Código: DOC-008-GC

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

Versión: 01
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Fecha: 14/09/2017
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Jefe de Producción/Coordinador del DIRECTOR DE PLANTA Decano de FICA

Sistema de Gestión

1. OBJETIVO
Establecer y documentar los requisitos de higiene personal y comportamiento proporcionales
al peligro que se presenta en el área de proceso o en el producto con el fin de evitar la
contaminación de los productos elaborados por la Planta Agroindustrial.

2. ALCANCE
Es aplicable al personal Manipulador de Alimentos, Almacén, Limpieza, Mantenimiento y
visitantes.

3. DEFINICIONES
No aplica

4. RESPONSABLES
Ejecuta: Todos los colaboradores de la Planta Agroindustrial.
Supervisa: Coordinador de Planta

5. DESARROLLO

5.1. INSTALACIONES PARA HIGIENE Y BAÑOS PARA EL PERSONAL

LA PLANTA AGROINDUSTRIAL cuenta con una cantidad adecuada de instalaciones sanitarias con
el diseño higiénico adecuado y disponibles para mantener la higiene del personal, las cuales
cumplen con el Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas 007-98-SA,
artículo 54. Servicios higiénicos del personal. Constan de lo siguiente:
 Servicio Higiénico de Mujeres:
- 02 Inodoros
- 01 Ducha ---- propuesta según norma
- 02 Lavamanos
 Servicio Higiénico de Hombres:
- 01 Inodoro
- 01 Urinario
- 01 Ducha ---- propuesta según norma
- 02 Lavamanos


 Servicio Higiénico para uso administrativo y de visitas.
 Código:DOC-008-GC
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Versión: 01

BPM
Fecha: 14/09/2017

Los servicios higiénicos cuentan con agua a flujo continuo, papel higiénico, lavatorios,
dispensadores de jabón líquido. Así mismo hay afiches (letreros) sobre las instrucciones de
lavado de manos.
Cada inodoro cuenta con un tacho con bolsa en el interior para eliminar los residuos.
Las instalaciones sanitarias se encuentran ubicadas de tal forma que no abren directamente
hacia las áreas de producción, empaque o almacenamiento.
Las puertas de las instalaciones sanitarias abren directamente a los vestidores, de tal forma
que el personal que manipula alimentos se desplace al área de producción sin generar ningún
riesgo de contaminación por su ropa de trabajo.
Los vestidores cuentan con casilleros adecuados para el personal, diseñados de tal forma que
la ropa de calle se guarde separada del uniforme de trabajo. --- PROPUESTA

5.2. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

a) En la PLANTA AGROINDUSTRIAL todos los trabajadores de LA PLANTA

AGROINDUSTRIAL son sometidos a exámenes médicos pre- ocupacionales. De acuerdo a
las funciones que realizará cada trabajador y a intervalos definidos por la organización se
ha establecido el Protocolo de Exámenes Médicos, siendo el personal de manipulación de
alimentos sometido a exámenes mucho más rigurosos que el personal administrativo. Ver
DOC-006-SST-PROTOCOLO DE EXÁMENES MÉDICOS OCUPACIONALES…. (PROPUESTO)

b) Ninguna persona afectada por una enfermedad contagiosa, o que sea portadora de tal
enfermedad, con heridas, llagas, forúnculos, ictericia, malestar estomacal, diarrea,
vómito, fiebre, dolor de garganta, enfermedad respiratoria, secreciones nasales o
cualquier otra fuente de contaminación microbiana, puede trabajar en el área de
producción si existe la posibilidad de que los alimentos o ingredientes puedan ser
contaminados, o la enfermedad pueda ser transmitida a otras personas. El personal debe
comunicar a su jefe inmediato, quien evaluará el estado del trabajador y de ser necesario
lo reubica a una zona donde el producto no es expuesto a la contaminación por parte de
la afección del trabajador.

c) Se cuenta con un botiquín de primeros auxilios en las oficinas administrativas

implementado con las medicinas básicas, así como los medios necesarios para atender
casos específicos de enfermedades o afecciones de tipo tópicas, como heridas leves, o un
dolor de cabeza. El botiquín no reemplaza en forma alguna a la atención médica ya que
sólo es una medida de emergencia.

5.3. HIGIENE DEL PERSONAL

a) El trabajador debe mantener su higiene personal:

 Bañarse diariamente con jabón.

 Cabello limpio, corto y peinado en el caso de los varones y recogido en el caso de las
mujeres.
 No usar maquillaje ni perfumes.
 Conservar las uñas limpias, recortadas y sin esmalte. Prohibido el uso de uñas postizas.
 Código:DOC-008-GC
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Versión: 01

BPM
Fecha: 14/09/2017

b) Lavarse las manos con frecuencia en un lavadero destinado para este propósito, después
de:

 Acudir a los servicios higiénicos (orinar o defecar).

 Tocarse la cara, el cabello o cualquier parte del cuerpo.
 Toser o estornudar en las manos o en un pañuelo
 Coger cualquier objeto diferente al producto o a los utensilios limpios con los que se
están trabajando.
 Instructivo de lavado y desinfección de manos.
- Abrir la llave del lavatorio y humedecer la manos
- Aplicar jabón líquido
- Frotar vigorosamente las manos, entre los dedos y uñas de las manos
- Enjuagar
- Secar
- Aplicar gel alcohol

5.4. ROPA DE TRABAJO Y PROTECCIÓN DEL PERSONAL

a) El personal que ingresa a proceso y manipula alimentos usa uniformes limpios, en buenas
condiciones para prevenir la contaminación de los productos: sin rasgadura, rotas o de
material que se deshilache, no poseen botones, tampoco llevan bolsillos externos.
Uniforme de trabajo para el personal del área de Producción - Operarios:

 Pantalón blanco, sin bolsillos, sin botones, con elástico en la cintura y en los tobillos.
 Polo blanco de algodón con cuello redondo, con manga corta y/o larga con puño.
 Cofia de tela, color blanco.
 Mascarilla ó tapaboca de color blanco y descartable.
 Guantes descartables (los guantes cubren y protegen las mangas de los mandiles o
chaquetas)
 Botas Blancas de caña alta en nitrilo y pvc.

Nota 1: El uniforme es obligatorio al interior del área de producción.

Uniforme de trabajo utilizado por personal de supervisión de Control de

Calidad/ Producción:

 Mandil de tela de color blanco, con pega-pega en los bolsillos, con manga larga y
puño con elástico. El logo de la Planta Agroindustrial irá bordado a la izquierdo
superior del mismo.
 Gorro blanco o toca descartable.
 Mascarilla descartable (solo para muestreo, controles en proceso e inspecciones).
 Botas Blancas de caña alta en nitrilo y pvc.
 Código:DOC-008-GC
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Versión: 01

BPM
Fecha: 14/09/2017

Uniforme del personal del área de Almacén: -- PROPUESTA

 Polo plomo de algodón con cuello tipo camisa.

 Pantalón azul.
 Toca y tapaboca descartable (según necesidad)
 Guantes descartables (según necesidad)
 Botines negros punta de acero.

Uniforme del personal de Limpieza: -- PROPUESTA

 Polo blanco de algodón con cuello redondo, con manga corta y/o larga con puño,
según el trabajo a realizar.
 Pantalón blanco sin bolsillos, sin botones, con elástico en la cintura y en los tobillos.
 Mandil pvc anaranjado.
 Toca descartable (según necesidad)
 Tapaboca descartable (según necesidad)
 Botas Blancas de caña alta en pvc.

Uniforme del personal de Mantenimiento: -- PROPUESTA

 Polo manga larga o corta de color Azul.

 Pantalón azul
 Gorro blanco o toca descartable.
 Mascarilla descartable.
 Zapatos industriales.

Uniforme del personal de Visita:

 Mandil manga larga color Blanco.

 Gorro blanco o toca descartable.
 Mascarilla descartable.
 Cubre zapatos descartables y/o Botas Blancas de caña alta en nitrilo y PVC.

b) El uniforme de trabajo se lava al terminar la jornada de trabajo, el usuario lava su

indumentaria y botas en caso de encontrarse sucias. El lavado de los uniformes lo
realizará cada uno de los usuarios.

c) El uniforme limpio y doblado se encuentra separado físicamente de la ropa de calle al

interior del casillero de uso personal. Lo mismo sucederá con el calzado personal de las
botas de trabajo.

d) Las mascarillas (protectores naso-bucales) se usan con el fin de evitar que los microbios
existentes en la nariz y en la boca puedan caer sobre el producto. El llevar barba y el
bigote están prohibidos.

e) El gorro sujeta adecuadamente los cabellos del personal, con el fin de evitar que éstos
puedan caer sobre el producto.
 Código:DOC-008-GC
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Versión: 01

BPM
Fecha: 14/09/2017

5.5. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Todo el personal que ingresa a las áreas de proceso cumple con las siguientes reglas:

a) No guardar ropa (diferente al uniforme de trabajo) u otros objetos personales en el área

de producción.

b) No usar sortijas, brazaletes, aretes, relojes, etc. dentro del área de producción.

c) Evitar los malos hábitos en el empleo de las manos: rascarse la cabeza u otras partes del
cuerpo, arreglarse el pelo, extraerse espinillas y otras prácticas inadecuadas.

d) Se prohíbe el mal comportamiento como el uso de alcohol y drogas.

e) Las visitas que ingresen al área de producción portan mandil, botas, gorro y mascarilla
(ésta última sólo en áreas donde es necesario).

f) Mantener sus casilleros limpios y sin ropa sucia, no almacenar alimentos, herramientas u
otro tipo de material contaminante.

5.6. INGRESO DE PERSONAL OPERATIVO A PLANTA

El personal del Área de Producción ingresa de la siguiente forma:

 Ingresan por la puerta principal de la Planta, y se dirigen directamente hacia los

vestuarios designados para las damas y/o varones. --- PROPUESTA
 Seguidamente, dentro de los vestuarios, guardan sus pertenencias en los casilleros
destinados a cada uno de ellos, se lavan las manos con el jabón desinfectante y
abundante agua, se secan, y proceden a colocarse el uniforme de trabajo de acuerdo
al ítem 5.4
 Completamente uniformados, hacen el ingreso al Área de Producción se desinfectarán
las botas en el pediluvio y procederán con el Lavado y desinfección de las manos.
 Toda puerta permanece completamente cerrada después de cualquier ingreso o salida
de personal.
 Al término de la jornada de trabajo, la salida se realiza por la misma puerta de entrada
a producción, se dirigen al vestidor donde se despojan del uniforme completo del
área.

5.7. INGRESO DE PERSONAL DE ALMACEN Y MANTENIMIENTO -- PROPUESTA

El personal de Almacén y mantenimiento ingresa de la siguiente forma:

 Ingresan a la Planta Agroindustrial y marcan su asistencia en el dispositivo biométrico

ubicado en la entrada. Se dirigen por el corredor hacia los vestidores.
 En el vestuario proceden a cambiarse de indumentaria despojándose de su ropa de
calle y colocándose el uniforme de acuerdo al ítem 5.4 ROPA DE TRABAJO Y
PROTECCIÓN DEL PERSONAL.
 Si el personal de almacén tiene que realizar actividades en áreas de producción, el
acceso a la misma lo realizará a través de la puerta de acceso a la Planta, y utilizará
indumentaria adecuada como mandil, cubre zapatos, cofia descartable y de ser
necesario mascarilla.
 Tendrá la precaución de mantener toda puerta cerrada después de cualquier ingreso o
salida.
 Código:DOC-008-GC
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Versión: 01

BPM
Fecha: 14/09/2017

 Al término de la jornada de trabajo, la salida se realiza por el mismo lugar por el cual
ingresaron, proceden a cambiarse, recoger sus pertenencias y se retiran.

5.8. PERSONAL ADMINISTRATIVO Y VISITAS

 El personal de Administración ingresa por la puerta principal se dirigen hasta sus

oficinas respectivas
 Para el caso del personal de Control de Calidad; se colocan el uniforme de trabajo
según el ítem 5.4 cada vez que ingresen al área de producción, y cada vez que el
personal responsable de microbiología ingrese al laboratorio que se encuentra ubicado
dentro de la oficina de Control de Calidad.
Los visitantes, u otro personal contratista que no labore en la Planta ingresan al área de
producción solo con autorización de la Jefatura de Producción o de Calidad y acompañado de
un personal de LA PLANTA AGROINDUSTRIAL

 Para el ingreso a la Planta, los visitantes cumplen las mismas reglas que lo indicado en
el ítem 5.5.
 Toda puerta se encuentra completamente cerrada después de cualquier ingreso.
 Se procede al lavado y desinfección de manos según el instructivo.
 Al término de la visita, la salida se realiza por el mismo lugar y bajo el mismo recorrido
realizado para ingresar al área de producción.

5.9. SUPERVISION

a) El Supervisor de Calidad verifica a diario, escogiendo un turno de trabajo al azar, la

higiene del personal y registra la conformidad, la no conformidad y las observaciones
según el formato Verificación del Cumplimiento de BPM en el personal

b) El personal que no cumpla con las normas de higiene en el momento de la supervisión

corrige la deficiencia en forma inmediata y se da una inducción in situ al personal.

6. REGISTROS

- Verificación del Cumplimiento de BPM en el personal

- Resultados de Exámenes Médicos Ocupacionales.

7. CONTROL DE MODIFICACIONES

VERSION FECHA MODIFICACIÓN

01 14/03/2017 Se modifica item 4. De Responsables.
 Código:DOC-008-GC
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Versión: 01

BPM
Fecha: 14/09/2017

Se modifican items 5.1, 5.3 5.4 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9 y 6.
Se añade item 7 de Control de Modificaciones.