FUNDAÇÃO GETULIO VARGAS

MBM

MARIANA VITURINO

PROJETO FINAL - PROCESSOS E SISTEMAS

ZITTÁ CONFEITARIA

SÃO PAULO
2017
 SUMÁRIO

1. Descrição da Organização 3

2. Diagnóstico 4

3. Conclusão 8

4. Referências 9

5. Anexos 10
1. Descrição da Organização

A Zittá Confeitaria foi fundada em 2013 com venda de diversos doces artesanais para o
cliente final por meio de encomendas. Em 2016 a operação mudou, o foco passou a ser em
um único produto, o brownie recheado, e a distribuição passou a ser em pontos de vendas
selecionados para atingir o público alvo da empresa que são de jovens estudantes e jovens
executivos de 18 a 35 anos, da classe AB.
A mudança foi necessária para aumentar a produtividade e lucratividade da empresa e o
brownie foi escolhido por ser um produto de forte apelo comercial e de produção
relativamente simples e escalável, tendo uma produção mais enxuta e focada para atender o
maior número de clientes possíveis.
Em um ano a empresa conquistou mais de 30 pontos de vendas na cidade de São Paulo e
também conta com uma operação de vendas online. A produção acontece duas vezes por
semana para atender e abastecer todos os pontos de venda, sendo segunda e quarta os dias de
produção para os pontos e terça e quinta os dias de entrega e produção para os pedidos online
e eventos. A perspectiva de crescimento é positiva, principalmente levando em consideração
as parcerias com grandes empresas de alimentação e redes de cafeterias.
Hoje, a cozinha conta com 3 funcionários e seu máximo de produção diária é de 450
brownies, não existe divisão de tarefas ou estações de trabalho, todos trabalham juntos em
cada processo e atualmente não há controle de tempo dentro da produção. A empresa estuda
a contratação de um funcionário freelance nos dias de produção para os pontos de venda
(segunda e quarta), o grande problema da empresa é entender como conseguir aumentar sua
produtividade atual e torná-la mais eficiente para conseguir atender o dobro de novos pontos
e acompanhar a demanda dos mesmos para assim aumentar sua lucratividade.
Para conquistar e atender os novos pontos de venda é preciso identificar os motivos que
levam à essas deficiências no processo produtivo atual e tomar as medidas corretivas
necessárias para a empresa continuar crescendo, aumentar sua produtividade e saber se a
contratação de um novo funcionário seria necessária.
A seguir, um fluxograma para ilustrar como funciona a produção atualmente.

O processo de preparo da massa é repetido até a demanda necessária ser atendida, saem 150
brownies por fornada em 4 formas, geralmente o processo é repetido de três a quatro vezes. O
controle de estoque é feito mensalmente e a matéria prima é comprada para atender 40 dias de
acordo com a demanda atual. No dia 22/11/17 foi feito um registro de tempo de cada etapa do
processo em uma produção de 450 brownies para pontos de venda (anexo 1). O tempo total para
preparar e separar todos os brownies atualmente é de 9h.

2. Diagnóstico

Primeiramente, para estabelecer um padrão para o sistema produtivo e conseguir melhorar a

eficiência do mesmo, definimos a carta de controle e amplitude do tempo médio necessário para
cada funcionário manter-se em certos limites de tempo em sua tarefa de acordo com uma meta de
redução de 20%. Desenvolvida por Shewhart, as cartas fazem partes das 7 ferramentas de
qualidade e mantêm o processo operando numa condição estável na maior parte do tempo e
também reduz sua variabilidade, além de reconhecer desvios e indicar pontos de melhoria.
Foram observadas 3 amostras de tempo, sendo uma delas sem os limites de tempo e as outras
com uma meta proposta de alcançar a redução de 20% do tempo no processo produtivo, as
observações foram feitas com 4 funcionários na produção (tabela no anexo).
Na carta de controle das médias chegamos na média de 44 min, os limites de controle são
67,9 min e 21,3. Na carta de controle das amplitudes os limites são 67,9 min e 21,3 min e sua
média é de 32 min. Para garantirmos um processo produtivo mais eficiente e rápido a medida
corretiva necessária é que todos os funcionários consigam se adequar a média de produção, que é
44 min e o processo produtivo seja acompanhado para não haver desvios que ultrapassem as
médias.

Como o maior desafio é aumentar a produtividade total e a de mão de obra para obter
uma maior lucratividade, otimizando o tempo da produção para atender um maior número de
pontos de venda. Fizemos uma imagem dos processos de uma fornada de 150 brownies sem
limites de tempo de produção para encontrarmos seus gargalos com os dados do anexo 1. Os
gargalos são quaisquer obstáculos que podem interferir nos processos produtivos da empresa,
administrá-los é extremamente importante para reduzir os prejuízos financeiros e detectar as
falhas com maior facilidade.

São dois tipos de recursos para montar a receita de uma fornada, a MP1 precisa passar 20
min pelo derretimento (microondas) para depois ir para a mistura com a MP2, aonde fica 20 min
sendo misturada (manualmente em 4 bowls) e depois fica mais 30 min no forno (4 formas), o
corte, recheio e embalagem demoram mais 50 min por fornada e são realizados manualmente, a
rotulagem demora 20 min e também é manual, só depois de todo esse processo de 2:30h uma
fornada fica pronta com 150 brownies.
 Os principais gargalos do processo são o “forno” e o “corte, recheio e embalagem”. O
fato da produção ser contínua, ter apenas 3 funcionários, não haver controle de tempo e a cozinha
ter apenas um recurso de cada disponível para uso, são os principais motivos de impedir um
aumento de produtividade. Um ponto importante de análise é que a maioria do tempo é gasto
com processos manuais (mistura+recheio+rotulagem+separação= 1h40min), e apenas dois
dependem de outros recursos (derretimento+forno=50min), porém esses recursos são críticos
para a continuidade do processo.
Portanto, para obter um impacto maior na redução de tempo e aumento de produtividade,
relaxando as restrições dos gargalos, a empresa poderia fazer a aquisição de mais um forno e um
microondas para assim aumentar positivamente a quantidade de brownies produzidos
diariamente, a contratação do funcionário freelance ainda seria necessária para criação de duas
estações de trabalho, com duas produções simultâneas com 2 funcionários em cada estação. Para
haver um controle de tempo nos processos manuais, seria necessário um trabalho focado nos
limites de tempo definidos nas cartas de controle, com a meta de redução de 20% do tempo em
cada processo manual.
Com essas medidas corretivas propostas, em 2h41 seriam produzidos até 150 brownies
por estação, sendo que em duas estações com 8h de produção poderiam ser produzidos 900
brownies por dia no total, sendo três fornadas em cada estação. Nos outros dias de produção a
empresa iria reduzir o tempo de trabalho dos três funcionários para a demanda online e de
eventos, que também poderia crescer com a nova disponibilidade de recursos.

Os dados de input e output de uma semana da produção sem controle de tempo (anexo 2) e da
produção com as medidas corretivas realizadas seriam estes (o valor de venda de cada brownie é
R$3,25 e seu custo é R$1,15):
 Tabela 1 - Output e inputs com 3 funcionários e 4 funcionários (2 estações)

Fonte: Dados obtidos da Zittá Confeitaria, 2017.

A variação da produtividade parcial da mão de obra, maquinário e total de acordo com o

faturamento seria de, respectivamente, 20% de mão de obra, 37,9% de maquinário e 12,8% de
produtividade total. Para cada um real gasto com a totalidade dos insumos, a empresa terá
R$2,02 de faturamento, para cada real gasto com funcionário, terá R$14,62 e para o maquinário
será de R$18,93.

Tabela 2 - Variação da Produtividade

Fonte: Dados obtidos da Zittá Confeitaria, 2017.

3. Conclusão
Tabela 3 - 5W2H - Plano de Ação Zittá Confeitaria

Fonte: Dados obtidos da Zittá Confeitaria, 2017.

Com dois dias de produção semanalmente, a empresa conseguirá atender até 60 pontos
mensalmente e dobrar sua produção e faturamento de uma forma mais eficiente, com apenas um
funcionário a mais nas segundas e quartas e um investimento relativamente baixo (forno e
microondas). Infelizmente, a produção não poderia dobrar ou tornar-se eficiente o suficiente para
atender novos pontos somente aumentando a velocidade com os mesmos recursos disponíveis
por conta dos gargalos de sua produção contínua. Com as melhorias propostas, a empresa terá
um sistema produtivo muito melhor que também poderá ser replicado nos outros dias, e
posteriormente, quando a produção crescer e haver disponibilidade de contratar um funcionário
full time. Com isso, a empresa conseguiria ser ainda mais eficiente, pois a variação da
produtividade total e parcial de seus processos seria maior.
4. Referências

Todos os dados obtidos para montar o diagnóstico foram colhidos num processo de
pesquisa observatória dos sócios da confeitaria, Mariana Viturino e Guilherme Giacchetto.
O processo produtivo começou a ser observado no dia 20/11, com os três funcionários
que atualmente participam dos processos todos os dias e os dados primários começarem a ser
colhidos. Na produção do dia 22/11, 27/11 e 29/11 foi chamada mais uma pessoa para medirmos
o tempo da produção em 4 funcionários, houve uma divisão dos processos e cada tempo
individual foi monitorado separadamente, nas produções do dia 27/11 e 29/11 a meta de redução
de 20% começou e o processo já foi controlado com um limite de tempo. Assim, conseguimos
montar as amostras para a construção das cartas de controle e para fazer a tabela com todos os
registros de tempo dos processos produtivos.
5. Anexos

Anexo 1 - Registro de tempo de cada etapa do processo realizado no dia 22/11/17

Anexo 2 - Dados de input e output de uma semana típica de produção para pontos de venda
(segunda e quarta), com aproximadamente 900 brownies.

Anexo 3 - Registro de 3 amostras de tempo para confecção das cartas de controle de média e
amplitude com 4 funcionários.
Anexo 4 - Imagem do processo produtivo com 4 funcionários trabalhando com um recurso
disponível para uso. A redução de tempo é de apenas 37 minutos por conta dos gargalos nos
recursos disponíveis (forno e microondas).