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PROYECTO INTEGRADOR
CARRERA
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TEMA GENERAL
TEMA ESPECÍFICO
AUTORES
COORDINADOR
Termodinámica de los
Ing. Carol Coello 4
Procesos
Tecnología de Harinas
Ing. Carlos Mazón 4
y Balanceados
Tecnología de
Productos no Ing. Carlos Mazón 4
Tradicionales.
Tecnología de Frutas y
Ing. Jaime Vera Chang 4
Hortalizas
La zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.), es una planta que se cultiva en las
regiones Andinas, en las Antillas, en América Central, África y en Brasil. Forma parte
del grupo de los llamados tubérculos andinos (Valdiviezo Cherrez & Pilamunga, 2016).
Los cultivos de A. xanthorrhiza se encuentran entre 1500 y 3000 m de altura, bajo
condiciones de temperaturas óptimas entre 15◦C y 25 ◦C. La producción ecuatoriana entre
12.000 y 24.000 toneladas anuales, localizadas principalmente en la región de San José
de Minas, provincia de Pichincha.
Las raíces de la zanahoria blanca constituyen uno de los alimentos nativos más agradables
y alimenticios. La zanahoria blanca o arracacha, se cultiva principalmente por sus raíz
reservante (RR) que es de sabor agradable y de fácil digestibilidad, especialmente en
niños y ancianos, ya que posee almidón muy fino, con alto contenido de calcio y vitamina
A. También se puede usar el follaje y las cepas para la alimentación humana, que
frecuentemente también son usadas para la alimentación de animales. (Higuera & Prado,
2013)
En el Ecuador, al igual que en otros países sudamericanos se han identificado tres formas
hortícolas principales de zanahoria blanca, la diferencia radica en el color de la superficie
y/o pulpa de las raíces siendo esta blanca, amarilla y morada. Dada la importancia de esta
raíz por la calidad de los nutrientes que contiene, su inclusión en la dieta alimentaria de
la población, se hace una necesidad, motivo por el cual se incluyen en este manual los
aspectos más importantes de sus cualidades nutrimentales y de sus cultivos. (Villacrés,
Quelal, & Álvarez, 2013)
- Tabla #1
pH 6,3 – 6,8
Temperatura 13 - 22
Precipitacion anual (m.m) 700 - 1500
Altitud (m.s.m.n) 1200 - 2900
Tipo de cultivo Perenne
Suelo Prefiere suelos sueltos y profundos con
un buen contenido de materia orgánica
(3–3,5%).
Inicio de cosecha 9 – 11 meses
5.2.2. CARACTERÍSTICAS
La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte
superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores son de color púrpura.
Su parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, ésta puede ser de
color blanco, amarillo o morado según la variedad. (Morfín-Maciel, Flores, Rosas-
Alvarado, Bautista, & López-López, 2009)
Familia: Apiaceae
Nombre: Arracaciaxanthorrhiza Bancroft
Nombres comunes: zanahoria blanca, huiasampilla, lagachu, raqacha, virraca, arrancacha,
apio criollo.
Descripción: La Arracacha es una hortaliza importante en la alimentación por la fácil
digestión de sus almidones y por ser rica en calcio, fósforo, fierro, niacina, vitamina A,
piridoxina-B6, riboflavina-B2, ácido ascórbico, proteínas, fibras y carbohidratos;
características que le otorgan un potencial alimentario y económico. (Morfín-Maciel,
Flores, Rosas-Alvarado, Bautista, & López-López, 2009)
Esta planta debe ser considerada como un alimento esencialmente energético pues en su
composición se destacan los carbohidratos en relación a los demás nutrientes (almidón+
azúcares totales) y considerables niveles de minerales como calcio, fósforo, hierro,
además de constituir buena fuente de vitamina A y niacina. De las raíces de la plante se
extrae un almidón muy fino, principalmente del xilema para fines industriales y
preparación de sopas para bebés y enfermos. (Villacrés, Quelal, & Álvarez, 2013)
- Tabla #2
(Palacios, Morales, & Arias, 2011)
5.2.4. USOS
Las raíces de arracacha son recomendadas en dietas para niños, personas convalecientes
principalmente por su contenido de calcio, fósforo y niacina. Otro factor determinante
para ser utilizado en dietas especiales son las características de su almidón, pues contiene
alrededor de 23% de gránulos redondos que varían de 5 a 27 um, haciéndolos digeribles.
Las raíces se consumen en forma de sopas, budines y buñuelos con miel de caña o panela.
Las hojas también se pueden utilizar para la alimentación humana y como forraje para el
ganado vacuno, cerdos y cuyes. (Marroú & González, 2010)
La zanahoria es buena para mejorar la vista, también es una verdura que aporta
muchísimos beneficios a la salud, ayuda a retrasar el envejecimiento gracias a su alto
contenido en antioxidantes y betacaroteno. También debido a sus elevados niveles de
betacaroteno ayuda a mejorar la vista y a evitar la ceguera.
Esta verdura que es considerada como un elixir de la juventud, también ayuda a expulsar
los cálculos biliares. Es excelente para eliminar las toxinas del organismo. Aunque es
sabido que son muchos sus beneficios los científicos no se cansan de estudiarla. Estudios
recientes demuestran que la zanahoria posee un compuesto esencial que ayuda a prevenir
el cáncer. (Higuera & Prado, 2013)
Los resultados de estudios recientes demostraron que una toxina natural llamada
falcarinol es capaz de reducir en un tercio los riesgos de desarrollar cáncer. La zanahoria
también posee ácido fólico que es indispensable para prevenir la anemia y ayuda a reducir
el riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares. Esta maravillosa tuberculosis es
rico en vitamina B3 que es indispensable para el buen funcionamiento del sistema
digestivo y del sistema nervioso. (Higuera & Prado, 2013)
Fue introducida en varios países de América Central como: Panamá, Costa Rica y
Guatemala; y llevado por Bancroft en 1825 a los países caribeños de Jamaica, Puerto Rico
y Haití. En Europa fracasó su aclimatación pues las plantas no produjeron raíces
comestibles. Un comportamiento semejante fue observado en los EUA a través de las
tentativas de aclimatación que se hicieron en New York (1825), Maryland (1828 - 1829),
Florida y Georgia (1916 1920); en Inglaterra, Francia y Suiza (1928 - 1946).La arracacha
es una planta rústica con disponibilidad a sembrarse durante todo el año, el ciclo
vegetativo es de 9 meses siendo la época más apropiada entre los meses de septiembre a
diciembre con el inicio de las lluvias, por lo que el agricultor puede manejarla de acuerdo
con la demanda del producto orientado a la obtención de mejores precios. (Morfín-
Maciel, Flores, Rosas-Alvarado, Bautista, & López-López, 2009)
Tabla #3
Sus raíces tienen textura y sabor agradable es que combinan bien con otros alimentos.
Son fáciles de digerir, producen un almidón fino y de alta calidad, tienen alto contenido
de calcio, hierro, fosforo, beta caroteno y vitaminas hidrosolubles, además de las
vitaminas A, E, D y K. (Palacios, Morales, & Arias, 2011)
Según los datos encontrados que se han realizado de este tubérculo se dice que la
composición físico-química consta de materia seca que es extremadamente variable de
8.69 a 24.34%, posee un 81.19% de humedad, almidones de 48.55 a 85.58% y lípidos de
1.75%, la composición química se la puede apreciar en la siguiente tabla. (Palacios,
Morales, & Arias, 2011)
Tabla #4
Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vez por un chorro de granos que
caen. Las partículas más livianas, como pajas, polvos son aspiradas separándolas de los
granos. (Sánchez, González, Edda, & Valencia, 2007)
5.5.2. Molienda
Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como el endospermo, tiene menor
consistencia. El resto se rompe en trozos mayores, entre estos puede estar el germen en
algunos procedimientos directos. En otros casos ha sido separado por rotura del grano
que previo a la molienda ha sido arrojado con fuerza contra una parte sólida, el impacto
quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo, en una u otra forma, una criba o tamiz
retiene los trozos grandes, pero permite el pasaje de lo que se transformado en un fino
polvillo blanco que constituirá la harina de primera extracción. (Sánchez, González,
Edda, & Valencia, 2007)
El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituración, ligeramente más intensa.
Las partes periféricas del grano que aún tienen adheridas partes del albumen y que en sus
capas también tienen cohesión se fraccionan en forma semejante y nuevamente te se
separa tamizando una harina que se llama harina de segunda extracción, quedarán otros
restos para ser sometidos a nueva trituración cada vez con mayor presión por trabajar con
menor distancia entre los rodillos. Así indirectamente se están tipificando los diferentes
tipos de harinas hasta obtener el salvado o afrecho (último resto en el tamiz). (Sánchez,
González, Edda, & Valencia, 2007)
5.6. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA
Para poder obtener una harina de zanahoria blanca con las mejores características
organolépticas es necesario conocer y caracterizar la materia prima, obteniendo de estos
análisis parámetros que nos permitan realizar un mejor proceso de secado. (Sánchez,
González, Edda, & Valencia, 2007)
Para poder obtener una harina de zanahoria blanca con las mejores características
organolépticas es necesario conocer y caracterizar la materia prima, obteniendo de estos
análisis parámetros que nos permitan realizar un mejor proceso de secado. Para esto, este
capítulo recopila toda la información obtenida durante todo el proceso para la obtención
de la harina, incluyendo metodología y resultados.
6.2.1. Color
6.2.2. Dimensiones
- Tabla #4
- Tabla #5
- Tabla #6
NUTRIENTES CANTIDAD
pH 6,17 - 6,6
- Tabla #10
6.4.1. Ingredientes:
6.4.2. Preparación:
1. Mezcla el almidón con el azúcar, luego añade la mantequilla, el polvo de hornear, las
yemas, la vainilla y la leche poco a poco hasta que se forme una masa suave.
2. Haz bolitas y aplástalas con un tenedor para darles la forma.
3. Mételas al horno a 350° C por 10 o 15 minutos.
4. Retíralas del horno y ponlas en un recipiente.
Se realizó la evaluación sensorial con un panel de 10 jueces a los cuales se les aplicó una
prueba de medición del grado de satisfacción, para llevar a cabo esto se utilizó la siguiente
tabla para que puedan marcar su nivel de satisfacción en los siguientes factores como tales
apariencia, textura, olor y sabor.
Para obtener un producto de buena calidad es necesario conocer los factores que puedan
afectarlo durante su vida útil en percha, para esto se hace necesario determinar los
principales parámetros que deben ser controlados para mantener intactas el mayor tiempo
posible las características sensoriales y físico-químicas del mismo. A continuación se
presenta el estudio de los factores que afectan en mayor medida a la mezcla en polvo para
preparar la galleta de zanahoria blanca.
Marroú, M., & González, M. Y. (2010). Valor nutritivo de pan con sustitución parcial de
harina de trigo (Triticum aestivum) por arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft),
fortificado. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1(2), 244-261.
Morfín-Maciel, B., Flores, I., Rosas-Alvarado, A., Bautista, M., & López-López, J.
(2009). Sensibilización a pólenes de la familia Oleaceae en un grupo de pacientes de la
Ciudad de México. Revista Alergia de Mexico, 56(6).
Palacios, R., Morales, M., & Arias, G. (2011). Evaluación químico bromatológica de tres
variedades de Arracacia xanthorrhiza “Arracacha”. Ciencia e Investigación, 14(2), 12-14.
Sánchez, H., González, R., Edda, V., & Valencia, M. (2007). Composición y aporte
potencial de hierro, calcio y zinc de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y
amaranto. Archivos latinoamericanos de nutricion, 57(1), 69.
Villacrés, E., Quelal, M. B., & Álvarez, J. (2013). Nutrición, procesamiento y
gastronomía de raíces y tubérculos andinos en Ecuador: Una revisión bibliográfica de
papa, melloco, oca, mashua, zanahoria blanca y jícama.