Estudio documental sobre las enfermedades de transmisión alimentaria e hídrica, afondo

así como de las notificaciones de la red de alerta alimentaria

Alimentos
contaminados:
cuando la salud
pública está en juego
la red de alerta alimentaria gestionó en
2015 más de 3.000 notificaciones, aunque
solo el 6% eran alertas que exigían una
vigilancia o actuación inmediata

El riesgo cero en los alimentos no existe. Lo asegura la propia

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AECOSAN), encargada de promover la seguridad alimentaria de
los consumidores.
De hecho, en los últimos meses, los medios de comunicación se
han hecho eco de varios casos de intoxicaciones alimentarias. Por
ejemplo, las que ocasionaron el pasado mes de mayo los altos ni-
veles de histamina hallados en unos lotes de atún procedentes de
Almería y que provocaron más de medio centenar de intoxicaciones
en todo el país. O el brote de gastroenteritis leve producido por un
norovirus y que afectó a más de 200 alumnos de una escuela de
Sant Cugat en Barcelona.
Sin embargo, en las últimas décadas se ha avanzado mucho en
esta materia y existe una extensa red que mantiene una vigilancia
constante frente a cualquier riesgo o incidencia relacionada con los
alimentos que se pudiera ocasionar y pudiera afectar a la salud de
los consumidores.
Atrás quedan casos como el fraude masivo del aceite de colza adulte-
rado y vendido a granel, conocido como uno de los mayores casos de
envenenamiento en la historia de España. Esta intoxicación dejó en
la primavera de 1981 alrededor de 25.000 afectados en 20 provincias
y más de 300 muertos.
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EROSKI CONSUMER ha querido conocer la preva-
lencia de las enfermedades de transmisión alimenta-
ria e hídrica, los tipos más frecuentes de brotes que
se dan en la actualidad en nuestro país y profundizar
sobre las notificaciones de la red de alerta alimen-
taria. Para ello, ha utilizado las siguientes fuentes:
el Instituto de Salud Carlos III (ISCIII), la AECOSAN,
el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de
Información (SCIRI), la Federación Española de
Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) y
el Observatorio de Alimentación de la Escuela de
Alimentación (observatorio.escueladealimentacion.es).
DE TRANSMISIóN ALIMENTARIA
Todas aquellas enfermedades que se produ-
cen por la ingestión de un alimento (incluida
el agua) que pueda estar contaminado por di-
versos agentes (bacterias, químicos o parási-
tos) se denominan enfermedades de transmi-
sión alimentaria.
Al número de casos que puedan ocurrir rela-
cionados con este tipo de patologías se les
asocian los brotes, definidos por el ISCIII como
“la presencia de cualquier proceso relevante de
intoxicación aguda colectiva, imputable a causa
accidental, manipulación o consumo”.
El ISCIII destaca la importancia de la vigilan-
cia de este tipo de patologías para poder es-
tablecer medidas adecuadas de control y pre-
vención, y poder así anticiparse a la aparición
de brotes, minimizando el daño producido en
la población.
Más de 300 brotes
En España, los brotes ocurridos se comunican
a la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica
(RENAVE), entre ellos los que ocurren por
transmisión alimentaria. Estas notificaciones se
basan en gran parte en las Enfermedades de
Declaración Obligatoria (EDO), es decir, aque-
llas que los médicos están obligados a notificar
al centro de salud pública correspondiente por
ser de especial importancia para la comunidad.
Así, en 2014, se notificaron 310 brotes de trans-
misión alimentaria e hídrica, a los que se aso-
ciaron 22.088 casos de enfermedades. La mayor
proporción de brotes se debía a la salmonelosis
En 2014 se notificaron
310 brotes de
transmisión
alimentaria e hídrica
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Estudio documental sobre las enfermedades de transmisión alimentaria e hídrica, afondo
así como de las notificaciones de la red de alerta alimentaria
(un 78%), seguida de la hepatitis A (el 11%). Sin Con todo, desde el ISCIII indican que, debido a la los alimentos que pudiera afectar a la salud de
embargo, si se analiza el número de casos, la mejora en el control de la salmonela a lo largo los consumidores.
campilobacteriosis (patología infecciosa que se de toda la cadena alimentaria, se observa una En 2015, el SCIRI gestionó un total de 3.036 no-
transmite al ser humano generalmente median- disminución en el número de brotes de este pa- tificaciones relativas a productos alimenticios
te aves infectadas) generó un mayor número de tógeno desde el año 2010. (incluidos 81 expedientes que finalmente se re-
casos de enfermedades de transmisión alimen- tiraron o reclasificaron). De ellas, solo un 6% se
taria e hídrica (un 52% del total), seguida de la Alimento implicado trataron como alertas (191), es decir, eran noti-
salmonelosis (un 33%). Los principales alimentos implicados en los bro- ficaciones que exigieron una vigilancia o actua-
tes de transmisión alimentaria sucedidos entre ción inmediata de las autoridades competentes.
Periodo 2008 y 2011
2008 y 2011 fueron los huevos, los ovoproductos Es el nivel más grave para la salud del con-
La RENAVE, además, realizó un análisis muy y la mayonesa. Se vieron implicados en el 25% sumidor ocasionado por un alimento originario
exhaustivo sobre los brotes de enfermedades de los brotes. Si bien es importante destacar de un establecimiento nacional o distribuido en
transmitidas por alimentos entre 2008 y 2011 que en el 31% de los casos se desconocía el territorio nacional.
(en este caso no se tuvieron en cuenta los brotes alimento implicado.
Otro 46% fueron informaciones (1.399), un se-
causados por el agua). Además, el 54% de los brotes se adquirieron en
gundo nivel de notificaciones graves que no in-
Así, en ese periodo se notificaron un total de lugares de restauración colectiva: restaurante volucran a empresas productoras españolas ni
2.342 brotes de transmisión alimentaria, entre u hotel, bar, escuela o guardería, geriátrico, se encuentran en el mercado español, y que no
577 y 589 cada año. En total, el número de casos campamento, etc. Después, el 37% de los bro- conllevan una actuación rápida e inmediata por
asociados a estos brotes fueron 30.219, alrede- tes se cogieron en el ámbito familiar (hogar y parte de las autoridades competentes.
dor de 7.500 cada año, y ocasionaron un total de camping privado).
1.763 hospitalizaciones y 24 defunciones. Además, el 43% eran rechazos en frontera a pro-
Y ¿cuál era el factor contribuyente? Mayoritaria- ductos alimenticios (1.315). Se trata de notifica-
El periodo con mayor número de brotes de mente la contaminación cruzada (27%), el tiem- ciones sobre riesgos graves asociados a ali-
transmisión alimentaria fue durante el verano po o temperatura inadecuados (21%) y el ali- mentos que proceden de terceros países y que
(entre mayo y septiembre), pero fue junio el mes mento contaminado (19%). no han superado los controles de los puestos de
en el que más se notificaron. inspección fronterizos de la Unión Europea.
Por último, entre 2008 y 2011 se registraron 24 Red de alerta alimentaria Por último, en proporciones más pequeñas se
defunciones debidas a enfermedades de trans- El SCIRI es la herramienta nacional con la que tramitaron notificaciones que no se correspon-
misión alimentaria. El 67% de ellas (19 en total) se vigila de forma constante que todos los pro- dían con ninguno de los anteriores, pero que
se debieron a la Salmonella (sin especificar la ductos alimenticios que están en el mercado son aportaban información de interés (3%); y otras
especie). Sin embargo, fue el Clostridium botuli- seguros y no representan ningún peligro para que tenían que ver con explotaciones positivas
num el que presentó la letalidad más elevada (el la salud de los consumidores. De esta forma, se al uso de sustancias prohibidas o medicamentos
6%), es decir, defunciones por número de casos. gestiona la red de alerta alimentaria y se afron- de uso veterinario por encima de los límites le-
Y es que, según la Organización Mundial de ta cualquier riesgo o incidencia relacionada con galmente establecidos (2%).
la Salud (OMS), esta bacteria produce toxinas
botulínicas, una de las sustancias más morta-
les que se conocen. Esta toxina se ingiere con
alimentos elaborados inapropiadamente y es
neurotóxica, lo que significa que afecta al sis-
tema nervioso.
Agente causal
El 69% de los brotes notificados entre 2008 y
2011 se asoció a un agente causal concreto. De
esos agentes conocidos, las bacterias fueron el
grupo predominante (el 79%), seguido de los
virus (10%), las sustancias tóxicas (10%) y los
parásitos (1%).
Así, el agente causal predominante fue la
Salmonella, que estuvo implicada en el 50% de
los brotes con agente conocido y en el 74% de
los que se debieron a bacterias. Destacaba la
Salmonella Enteritidis.
La salmonela es un grupo de bacterias que pue-
den encontrarse en las aves crudas, los huevos,
la carne de vacuno y porcino y, a veces, en frutas
y vegetales sin lavar. También se puede coger
después de manipular mascotas (especialmente
reptiles, tortugas y lagartos). En general, los sín-
tomas son fiebre, diarrea, cólicos abdominales,
dolor de cabeza y también se pueden presentar
náuseas, vómitos o perder apetito.
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Riesgo grave e inmediato
Así pues, en el nivel más elevado se tramitaron 191
alertas. 7 de ellas se retiraron, por lo que el total de
expedientes de alerta se quedó en 184. Esta cantidad
se redujo un 5% con respecto a las 194 que hubo que
gestionar en 2014 y un 12% en relación a las de 2008
(un total de 209).
El 58% del total de alertas gestionadas supusieron un
riesgo grave e inmediato (107 de las 184 alertas) y,
respecto de su origen, un 55% procedían de territorio
español, especialmente de la Comunidad Valenciana,
Castilla y León y Madrid.
Y ¿cuáles fueron los productos alimentarios implicados
en estas alertas? Mayoritariamente eran de origen ani-
mal (102 notificaciones) y vegetal (62). El resto corres-
pondía con materiales en contacto con los alimentos y
otro tipo de productos (como complementos alimenticios).
De manera más concreta, por tipos de alimentos, 72
alertas tenían que ver con pescados y derivados, 16
con carnes y derivados, 15 con cereales, harinas y de-
rivados, 13 con frutas y derivados (incluyendo frutos
secos), 12 respectivamente con leche y derivados y
condimentos y especias, y 10 con hortalizas, verduras,
leguminosas y tubérculos.
Mercurio en el pescado
Como se puede observar, en 2015 destacaron las
alertas relacionadas con pescados y derivados, que
supusieron el 39% del total. 45 alertas fueron en el
congelado, 12 en el fresco y el resto fueron otros pro-
ductos pesqueros. Así, según el SCIRI, la mayoría de
Estudio documental sobre las enfermedades de transmisión alimentaria e hídrica, afondo
así como de las notificaciones de la red de alerta alimentaria
las notificaciones relativas a pescados y derivados
tuvieron como factor común la detección de elevados
niveles de mercurio de estos productos: 47 de estas
notificaciones de alerta se debieron a esto.
Los efectos dañinos que este metal tiene para la sa-
lud se conocen desde hace muchos años. Así, según
los expertos, el consumo de pescados y mariscos con-
ALIMENTOS CONTAMINADOS
taminados es la principal fuente de exposición de la
población a este metal pesado. Aseguran que casi to-
das las personas presentan alguna cantidad de este
compuesto, por pequeña que sea, lo que indica su
presencia en la cadena alimentaria.
Aun así, el pescado continúa siendo un alimento bási-
co desde un punto de vista nutricional y la AECOSAN
establece que es seguro, y muy recomendable, co-
merlo. Pero los expertos recomiendan que para que
su ingesta no suponga un peligro para la salud, se
sigan una serie de consejos:
• Variar el consumo de productos del mar, tanto en
especies como en fuentes de suministro. Entre las AFECTADOS NOTIFICACIONES
especies de pescado y marisco con una baja con- 2008 a 2011 2014 2015
centración de mercurio destacan: langostinos, el
atún enlatado claro, el salmón y muchos peces del
grupo del bacalao, entre otros.
• Comer pescado al menos dos veces a la semana, sin
olvidar el pescado azul.
Número de brotes 3.036 notificaciones
• Para las mujeres embarazadas o lactantes: limitar
el consumo de grandes peces depredadores a 150 g 577-589 de transmisión 310 gestionadas
por semana y evitar comer pez espada, pez aguja o al año alimentaria
pintarroja (pintada). contabilizados

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Número de 191 precisaban vigilancia
7.500 casos 22.088 o actuación inmediata:
al año asociados
• 58% suponían un riesgo
Salmonella Bacterias Salmonella inmediato
originarias más
• Eran de origen animal
Clostridium comunes Campylo-
mayoritariamente
botulinum bacter
• 72 casos el alimento
implicado era
Factores contribuyentes el pescado/marisco
principales: por contener elevados
niveles de mercurio
1. Contaminación cruzada
2. Tiempo o temperatura
inadecuados
3. Alimento contaminado

FUENTE: elaboración propia con datos del ISCIII y del SCIRI.

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