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Passionnée par le végétal et engagée pour une cuisine éthique, saine et

gourmande, Marie Laforêt partage ses découvertes et expérimentations culinaires


sur son blog « 100 % végétal ».
Également photographe, elle illustre ses recettes et s’implique dans la promotion
d’une alimentation responsable à travers de nombreux projets associatifs.
Elle est l’auteure aux éditons La Plage de Coco, Desserts gourmands sans œufs ni tait
et de Vegan.

Pour être tenu au courant de nos publications,


envoyez vos coordonnées à :
Éditions La Plage - 60, rue Monsieur-le-Prince - 75006 Paris
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© Éditions La Plage, Paris, 2014 FSC


MIXTE
ISBN : 978-2-84221-387-9 Papier

Conception graphique : David Cosson - dazibaocom.com FSC® C112206

Imprimé sur du papier issu de forêts gérées durablement,


ff / j C ' k
à Barcelone, sur les presses de Beta (ES), imprimeur labellisé
pour ses pratiques respectueuses de l’environnement.

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À la découverte des fromages végétaux 6
Les ingrédients de base 8
Les ingrédients texturants 10
Les exhausteurs de goût naturels 12
Les agents de fermentation 13
Les techniques et le matériel 14

Mozzarella végétale 18
Ricotta cajou-soja 20
Parmesan végétal 22
Fêta 24
Cheddar 26
Bûche fromage frais 28
Cancoillote végétale à l’ail 30
Gouda aux épices 32

Fromage fondant d’amande 36


Fromage de noix de cajou 38
Tofu misozuke 40
Sauerkraut kàse 42
Fromage aux deux poivres 44
Lingots à l’italienne 46
Crottins d’amande 48
Fromage au kombucha 50

Houmous fromager 54
Fromage figues et noix 56
Crémeux échalote et ciboulette 58
Fondue végétale au vin blanc 60
Pavé au tempeh 62
Fromage aux graines et aux pignons 64
Sauce pour nachos 66
Kimcheese 68
Fromage aux olives et au romarin Z0
Ma recette de baechu kimchi 22
Æ

IN T R O D U C T IO N
Des fromages sans produits laitiers en voilà une drôle d’idée !
Est-ce vraiment possiblé ? Est-ce vraiment bon ? Pourquoi à tout
prix vouloir manger du fromage quand on souhaite justement
éliminer les produits laitiers de son alimentation ? Les fromages
végétaux intriguent, questionnent et ouvrent le débat à propos de
la consommation de produits laitiers. Que l’on soit vegan, intolérant
ou allergique au lactose, désireux d’opter pour une alimentation
plus saine, ou tout simplement curieux de découvrir de nouveaux
horizons culinaires, les fromages végétaux attirent aujourd’hui de
plus en plus de monde.
Après avoir réalisé une vingtaine de recettes de fromages végétaux
pour mon livre Vegan, j ’ai forcément été em ballée par l’idée d’un
livre qui leur serait entièrement dédié et pour lequel j ’ai développé
de nouvelles recettes pour approfondir ce sujet si passionnant.
C ’est donc le fruit de réflexions et d’expérimentations plus poussées
que je vous livre ici, avec des recettes classiques pour remplacer
les fromages les plus utilisés en cuisine (mozzarella, ricotta, fêta,
cheddar, fromage frais...) mais aussi des recettes plus personnelles
à découvrir parmi ces 25 fromages vegan étonnants et pour certains
extrêmement bluffants.

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Dans l’Antiquité le fromage était désigné par l’expression latine caseus formaticus, soit
« lait caillé moulé dans une forme ». La langue française a préféré la forme à la matière
et a donc fini par créer le mot fromage, du vieux français formage, dérivé de formaticus
« qui est fait dans une forme ». Il en va de même pour l’italien formaggio.
C’est à l’inverse caseus « lait caillé » qui donnera cheese, queso, kaas, kâse ou queijo
dans d'autres langues (ainsi que caséine - la protéine de lait - en français).
Est-il impropre d’appeler fromage, un aliment qui ne contient pas de produit laitier ?
Selon L’Union européenne, oui. Pourtant les expressions fromage vegan ou fromage
végétal sont parfaitement adaptées pour décrire ces fromages d’un genre nouveau.
D’autant que des techniques d’égouttage, de fermentation ou d’affinage sont aussi
employées pqur les réaliser.

Un mot très couramment employé pour nommer les fromages d’origine végétale est
« fauxmages ». Si la pertinence du jeu de mot sera laissé à l’appréciation de chacun,
il y a cependant, du point de vue du fond, quelque chose qui me dérange dans ce
néologisme : le mot faux. D’un point de vue symbolique,, faire référence à un « faux »
(dans le sens de faussaire) à propos d’un aliment, introduit malheureusement l’idée qu’il
s’agit d’un faux aliment, donc de quelque chose qui ne se mange pas. Les fromages
végétaux ne sont pas des contrefaçons de fromages, des copies de mauvaise qualité
et encore moins des produits à la limite du comestible. Il s’agit au contraire de créations
culinaires à part entière dont le but est de pouvoir remplacer les fromages d’origine
animale dans le cadre d’une alimentation éthique qui exclu l’exploitation des animaux ou
dans le cadre d’un régime sans caséine. Et d’un point de vue gustatif il s’agit simplement
d’autres fromages, avec d’autres goûts et d’autres textures.

Les fromages vegan ont le vent en poupe ! Ces dernières années on ne compte plus les
nouvelles marques disponibles sur le marché. Alors, les fromages vegan présents en
magasins sont-ils aussi différents les uns des autres que les fromages d’origine animale ?
Oui et même deux fois oui, puisqu’à l’instar des fromages animaux on trouve à la fois
À LA D É C O U V E R T E D E S F R O M A G E S V É G É T A U X

des fromages industriels et des fromages artisanaux. Les fromages les plus souvent
disponibles en boutiques et que l’on peut également acheter sur internet sont des
fromages industriels, sous vide. De qualités, de textures et de goûts très différents, ils
ont l’avantage de pouvoir facilement se transporter, d’être (relativement) bon marché et
très divers. On trouve ainsi différentes sortes de mozzarella, de cheddar, de fromages
râpés ou à utiliser sur des pizzas, des sauces au fromage et quelques produits plus
originaux qui ne cherchent pas à imiter les fromages connus. Leurs inconvénients ?
Beaucoup contiennent de l’huile de palme, ne sont pas forcément bio, et certains sont
même très moyens en terme de goût. Enfin si on peut se satisfaire d’une mozza ou
de fromages en tranches industriels, on ne retrouvera pas vraiment le côté corsé, ou
encore frais, excepté pour les fromages à base de tofu lactofermenté que l’on trouve à
ma connaissance uniquement en France.
Mais une petite révolution dans le monde du fromage vegan est à l’œuvre depuis
quelques années avec l’émergence de nouvelles entreprises proposant des fromages
artisanaux, fermentés et même affinés ! Aux États-Unis on trouve ainsi les marques
Kite Hill ou Tree Line Cheese, mais également Dr Cow dont les fromages sont
notamment disponibles dans une petite fromagerie vegan à Brooklyn. Et très
prochainement, l’auteur Miyoko Schinner, qui a publié le fabuleux livre Artisan Vegan
Cheese* va ouvrir une société commercialisant ses fromages artisanaux aux États-Unis
et également en Europe ! La prochaine grosse innovation qui risque de bouleverser le
monde balbutiant du fromage vegan, est le projet Real Vegan Cheese, lancé par des
chercheurs californiens dont le but est de synthétiser de la caséine végétale à partir de
levure de boulanger et de pouvoir ainsi créer une nouvelle sorte de « vrai » lait végétal
qui sera transformé en fromage en utilisant les mêmes procédés que les fromages
traditionnels.
Avec un savoir-faire en plein essor et de plus en plus de demandes, les fromages
vegan n’ont pas fini de faire parler d’eux.

Quelques précisions à propos des fromages vegan faits maison


Les fromages vegan faits maison sont très différents de ceux que l’on trouve dans le
commerce et s’il est possible de pratiquer chez soi des techniques d'affinage plus
longues, des conditions d’hygiène, mais surtout de température et d’humidité bien
précises sont nécessaires pour garantir une totale sécurité alimentaire et des résultats
stables. C’est pourquoi vous ne trouverez pas de recettes de fromages affinés à l’air
libre pendant plusieurs semaines dans ce livre. J’ai privilégié les solutions simples et
rapides pour créer ses fromages maison.
En travaillant avec des produits d’origine végétale, on peut parvenir à créer des
textures et des goûts intéressants qui vont se rapprocher de ceux des fromages
d’origine animale. Il est préférable d’envisager ces fromages vegan comme d'autres
variétés de fromages et non pas comme des imitations à comparer aux originaux.
Pourtant vous remarquerez que les premières recettes du livre sont justement
baptisées « mozzarella », « ricotta » ou même « cheddar ». Le but de ce chapitre est
avant tout de proposer des alternatives à ces fromages très utilisés en cuisine pour
pouvoir les remplacer facilement. Ce sont d’ailleurs plutôt des fromages à associer à
d’autres ingrédients et à cuisiner plutôt qu’à déguster seuls (même s’ils sont très bons
tels quels, rassurez-vous I).

*Artisan Vegan Cheese, Miyoko Schinner, Book Publishing Company


LES INGRÉDIENTS

Ce sont les matières premières, celles qui constituent la base


des fromages végétaux. Légumineuses et oléagineux permettent
d’obtenir des textures très diverses et se révèlent vraiment très
polyvalents. Leur goût assez neutre va servir de support à diffé­
rentes saveurs.

Le lait de soja est le seul lait végétal pouvant cailler, c’est d’ailleurs ainsi que l’on
procède pour fabriquer du tofu, en intégrant du vinaigre, du jus de citron ou du nigari.
Le tofu est donc presque un fromage végétal à lui tout seul. On va pouvoir utiliser cette
propriété du lait de soja pour créer des fromages frais comme la ricotta.
Le tofu et le tofu soyeux vont apporter des textures intéressantes, plus ou moins fermes
ou lisses. Les yaourts de soja, qui contiennent des ferments lactiques vont pouvoir
apporter ce petit goût acide typique des produits fermentés, tout comme le tofu
lactofermenté.
Enfin le tempeh, produit constitué de grains de soja fermentés aura lui un léger goût
amer et offrira un support à des fromages plus corsés.

Les autres légumineuses


Riches en protéines et offrant des textures variées, les légumineuses sont également
des pistes à explorer pour créer des fromages végétaux. Un aliment que j'affectionne
particulièrement pour son goût rappelant le fromage frais et plus spécifiquement la fêta,
est le lupin. On trouve des graines de lupin en saumure au poids auprès des vendeurs
d’olives, en bocaux, au rayon « produits du monde » ou encore sur internet.

Les noix de cajou non grillées


À ne surtout pas remplacer par des noix de cajou grillées et salées. Les noix de cajou
blanches permettent de créer une crème épaisse après avoir été trempées et mixées avec
de l’eau. À partir de cette base que l’on peut également fermenter, il est possible de créer
de nombreuses variantes. La purée de noix de cajou très douce et à la saveur légèrement
fromagée est également intéressante pour apporter de la matière grasse (très importante
dans la confection de fromage) et s’incorpore facilement à une sauce.
À LA D É C O U V E R T E D E S F R O M A G E S V É G É T A U X

Les autres oléagineux


Les amandes émondées, trempées et mixées s’utilisent comme les noix de cajou.
La texture obtenue sera moins crémeuse et plus grumeleuse, mais se révèle
intéressante (pour créer notamment les petits crottins cuits au four).
Enfin la purée de sésame, au goût plus corsé est également souvent utilisée dans les
recettes de fromages vegan maison. Des fromages à base de noix de macadamia
crues existent, mais vu le prix exorbitant de ces noix et leur faible disponibilité dans le
commerce il m’a semblé préférable de les écarter de ce livre.
Ces ingrédients aux différentes propriétés vont, seuls ou com­
binés, permettre de travailler des degrés de fermeté différents
et des textures allant de « très fondante » à « ferme ». Ils auront
besoin d’être portés à des températures spécifiques pour être '
efficaces et un temps de prise au frais sera quasiment toujours
nécessaire. Les agents texturants ne seront donc que rarement
utilisés dans les fromages frais ou les recettes express.

Issu d’algues aux propriétés gélifiantes, l’agar-agar va permettre de solidifier une


préparation et, en fonction du dosage, de créer des blocs de fromages mi-fermes ou
de fromages très moelleux comme la mozzarella. Seule obligation à respecter : l’agar-
agar doit être porté à une température supérieure à 80 °C pour libérer son pouvoir
gélifiant qui prendra effet en refroidissant. Plusieurs heures seront nécessaires pour
la prise du fromage après cuisson. On trouve de l’agar-agar en poudre, et en sachets
faciles à doser, dans tous les magasins de produits biologiques.

Cette huile de coco bio est transformée pour ne plus avoir le goût (ni l’odeur) de la noix
de coco. Mais elle conserve les mêmes propriétés qu'une huile de coco naturelle et
elle va se solidifier en dessous de 25 °C. Cette faculté va nous permettre de l’intégrer,
en tant que corps gras, à une préparation et de créer ainsi un fromage qui va à la
fois se tenir et être fondant. Il faudra faire fondre l’huile de coco au bain-marie pour
l’incorporer parfaitement aux autres ingrédients. La prise au frais sera indispensable.

Farine de tapioca, fécule de maïs, de pomme de terre ou arrow-root vont avoir


exactement le même rôle : celui de lier et surtout d’épaissir. Leur différence tient à leur
capacité épaississante qui n’est pas exactement la même selon les fécules (ou farine
dans le cas du tapioca). Là encore il faudra chauffer la préparation en mélangeant
pour épaissir uniformément pendant quelques minutes. Dans le cas de fromages plus
liquides comme la cancoillotte ou la sauce pour nachos, il pourra être nécessaire
L E S IN G R É D IE N T S T E X T U R A N T S

de mixer brièvement au mixeur plongeant avant d ’utiliser le fromage s’il sfest un peu
figé en refroidissant. Enfin, si jamais la cuisson a été un peu trop longue et que la
préparation a trop épaissi, on peut ajouter un peu de liquide (eau, lait végétal...) pour
récupérer la texture voulue en mélangeant au fouet ou à l’aide d’un mixeur plongeant.
LES EXHAUSTEURS
DE GOÛT NATURELS

Levure maitée
Plus corsée que la levure de bière et plus foncée aussi, la levure maitée est l’un des
ingrédients de choix pour apporter une saveur fromagère. Elle s’incorpore parfaitement
aux préparations, même à froid. Si vous êtes fans de son petit'goût vous pouvez en
ajouter un peu plus que conseillé dans la recette. Attention cependant à ne pas en
rajouter trop sous peine de ne plus rien sentir d’autre !

Jus de citron
Il va apporter cette saveur acide et légèrement piquante qui manque cruellement aux
ingrédients de base et relever en même temps les autres saveurs. Avec lui, prudence,
ne surtout pas en ajouter plus que prévu. Si besoin pour des textures trop épaisses,
ajouter une ou deux cuillerées d'eau, mais pas de citron. Un fromage parfumé au
citron... n’aura plus vraiment un goût de fromage ! Utiliser uniquement du jus de citron
pressé frais, pas de jus en bouteille.

Miso
Ce condiment japonais utilisé pour réaliser des soupes et bouillons est aussi très
utilisé en cuisine bio pour parfumer les sauces et préparations. C’est l’aspect fermenté
de cette pâte de soja qui nous intéresse ici, notamment pour réaliser le fameux tofu
misozuke. Si l’on utilise le miso brun pour apporter un goût proche de la viande dans
la cuisine vegan, le miso blanc, plus doux et plus clair, va s’intégrer parfaitement au
fromage et le parfumer en douceur.

Epices, aromates et condiments


• Ail, oignon, échalote : non séchés ils interviendront pour aromatiser des fromages frais.
Séchés ils seront utilisés pour créer le goût du fromage et seront ajoutés avant cuisson.
• Moutarde :.piquante et acide, la moutarde est à doser avec parcimonie, elle saura
relever et corser le goût sans trop parfumer la préparation.
• Herbes aromatiques : basilic, ciboulette, estragon, thym, origan ou herbes de
Provence seront utilisés pour aromatiser les fromages frais ou pour enrober les
fromages moulés / façonnés.
• Piment et épices : pour relever ou parfumer, à doser selon le goût.
LES AGENTS
DE FERMENTATION

I—
Boisson fermentée fabriquée à partir de céréales (ou
de quinoa) germées, le réjuvélac a été inventé par
Ann Wigmore, pionnière de l’alimentlation vivante et
fondatrice de l’Institut Hippocrate, célèbre centre de,
santé. Il est utilisa pour fermenter les fromages à base
d’oléagineux.
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La recette du réjuvélac : dans un bocal, mélanger une


bonne poignée de blé germé de 2 jours (ou une autre
céréale germée ou du quinoa germé) avec 300 ml d’eau
pure (éviter l’eau du robinet qui contient du chlore).
Fermer et laisser fermenter 48 h à température ambiante.
Filtrer et conserver au frais (ce qui va stopper la
fermentation). Le liquide a une couleur blanche et un
goût légèrement acidulé.
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• Jus de choucroute : boisson lactofermentée utilisée pour ses propriétés


détoxifiantes et son action probiotique, le jus de choucroute peut également servir à
fermenter des fromages ! On le trouve en bouteille, en magasin bio.

• Kombucha : boisson fermentée au goût acidulé, obtenue grâce à un symbiote appelé


« mère de kombucha » mis en culture avec un thé (ou une infusion de plantes) sucré. On
le trouve en magasin bio. Préférer un kombucha nature.

• Kimchi : ce met traditionnel coréen est un mélange de légumes lactofermentés,


d’aromates et de piment. Le kimchi de chou chinois, baechu kimchi est le plus populaire.
Souvent réalisé avec de la sauce de poisson on peut néanmoins trouver des versions
vegan dans le commerce et évidement le faire soi-même, ce que font d’ailleurs les
Coréens ! (Retrouvez ma recette du baechu kimchi page 72).
A k

LES TECHNIQUES
ET LE M ATÉRIEL
Caillage / égouttage : à l'aide d’une passoire et d’une étamine on peut égoutter un
fromage frais. On procède de la même manière que pour les fromages à base de lait
d’origine animale.

Fermentation : la fermentation doit se faire dans un environnement hygiénique


pour ne pas risquer de voir se développer des bactéries dangereuses. Il est donc
indispensable d’utiliser du matériel bien propre. Préférez les bocaux en verre aux
boîtes en plastique.

Mise en forme : cercles en métal, petits plats, bols, des contenants très divers
peuvent servir pour mettre en forme les fromages qui doivent prendre au frais.

Cuisson / séchage / affinage : l’affinage à l’air libre étant un peu complexe à mettre
en place à la maison, j’ai opté ici pour des recettes de fromages séchés au four ou
au déshydrateur. Selon les recettes les fromages vont plus ou moins supporter une
température élevée. Dans le doute toujours bien surveiller régulièrement la cuisson.

Mixer
Contrairement aux techniques classiques de fromagerie, pour réaliser des fromages
végétaux les robots et rrïixeurs sont essentiels. Petit point sur les différents modèles et
leurs usages.

• Blender : un robot constitué d’un socle et d'un bol en verre ou plastique,


généralement utilisé pour réaliser des jus ou des soupes. Peu pratique pour mixer des
petites quantités ou des textures peu liquides.

• Mixeur plongeant : un mixeur à immersion que l’on plonge directement dans la


préparation. Généralement utilisé pour les soupes et les sauces il se révèle parfait pour
les textures un peu épaisses ou même pour mixer des noix de cajou entières. C’est
celui qui est le plus utilisé dans ce livre.

• Robot culinaire : le robot ménager classique avec son grand bol et ses différentes
lames, râpes etc. Il permet de mixer de grandes quantités et des ingrédients un peu
durs grâce à sa lame en « S », la lame de base utilisée sur ces robots qui est plus
grande et épaisse que celles du blender ou du mixeur plongeant.
A

LES G R A N D S
CLASSIQUES
V E R S IO N
VEGAN
w
L E S G R A N D S C L A S S IQ U E S V E R S I O N V E G A N

r M OZZARELLA
VÉGÉTALE
J
Une mozzarella fondante mais qui se tient, que l’on peut
utiliser telle quelle en salade et qui fond parfaitement au four
grâce à l’utilisation d’huile de coco. C ’est la recette dont
je rêvais depuis des années et que je me réjouis de pouvoir
aujourd’hui partager avec vous !

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POUR 2 BOULES / U À 8 PERSONNES
• 125 g de tofu soyeux • 100 g de yaourt de soja • 150 ml de lait de soja
• 100 ml de lait de riz • 2 c. à s. de jus de citron • 2 c. à s. de fécule de maïs
• % de c. à c. d’agar-agar • % de c. à c. de sel • 150 ml d’huile de coco inodore
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Verser tous les ingrédients sauf l’huile de coco dans le bol d’un blender et mixer quelques
minutes. Ajouter l'huile de coco préalablement fondue au bain-marie et mixer de nouveau
pour obtenir une crème bien lisse.
Verser le mélange dans une casserole et porter à feu vif pendant 5 minutes en mélangeant
avec une cuillère en bois. Le mélange va épaissir et prendre une texture de crème très
•épaisse.
Verser dans des cercles ou des moules. Pour former des boules, verser la préparation
dans des petits bols à fond bien rond et recouverts de film alimentaire dont on rabattra
ensuite les bords vers le milieu.
Laisser prendre au frais pendant 3 à 4 heures. Démouler et utiliser comme une mozzarella
traditionnelle.

Idée recette
Réaliser une délicieuse salade caprese aux figues avec par personne : 1 tomate,
1 figue verte, 1/2 boule de mozzarella, un filet d’huile d ’olive, 1 filet de vinaigre
balsamique, quelques herbes, sel et poivre.

Cette mozza fond parfaitement et va vraiment couler. Elle sera donc parfaite pour les
pizzas, pour gratiner, pour des tartines gourmandes passées sous le grill.

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r R IC O T TA
CAJOU-SOJA J
Le fromage polyvalent par excellence, doux et crémeux à la fois
grâce au mélange noix de cajou et caillé de soja.

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POUR U PERSONNES
• 150 g de noix de cajou non grillées • 1 c. à s. de jus de citron
• 1,5 I de lait de soja nature • 1,5 c. à c. de nigari
• 1,5 c. à c. de sel • 2 c. à s. d'eau
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Faire tremper les noix de cajou pendant 4 à 6 heures, les égoutter et les mixer au robot
avec le jus de citron poorpbtenir une texture granuleuse homogène.
Fèire bouillir le lait de soja dans une grande cocotte (attention, ça mousse beaucoup à
ébullition I) Délayer le nigari et le sel dans l’eau. Une fois le lait de soja porté à ébullition, le
sortir du feu et y mélanger le nigari dilué. Laisser cailler 5 à 10 minutes. Verser dans une
très fine passoire ou dans une fine passoire recouverte d’une étamine. Laisser égoutter
15 à 20 minutes. Mélanger dans un grand bol le caillé de soja avec les noix de cajou
mixées. À cuisiner comme une ricotta ou à étaler sur du pain avec du sel, cfi/poivre, des
herbes fraîches et un filet d’huile d’olive.

Info
Pour réaliser ce fromage on utilise la même technique de caillage que pour réaliser du
tofu. Le caillé de tofu égoutté peut tout à fait être consommé seul, comme une ricotta
plus légère ou un cottage cheese. L’ajout de noix de cajou dans cette recette rend ce
fromage végétal un peu plus ferme et crémeux. Il devient idéal pour la cuisine puisqu’il
se tient très bien à la cuisson. La noix de cajou apporte également une note gustative
très fromagère. \

Parfait pour farcir des cannellonis avec des épinards mais aussi des petits chaussons,
pour réaliser une tarte aux légumes ou encore à glisser dans une quiche végétale.

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V EG ETAL
Un fromage prêt à l’emploi, à avoir toujours sous la main
et qui se réalise en quelques minutes seulement.
La recette idéale pour débuter !

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POUR UN PETIT BOCAL / 2 À 4 PERSONNES
• 1/2 tasse de noix de cajou non grillées • Vz tasse d’amandes mondées
• 2 c. à c. de sésame blond • 1,5 c. à s. de levure maltée
• 1 c. à c. de sel marin
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Dans le bol d’un robot muni d’une lame en S, verser tous les ingrédients et mixer jusqu’à
obtenir une fine poudre légèrement granuleuse.
Ce parmesan végétal se conserve dans un bocal hermétique pendant une semaine au
réfrigérateur.

Info
Les amandes,et le sésame rendent ce parmesan naturellement riche en calcium.
En utilisant uniquement des noix de cajou on obtient un parmesan à la texture encore
plus fine et plus fondante. Il suffit pour cela de remplacer les amandes par la même
quantité de noix de cajou.

Réaliser des courgettes ou des aubergines gratinées au four ou encore des


conchiglionnis farcis et saupoudrés de parmesan avant d'être passés sous le grill.
Pour un pesto minute il suffira de mixer un peu d’huile d’olive, de basilic frais et de ce
parmesan végétal. Parfait avec des pâtes complètes et des tomates cerise en quartier.

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FETA
L
Cette recette est probablement ma préférée dans ce livre. Un goût
incroyable et une texture parfaite. Un fromage vegan bluffant qui
sent vraiment le fromage et qui sera parfait pour faire découvrir
les fromages végétaux autour de vous.

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POUR 1 GROS BLOC/ 8 PERSONNES


• 200 g de graines de lupin saumurées décortiquées
• 100 g de tofu lactofermenté nature • 150 ml d'huile de coco inodore
• 150 ml de lait de soja • 2 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à c. de sel
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Faire fondre l’huile de coco au bain-marie. Mixer tous les ingrédients pendant 5 bonnes
minutes à l’aide d’un mixeur plongeant, pour obtenir une texture homogène et le plus lisse
possible.
Verser dans un petit plat rectangulaire ou un autre moule de votre choix (éventuellement
chemisé de papier cuisson). Laisser prendre pendant 12 heures au frais.
À consommer comme une fêta, en dés dans les salades, sur du pain avec de l’huile
d’olive, pour farcir des légumes d’été cuits au four....
Cette fêta se conserve 1 bonne semaine au frais.

Info
Les graines de lupin saumurées sont indispensables à cette recette. C’est justement
leur goût salé qui donnera une saveur très proche de la fêta à ce fromage. Le tofu
lactofermenté va apporter une touche très fromagère, un goût plus acide et l’huile
de coco va permettre au fromage de se tenir et apporter un fondant incroyable. Ces
produits se trouvent aujourd’hui dans la plupart des magasins bio. Ils se commandent
aussi très facilement sur internet.

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L E S G R A N D S C L A S S IQ U E S V E R S I O N V E G A N

Voici un fromage qui ne manque pas de saveur et qui saura, avec


sa belle couleur, parfaitement remplacer le cheddar fondu dans
tous les types de recettes.

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POUR 2 PETITS BLOCS / 8 PERSONNES


• 140 g de graines de lupin saumurées décortiquées
• 100 g de poivron rouge grillé, spns la peau • 2 c. à c. de moutarde
• 1 c. à s. de jus de citron • 1,5 c. à c. de sel • 4 c. à s. de levure maltée
• 1 c. à s. d'eau • 2 c. à s. de purée de noix de cajou • 3,5 c. à c. d'agar-agar
• 100 ml de lait de soja • 5 c. à s. d’huile de coco inodore
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Faire fondre l'huile de coco au bain-marie. Dans le bol d’un mixeur plongeant, verser tous
les ingrédients et mixer pendant quelques minutes pour obtenir une texture bien lisse.
Verser ensuite dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition une à deux
minutes en mélangeant constamment.
Verser le mélange dans des moules ou des cercles et laisser refroidir. Laisser prendre 3 à
4 heures au frais.

M M fiffilttÜW
Trancher finement ou hacher en fines allumettes au couteau avant de faire fondre.
Pour les veggie burgers : déposer une ou deux fines tranches de cheddar sur le steak
végétal et passer quelques minutes sous le gn'll pour faire fondre le cheddar.

Pommes de terre ou chou-fleur gratinés au cheddar, quiche vegan cheddar et brocolis,


croquettes de cheddar panées, quesadillas avocat, cheddar et coriandre...

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L E S G R A N D S C L A S S IQ U E S V E R S I O N V E G A N

Voici de quoi confectionner un fromage frais classique,


polyvalent, au goût léger et crémeux à souhait. Le mélange
amandes et noix de cajou offre un goût subtil et une texture idéale.

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POUR RÉALISER LA BÛCHE
• 100 g d’amandes émondées • 100 g de noix de cajou non grillées
• 1/2 c. à c. de sel • 1 c. à s. de levure maltée • 2 c. à c. de jus de citron
• 1/2 c. à c. de vinaigre
POUR ENROBER LA BÛCHE
• 2 c. à s. de ciboulette • 1 c. à c. de thym frais • sel, poivre
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Faire tremper les noix de cajou et les amandes dans des bols séparés pendant 12 heures
Mixer ensuite avec les autres ingrédients à l’aide du mixeur plongeant. Sur une feuille de
papier cuisson déposer les herbes ciselées, un peu de sel et de poivre et y déposer le
fromage frais en longueur. Rouler pour former un boudin. Serrer aux extrémités et placer
au réfrigirateur pendant 2 heures minimum. Dérouler délicatement avant de servir.
La bûche se conserve emballée et au frais, pendant 3 jours.

m r m r o
Ce fromage idéalement consommé tel quel peut tout à fait être utilisé sur des pizzas,
des toasts au four ou émietté dans des gratins. Il ne fond pas mais apportera un peu
de texture et de goût.

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L E S G R A N D S C L A S S IQ U E S V E R S I O N V E G A N

C A N C O IL L O T T E
VÉGÉTALE À L’AIL
Un classique de la fromagerie française, que je n’ai encore jamais
vu en version^égétale et qui est pourtant très intéressant avec sa
texture de fromage fondu liquide.

POUR 1 BOL / 4 PERSONNES


• 250 ml de lait de soja • 2 c. à c. d’huile d’olive • 1 petite gousse d’ail
• 1/2 c. à c. d’ail en poudre • 1,5 c. à s. de fécule de pomme de terre
• 1/2 c. à c. de sel • 1 c. à s. de miso blanc • 4 c. à s. de yaourt de soja
• 3 c. à s. de purée de noix de cajou (+ 1 c. à s. pour mixer à la fin)
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Hachez finement la gousse d’ail. Verser tous les ingrédients dans le bol d’un blender
et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes pour obtenir une texture bien
homogène.
Transvaser dans une casserole de taille moyenne et porter à feu vif en mélangeant au fouet
jusqu’à obtenir une texture de béchamel épaisse. Laisser refroidir puis mixer à nouveau
avec un mixeur plongeant en ajoutant une cuillerée à soupe de purée de noix de cajou
supplémentaire. Ajuster alors l’ail en poudre selon le goût.
Se conserve 2 jours au frais.

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Idéal avec du pain grillé, des pommes de terre ou pour confectionner un gratin.

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L E S G R A N D S C L A S S IQ U E S V E R S I O N V E G A N

G O UD A
A U X ÉPICES
Une variante végétale toute personnelle du fameux fromage
hollandais au cumin. Un fromage ferme délicieusement
parfumé et doux.

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POUR 4 PERSONNES
• 80 g de noix de cajou non grillées • 4 c. à s. de levure maltée
• 1,5 c. à c. d'oignon en poudre • Vz fc. à c. d’ail en poudre • 1 c. à c. de sel
• 400 ml de lait de soja • 8 c. à c. d'agàr-agar • 5 c. à s. d’huile végétale neutre
• 2 c. à s. de miso blanc • 2 c. à c. de jus de citron
• 1 c. à c. de concentré de tomate • 2 c. à c. de graines de cumin
• 1 c. à c. de graines de nigelle • 1/s de c. à c. de piment d ’Espelette • poivre
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À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer ensemble les noix de cajou avec la levure maltée,
l’oignon, l’ail en poudre et le sel.
Mixer ensemble le lait de soja, l’agar-agar et l’huile. Y ajouter le miso, le jus de citron
et le concentré de tomate. Verser dans une casserole et porter à ébullition pendant 1 à
2 minutes en mélangeant sans arrêt.
Mixer immédiatement avec le mélange sec. Verser dans un grand bol et ajouter les épices
à la préparation. Verser dans des moules ou cercles et laisser prendre pendant 2 heures
au frais. Pour décorer, retourner les fromages démouler dans un mélange de graines de
nigelle et de cumin, bien appuyer pour faire adhérer.
Se conserve pendant 5 jours au frais.

A consommer tel quel, tranché dans des sandwichs, avec des crackers ou en dés à
l’apéritif.

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LES
FR O M A G E S
FERM ENTÉS
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LES FR O M A G E S F E R M E N TÉ S

FROM AGE
FONDANT D’AMANDE
Voici un fromage frais qui va servir de base à des versions plus
parfumées ou à d’autres fromages. Le goût des amandes une fois
trempées n’est pas prédominant. La texture, presque mousseuse
est particulièrement agréable.

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POUR U PERSONNES
• 125 g d’amandes émondées
• 5 c. à s. de réjuvélac (voir page 13)
• Sel selon votre goût
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Faire tremper les amandes au trais pendant 12 à 24 heures.


Jeter l’eau et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant avec le réjuvélac. Placer la préparation
dans un bocal fermé et laisser fermenter à température ambiante pendant environ
48 heures (cela peut être 24 heures s’il fait très chaud ou 72 heures s’il fait froid).
Le fromage doit prendre une légère saveur fermentée. Ajouter alors le sel et placer au frais
avant d’utiliser.

Info
Les amandes sont riches en calcium, ce fromage d’amande est donc parfait pour
remplacer les fromages d'origine animale.

Idées recettes
Bruschetta aux tomates cerise et basilic ; tartinade aux poivrons grillés et citron ;
dip de fromage frais et tapenade verte ; tartelettes salées aux légumes grillés ; tdmates
farcies au fromage frais et aux herbes ; toasts grillés au fromage d'amande, figues,
noisettes et sirop d’érable...

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LES FR O M A G E S F E R M E N T É S

F R O M A G E DE
N O IX DE CAJOU
C ’est le grand classique de la fromagerie végétale. À partir
de cette base peuvent être déclinées de nombreuses autres
recettes de fromage. Une texture crémeuse à souhait, un goût très
agréable... bref, un incontournable !

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POUR 4 PERSONNES
• 125 g de noix de cajou non grillées • 100 ml de réjuvélac (voir page 13)
• 1/2 c. à c. de sel • 2 c. à c. de levure maltée
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Faire tremper les noix de cajou pendant 12 heures.


Jeter l’eau et les mixer à l’aide d’un mixeur plongeant avec le réjuvélac. Transvaser dans un
bocal, fermer et laisser fermenter à température ambiante environ 48 heures (faire un test
au bout de 24 heures pour voir si le degré de fermentation et le goût vous conviennent. S’il
fait froid, la fermentation peut prendre plus de 48 heures. Dans ce cas vérifier toutes les
12 heures si le fromage est suffisamment fermenté.)
Mélanger le sel et la levure maltée au fromage et placer au frais.

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Fromage aux tomates séchées et origan, fromage aux herbes de Provence et huile
d’olive, fromage à l'estragon, fromage à l’aneth et au paprika fumé, fromage aux noix...

Courgettes farcies, cannellonis au fromage de cajou et blettes poêlées, dip de


fromage et aubergines grillées...

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LES FR O M A G E S FE R M E N T E S

TOFU

Voici une recette traditionnelle de la ville de Fukuoka au Japon,


assez peu connue et pourtant extraordinaire. Le tofu est fermenté
grâce à une marinade au miso. Plus on va le laisser fermenter, plus
il deviendra crémeux et parfumé. Ses adorateurs le comparent à
la fois au fromage et au foie gras. Très difficile à trouver, même au
Japon, il se réalise très facilement à la maison.

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POUR 4 À 8 PERSONNES
• 2 blocs de 125 g de tofu ferme • 200 g de miso blanc
• 30 ml de saké • 2 c. à s. de sucre

Enrouler les blocs de tofu dans du papier absorbant et placer un poids (une assiette par
exemple) dessus pendant 1 heure, pour bien les égoutter. Mélanger le miso avec le saké
et le sucre.
Une fois le tofu égoutté et débarrassé du papier absorbant, l'entourer d’une fine
mousseline ou gaze et étaler la marinade tout autour pour bien recouvrir le tofu.
Déposer du papier absorbant au fond d’une boite hermétique, y déposer les deux blocs
de tofu et fermer. Placer au réfrigérateur. Le temps optimal conseillé pour obtenir un bon
tofu misozuke est de deux mois de fermentation. Il est nécessaire de changer le papier
absorbant dès qu’il devient très humide. Vous pouvez bien sûr attendre moins longtemps
et opter pour un tofu moins fondant mais déjà très intéressant au niveau du goût et de la
texture en le consommant à partir de la première semaine. Retirer la mousseline et le reste
de miso avant de consommer. Conserver dans une boîte hermétique au frais.

Pour un tofu se rapprochant de la texture et du goût du tofu lactofermenté, voici une petite
recette express très facile : bien recouvrir 125 g de tofu ferme avec du miso blanc, placer
dans une boîte hermétique entre 7 et 10 jours au frigo, rincer le tofu et déguster sans
attendre ! Et pour un tofu très corsé, mélanger du miso brun au miso blanc (plus il y aura
de miso brun plus le tofu sera corsé).

Attention : des moisissures ne sont pas censées apparaître. Si c’est le cas, par précaution,
jeter le tofu et recommencer.

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LES FR O M A G E S F E R M E N T É S

L’originalité de ce fromage réside dans l’utilisation de jus de


choucroute lactofermentée dans lequel on va faire tremper les
noix de cajou pour les imprégner de son goût. Le résultat : un
fromage unique, séché au four pour être plus ferme mais qui reste
très fondant au cœur.

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POUR 1 PETIT FROMAGE / U PERSONNES
• 100 g de noix de cajou • 250 ml de jus de choucroute + 3 c. à s.
• 1 c. à s. de levure maltée • 1/2 c. à c. de sel
• 2 c. à s. de purée de noix de cajou
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Faire tremper les noix de cajou pendant une nuit dans 250 ml de jus de choucroute.
Le lendemain, les égoutter et jeter le jus. Mixer les noix de cajou avec les 3 c. à s. de jus
de choucroute, le sel, la levure maltée et la purée de noix de cajou.
Préchauffer le four à 100 °C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson déposer un
petit cercle en métal (environ 7 cm de diamètre) et y déposer la préparation. Bien tasser.
Cuire avec le cercle pendant 20 à 30 minutes. Le dessus du fromage doit être sec, ferme
et doré. Sortir du four, laisser refroidir, passer un couteau le long des parois du cercle et
démouler délicatement.
Le sauerkraut kàse se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur.

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LES FR O M A G E S F E R M E N TÉ S

FR O M AG E A U X
L. D E U X PO IVR ES
Une recette de fromage frais qui ne va pas sans rappeler les
fromages de type Boursin. Ici le tofu lactofermenté apporte la
saveur du fromage frais et les noix de cajou son côté crémeux.

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POUR U PERSONNES
• 1/2 tasse de noix de cajou non grillées • 200 g de tofu lactofermenté mariné au tamari
• 1/2 c. à c. de poivre noir en grain • Vz c. à c. de baies roses • Vi c. à c. de sel
• 4 c. à s. d'eau • Vz c. à s. de jus de citron • 'A de c. à c. d’ail en poudre
POUR L’EXTÉRIEUR DU FROMAGE
• 2 c. à c. de poivre noir • 2 c. à c. de baies roses
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Faire tremper les noix de cajou dans un bol d’eau pendant 2 heures.
Émietter le tofu lactofermenté et le placer dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame
en S avec les noix de cajou égouttées. Concasser le poivre noir et les baies roses au
mortier, les ajouter avec le sel, l’eau, le jus de citron et l’ail en poudre dans le bol du robot.
Mixer pour former une texture homogène et épaisse.
Mettre en forme en plaçant du film alimentaire dans un petit bol à fond ptât ou un cercle à
pâtisserie. Bien tasser le fromage. Placer au frais pendant 30 minutes puis démouler sur
une assiette. Concasser le poivre et les baies roses et err parsemer l’extérieur du fromage.
Conserver couvert et au frais. À consommer dans les 48 heures.

Info
Les baies roses sont le fruit du faux-poivrier (sçhinus terebinthifolius) et ne sont donc pas
à proprement parler un poivre. Une forte consommation pouvant avoir un effet toxique, il
n’est pas conseillé d’en ingérer de grandes quantités. Mais rassurez-vous une ou deux
portions de ce délicieux fromage seront sans aucun danger.

Variante
Pour une version à tartiner (ou à cuisiner) plus onctueuse, ajouter 1 à 2 cuillerées à
soupe d’eau et transvaser le fromage dans un petit bol ou un bocal après l’avoir mixé.

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LES FR O M A G E S F E R M E N T É S

r LINGOTS A
L’ITALIENNE
Une recette étonnante qui décline le fromage de noix de cajou en de
délicieux petits cakes fromagers grâce au simple ajout de polenta.
Une recette sans gluten et parfaite pour les brunchs et à l’apéritif.

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POUR 2 MINI CAKES/ 2 À 4 PERSONNES


• 100 g de noix de cajou non grillées • 75 g de réjuvélac (voir page 13)
• Vi de c. à c. de piment d’Espelette • 1A de c. à c. de sel • 2 c. à c. d’oignon en poudre
• Vz c. à c. d’ail en poudre • 4 tomates séchées émincées • 5 c. à c. de levure maltée
• 2 c. à s. de polenta précuite • 1 c. à s. de levure maltée
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Faire tremper les noix de cajou pendant 4 à 12 heures, les égoutter et mixepavec le
réjuvélac à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser fermenter dans un bocal âtempérature
ambiante pendant environ 48 heures.
Mélanger ensuite avec tous les autres ingrédients, chemiser deux moules à mini cake de
papier cuisson et enfourner 15 minutes environ à 180 °C. Démouler et consommer froid ou
tiède, coupé en tranches.

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Parfait avec une salade de roquette ou en mirii'brochettes avec des olives vertes et des
tomates cerise.

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LES F R O M A G E S F E R M E N T É S

La texture du fromage d’amande se prête particulièrement


bien à la réalisation de petits crottins vegan cuits au four dans
lesquels va se glisser de la poudre d ’amande pour
un résultat tout à fait surprenant.

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POUR 6 CROTTINS
• Une portion de fromage d'amande (voir recette page 36)
• 100 g de poudre d’amande

OPTIONNEL
• 1 c. à c. d’oignon en poudre • 1/4 de c. à c. d’ail en poudre
• Herbes de Provence • Paprika • Poivre concassé

Mélanger le fromage d’amandes avec 80 g de poudre d’amande. Si vou^tlésirez corser


un peu le goût, ajouter l’oignon et l’ail en poudre, les herbes de Provence, le paprika et
le poivre. Ajuster le sel si besoin. Former 6 petites boules et les rouler dans la poudre
d’amande restante. Les aplatir doucement entre les mains et les façonner en petits palets.
Déposer les crottins sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 5 à 10 minutes
à 180°C.
Déguster chaud ou froid comme un fromage de chèvre.

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Sur des toasts, en morceaux dans une salade, dans des sandwichs, avec des figues,
de la confiture de cerises noires, du chutney ou encore des olives, ces petits crottins
peuvent aussi être utilisés dans des tartes salées ou sur des pizzas.

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LES FR O M A G E S F E R M E N T É S

AU K O M B U C H A
Boisson pétillante consommée pour ses vertus probiotiques
et détox, le kombucha est ici utilisé pour son goût fermenté et
acidulé si particulier. Il nous offre un fromage au goût inédit.

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POUR U PERSONNES
• 75 g de noix de cajou • 300 ml de kombucha nature • 4 c. à c. d’agar-agar
• 3 c. à c. de farine de tapioca • 2 c. à s. de levure maltée
• 5 c. à s. d’huile de coco • 1 ç. à c. de sel • 1 c. à c. de moutarde
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Faire tremper les noix de cajou pendant 6 à 12 heures. Les égoutter et les mixer avec
200 ml de kombucha à l’aide du mixeur plongeant.
Dans une casserole mélanger au fouet 100 ml de kombucha avec le reste des ingrédients.
Incorporer petit à petit le mélange aux noix de cajou puis cuire à feu vif pendant 4 à
5 minutes. (Attention à ne pas cuire trop longtemps, sinon l’huile va commencer à se
séparer du reste des ingrédients et il sera impossible de réaliser le fromage.)
Verser dans deux cercles ou dans deux moules légèrement huilés. Lai^sér prendre au frais
pendant 2 à 3 heures et démouler avant de servir.
Se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Info
On trouve facilement aujourd’hui du kombucha en magasin bio, très pratique quand on
n’a pas la possibilité de le faire soi-même.

C B S
La recette proposée ici est une recette de base. Pour des fromages plus gourmands,
vous pouvez ajouter selon votre goût de l’ail, de l’oignon en poudre, des herbes, des
épices, des poivrons grillés, des tomates ou des figues séchées... Et pour un fromage
plus doux, on peu remplacer le kombucha par du kéfir, une autre boisson fermentqe
plus douce en goût.

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LES
SPÉ C IA LIT É S
FROM AGÈRES
M AISO N
À
L E S S P É C IA L IT É S F R O M A G È R E S M A ISO N

Associer houmous et fromage peut sembler étrange pourtant


on peut créer un dip au goût incroyable en remplaçant la purée
de sésame par de la purée de noix de cajou et en ajoutant de
la levure maltée. Un bon goût de fromage à portée de main en
quelques minutes seulement.

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POUR UN B O L / 2 A4 PERSONNES
• 250 g de pois chiches cuits • 4 c. à s. de purée de noix de cajou
• 1 à 2 gousses d’ail • 2 c. à s. de jus de citron • 1/à de c. à c. de sel
• 4 c. à c. de levure maltée • 1 c. à s. d’huile d’olive • 4 c. à s. d’eau
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Émincer l'ail. Verser tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur plongeant ou d’un robot
culinaire avec une lame en S et mixer pour obtenir une texture bien lisse, crémeuse et
épaisse (si besoin ajouter une ou deux cuillerées d’eau).

Idées recettes
Servir avec un filet d’huile d’olive et une pincée de zaatar si vous le servez en dip.
Il sera parfait avec du pain libanais doré au four, des gressins, du chou-fleur cru ou frit,
mais également pour réaliser des sandwichs, des wraps, des tartines, dans un veggie
burger, et même ajouté après cuisson sur une pizza.
Chaud, il sera parfait pour garnir des fonds de tartelettes salées, pour des quesadillas
crémeuses ou même pour farcir des courgettes coupées en deux dans la longueur.

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Une association originale mais presque déjà classique, à réaliser


l’été avec des figues vertes ou à l’automne avec des figues noires.
Ici, c ’est l’association cajou, tempeh et tofu lactofermenté qui va
donner un goût spécifique à ce fromage doux qui ne manque
pourtant pas de caractère.

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POUR U PERSONNES
• 100 g de noix de cajou non grillées • 150 g de tofu lactofermenté mariné au tamari
• 50 g de tempeh nature • 1 c. à c. de sel • 3 c. à c. d’oignon en poudre
• 3 c. à s. de jus de citron • 70 g d’huile de coco • 1 c. à s. de miso blanc
• 20 g de noix de Grenoble • 2 figues fraîches
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Faire tremper les noix de cajou dans l’eau pendant 4 à 12 heures. Faire fondre l’huile
de coco au bain-marie.
Égoutter les noix de cajou et les mixer à l’aide du mixeur plongeant avec le tofu et le
tempeh émiettés, le sel, l’oignon, le citron, l’huile de coco et le miso. Ajouter les noix
concassées et les figues coupées en petits morceaux et mélanger délicatement à la
fourchette. Conserver au frais pendant 3 jours.

Parfait sur un pain complet grillé, avec quelques tranches de figues poêlées et une
salade de mâche, pomrîies, raisins, huile de noix et vinaigre balsamique.

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CRÉM EUX
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CIBOULETTE
Une association de saveurs qu’on ne présente plus ! Ici une
variation sur le thème « noix de cajou et tofu lactofermenté » qui
nous offre un fromage ultra-crémeux, à tartiner à volonté !

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POUR UN B O L / 2 À 4 PERSONNES
• 85 g de noix de cajou • 100 g de tofu lactofermenté nature
• 1,5 c. à s. de jus de citron • 1/2 c. à c. de sel • 2 c. à s. d’eau
• 1 c. à s. d’échalote émincée • 3 c. à c. de ciboulette ciselée
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Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau pendant 4 à 12 heures. Les égoutter
et les mixer à l’aide du mixeur plongeant avec le tofu lactofermenté émietté, le jus de
citron, le sel et l’eau. Incorporer ensuite les aromates à la fourchette. Garder au frais
avant de servir.

■B B
Bien que parfait en tartines, ce fromage frais très classique pourra être détourné dans
de nombreuses recettes : superposer avec des couches de tartare de légumes dans
des verrines, dans des lasagnes, pour réaliser un croque aux tranches d’aubergine
grillées, farcir des feuilles de brick, agrémenter une soupe...

Variantes
La base de ce fromage peut tout à fait servir à réaliser d’autres fromages parfumés.
Voici quelques idées d’associations gourmandes : pesto, poivre et menthe, aneth et
citron, curry et graines de cumin, noisettes et fruits secs, ail et thym frais...

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r,FONDUE VEGETALE
AU VIN BLANC
Un classique de la cuisine française dont il serait vraiment
dommage de se priver tant la version végétale est facile à réaliser
et délicieuse. Dans cette recette, c ’est la purée de noix de cajou
qui apporte son crémeux inimitable.

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P 0 U R 4 À 6 PERSONNES
• 500 ml de lait de soja • 150 ml de vin blanc bio et vegan • 1 c. à c. de sel
• 1 c. à c. d’ail en poudre • 2 c. à s. de fécule de pomme de terre
• 9 c. à s. de purée de noix de cajou
• 4 c. à s. d’huile végétale neutre (pas d’huile de coco) • 2 c. à s. de levure maltée
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Verser tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixer.


Verser ensuite dans une casserole de taille moyenne et porter à feu vif en mélangeant
sans arrêt pendant 5 bonnes minutes. Le mélange va devenir plus épais, bien crémeux
et une partie de l'alcool du vin va s’évaporer à la cuisson.
Servir sans attendre de préférence dans un poêlon chauffé, accompagné de morceaux
de pain, de pommes de terre et de charcuterie vegan pour ceuxqtrrle souhaitent.

— I
Cette fondue sera parfaite pour napper des pommes de terre au four ou pour réaliser
un gratin de chou-fleur très chic.

Info
Bien que végétal, le vin n’est pas forcément vegan. Il peut avoir été filtré avec des
matières animales telles que la gélatine, le blanc d’œuf, de la colle de poisson ou
encore de la caséine (protéine de lait). Ces matières sont utilisées pour « coller >i les
impuretés et faciliter le filtrage. On trouve fort heureusement des vins qui n’ont pas été
collés ou qui n’utilisent pas de matières animales. Se renseigner directement auprès
des producteurs ou acheter sur des sites spécialisés en vin vegan sur internet.

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AU TEMPEH
Le tempeh est fabriqué à partir de grains de soja ensemencés
avec un ferment qui produit une sorte de moisissure comparable
à celle qu’on retrouve sur les fromages. Il est donc assez logique
d’imaginer un fromage autour de ce produit encore assez méconnu

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POUR UN PETIT FROMAGE M PERSONNES
• 125 g de tempeh nature • 200 ml de lait de soja • 45 ml d’huile végétale neutre
• 1 c. à s. de miso blanc • 2 c. à s. de levure maltée • 1 c. à s. d’oignon en poudre
• 1/2 c. à c. de sel • 2 c. à c. de jus de citron • 4 c. à c. d’agar-agar
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Mixer ensemble, à l’aide du mixeur plongeant, le tempeh émietté avec 100 ml de lait
de soja, l’huile, le miso, la levure maltée, la purée de noix de cajou, l’oignon en poudre,
le sel et le jus de citron.
Dans une petite casserole, mélanger 100 ml de lait de soja avec l’agar-agar et porter
à feu vif, cuire pendant 2 minutes. Il va se former une texture à mi-chemin entre
une crème et un gel. Incorporer cette préparation dans le mixeur, avec les autres
ingrédients, et bien mixer. Ajuster les quantités de sel et de levure selon le goût.
Verser dans un petit moule carré ou rectangulaire. Laisser prendre au frais pendant
2 heures. Démouler.
Déposer le fromage sur un morceau de papier cuisson et déshydrater pendant
5 heures au déshydrateur ou à 40 °C au four à chaleur tournante.

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A U X GRAINES ET
A U X P IG N O N S
Un fromage à la texture fondante, de surcroît riche en oméga-3
grâce aux graines de lin et de chanvre.

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POUR 6 PERSONNES
• 30 g de pignons de pin • 1 c. à s. de purée de noix de sésame
• 2 c. à s. de purée de noix de cajou • 100 g de tofu lactofermenté nature
• 70 g de graines de lupin saumurées décortiquées
• 3 c. à c. de levure maltée • 2 c. à c. de jus de citron • 2 c. à c. d’oignon en poudre
• 2 c. à c. de sel • 'h c. à c. d’ail en poudre • 2 c. à s. d’eau • 150 ml de lait de soja
• 4 c. à c. d’agar-agar • 4 c. à c. de graines de chanvre • 2 c. à c. de graines de lin
• 2 c. à c. de graines de sésame
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Dans le bol d’un mixeur plongeant, mélanger les pignons, les purées de sésame et de
noix de cajou, le tofu émietté, les graines de lupin, la levure, le jus de citron, l’oignon, le
sel, l’ail et les 2 cuillerées d'eau. Mixer pour obtenir une pâte épaisse et granuleuse.
Dans une casserole, mélanger le lait de soja et l’agar-agar et porter à ébullition
pendant 2 minutes en mélangeant.
Mixer les deux préparations puis incorporer les graines. Façonner des petites boules,
crottins, mottes, bûches et les rouler dans un mélange de graines de sésame et de
graines de lin. À conserver au frais.

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»A U VL
PO U R NACHOS
Une sauce au cheddar à utiliser en dip ou à gratiner au four pour
un pur moment de gourmandise !

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POUR UN BOL M À 6 PERSONNES
• 200 g de cheddar aux poivrons grillésj(voir page 26) • 350 ml de lait de soja
• 1,5 c. à s. de fécule de mais • 3 c. à s. d’huile végétale neutre
• Sauce pimentée • Sel • Piments Jalapehos (ou piments verts doux)
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Hacher le cheddar et le mixer au blender avec le lait de soja, la fécule et l'huile.


Assaisonner selon le goût avec la sauce pimentée et du sel.
Verser dans une petite casserole et cuire pendant 5 minutes à feu vif pour épaissir la
sauce. Si vous la laissez refroidir, il faudra la mixer un peu au mixeur plongeant avant
de l’utiliser car elle a tendance à figer.
Servir avec de fines tranches de piments ou incorporer directement un piment haché
dans la sauce selon votre goût.

Cette sauce délicieuse s’utilise comme dip avec des chips de maïs, mais aussi pour
mrnsm
garnir des tortillas, pour gratiner des enchiladas ou des burritos au four et bien sûr
pour gratiner un plat de nachos ! Il suffira d’arroser les nachos de sauce et de passer
le tout 5 bonnes minutes sous le grill.

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Si vous ne connaissez pas encore le kimchi, vous risquez bien


de devenir accro à ces légumes fermentés coréens et vous
comprendrez alors l’idée un peu folle de l’intégrer à un fromage.
Quand on aime le kimchi, on a envie d’en mettre partout !

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POUR 6 À 8 PERSONNES
• 200 g de noix de cajou • 1,5 g. à s. de jus de citron
• 1/2 c. à c. d’ail en poudre • 1/2.c. à c. d’oignon en poudre
• 75 g de kimchi égoutté (voir page 72) • 1 c. à s. de jus du kimchi
• 1/2 c. à c. de sel • 100 g d’huile de coco inodore
• 1 c. à s. de miso blanc
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Faire tremper les noix de cajou dans l’eau pendant 4 à 12 heures.


Faire fondre l’huile de coco au bain-marie. Égoutter les noix de cajou et les mettre avec
les autres ingrédients dans le bol d’un mixeur plongeant. Mixer quelques minutes.
Verser dans un ou plusieurs moules ou cercles en métal et laisser prendre au frais
pendant 6 heures avant de déguster.

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L E S S P É C I A L I T É S F R O M A G È R E S M A IS O N

A U X OLIVES
ET AU ROMARIN
Un petit air de Provence souffle sur cette recette de fromage frais
égoutté, très simple à réaliser et qui demande peu d’ingrédients.

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POUR 2 À 4 PERSONNES
• 75 g de noix de cajou • 200 g de yaourt de soja
• 1 c. à s. de jus de citron • 1/è c. à c. de sel
• 40 g d’olives vertes dénoyautées
• Romarin selon le-goût • Poivre
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Faire tremper les noix de cajou pendant 4 à 12 heures, les égoutter et les mixer avec
le yaourt de soja. Ajouter le jus de citron et le sel et verser la préparation dans une fine
passoire recouverte d’une étamine.. Replier les bords de l’étamine et fermer avec un
lien. Placer la passoire sur un grand bol et laisser égoutter pendant 6 à 12 heures.
Transvaser ensuite dans un bol et incorporer les olives hachées, le romarin et le poivre
selon votre goût.

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LES S P É C IA L IT É S F R O M A G È R E S M A ISO N

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M A RECETTE
DE BAECHU

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POUR UN B O L / 4 À 6 PERSONNES
• 1 chou chinois • 1 carotte • 1 poignée de radis
• 2 oignons verts / ciboules / cébettes • 2 branches de céleri
• 4 c. à c. de gingembre râpé • 2 grosses gousses d’ail
• 2 c. à s. de purée de piment • 4 c. à s. de sucre de canne
• 4 c. à s. de tamari • Sel marin • Eau de source
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Couper le chou chinois en 4 dans sa longueur, placer les morceaux sur un plat,
recouvrir de sel marin et bien étaler le sel entre les feuilles. Couvrir d’un torchon propre
et laisser dégorger 12 à 24 heures.

Laver au moins 3 fois les feuilles de chou à grande eau pour les débarrasser de
l’excédent de sel. Couper le chou en grosses lanières et les déposer dans un saladier.
Couper les autres légumes en fins bâtonnets, les ajouter au chou.

Ajouter le gingembre, l’ail haché et la purée de piment et mélanger avec les mains
(porter des gants pour éviter les odeurs et le piment). Ajouter le sucre et le tamari, bien
mélanger et verser dans un grand bocal, tasser et couvrir d’eau de source.
Les légumes ne doivent surtout pas être au contact de l'air. Choisissez un bocal où
il n’y aura pas d’espace vide, pour éviter le développement de mauvaises bactéries.
Fermer le couvercle sans trop serrer.

Laisser le kimchi fermenter pendant 3 à 4 jours minimum et 1 semaine maximum.


Goûter, les légumes doivent être tendres, et acidulés. Si une odeur étrange (de
moisissure par exemple) se développe, jeter le kimchi. L’odeur du kimchi est forte.mais
pas nauséabonde, on sent bien le chou, l’ail et le gingembre. Placer le bocal de kimchi
au frais en veillant à fermer bien hermétiquement le couvercle pour éviter les odeurs.
Consommer dans les 2 mois après ouverture.

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ACHEVÉ D’IMPRIMER EN AOÛT 2014

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