- Cuando las materias primas o alimentos tienen contacto con un
plaguicida
- Cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas
- Cuando un cuerpo extraño se incorpora sobre el alimento durante
el proceso.
 Contaminación Cruzada Indirecta

Producida por la transferencia de contaminantes de un

alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.

Por ejemplo: si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese

mismo cuchillo mal o no higienizado, se troza un pollo cocido, los
microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo
cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también
por una mala higiene personal de quien manipula o vende los
alimentos.
 Contaminación Cruzada Directa

Cuando un alimento contaminado entre en contacto directo

con uno que no lo está.

- Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no

requieren posterior cocción como ser ensaladas, platos fríos, tortas
con crema, postres, etc.
- Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
-Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con los
alimentos crudos y se contaminan.
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA's)

Conjunto de síntomas originados por la ingestión de

agua o alimentos que contengan agentes biológicos o
no biológicos en cantidades que afecten la salud del
consumidor en forma aguda o crónica a nivel
individual o de grupo de persona.
 Clasificación de ETA's
Infección Alimentaria

Se produce por la ingestión de “agentes infecciosos

específicos” tales como bacterias, virus o parásitos
a través de alimentos o agua contaminados, que en
el intestino del huésped susceptible pueden
multiplicarse y producir toxina o invadir la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o
sistemas.
 Clasificación de ETA's
Intoxicación Alimentaria

Se produce por la ingestión de toxinas formadas en

tejidos de plantas o animales, de productos
metabólicos de microorganismo presentes en los
alimentos, o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de manera accidental o
intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
 Manifestación de ETA's
Infección Alimentaria

Los síntomas demoran en aparecer y con

consecuencias variables según el microorganismo
que infecta al huésped: fiebre, vómitos, diarreas y
malestar general
 Manifestación de la ETA's
Intoxicación Alimentaria

Las consecuencias se perciben rápidamente (2 a 10

hs) y son agudas generalmente con vómitos y
diarrea, que muchas veces ponen en riesgo la vida
de los individuos
 Brote de ETA

Cuando dos o más personas presentan síntomas

similares después de ingerir alimentos o agua del
mismo origen y existe la evidencia analítica o
epidemiológica que dichos productos han sido el
vehículo de la enfermedad.
 Dosis infectante

Cantidad de microorganismos necesaria para

producir una ETA
 Factor de Virulencia

Son los productos y/o estructuras bacterianas

necesarias para producir daño, y
consecuentemente la manifestación clínica de la
enfermedad
 ETA's a nivel del mundo

•1500 millones de casos de diarrea/año

•3 millones de muertes en menores de 5 año
•El 70% asociadas al consumo de alimentos
contaminados
•En America Latina y El Caribe
•57% bacterias (Salmonella, E. Coli)
•21% toxinas marinas
•12% virus (Hepatitis A)
•10% parásitos, químicos, toxinas de plantas.
 Condiciones que favorecen la aparición de ETA's

Incorrecta cadena de frío

Alimentos preparados con demasiada antelación
Falla de la cocción
Insuficiente temperatura para mantener alimentos
calientes
Uso de materias primas contaminadas en la preparación
de alimento crudo.
Uso de sobrantes
Prácticas inadecuadas de almacenamiento
Insuficiente descongelación seguida de insuficiente cocción
Agua no segura
 Factores que favorecen la aparición de ETA's

Inadecuada limpieza y/o desinfección de utensilios y equipos

Presencia de plagas en los lugares donde se elaboran, transporta
o almacenan alimentos
Prácticas inadecuadas de almacenamiento
Reutilización de envases de un solo uso
Manipulación de alimento por una persona infectada o
portadora
Preparación de alimentos en condiciones ambientales
inapropiadas
Deficiente capacitación de los manipuladores
 Multicausales de ETA's
PELIGROS

ALIMENTO
VULNERABLE
FTE DE
CONTAMINACIÓN
T y tpos adecuados

ETAs
HUÉSPED
SUSCEPTIBLE
 ETA's más comunes

Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus

y parásitos son los principales causantes de las
diarreas, la manifestación más frecuente de este
tipo de enfermedades, transmitidas al hombre por
medio del alimento o del agua contaminada.
 Botulismo

Agente Causal: Clostridium Botulinum

La encontramos en: tierra, agua, plantas y tracto intestinal de
animales. Crece solo en ausencia de, o con muy poco oxígeno.
Transmisión: la bacteria produce una toxina causante de la
enfermedad. Alimentos mal enlatados, envasados al vacío o
envueltos herméticamente.
Síntomas: afecta al SNC. Visión doble, párpados caídos, dificultad
al hablar, tragar y respirar. Puede ser mortal en un plazo de 3 a
10 días si el paciente no recibe tratamiento.
 Intoxicación por Escherichia Coli

La encontramos en: tracto intestinal de algunos mamíferos, leche

cruda, agua sin cloro
Transmisión: agua contaminada, leche cruda, carne picada, cruda
o cocida de manera inadecuada, jugo de manzana o sidra sin
pasteurizar, frutas y verduras crudas, de persona a persona.
Síntomas: diarrea simple o con sangre, cólico abdominal, náusea y
vómitos, malestar general. Algunas personas muy jóvenes
desarrollan Síndrome Urémico Hemolítico que causa
insuficiencia renal aguda.
 Triquinelosis

Agente causal: Trichinella Spiralis

La encontramos en: carne de cerdo cruda o mal cocida, chorizos,
salames, jamones y otros embutidos que no se cocinan.
Transmisión: ingestión de carne de cerdo mal cocida, alimentación
de cerdos con basura.
Síntomas: gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos,
escalofríos, postración, respiración dificultosa.
 Población con mayor riesgo de contraer ETA's

• Niños menores de 5 años

• Adultos mayores
• Embarazadas
• Personas inmunodeprimidas
• Personas enfermas, debilitadas

• Aunque nadie esta libre de padecer una ETA

 Cinco Claves para prevenir ETA's

•Utilice agua y materia prima seguras

•Cocine completamente los alimentos
•Separe los alimentos crudos de los cocidos
•Mantenga la Higiene
•Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas
 Buenas Prácticas de Manufactura

Son todos los procedimientos necesarios que se aplican

en la elaboración de alimentos con el fin de
garantizar que estos sean inocuos, saludables y
sanos.
 Buenas Prácticas de Manufactura

El objetivo es asegurar que el alimento este a salvo de

contaminantes y sea preaparado, manipulado y
envasado en condiciones sanitarias adecuadas.
 Aplicación de BPM (IRAM 14102)

Es aplicable al establecimiento en el cual se realicen

algunas de las actividades siguientes: elaboración,
industrialización, fraccionamiento, almacenamiento
y transporte de alimentos
Desventajas de la no implementación de BPM
 Ventajas de implemetar BPM

Incremento del rendimiento

Mayor rentabilidad económica
Alta moral del personal
Buena reputación del establecimiento
 Alcance de las BPM

Predios Personal

Equipos Instalaciones
BPM

Procesos de
Depósitos
Producción
Transporte
 Las BPM incluye

Condiciones edilicias
Condiciones del personal y hábitos del
manipulador
Condiciones de las materias primas y del
producto terminado
Condiciones del proceso de elaboración
 Condiciones Edilicias

Los locales de elaboración serán diseñados,

construidos y mantenidos para:
Permitir que las operaciones se realicen bajo
condiciones higiénicas
Permitir la efectiva limpieza de todas las
superficies
Prevenir la contaminación directa o cruzada
de los alimentos o de sus materias primas
Condiciones y hábitos del manipulador(CAA Cap. II
art. 20, 21 y 22)

Cuatro puntos a tener en cuenta del personal

Estado de Salud
Higiene y presentación
Vestimenta
Capacitación

Libreta Sanitaria
 Carnet de Manipulador de Alimentos

Resolución Ministerio de Salud 2359/09

En la Provincia de Santa Fe es obligatorio el carnet
de Manipulador de Alimentos
Requisitos:
• Libreta sanitaria vigente
• Certificado de capacitación de manipulación de
alimentos
 Condiciones y hábitos del manipulador
Vestimenta (CAA Cap. II Art. 22)

Las personas que intervengan en la manipulación de

productos alimenticios deberán contar con
indumentaria adecuada (guardapolvo, cofia,
delantal, etc.).
Esta indumentaria deberá encontrarse en todo
momento en perfectas condiciones de conservación
y aseo.
Fin proteger más al alimento que a la propia persona
 Condiciones y hábitos del manipulador
Lavado de manos (CAA Cap. II Art. 20)
¿Cuando debo higienizar y desinfectar mis manos?
Al comenzar cualquier tipo de trabajos con alimentos
Antes y después de manipular alimentos
Después de ir al baño
Cada vez que toco superficies, equipos y utensilios
contaminados
Después de tomar contacto con cualquier parte del
cuerpo, rascarse o salivar
Después de fumar, comer, toser o tocar pañuelos.
Después de haber tenido contacto con desperdicios y
basura
 Condiciones y hábitos del manipulador
Método correcto del doble lavado de manos

↓ 35 a 50% de las
enfermedades y
80 % de
enfermedades
gastrointestinales
 Condiciones y hábitos del manipulador
Lavado de manos (CAA Cap. II Art. 20)
¿Qué necesito para lavarme las mano?
• Agua Segura
• Agente de Limpieza y desinfectante (jabón líquido, en
escamas,en polvo)
• Toallas descartables de papel
• Cepillos de uñas individuales, siempre desinfectados y se es
posible con el nombre del manipulador
• Recordar no tocar con las manos directamente partes
activas de las canillas o botones, usar papeles descartables
 Conclusión BPM
- Estos procedimientos son diseñados e
implementados por las empresas con el objetivo de
minimizar los peligros físicos, químicos y
biológicos que pudieran afectar la producción de
alimentos.
- Son el puntapié inicial para la implementación de
otros sistemas de aseguramiento de calidad (Ej.:
HACCP, Normas ISO 9001)
- Se aplican a toda la planta elaboradora
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Alimentos
HIGIENE Seguros y
de Calidad

= Limpieza + Desinfección
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

POES: procedimientos de saneamientos escritos que

describen y explican las operaciones diarias que
se efectúan antes y durante el trabajo en un
establecimiento elaborador de alimentos para
prevenir la contaminación directa o adulteración
de los alimentos.
Se divide en dos procesos diferentes: limpieza y
desinfeción
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad

(tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias
objetables).
Desinfección: es la reducción por medio de agentes
químicos y/o físicos, del número de microorganismos
en el ambiente, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o las propiedades de los alimentos que se
elaboran.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Objetivos
Controlar los riesgos de contaminación para los
productos
Limpieza y desinfección de las superficies en
contacto directo con el alimento
Etapas del proceso libres de agentes
contaminantes
Aplicar normas o leyes correspondientes al
rubro y/o país
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Aplicado sobre:

Infraestructura
Equipos y Utensilios
Higiene Personal
Proceso

Contacto directo con el alimento

 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Beneficios de una buena práctica higiénica:

• Contribuyen a la seguridad de los alimentos
• Buena reputación de la empresa
• Mejora los rendimientos, mayores beneficios y
salarios
• Mejora en la motivación del personal que promueve
un ambiente de trabajo más seguro y agradable.
• Satisfacción del cliente
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Este proceso Implica:

Escribir lo que se hace

Hacer lo que se ha escrito
Registrar lo que se hizo
Verificar
Corregir y mejorar
 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Responde las siguiente preguntas:

¿Qué? PROPÓSITO
¿Cuándo? FRECUENCIA
¿Quién? RESPONSABLE
¿Cómo? DESCRIPCIÓN
¿Con qué productos? APLICACIÓN
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Limpieza
La efectividad depende de:
Naturaleza de la suciedad
Tipo y condiciones de superficie a limpiar
Propiedades químicas y fisicoquímicas del
agente de limpieza, concentración, temperatura,
tiempo de exposición y velocidad
Grado de dureza del agua
Grado de limpieza requerido
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Limpieza

Calor

Succión
Físico Cepillos
Método de Esponjas
Fregado
Limpieza Escobas
Paños

Químico Detergentes
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Clasificación de los Compuestos Limpiadores
 Limpieza

Agentes Químicos recomendados para limpieza

Nutriente Cambio durante Agente químico

la elaboración
Proteínas Desnaturalización Alcalino
Carbohidratos Caramelización Neutro
Lípidos Polimerización Alcalino
Sales Incrustaciones Ácidos
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Limpieza

Los detergentes para ser efectivos deben:

Humedecer y penetrar la suciedad

Emulsificar las grasas
Dispersar y suspender la suciedad
Contrarestar la dureza del agua
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Procedimiento de Limpieza

Prelavado
Lavado
Enjuague
Desinfección
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Desinfección

¡No se puede desinfectar efectivamente si la

superficie no está limpia!
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Desinfección
 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Propiedades más importantes de un desinfectante
•Rápida actividad antimicrobiana contra un amplio rango de m.o
•No tóxico para el hombre
•Soluble en agua y poco corrosivo
•Habilidad de trabajo en amplio rango de pH, aguas duras y
temperatura
•Estabilidad y resistencia en presencia de materia orgánica y de
residuos de detergentes o jabón
•Biodegradable
•Económico y fácil uso
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Desinfección
La actividad germicida depende de:
Condiciones de uso
Concentración
Tiempo
Temperatura
pH
Dureza de las agua
Clase y cantidad de materia orgánica
Características de las superficies
Tipos y concentraciones de los m.o a destruir
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Desinfección
 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Desinfectante
Lavandina
(Hipoclorito de sodio)
• Requiere tiempo de contacto
• Tiene fecha de vencimiento
• Debe conservarse adecuadamente
• Debe utilizarse en la concentración adecuada
• Nunca utilizarla con agua caliente
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Limpieza y desinfección son dos

procedimientos distintos
Se debe limpiar y después desinfectar
Escoger los químicos correctos o los procesos
correctos para ambos pasos
Desarrollar un procedimiento para cada
operación y asegurarse de que se realicen
Mantener registros de lo que se realiza
 Control de Plagas

Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la

contaminación procedente de fuentes externas a
las instalaciones de una insdustria alimentaria,
como es el caso de insectos y roedores.
 Control de Plagas

Plagas más comunes:

Moscas
Hormigas
Ratas y Ratones
Pájaros
Cucarachas
 Manejo Integral de Plaga (MIP)

Es la utilización de todos los recursos necesarios,

por medio de los procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros
ocasionados por la presencia de plagas.
Es un sistema proactivo que se adelanta a la
incidencia del impacto de las plagas.
 Manejo Integral de Plaga (MIP)
Programa de control:
Prevenir la entrada de las plagas al edificio
Remover posibles refugios para las plagas
Eliminar las fuentes de alimentación para las
mismas
Detección y Control
Erradicación
Manejo de residuos
Control de eficiencia
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

En 1993 el Codex Alimentarius adopta el sistema de

HACCP como una aproximación para garantizar
la seguridad de los alimentos.
El sistema HACCP es un método que permite detectar
peligros específicos (biológicos, físicos o químicos)
a lo largo de toda la cadena productiva de un
alimento y establecer medidas para su control con el
fin de prevenir su contaminación.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Está conformado por 5 pasos:

1) Armar o Formar el equipo de HACCP
2) Describir el Producto
3)Describir el uso propuesto y los probables
consumidores del producto
4) Elaborar un flujograma describiendo el proceso
5) Verificar el flujograma
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Está conformado además por 7 principios:
1) Realización del Análisis de Peligros
2) Determinación de los Puntos Críticos de Control
3) Establecimiento de los Límites Críticos
4) Implementación de un sistema de monitoreo
5) Establecimiento de medidas correctivas
6) Establecimiento de procedimientos de verificación
7) Establecimiento de un sistema de registro y documentación
 Definición Plan HACCP

Es un documento preparado de conformidad con los

principios del sistema HACCP, de tal forma que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria donsiderada.
 Características fundamentales del sistema HACCP
Es racional, esta basado en datos
Enfasis en operaciones críticas
Es lógico y comprensible
Es continuo
Sistemático
Finalidad: Dar confianza al productor alimentario para
que satisfaga las exigencias de seguridad y
complementariamente cumpla con la calidad alimentaria
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
El sistema de HACCP se caracteriza:
Ofrecer un programa efectivo de control de peligros
Ser racional
Ser lógico y abarcativo
Ser continuo
Tener base científico y sistemático
Ser compatible con otros sistemas de control de
calidad
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Su beneficios fundamentales son:
Es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria
Incrementa la confianza en la seguridad de los productores
Reduce los costos generados por ETA's
Aseguramiento preventivo de la calidad
Constituye un enfoque común en los aspectos de seguridad
Proporciona evidencia documentada del control de los
procesos
Ayuda a demostrar el cumplimiento de las especificaciones,
códigos de prácticas y/o legislación
Proporciona un medio para prevenir errores
MUCHAS GRACIAS A TODOS