UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DE COCTEL DE CAFÉ Y

CHOCOLATE”

CURSO : ADITIVOS Y CONSERVANTES

DOCENTE : Ing. HECTOR LORENZO VILLA CAJAVILCA.

INTEGRANTES :

ALARCON JUAREZ MILAGROS

CHIRINOS ACUÑA JOISS

CUNIAS TANTALEAN LESLY

REYES IGNACIO ALMENDRA

SAMAME SALINAS ESTEBAN

 El proyecto surge dentro de la universidad nacional Pedro Ruiz Gallo, debido
a la necesidad de industrializar un licor casero en base de café y cacao para
su posterior distribución en los diferentes establecimientos de negocios,
además de brindar a los clientes el poder de adquirir y consumir dichos
productos. El proyecto surge como una necesidad y no como una solución a
un problema, por tanto el objetivo principal del proyecto será presentar un
documento que especifique el estudio y diseño de una línea de producción
con la finalidad de estandarizar el producto.
 Un segundo objetivo trazado es presentar los productos embotellados y
etiquetados tomando en cuenta la receta casera del licor de café y cacao.
 Conocer la composición química de los licores.
 Analizar la estabilidad del producto (al frio, calor, etc.)
 Beneficios de usar el café y cacao en la producción del licor.
El suelo peruano se caracteriza por su riqueza en cuanto a recursos, en este caso
se hace referencia al café y cacao, ambos poseen ventajas como un buen clima,
un suelo para ser cultivados, la producción permanente y el recurso hídrico del
subsuelo.
El aprovechamiento de los recursos brindados por el territorio nacional generará
diversas oportunidades de trabajo; ya que el Perú está visto como uno de los
grandes exportadores de café y cacao al resto del mundo, así como el desarrollo
del país en el sector agroindustrial.
El presente documento contiene los procesos para la industrialización del licor en
base de café y cacao.
El estudio también incluye la realización de la pruebas de laboratorio para lograr el
sabor casero del licor de café y cacao, sin la experimentación no se podrían obtener
resultados y por tanto no habría una estandarización del producto.
El presente proyecto se desarrolla bajo las metodologías de buenas prácticas,
respetando los cinco procesos estándares para el desarrollo de un proyecto y
dándole mayor importancia a la planificación, pues actualmente muchos proyectos
no llegan a cumplir la triple restricción de alcance, tiempo y coste. El seguimiento
de los interesados tendrá que ser constante, pues una buena gestión con ellos será
clave para que el proyecto sea exitoso, es por eso que debe primar la comunicación.
Materia prima e insumos

 1/2 litro de leche

 3 yemas de huevo
 3 cucharadas de azúcar
 1 cucharada colmada de maicena
 1 cucharada de esencia de vainilla
 1 taza de pisco (250ml)
 1 lata de leche condensada de 395gr (la lata normal)
 1 cucharada colmada de café instantáneo
 1 cucharada de chocolate en polvo
 2 botellas de 700ml aprox (vacias y lavadas)
 1,5 gr. de lecitina de soya (0,3%)

Materiales y equipo de laboratorio

 Termómetro.
 Balanza
 Jarras medidoras.
 Ollas.
 Tazones.
 08 Unidades de Botellas
de vidrio ( boca ancha).
 Coladores

Aditivos y conservantes:

 Lecitina de soya
 Goma xantana
Cóctel
Un cóctel o coctel (del inglés cocktail)1 es una preparación a base de una
mezcla de diferentes bebidas, que contiene por lo general dos o más tipos
de bebidas, aunque algunas de ellas pueden ser bebidas no alcohólicas,
a base de ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o crema, especias,
etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas
carbonatadas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica. En el
ámbito comercial, estas bebidas son servidas por personas llamadas
barman (del inglés bartender).
Los cócteles se difundieron a partir de fines del siglo XVIII en Inglaterra y
en Estados Unidos, pero su gran popularización se produjo en los años
1920 en Estados Unidos, pues al agregar fruta y una bebida no alcohólica
a una bebida con alcohol, en alguna medida así se podía disimular el
gusto al alcohol de contrabando de mala calidad.

CAFÉ
El café es una bebida de carácter universal
que se consume en todos los países del
mundo. Sin embargo,el café como grano, es
una semilla que procede del árbol o arbusto
del cafeto, estos arbustos requieren una
temperatura elevada (20° a 25° C) y una
humedad atmosférica importante. Es una
planta de semi-sombra, que hay que
proteger de los vientos y de las temperaturas
bajas.
La patria verdadera del café fue Etiopía, en
el África Oriental, exactamente en el
territorio denominado «Kaffa», de cuyo
nombre se deriva el café. En la edad media, el arbusto producía unas
semillas aromáticas que los marineros africanos llevaron a la península
de Arabia, país donde se creó el cultivo del café. Desde
Arabia los peregrinos que se dirigían a la Meca lo llevaron a Europa,
donde su consumo tardó bastante en ser aceptado y en extenderse, tal
vez a causa de su color negro.
La cosecha de café es altamente intensiva en mano de obra, porque crece
en zonas montañosas y porque en las mismas ramas de un árbol maduro
hay capullos, frutos verdes, amarillos y maduros floreciendo todos al
mismo tiempo.Cuando se cosecha toda la cereza, madura, verde y seca,
 la calidad del grano obtenido es de inferior calidad, aunque el costo de
recolección es menor.

CHOCOLATE

A. DEFINICIÓN

Es un producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del Cacao o
cacaotero (Theobroma cacao L), y es utilizado como condimento y como
ingrediente de varias clases de dulces y bebidas. Es una valiosa fuente
de leche, carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A
menudo se emplea como fuente de energía
rápida. También es un elemento muy noble
pero su trabajo requiere prolijidad,
conocimiento y paciencia ya que es al mismo
tiempo delicado y debe ser tratado de manera
adecuada para obtener los mejores
resultados. (ANEXO 3)

LECITINA DE SOYA:

A. DEFINICIÓN
La lecitina de soya es un complejo de
fosfolípidos obtenidos a partir de las
semillas de soya. Habitualmente se
comercializa en forma de granulado
aunque también la hay en cápsulas o
comprimidos. La lecitina de soya es el
nombre común para un determinado tipo
de fosfolípidos, aunque técnicamente la
lecitina es la fosfatidilcolina.
GOMA XANTANA
A. ¿Qué es la Goma Xantana?

Es un aditivo natural, concretamente un

polisacárido derivado de la bacteria
“Xanthomonas Campestris”, responsable del
color oscuro que aparece en las verduras de
hoja verde cuando las dejamos demasiado
tiempo en la estantería. Se presenta en forma
de polvo blanco, el cual se disuelve
perfectamente en agua, tanto fría como
caliente, dando lugar a soluciones con alto
grado de viscosidad.

Debido a su buena solubilidad y estabilidad se ha convertido en uno de los principales

polímeros de la industria alimentaria, por ello se explica que el E-415 nos resulte tan
familiar, ya que son muchos los alimentos que lo contienen en sus fórmulas.

Por otra parte, en algunos casos aislados se usa como laxante.

CREMA PASTELERA:

Licuamos
todos los
ingredientes

Cocción

X 1 minuto

Colocar en un
recipiente de
plástico
Refrigeración
x 2 horas

COCTEL DE CAFÉ Y CHOCOLATE:

En la licuadora la
mitad de la crema
pastelera y el resto de
los ingredientes

Licuar durante 2
minutos

Envasado

Refrigerado De 3 a 4 horas

Servir
UN PRODUCTO A BASE DE CAFÉ:

Para hablar de la importancia del café debemos ceñirnos, principalmente, a términos

económicos; y es que estamos ante una bebida considerada como el motor económico
de muchos países del trópico, siendo además el segundo producto con el que más se
comercializa a nivel mundial tras el petróleo. El Café es la segunda bebida más
consumida en el mundo, después del agua.
Así, aunque juntáramos el resto de industrias relacionadas con bebidas, serían
incapaces de superar la producción de café. Esto nos hace ver dos cosas, primero, que
muchísima gente depende de esta bebida a nivel económico, y segundo, que mucha
gente es adicta a la misma; y es que la historia nos enseña que ya en sus orígenes que
veía el café como una sustancia poco natural que podía entenderse incluso como una
droga. Aunque actualmente la producción más grande se realiza en países como Brasil,
Vietnam o Colombia, en su origen nacía en Etiopía y Arabia. Fue justamente allí donde
los imanes empezaron a usarla, pues se mantenían despiertos durante mucho tiempo
pudiendo aumentar así sus oraciones.
Fue un emir, Khair Bey, quién comenzó a darse cuenta del poder adictivo que podía
tener esta bebida en la gente, algo que interpretó como algo contrario al Corán, pues a
los musulmanes no se les permite tomar ninguna sustancia que pueda intoxicar su
cuerpo. Así pues, decidió prohibirla y cerrar los locales en los que se suministraba. Esto
le condujo a una impopularidad tan sumamente grande que finalmente el café volvió a
comercializarse. En 1600 lo introdujeron en Europa.
Era momento de que los europeos pudieran saborear esta deliciosa bebida que terminó
por “enganchar” a un sinfín de personas. En la actualidad, si bien es cierto que como
hemos comentado es uno de los motores económicos más importantes a nivel
internacional, lo cierto es que en muchos sectores se sigue viendo como una droga legal
y peligrosa. Su condición adictiva y tóxica se debe principalmente a la cafeína, un
alcaloide que aunque también se presenta en otros productos (como el té o el chocolate)
lo hace con mayor presencia en el café. Los efectos tóxicos asociados a la cafeína son
varios. Si bien es cierto que puede ser letal, hay que entender que esta letalidad se
presentaría con cantidades bastante grandes, como 2 o 3 litros de café al día.
Lo cierto es que muchos aseguran que un consumo mesurado de la bebida puede ser
beneficioso para el hombre, pues estimula la corteza cerebral y mejora el rendimiento
intelectual. No obstante, un consumo abusivo puede crear efectos cardiovasculares con
un incremento de la tensión arterial, aumento de la secreción ácida gástrica que puede
derivar en pirosis o incluso efectos encógenos, relacionados con el cáncer de páncreas,
entre otros.

El presente proyecto se presenta para la Provincia de Chiclayo, se realizó con productos

naturales como el café y cacao, un coctel innovador y que mediante la promoción y
difusión se pueda mantenerse en el mercado competitivo. Hoy la coctelera se ha
convertido en un accesorio imprescindible para cualquier bar de moda. Un coctel es una
preparación a base de una mezcla en diferentes proporciones de diferentes
ingredientes, como por ejemplo una variedad de frutas, salsas, miel, leche o crema,
especias, etc. También son ingredientes comunes de los cocteles las bebidas
carbónicas o refrescos, la soda y el agua tónica o mineral, que aunque no hemos usado
al elaborar este producto lo tomamos como una buena alternativa para innovar. Además
debemos resaltar la idea de que “LOS COCTELES NO SON SINÓNIMO DE
ALCOHOL”, sino que con distintos ingredientes podemos “combinar miles de sabores”
y obtener, de igual forma, sorprendentes combinaciones. Existen diferentes formas de
servir las bebidas dependiendo de sus ingredientes para así resaltar sus sabores y
aromas. Hay que tener en cuenta que un buen coctel debe ser una bebida equilibrada,
armoniosa y de calidad, logrando producir en la persona que lo bebe sensaciones
placenteras en su paladar aparte del goce en la vista, pues el coctel debe caracterizarse,
también, por su presentación agradable, alegre y sugestiva. Todas estas características
propias de un coctel se ha querido replicar en el producto elaborado, para lograr la
aceptabilidad del consumidor final y el mayor número de ventas posibles.
MISIÓN

Producir y vender bebidas que superen las expectativas de calidad de nuestros clientes,
brindar excelente servicio y un precio justo que asegure la viabilidad a largo plazo, un
rendimiento adecuado, estabilidad económica a los empleados, aumentando el
crecimiento económico de la ciudad.
De esta manera aplicando todas las estrategias que sean atractivas al consumidor el
producto final quedó de la siguiente manera:
1. Coctel de Café y Chocolate 100% natural sin preservantes.
2. Envasado en botellas de vidrio transparentes con tapa rosca, fáciles de abrir.
3. Etiquetado de la forma correcta y fácil de apreciar. De esa manera el consumidor
podrá constatar la fecha de elaboración, vencimiento, ingredientes, etc.
4. Presentación de 300 ml.
5. Las características organolépticas propias de un producto similar en el mercado.
6. Calidad y larga vida útil garantizada para el consumidor final.
- Si hacemos una evaluación global del proyecto y de los resultados delos
estudios, podemos concluir que los “Cocteles Artesanales a base de café y
chocolate”, tienen grandes posibilidades de ser aceptado dentro del mercado
objetivo seleccionado, lo cual se ve reflejado en el nivel de ventas proyectadas
en el estudio de financiamiento.
- Analizando la TIR, podemos llegar a la misma conclusión: el proyecto resulta
conveniente. Sin embargo, aunque el proyecto se muestre rentable, hay que
considerar la fuerte de competencia indirecta en el mercado, la misma que viene
determinada por marcas bien posicionadas en la mente del consumidor, quienes
fácilmente pueden lanzar un producto como el nuestro y aún mejorado.
- Ningún proyecto tiene comprado el éxito, todos traen consigo el riesgo de
fracasar, pero gracias a los análisis realizados a lo largo de éste proyecto,
muestra la rentabilidad y el estudio de mercado, la gran demanda potencial que
existe en la ciudad de Chiclayo, se puede disminuir grandemente ese riesgo.
- En el ámbito de la salud, es necesario crear este tipo de bebidas, ya que se está
previniendo el daño que ocasiona tomar bebidas alcohólicas embriagantes.
- A través de este proyecto se logra beneficiar a la sociedad por medio de un
producto delicioso, agradable y sobre todo natural que son las exigencias que el
mundo exige.
1. Todos los ingredientes que utilices, licores, zumos o frutas, deben ser de primera
calidad. También es preferible utilizar las cantidades indicadas y no otras, para no alterar
el sabor de la composición.

2. Contenido y recipiente son dos elementos fundamentales. Hay que ajustarse a la

fórmula y la dosis indicada ya que cada receta está pensada para obtener sabores,
olores y colores armónicos.

3. El orden de los factores sí altera el producto. Sigue las combinaciones con atención,
mezcla en el orden indicado y en la medida exacta. Hay que medir y contar las gotas,
chorritos y cucharadas que se van a añadir.

4. Usar los implementos necesarios en todo personal (guardapolvo, guantes, cofia y

mascarilla)

5. Esterilizar todos los materiales a usar en el proceso

  http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/chocolate_tcm7-
315244.pdf
 http://www.abc.es/local-castilla-leon/20150228/abci-diez-beneficios-para-salud-
201502271814.html
 https://www.vix.com/es/imj/salud/4539/beneficios-del-chocolate-para-la-salud
 https://es.scribd.com/document/148189874/tesis-lecitina-de-soya-pdf
 https://www.acidohialuronico.org/lecitina-soja-propiedades/
 file:///C:/Users/GRL/Downloads/articulo59_4.pdf
 http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2016/01/1_cultivo_del_cafe.pdf
 http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/160.pdf
 http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No5-Vol-2/TSIA-5(2)-Temis-Perez-et-al-
2011.pdf
 http://www.scielo.org.co/pdf/rcca/v11n8/v11n8a1.pdf

ANEXO 1:
ANEXO 2:

ANEXO 3:
ANEXO 4:

ANEXO 5:
ANEXO 6:

ANEXO 7:
ANEXO 8:

ANEXO 9:
ANEXO 10: