11/04/2016
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campus Londrina
Introdução às Operações Unitárias na Indústria
de Alimentos
INTRODUÇÃO A REOLOGIA
Prof a. Marianne Ay umi Shirai
Reologia
• Ciência da deformação e do escoamento da matéria;
• Estudo da maneira como os materiais respondem à aplicação
de uma determinada tensão ou deformação;
• Sólidos => estuda-se a def ormação elástica
do material. Ex.: elasticidade de queijos.
• Líquidos => conhecer os fenômenos físicos associados com o
escoamento (deformação plástica) de alimentos líquidos. Ex.:
sucos e leite.
• Gases => na indústria de alimentos se usam ar, CO2, CH 4,
nitrogênio, gases de refrigeração.
Reologia dos sólidos
• Sólido ideal ou hookeano não escoam e são linearmente
elásticos. A tensão permanece constante até que a
def ormação seja removida e, uma vez que isso ocorra, o
material retorna à sua forma original.
• A Lei de Hooke pode ser utilizada para descrever o
comportamento de muitos sólidos, quando submetidos a
pequenas deformações, tipicamente, inferiores a 1%.
Tensão
Deformação
Definição de fluido
• Uma substância que se deforma continuamente sob ação de
uma tensão de cisalhamento;
• Os f luidos incluem os líquidos e os gases;
• Fluidos são substâncias que se deformam sem desintegração
de sua massa (escoam) e se adaptam à forma do recipiente
que os contém;
• Sólidos se f ragmentam ou se deformam permanentemente
quando submetidos a esforços externos.
Importância da Reologia na Indústria de
Alimentos
• Dimensionamento de processos e equipamentos (bombas,
tubulações, extrusoras, misturadores, trocadores de calor);
• Determinação da funcionalidade de ingredientes no
desenv olvimento de produtos;
• Conhecer a organização estrutural e interações de
componentes dentro de emulsões;
• Testes de tempo de prateleira;
• Av aliação da textura de alimentos e correlação com testes
sensoriais;
• Análise de equações reológicas de estado ou de equações
constitutivas.
Reologia dos líquidos
• Considere um elemento de volume de um fluido, com a forma
de um cubo e a resposta do material a uma força externa
aplicada.
• Será desenvolvida uma força interna agindo a partir dessa
área que é denominada tensão (σyx ).
Tensões normais
Tensões cisalhamento
Gradiente de velocidade =>Taxa de deformação
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• A figura mostra um líquido v iscoso ideal mantido entre duas

placas paralelas sendo que a placa superior se move a uma Unidades da viscosidade
v elocidade v relativa à placa inferior.
𝜎 𝑃𝑎
Área •𝜇≡ ≡ ≡ 𝑃𝑎 . 𝑠
𝛾 𝑠− 1
Força v
𝑁 𝑘𝑔 𝑚 𝑘𝑔
Perfil de • 𝜇 ≡ 𝑃𝑎. 𝑠 ≡ 𝑠≡ 𝑠≡
h 𝑚2 𝑠2 𝑚 2 𝑚𝑠
velocidades

v=0 𝑑𝑦𝑛𝑎 𝑠
•𝜇≡ ≡ 𝑝𝑜𝑖𝑠𝑒
𝑐𝑚2
• A tensão de cisalhamento é diretamente proporcional à variação
de v elocidade ao longo da direção normal às placas.
• 1 poise = 0,1 Pa.s
𝑑𝑣
𝜏=𝜇 = 𝜇𝛾
𝑑𝑦
• 1 cP = 1 mPa s
µ = viscosidade absoluta ou dinâmica (Pa.s)
𝛾 = taxa de deformação (s-1)

Classificação do comportamento reológico de

Líquidos Newtonianos
líquidos
• A viscosidade é a propriedade do fluido através do qual ele
of erece resistência às tensões de cisalhamento;

• Os fluidos que apresentam esta relação linear entre tensão de

cisalhamento e taxa de def ormação são denominados
newtonianos. Ex.: água, mel, leite e óleo.

Tensão de 𝜏 = 𝜇𝛾
cisalhamento
µ 𝜏 = tensão de cisalhamento (Pa)
𝛾 = Taxa de cisalhamento (s -1)
μ = Viscosidade (Pa.s)

Taxa de deformação

Líquidos Não-Newtonianos
Viscosidade a temperatura ambiente • A maioria dos alimentos de interesse industrial mostram uma
relação mais complicada entre a taxa de deformação e a
tensão de cisalhamento. A viscosidade varia com a taxa de
Produto Viscosidade (Pa.s)
def ormação.
Ar 10-5
𝑛
Água 10-3 𝑑𝑢 n = índice de comportamento do escoamento
Azeite de oliv a 10-1 𝜏 =𝑘
𝑑𝑦 K = índice de consistência
Glicerol 1
Mel 10 • Os f luidos não-newtonianos se classificam de acordo a suas
Vidro 1040 propriedades físicas, que podem:
• Ser independentes do tempo de cisalhamento
• Ser dependentes do tempo de cisalhamento
• Exibir características de sólido

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Fluidos não-newtonianos viscoelásticos

• Apresentam, simultaneamente, propriedades de fluidos
(v iscosas) e de sólidos (elásticas);

• Problemas que podem apresentar:

• Inchamento do fluido (Efeito barus): problema em
extrusão e em enxedeiras;

• Escoamento de Weissemberg: Ocorre na agitação de

fluidos altamente viscoelásticos como a massa de pão e
biscoito. As altas taxas de deformação e as tensões normais Inchamento do fluito
superam as tangenciais, invertendo o fluxo. (Efeito “Barus”)
• http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY Efeito “Weissenberg”

Fluidos não-newtonianos e independentes do • Plásticos de Bingham: caracterizam-se por apresentar

uma tensão inicial ou residual, a partir da qual o f luido
tempo
apresenta uma relação linear entre tensão de
cisalhamento e taxa de def ormação. Ex. quando f orça
saída catchup do f rasco.
Herschel-Bulkley n>0

• Fluidos pseudoplásticos: caracterizam-se pela

n=1
diminuição na v iscosidade aparente com o aumento da
𝜏0 n<1 Equação geral taxa de def ormação. Ex. maionese, leite condensado.
n=1
n>1 𝜏 = 𝜏0 + 𝑘𝛾𝑛
• Fluidos Dilatantes: caracterizam-se por apresentar um
aumento na v iscosidade aparente com o aumento da taxa
de def ormação. Ex. suspensões concentradas de amido
(60%)

Fenômenos que acontecem com o deslocamento do f luído:

Fluidos não-newtonianos e independentes do
a. Orientação de partículas: tempo
típico em polpas de f rutas e v egetais.
A) Fluidos que não necessitam de tensão de cisalhamento
b. Estiramento: inicial ( o ) para escoar:
soluções macromoleculares, com
grande quantidade de espessantes: • O modelo mais comum é aquele descrito pel a lei da potência ou
caldas, produtos com substituição de equação de Ostwald de Waele:
gordura.
𝜏 = 𝑘𝛾 𝑛
c. Deformação de gotas: Onde:
emulsões, onde existe uma f ase K = índice de consistência (Pa.sn )
dispersa em uma f ase contínua:
n = índice de comportamento do fluido
maionese, molho de saladas,
chantilly, etc. • Podem ser classificados em pseudopl ásticos e dilatantes de ac ordo
d. Destruição de agregados: com o valor de n
na homogeneização de produtos.

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Fluidos pseudoplásticos (n>1) Fluidos não-newtonianos e independentes do

A v iscosidade aparente decresce com a taxa de deformação.
A maior parte dos alimentos não-newtonianos apresentam este
comportamento.
Fluidos dilatantes (n<1)
A v iscosidade aparente cresce com a taxa de deformação.
Pseudoplástico
tempo
B) Fluidos que necessitam de uma tensão inicial ( o ) para
escoar:
• Plásticos de Bingham
• Mostram relação linear entre tens ão de cisalhamento e taxa de
deformação, após vencer a tensão de cisalhamento inicial ( o ).

Newtoniano
 =  o + μp𝛾 Para  >  o

μp = viscosidade plástica (Pa.s)

Dilatante

Taxa de Deformação

Fluidos não-newtonianos e dependentes do

• Fluidos Tixotrópicos: caracterizam-se por a presentar
tempo um decréscimo na v iscosidade aparente com o tempo de
aplicação da tensão. No entanto, após o repouso, tendem
a retornar à condição inicial d e v iscosidade. Ex.: tinta,
Tixotrópico
(Afinante) catchup, pastas de f rutas.

• Fluidos Reopéticos: caracterizam-se por apresentar um

Reopético acréscimo na v iscosidade aparente com o aumento da
(Espessante)
taxa de def ormação. Após o repouso, o fluido tende a
retornar ao seu comportamento reológico inicial. Não
muito comum em alimentos (suspensões de amido).

Influência da temperatura sobre as

propriedades reológicas
• A influência da temperatura sobre a viscosidade de fluidos
newtonianos pode ser expressa, segundo a equação de
Arrhenius:
𝐸𝑎
ln 𝜇 = 𝑙𝑛B +
𝑅𝑇
Relação entre a taxa de
Onde:
µ = v iscosidade aparente (Pa.s) def ormação e a tensão de
B = parâmetro de ajuste cisalhamento para a polpa
Ea = energia de ativação (J/mol) integral de morango.
R = constante universal dos gases (8,314 J/mol K)
T = temperatura absoluta (K)

• Valores elevados de energia de ativação indicam uma Relação entre a viscosidade

mudança mais rápida da viscosidade com a temperatura. aparente e a taxa de deformação
para a polpa integral de morango. Bezerra et al., 2008

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Viscosimetria e Reometria

Viscosímetros: baseiam-se na medida da resistência ao

escoamento em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo
movimento de um elemento através do f luido. Existem 3
categorias principais: capilar, rotacional, escoamento de esfera.

Reômetros: podem medir um grande intervalo de taxas de

def ormação e efetuar reogramas completos que incluem
comportamento tixotrópico e ensaios dinâmicos para a
determinação das propriedades viscoelásticas do material, além
de poder programar varreduras de temperatura.