APLIKASI

Dalam kehidupan sehari-hari, lipid dalam diaplikasikan dalam berbagai industri, seperti
industri makanan, farmasi, dan lain-lain. Pada industri makanan, aplikasi dari lipid salah
satunya adalah mentega. Mentega adalah produk lemak hewani yang bersifat plastis, diperoleh
melalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar
air 18 % dan kadar protein maksimal 1% (Wahyuni & Made, 1998). Mentega biasanya
mengandung vitamin A, D, protein, dan karbohidrat.

Gambar 1. Mentega
Sumber: dapurkueoma.com

I. Bahan Baku

Lemak yang digunakan dalam pembuatan mentega adalah lemak hewani, yang dapat
berasal dari susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Lemak susu terdiri dari
trigliserida-trigliserida butirodiolein, butiropalmitoelein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil
triolein. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa
yang tidak enak. Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid),
dan asam linolenat (linolenic acid).

Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats, yakni 66%, sedangkan
lemak tak jenuh (unsaturated fats) 34%. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya
kadar kolesterol dalam tubuh.
II. Proses Pembuatan Mentega
II.1 Separasi
Proses separasi atau pemisahan skim dan krim dari susu dilakukan dengan alat
pemisah krim (krim separator) dengan putaran 6000 rpm. 99,5% dari lemak
susu dapat dipisahkan. Pemisah juga dapat dilakukan dengan cara tradisional,
yaitu susu disimpan dalam suhu 40%, maka lemak susu akan terkumpul di
bagian permukaan susu dan umpulan lemak ini yang disebut dengan krim.
Gamb
ar 1.
Ment
ega

Gambar 2. Separator
Sumber: gea.com

II.2 Standardisasi
Setelah dipisahkan, krim distandardisasi untuk mendapat kandungan lemak 30-
33%, karena krim dengan konsentrasi ini mempunyai sifat pengadukan yang
paling baik.

II.3 Netralisasi
Netralisasi dilakukan dengan penambahan larutan alkali sehingga dicapai pH
6,8-7,2. Proses ini dilakukan untuk menghindari terjadinya penggumpalan
apabila dilakukan pasteurisasi. Selain itu, netralisasi juga mencegah timbulnya
cita rasa yang tidak baik selama pemanasan.
II.4 Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan dua metode, yaitu metode lambat (suhu 70-75°C
selama 30 menit) atau metode cepat (suhu 80-85°C selama 25 menit). Proses ini
dilakukan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti
lipase, bertujuan untuk meningkatkan mutu simpan produk akhir.

II.5 Pemeraman (Aging)

Pemeraman dilakukan pada suhu ≤ 100°C selama 10-12 jam sebelum dilakukan
penumpukan agar terjadi kristalisasi lemak. Mikroba yang digunakan adalah
Streptococcus lactis, Streptococcus citrovorus, dan Streptococcus
paracitrovorus. Pemeraman dihentikan saat keasaman krim mencapai 0,2-0,4%
dihitung sebagai asam laktat.

II.6 Pendinginan
Pendinginan dilakukan pada suhu 10°C selama semalam. Ini bertujuan untuk
memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi lemak
dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.

Gambar 3. Cooler
Sumber: gea.com

II.7 Churning
Churning adalah proses pengadukan. Indikator proses churning, yaitu:
- Suhu adukan, optimumnya 5-100°C. Churning lambat pada suhu 10°C
selama semalam, churning cepat pada suhu 3-4°C selama 3 jam.
- Jumlah krim 1/3-1/2 pada alat churn. Kadar lemak krim 30-33%.
 - Keasaman 0,4-0,5%.

Proses ini bertujuan untuk memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Selama
proses ini, globula lemak bergabung. Diawali dengan pembentukan busa dan
krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara, sehingga viskositas krim
meningkat dan terlihat butiran lemak terpisah.

Gambar 4. Churner
Sumber: wsj.com

II.8 Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air matang bersuhu 40°C, untuk membilas granula
mentega agar bebas dari buttermilk, selain itu mengembalikan suhu mentega ke
suhu semula. Proses churning dan pencucian diulangi 4 atau 5 kali.

II.9 Pemerasan
Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk dan menurunkan
kadar air, yaitu maksimal 16%. Pemerasan dilakukan dengan menekan
permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar dan proses ini
diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen dan lebih kompak.

II.10 Penambahan Garam

Penambahan garam mentega untuk oles biasanya mengandung garam sampai
3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Proses ini untuk memperbaiki rasa dan kualitas
mentega. Jumlah garam berkisar 5,25% dan garam yang tertinggal di mentega
berkisar 1-2%.
 II.11 Pengemasan
Kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, alumunium
foil, karton, maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas rapat dan disimpan
di kulkas dapat bertahan beberapa bulan. Semakin rendah suhu penyimpanan,
semakin lama waktu simpannya.

Gambar 5. Skema Proses Pembuatan Mentega

Sumber: Lusi Maria Handayani

III. Produk Mentega

III.1 Churned Butter
Churned butter adalah mentega yang dibuat dengan mengaduk susu yang telah
dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat.
 III.2 Sweet Butter
Sweet butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak
menggunakan garam, yang membuat mentega ini terasa manis.

III.3 Light Butter

Light butter adalah jenis churned butter, namun dalam pembuatannya telah
ditambahhkan air sebanyak 25%, sehingga kadar lemak dalam mentega ini lebih
rendah.

III.4 Cultured Butter

Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian dalam
proses fermentasinya ditambahkan bakteri yang mirip dengan bakteri pada
yogurt. Mentega ini dapat bertahan jauh lebih lama dari churned butter.

IV. Uji SNI Mentega

Berdasarkan CODEX STAN 279-1991, butter (mentega) adalah produk lemak yang
diperoleh secara khusus dari susu dan/atau produk-produk lainnya yang berasal dari susu
dengan prinsip emulsi air dalam minyak. Dalam hal ini, protein susu yang berperan sebagai
pengemulsinya (emulsifier). Bahan-bahan lainnya yang diijinkan digunakan di dalamnya
adalah natrium klorida (NaCl) dan garam ‘food grade’ lainnya, kultur bakteri penghasil asam
laktat dan/atau perisa, dan air.

Indonesia juga memiliki standar untuk mentega yaitu SNI 01-3744-1995. Definisi
mentega menurut SNI adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim
susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan tambahan
makanan yang diijinkan. Warnanya biasanya kuning pucat, namun kisaran warnanya cukup
bervariasi antara kuning hingga mendekati putih. Perbedaan warna butter ini dapat dipengaruhi
oleh pakan ternak penghasil susu dan kemungkinan juga penambahan pewarna makanan seperti
annatto atau karoten. Mentega yang dijual di pasaran terdapat dalam berbagai jenis kemasan
dan ukuran. Umumnya mentega dikemas dalam kertas alumunium (kadang diberi kemasan
sekunder berupa kotak karton), wadah plastik polipropilen, atau kaleng. Ukurannya ada yang
kecil per takaran saji (sekitar 10-15 gram), sedang (sekitar 200-250 gram, 500 gram) hingga
yang lebih besar seperti 1 atau 2 kg.
Tabel 1. Syarat Mutu Mentega Menurut SNI 01-3744-1995

DAFTAR PUSTAKA

Handayani, Lusi Maria, 2016. MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN PROSES

PEMBUATAN MARGARIN DAN MENTEGA. Pendidikan Sains, vol 1, 17.

Kementrian Pertanian Republik Indonesia, 2016. Parameter Mutu Butter. Kulinologi

Indonesia, Edisi 6 Vol VIII, 8.

Prillya, L, 2016. Lipid. Jurnal Sains Universitas Diponegoro, vol 1, 21.

Vemale.com. 2018. Kenali Jenis-Jenis Mentega - Vemale.com. [ONLINE] Available

at: https://www.vemale.com/tips-dapur/13031-kenali-jenis-jenis-mentega.html. [Accessed 18
February 2018].