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de la Costa Grande de
Guerrero
Equipo 4:
Jorge Luis Chávez Ramírez
Juan Carlos Nogueda Resendiz
Magda Keyla Nogueda Vargas
Anarely Saucedo García
Axe Valeriano Suastegui
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN................................................................................. 4
OBJETIVOS ........................................................................................ 6
PROCEDIMIENTO .............................................................................. 6
RENDIMIENTO ..................................................................................11
CUESTIONARIO ................................................................................12
CONCLUSIÓN ...................................................................................14
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................14
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INTRODUCCIÓN
El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado
con leche pasteurizada de vaca (ocasionalmente de vaca/cabra), entera o
parcialmente descremada.
Es necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible
por el proceso más o menos simple) experimentaría, muy fácilmente, lo que se
llama “hinchazón precoz” por la actividad de la microflora coliforme. Estos
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microorganismos producen gases por fermentación (CO2 y H2), originan hoyos u
“ojos” en la pasta y la inflan. Además, son un peligro potencial porque se asocian
microbios patógenos. Por lo anterior, la elaboración de panela con leche cruda o
bronca debe ser proscritica.
% % sólidos % % % %
Marca pH
H2O totales grasa proteínas cenizas sal
M1 58.0 42.0 20.0 20.0 3.8 2.2 5.5
M2 51.6 51.6 22.5 23.3 2.4 1.8 5.4
Como se observa en el cuadro, entre los dos quesos existentes una marcada
diferencia en cuanto a porcentaje de agua y de solidos totales. Esto podría
explicarse debido a que el queso panela puede secarse más o menos
intensamente durante el trabajo del grano. Algunos industriales prefieren dejarle
un poco más de humedad a fin de ganar en rendimiento, sin embargo, al hacer
esto se empeora la conservación del producto y su presentación.
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OBJETIVOS
Elaborar queso panela, uno de los quesos frescos mexicanos más
conocidos en el país
Destacar el salado en masa, con alta humedad, y el autoprensado, en la
hechura de quesos.
MATERIAL Y EQUIPO
Leche bronca Liras para corte (cuchillo)
Cloruro de calcio Pala de madera
Nitrato de sodio Cesto para molde
Cuajo liquido Vasos de precipitado
Basculas Termómetro
Olla metalica
PROCEDIMIENTO
1. Poner la leche en un recipiente metálico.
2. A baño María, subir la temperatura de la leche a 32-35C y mantener esta
temperatura.
3. Agregar cada una de las dos sales (por separado, cloruro de calcio y nitrato
de sodio) disolviendo en 30mL de agua potable. Agitar tras cada adición.
4. Agregar suavemente la leche para dispersar el cuajo
5. Esperar a que la leche cuaje (en unos 30-50 min.) esto se sabe
introduciendo un cuchillo y observando la consistencia del gel (cuajada), el
cual deberá ser firme.
6. Cortar con la lira horizontalmente, luego con la vertical en el mismo sentido.
Se trata de formar “cubitos” con la cuajada. “Si no se tiene liras hacerlo con
un cuchillo”.
7. Deja asentar los cubitos (“grano”) durante 5 min.
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8. Agitar suavemente el “grano”, luego con un poco más de vigor, esto con
una palita de madera. Hacerlo durante unos 10 min.
9. Dejar asentar el gramo otros 3 min.
10. Desuerar casi completamente, dejar solo una pequeña capa de suero que
cubra la cuaja cortada.
11. Agregar unos 80g de sal fina a la cuajada con suero.
12. Revolver suavemente con una palita de madera.
13. Depositar (con un vaso) la cuajada cortada en un cesto horadado de
plástico, para que pueda seguir escurriendo el suero.
14. Dejar desuerando la pieza de queso por 30 minutos
15. Voltear la pieza dentro del cesto
16. Dejar desuerando la pieza de 4 a 5 horas más a temperatura ambiente
17. Meter la pieza al refrigerador con todo y molde (12 horas aproximadamente)
18. Colocar la pieza en una bolsa de plástico
19. El queso ya estará listo para consumirse o comercializarse
20. Conservarlo en refrigeración
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DIAGRAMA DE FLUJO
Leche
pasteurizada A2.5-2.8% de grasa
DIAGRAMA DE BLOQUES
estandarizada
Adición de
20g/100L de cada una (2g/10L)
caci2 y KNO3
Fijación de
A32-35°C
temperatura
Asentado 5 minutos
Trabajo del
T:32°C en 10 minutos
grano
Asentado 3 minutos
Retiro parcial
Retirar suero completamente
del suero
Salado Aplicar sal en suero con grano puede hacerse también por capeado
esto es depositando en el cesto una capa de cuajada y una capita de sal
etc
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Desuerado y
prensado Dejar desuerando varias horas (vg.4-6h)volteando la pieza en el cesto
Refrigeración
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EVIDENCIA FOTOGRÁFICA
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CUADRO DE COSTOS
Insumos Unidad Precio Cantidad Costo total
unitario utilizada ($)
Leche entera L $12 10 L $120
RENDIMIENTO
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CUESTIONARIO
1.- ¿Por qué este queso se debe elaborar solamente con leche pasteurizada?
3.- ¿Por qué generalmente se recomienda cortar la cuajada de este queso con
liras abiertas (1-2 cm)?
Dentro del proceso de fabricación del queso panela, existe un paso que se refiere
al trabajo del grano, para que este paso se trabaje de forma eficiente y uniforme.
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6.- ¿Por qué se recomienda estandarizar en grasa (a 2.5 -2.8%) la leche para este
queso?
El componente de la leche que más varía a lo largo del año es la grasa, por lo
tanto, se hace necesario mediante algún método lograr igualar el contenido graso
en la leche en las diferentes estaciones del año; el método para hacerlo es la
estandarización.
8.- ¿Qué pasos del proceso contribuyen a que el panela sea un queso de alta
humedad?
El hecho de no prensar el queso permite que la humedad del queso sea mayor,
así que dentro del proceso el moldeado es un procedimiento importante que
influye en la humedad del queso
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CONCLUSIÓN
Se concluyo de manera no tan exitosa, el proceso de elaboración del queso
panela, que es un queso fresco muy conocido en el país, este proceso fue mal
ejecutado debido a que algunos concepto no estaban claros por parte del equipo
núm. 1 y realizaron mal el procedimiento. A pesar de los errores cometidos el
queso tipo panela cumplía con algunas características propias de dicho queso,
como el sabor y la humedad.
BIBLIOGRAFÍA
Villegas de Gante A. 1993. Los quesos mexicanos. Ed. CIESTAAM. México.
Kosikowski F. Cheese and Fermented milk foods.2nd.Edition. Ed. Edwars
Brothers Inc. Michigan,USA
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