De dónde viene la adicción al chocolate?

Phillippa Roxby

BBC

Martes, 30 de julio de 2013

 Facebook
 Twitter
 Google+
 Compartir
 Envíe esta página por e-mail
 Imprima esta nota

El chocolate es una tentación que data de varios siglos.

Para la mayoría de nosotros el chocolate es un placer que genera culpa. Nos dan ganas de
comerlo porque sabe muy bien y porque es dulce, a pesar de que estamos conscientes de
que, en su lugar, deberíamos estar comiendo frutas.

Estudios científicos revelan que, en promedio, los británicos comen alrededor de 11 kilos
de chocolate por año, lo que convierte a Reino Unido en el tercer mayor consumidor de
chocolate del mundo. Sólo los suizos y los alemanes consumen más chocolate.

Contenido relacionado

 El auge de los puristas del cacao

 ¿Comer chocolate realmente produce espinillas?
 El milagro químico del chocolate con 50% menos de grasa
Sin embargo, un reciente estudio sugiere que los deseos por el chocolate no son un
fenómeno moderno. De hecho, la adicción al chocolate podría datar de más allá del siglo
XVIII.

Hace unos 2.000 años los mayas ya tomaban una bebida que preparaban con agua y granos
de cacao, ingredientes básicos del chocolate, que asaban y molían.

En el siglo XIV los aztecas hacían bebidas de chocolate con distintos sabores y usaban los
granos de cacao para tratar una serie de dolencias comunes.

Sin embargo, en el siglo XVIII un joven médico de México llamado José Bartolache
comenzó a considerar al chocolate como algo dañino. Culpaba el excesivo consumo de
chocolate por la histeria que sufrían algunas mujeres y monjas en distintas ciudades
mexicanas.

Rezando y comiendo chocolate

Las semillas del cacao, principal ingrediente del chocolate, fueron usadas por los mayas
hace 2.000 años.

Según una ponencia presentada el pasado fin de semana en el Congreso Internacional sobre
Historia de la Ciencia, la Tecnología y la Medicina en la Universidad de Manchester, el
cacao era muy popular en el México del siglo XVIII y podía ser servido caliente o frío con
fines medicinales y de placer.

Las monjas mexicanas de esa época eran parcularmente privilegiadas, explica el doctor
Mauricio Sánchez Menchero. Ellas "podían comer tanto chocolate como quisieran sin
importar cuánto costara".

Incluso un fuerte incremento en los precios del chocolate no afectaba sus niveles de
consumo, añade el investigador.

Por eso, cuando se emitieron nuevas leyes que les impidieron a las monjas a seguir teniendo
sirvientes personales y debieron comenzar a preparar sus propias comidas y bebidas, el
consumo del cacao disminuyó drásticamente y hubo una gran cantidad de ataques de
histeria.
Por eso el doctor Bartolache estaba convencido de que el cacao jugaba un papel
fundamental en determinados problemas de salud. Sin embargo, Bartolache también
pensaba que otros factores podían ser el uso ropa ajustada e irse a dormir tarde.

Los placeres de la anandamida

El chocolate amargo que las monjas mexicanas comían en ese entonces no tiene nada que
ver con el dulce y saborizado chocolate con leche que disfrutamos hoy en día.

Sin embargo, es entendible la reacción que tuvieron al saber que no podían consumirlo más.

Consumir chocolate puede tener efectos positivos en la salud.

Muchas personas afirman sentir antojo por el chocolate y disfrutar de la sensación que
induce su consumo.

La clave de esta sensación podría ser una sustancia química llamada anandamida, que es
similar a los compuestos liberados cuando se consume cannabis (marihuana).

Cuando comemos chocolate, la anandamida se libera en pequeñas cantidades y crea una

sensación relajante.

El profesor Philip K. Wilson, coautor del libro "Chocolate as Medicine - A Quest over the
Centuries", afirma que lo que verdaderamente hay detrás de las cualidades afrodisíacas del
chocolate todavía está por descubrirse.
"Es difícil determinar qué sustancias químicas están contribuyendo a cuáles funciones
psicológicas. Hay más de 500 sustancias químicas en los chocolates que consumimos, por
lo que deben realizarse análisis que tardarán toda una vida", advierte Wilson.

Su impresión es que la textura "casi seductora" de chocolate es tan importante como sus
ingredientes.

Placeres del sabor y del aroma

El doctor Barry Smith, director del Centro para el Estudio de los Sentidos de la Universidad
de Birkbeck en Londres, concuerda con Wilson.

Smith comenta que la combinación de la suavidad y la cremosidad del chocolate en la boca,

la dulzura de su sabor, impulsado por aromas como el de la vainilla, incluso antes de que
llegue a las papilas gustativas, hace que comer chocolate sea una experiencia sumamente
placentera.

Y esto contrasta con otras comidas.

Mitos del chocolate

 El chocolate amargo tiene menos calorías que el chocolate con leche

En realidad, tanto el chocolate amargo como el chocolate con leche contienen

aproximadamente la misma cantidad de calorías por cada 100 gramos, que es
aproximadamente 550 calorías. Pero el chocolate amargo contiene más cacao, que tiene
beneficios para la salud.

 El chocolate provoca acné

Algunas personas consideran que su piel es más sensible al chocolate y por eso prefieren
evitarlo. Pero no hay ninguna evidencia de una relación en este sentido.

 El chocolate causa migrañas

El chocolate contiene pequeñas cantidades de tiramina y feniletilamina, que son
aminoácidos de la proteína en el chocolate. Ambos pueden desencadenar una crisis de
migraña. Sin embargo, no hay evidencia para sugerir que el chocolate por sí solo es la
causa.

 El chocolate engorda

Todo depende de la cantidad que se coma. Comer una barra de chocolate grande todos los
días adicional de la ingesta diaria de comida habitual sí podría dar lugar a algún aumento de
peso. Sin embargo, como parte de una dieta sana y equilibrada que incluya 30 minutos de
ejercicio cinco veces por la semana, el chocolate no generará un aumento de peso.

"El queso puede oler muy mal pero puede saber muy bien. Un café recién preparado
siempre huele fantástico, pero no es el mismo sabor cuando se bebe. Y eso es
decepcionante".

"Pero con el chocolate, el placer de la anticipación y la recompensa de comerlo coinciden.

El aroma y el sabor es el mismo".

"Y eso es importante porque hay dos clases de placeres que se satisfacen", añade Smith.

Experimento con chocolate

Smith recomienda hacer un experimento: tomarse el tiempo para saborear un trozo de
chocolate. Y, después, comparar la experiencia comiéndolo rápidamente.

"Cuando lo empiece a comer, dele vuelta en la boca para que se derrita y acaricie la
lengua".

"Los receptores que tenemos en la lengua responden a esta caricia y provocan una
sensación diferente a lo que pasa simplemente cuando hay un contacto rápido".

"Por eso nos gusta un vino aterciopelado o la crema doble. Es la sensación producida en la
lengua".

Tanto los hombres como las mujeres pueden experimentar el placer del chocolate, pero el
sentido superior del olfato de las mujeres implica que ellas pueden ser más propensas a
disfrutar de esta sensación.

Y sin embargo, no todos los países y las culturas tienen antojo por el chocolate.

El deseo de lo prohibido
Hay una teoría que afirma que como el chocolate es percibido como un "mal alimento",
debido a su contenido de azúcar y grasa, y tratamos de evitar su consumo, esto nos lleva a
desearlo, porque es algo que está prohibido.

Sin embargo, en los últimos años su imagen en la prensa ha mejorado hasta el punto de que
ahora se sabe que tiene algunos beneficios para la salud.

El tipo de polifenoles presentes en los granos de cacao, conocidos como flavonoides, son
antioxidantes y hay alguna evidencia de que su acción puede ayudar a proteger el corazón.
Pero sólo como parte de una dieta sana y equilibrada.

En cuanto a si el chocolate realmente puede mejorar nuestro estado de ánimo, hay pruebas
limitadas sobre ello, según los neurocientíficos.

Sin embargo, millones de mujeres (y monjas) no pueden estar equivocadas, ¿no?

clic Síguenos en Twitter @bbc_ciencia

El auge de los puristas del cacao

Denise Winterman

BBC

Sábado, 4 de mayo de 2013

Facebook

Twitter

Google+

Compartir

Envíe esta página por e-mail

Imprima esta nota

Chocolate

El chocolate con altos contenido de cacao dejó de ser reducto de especialistas.

En las calles de Londres ahora se puede comprar chocolate 100% de cacao. Las ventas van en
aumento. ¿Por qué es cada vez más popular? Y, ¿tiene que tener mucho cacao el chocolate para
ser bueno?

La gente que produce este tipo de chocolate dice que tiene toques de sabor que van del cuero al
tabaco pasando por el aceite de oliva y el roble.

Contenido relacionado

El chocolate, ¿un escudo contra el derrame cerebral?

El chocolate protege al corazón

Aumentan las evidencias de que comer chocolate no engorda

Si eso es lo que busca en una tableta, entonces tiene suerte.

El chocolate con altos contenido de cacao dejó de ser reducto de especialistas o chocolateros
artesanales.

La firma británica Hotel Chocolat vende cuatro tipos de barras con 100% de cacao, mientras que la
suiza Lindt ofrece con 99%.

Las empresas no divulgan las cifras de ventas por razones comerciales, pero dicen que la demanda
es creciente.
"Ha sido una sorpresa y a veces nos has costado satisfacer la demanda", dice Angus Thirlweel,
cofundador de Hotel Chocolat.

"Esas barras son las que más se venden en nuestra gama premium".

"La gente –agrega– las prueba por curiosidad y se queda con ellas, otras se desplazan
gradualmente en la escala de cacao hasta el nirvana que es el 100%".

Expertos en chocolate

"La gente se está dando cuenta de que el chocolate no es un producto genérico. Se están dando
cuenta de que granos diferentes tienen sabores diferentes, también se puede utilizar el mismo
grano y cambiar la forma el sabor en el proceso de producción"

Willie Harcourt-Cooze, propietario de Willie's Cacao

El contenido de cacao de chocolate de leche más populares es usualmente alrededor de 30%.

Si es lo que la gente acostumbra, ¿a qué se debe la creciente obsesión con el chocolate de 100%?

"La gente se está dando cuenta de que el chocolate no es un producto genérico", dice Willie
Harcourt-Cooze, propietario de Willie's Cacao, que también produce chocolate 100% de cacao.

"Se están dando cuenta de que granos diferentes tienen sabores diferentes, también se puede
utilizar el mismo grano y cambiar la forma el sabor en el proceso de producción".

"Hay conocedores de vinos, conocedores de quesos, ahora hay un número cada vez mayor de
conocedores del chocolate. Un chocolate puede ser tan complejo y especializado como un buen
vino", asegura.
Y esto ayuda a las ventas de chocolate premium.

La firma de análisis de mercado Mintel dice que "un grupo importante de consumidores es cada
vez más refinado en lo que respecta a la elección del chocolate y busca activamente la alta gama
de marcas".

¿Mejor calidad?

Chocolate

Las barras de chocolate con leche más populares tienen alrededor de un cuarto de cacao.

Pero, ¿un alto contenido de cacao significa que se trata de un chocolate de alta calidad? ¿El
aumento del purismo con respecto al chocolate se reduce a un gusto superior? Absolutamente no,
dicen los expertos.

"El problema es que la gente confunde ambas cosas", dice Alasdair Garnsworthy, chocolatero en la
compañía Chocolate Society.

"El chocolate con un alto contenido de cacao se puede hacer usando granos baratos. Se puede
obtener un chocolate con un contenido de cacao inferior que es mucho mejor porque se hizo con
granos de calidad".

Los fabricantes dicen que utilizar los mejores ingredientes es más importante que el contenido de
cacao.

El origen de los granos juega un clave, pues algunos tipos tienen un mejor sabor que otros. Luego
está la forma en que los granos son cosechados y almacenados.

Después son tostados y mezclados y, a continuación, pasan por un proceso en el que los granos –y
otros ingredientes– se amasan. Cuanto más tiempo se haga, mejor será el sabor, dice
Garnsworthy.
"Con el chocolate más barato los granos se amasan durante unas 24 horas, con chocolate de mejor
calidad se hace alrededor de tres días".

El cacao latino

El cacao de mejor calidad tiende a crecer en lugares como América del Sur, dice Dom Ramsey,
editor de Chocablog.

"Si buscas una barra con alto porcentaje de cacao, debes buscar una que mencione el origen de la
semilla de cacao también. Las barras de un solo origen, de un país o incluso de una sola propiedad,
tiene notas de sabor únicas y distintivas mientras que los granos a granel tienen muy pocas".

"El chocolate con un alto contenido de cacao se puede hacer usando granos baratos. Se puede
obtener un chocolate con un contenido de cacao inferior que es mucho mejor porque se hizo con
granos de calidad"

Alasdair Garnsworthy, chocolatero en Chocolate Society

Los granos de cacao de baja calidad crecen generalmente en el oeste de África, añade Ramsey. Los
árboles producen un alto rendimiento, pero los granos no tienen mucho sabor.

Los fabricantes agregan una gran cantidad de azúcar para hacerles saber bien. Pero cuanto mayor
es el contenido de cacao, menos azúcar se puede añadir para disimular la amargura.

"No hay cómo disimular cuando se trata de chocolate de cacao 100%", dice Thirlwel, de Hotel
Chocolat.

"La receta es cacao en grano, nada más. Sin azúcar, ni vainilla. Puedes tener distintos perfiles de
sabor con granos diferentes, pero todos ellos tienen que ser de una calidad increíble para tener un
buen sabor".
Sin consenso

Un poco de historia

Chocolates

Los Mokaya, la "gente del maíz", de la costa pacífica de México y Guatemala, consumían cacao
entre 1900 y 1500 aC

Fue una bebida ceremonial y una moneda de cambio para el imperio Azteca

No fue sino hasta mediados del siglo XIX que el chocolate se empezó a consumir en barras
sólidas en cantidades

Pero nadie tiene la última palabra: incluso entre las marcas de alta gama, el chocolate con 100%
de cacao divide las opiniones.

Green & Blacks ofrece un chocolate amargo con 70% de cocoa. La compañía asegura que "nunca
lanzarán una barra de 100% o 99%", dice James Holloman, líder de la firma en Reino Unido.

"Esto es porque no hay un equilibrio en términos del perfil de sabor", declara.

"El equilibrio pasa por ese golpe del cacao y la suave sensación posterior. Consigues eso
añadiendo un poco de azúcar, vainilla y otros elementos. Creemos que cualquier chocolate
amargo con más del 85% de cacao pierde ese equilibrio perfecto".

Otros desestiman el número cada vez mayor de los chocolates con altos contenidos de cacao
como "más un truco" que otra cosa.

Harcourt-Cooze, de Willie's Cacao, dice que su mejor uso es como ingrediente en la comida. Su
firma le vende a muchos de los principales chefs, que lo usan en platos tales como venado en salsa
de chocolate.
Pero, en general, fabricantes y amantes del chocolate fino ven con buenos ojos que el chocolate
con alto porcentaje de cacao llegue a las calles.

"Creo que es positivo que marcas como Lindt tengan una barra de chocolate de 99% que se
vendan en la tienda de la esquina", dice Ramsey.

"No porque esta barra en particular sea genial, pero simplemente porque crea conciencia y abre
los ojos a la realidad de que hay un mundo más allá de la chocolatina de la infancia".

(none) Arriba