TABLA DE CONTENIDOS

1 ¿Qué es la celiaquía?
2 ¿Qué es el gluten?
3 ¿Qué alimentos tienen gluten?
4 Causas de la celiaquía
5 Tipos de celiaquía
6 Síntomas
7 Diagnóstico y tratamiento
8 Contaminación cruzada
9 Cocinar sin gluten
10 Bebidas aptas y no aptas
11 Medicamentos aptos
12 Comer fuera de casa
13 Grupos de riesgo y enfermedades asociadas
14 Sugerencias dietéticas
15 Me acaban de detectar celiaquía, ¿qué
hago?
 ¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?

La celiaquía se define como un desorden multisistémico con base inmunológica,

causado por la ingesta de gluten en personas que presentan una predisposición
genética. La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que
consiste en una intolerancia permanente del sistema inmunológico a la proteína
conocida como gluten presente en el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el kamut y
el triticale. Sin embargo, no sólo produce síntomas digestivos, sino que se manifiesta
en diversas partes del cuerpo, haciendo que la calidad de vida de la persona que la
padece se vea severamente afectada.
Cuando un alimento es ingerido pasa por el
proceso de digestión que sirve para reducir
la comida en partículas más pequeñas que
puedan ser absorbidas por el intestino
delgado.
En el intestino existen unas vellosidades
que son como estalactitas que lo envuelven
y cuya tarea consiste en absorber los
nutrientes de los alimentos.
Cuando estas vellosidades se reducen en tamaño, la absorción de nutrientes se acorta,
dando como consecuencia la malnutrición del individuo.
Al defenderse contra el gluten, el sistema inmunológico del celíaco afecta al intestino
destruyendo estas vellosidades que lo recubren y que absorben los nutriente.

Una persona afectada de celiaquía que ingiere gluten, aunque sea una mínima parte
(basta con ingerir una pequeñísima miga de pan), sufrirá una reacción inmunológica en
su intestino. A largo plazo la ingesta de gluten por una persona celíaca produce una
inflamación crónica del intestino y la reducción drástica de las vellosidades del mismo
impidiendo así la absorción de nutrientes, lo que se conoce como atrofia intestinal, que
desemboca en problemas de salud como los que exponemos en el siguiente cuadro:
¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?
 ¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?

Aunque es la enfermedad autoinmune de mayor prevalencia en la infancia, la

celiaquía se puede manifestar en cualquier momento de la vida, desde la lactancia
hasta la vejez.
Presenta mayor prevalencia en mujeres, siendo la relación 2:1, es decir, dos mujeres
diagnosticadas por cada varón. Aunque es un trastorno más común en personas de
raza blanca, no sólo está presente en Europa y en los países poblados por personas
de ascendencia europea, sino también en Oriente Medio, Asia, Sudamérica y norte
de África. Afecta entre el 1 y el 2 por ciento de la población de los países
occidentales.

El dato más llamativo es que hasta un 75 por ciento de los casos permanece sin
detectar, es decir, 3 de cada 4 celíacos lo son y no lo saben. Esto se debe al difícil
diagnóstico y a que al ser una enfermedad que presenta multitud de síntomas
diferentes, puede solaparse con otras muchas, y los médicos no necesariamente
sospechan de ello y piden las pruebas pertinentes.
 ¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?

Actualmente el único tratamiento posible para la celiaquía consiste en una dieta

estricta libre de gluten para toda la vida. A pesar de que se están siguiendo muchas
y variadas líneas de investigación, de momento, la única medida efectiva de control
de la enfermedad es la supresión permanente de la ingesta de gluten. Esto hace que
los síntomas desaparezcan y la persona recupere la calidad de vida, la energía, y la
salud.
 ¿QUÉ ES EL GLUTEN?
LA AVENA POR SÍ MISMA ES
LIBRE DE GLUTEN, pero por la
contaminación es muy difícil
encontrarla apta.
Históricamente se ha creído
que tiene gluten pero no es
cierto, lo que ocurre es que
hay celíacos que no la
toleran porque su cuerpo
reconoce la prolamina
(avenina) como gliadina, ya
que son muy parecidas
molecularmente. El cuerpo
cree que es gluten y lo ataca
como si lo fuera.
Hay muchos alimentos que contienen gluten de manera evidente como:
üPasta · Pizza · Galletas · Bizcochos · Cervezas · Cereales

Pero también hay otros muchos que lo contienen (o pueden contenerlo salvo que
se indique lo contrario), que quizás no creeríamos que tienen:

Salsa de soja · Ketchup · Algunas especias · Jarabes de sabores · Chocolate a la taza ·

Pastillas de caldo · Queso rallado · Etc

Esto es debido a que se utiliza mucho en la industria alimentaria por sus

propiedades. Por ejemplo, en los fiambres se añade para dar más volumen a la
pieza, y en algunas especias, porque es más barato añadir harina que hacer un bote
de 100% esa especia.
Por ello es muy importante saber qué productos tienen gluten y qué productos no
lo tienen. Al principio puede ser un poco confuso, y quizás tomes un producto
creyendo que no contiene gluten y luego te des cuenta que sí. Ante la duda, lo más
prudente es no tomarlo.
A pesar de su extendido uso, el gluten no es un componente imprescindible para la
alimentación del ser humano. Desde el punto de vista nutritivo no representa
ningún problema excluirlo de la dieta y puede ser sustituido por otras proteínas
animales o vegetales.
 ¿QUÉ ALIMENTOS
TIENEN GLUTEN?
La dieta sin gluten tiene que ser seguida de forma estricta y durante toda la vida
por el celíaco. A partir del diagnóstico, se convierte en rutinario revisar las etiquetas
de los alimentos para comprobar su información nutricional, si existen alérgenos en
su composición… La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de forma
continuada, puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no
siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas.
Hay celíacos completamente
asintomáticos, que pueden ingerir
gluten (conscientemente, o no) y
no advertir ningún síntoma en su
cuerpo. Sin embargo, aunque no
sea visible, su intestino se está
dañando igualmente a nivel
microscópico. Por ello, es muy
importante comer libre de gluten
aunque no notemos las
consecuencias de ingerirlo.
Si la persona que sí que nota esos síntomas se intoxica, puede manifestar vómitos,
diarreas, mareos, erupciones cutáneas, vértigos, cefaleas, etc, que pueden durar
hasta varios días. Igualmente, el intestino se dañará.
Una vez se produce el diagnóstico, además de retirar el gluten de la dieta, para tener
una vida saludable es indispensable una alimentación variada y completa, con
alimentos de los tres grupos básicos: proteínas, carbohidratos y grasas, además de
vitaminas, minerales y agua… Quitar el gluten de la alimentación no implica que
tengamos que comer de una manera poco saludable. A partir de ahora, tendremos
que adaptar la dieta a los productos que son aptos y que no son aptos para
nosotros.

Es muy probable que en el momento del diagnóstico, se nos den unas pautas
generales estableciendo una clasificación de alimentos en No aptos/Pueden contener
gluten/Aptos. En sí, no es una información incorrecta, pero hay que matizarla.
 ¿QUÉ ALIMENTOS
TIENEN GLUTEN?

NO APTOS

•Trigo, cebada, centeno, triticale, avena y la harina derivada de estos cereales

•Panes, bollos, pasteles y tartas elaborados con los cereales mencionados
•Galletas, bizcochos y productos de repostería
•Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, sémola de trigo…
•Higos secos
•Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada
•Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas
ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.

PUEDEN CONTENER GLUTEN

•Embutidos: chopped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.

•Productos de charcutería
•Patés
•Quesos fundidos, quesos de untar de sabores, queso rallado
•Yogures de sabores, con trozos de fruta, sin lactosa
•Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas
•Salsas, condimentos y colorantes alimentarios
•Sucedáneos de café, chocolate,cacao y otras bebidas de máquina

APTOS

•Carnes y vísceras frescas, jamón serrano, jamón cocido de calidad extra

•Pescados y mariscos (frescos y congelados sin rebozar)
•Huevos
•Leche y derivados
•Cereales sin gluten (arroz y maíz, trigo sarraceno, quinoa, amaranto)
•Legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas
•Grasa comestible, azúcar, miel, aceites, mantequillas
•Café, infusiones, refrescos, bebidas espumosas
•Frutos secos al natural, sal, vinagre de vino, especias en grano
 CAUSAS DE
LA CELIAQUÍA
¿Qué produce exactamente la celiaquía? Se desconocen las causas exactas de la
enfermedad celíaca, aunque sí existen unos factores determinantes, como son la
predisposición genética, el tipo de sistema inmunológico que posea la persona y los
agentes medioambientales. Lo que sí se sabe es qué desencadena la reacción
adversa en el cuerpo:
El gluten cuatro componentes proteicos
(gliadinas, gluteninas, albúminas y globulinas),
de las cuales las gliadinas (alfa, beta, gama y
omega) y las gluteninas son las más abundantes
del grano de trigo. Estas gluteninas son las
responsables del daño intestinal en el enfermo
celíaco.
El revestimiento de los intestinos tiene
pequeñas proyecciones que contienen zonas
llamadas vellosidades. Estas estructuras ayudan
a absorber los nutrientes. Cuando las personas
con celiaquía consumen alimentos o usan
productos que contienen gluten, su sistema
inmunitario reacciona causando daño a estas
vellosidades.
Como resultado de esto, las vellosidades son
incapaces de absorber los nutrientes en forma
apropiada. Por lo tanto, una persona resulta desnutrida sin importar cuánto alimento
consuma. Es importante destacar que la enfermedad celíaca puede manifestarse en
cualquier edad, tanto en niños como en adultos.
 CAUSAS DE
LA CELIAQUÍA
CAUSAS
Predisposición genética

La celiaquía aparece en individuos

genéticamente predispuestos, en su
gran mayoría portadores del
heterodímero DQ2 o DQ8 del sistema
HLA. Por lo tanto, el valor predictivo
negativo de estos
marcadores es muy elevado. Que por
ejemplo una madre sea celíaca no
quiere decir que su hij@ lo vaya a ser,ya
que no es una enfermedad hereditaria
estricta, pero sí aumentan
notablemente las probabilidades de que
el hijo tenga, al menos, alguno de los genes positivos.
Los pacientes con enfermedades asociadas a la enfermedad celíaca (autoinmunes,
cromosomopatías, etc.) junto con los familiares de pacientes celíacos, constituyen
una población de riesgo en los que hay que mantener un alto grado de sospecha.
Sistema inmunitario debilitado

Las infecciones recurrentes durante los

primeros meses de vida podrían estar
relacionadas con un mayor riesgo de
celiaquía, siendo los niños con infecciones
frecuentes en los primeros 18 meses de
vida los que mayor riesgo posterior
presentan para desarrollar la enfermedad
celíaca.
Entre los posibles desencadenantes del aumento de la celiaquía, los expertos están
investigando el papel de las infecciones. Algunos estudios poblaciones han
demostrado que los niños ingresados en el hospital a causa de una infección,
tienen un mayor riesgo de enfermedad celíaca cuando crecen.
 CAUSAS DE
LA CELIAQUÍA

Agentes medioambientales

Para desarrollar una alergia hay

que estar previamente en contacto
con el agente que la causa. Por
ejemplo, una persona que jamás ha
estado en contacto con el polen no
puede ser alérgica al polen. Una vez
lo esté y su cuerpo lo interprete
como un agente extraño, entonces
ya lo será.

Lo que queremos decir es que no se puede ser celíaco si no se ha ingerido nunca

gluten, ya que el cuerpo no ha desarrollado esa respuesta inmunitaria. Se acepta
que en los países donde se basa la dieta fundamentalmente en trigo, hay más
porcentaje de celíacos.
Ejemplos de esto serían España, Italia o Irlanda, países muy apoyados en el consumo
de cereales, y con mucha población celíaca.

Un virus

Hace poco salió la noticia de que la

enfermedad celíaca puede verse
desencadenada (siempre que haya
predisposición genética) por un virus. Esta
teoría está aún en proceso de ser
investigada.
 TIPOS DE
CELIAQUÍA

La celiaquía no es una enfermedad que se pueda medir por grados, se es celíaco o

no, pero no existe una baremación posible. Lo que sí existe son los tipos de
celiaquía, existen muchas maneras de llegar a ser celíaco y a tener que seguir la
dieta sin gluten.
Se estima que más del 75% de los pacientes celíacos están sin diagnosticar debido
mayoritariamente a que la enfermedad celíaca se ha relacionado durante mucho
tiempo únicamente con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el
conocimiento cada vez más avanzado sobre la enfermedad permite cada vez más
diagnósticos y se han ido descubriendo más maneras clínicas de diagnosticarla. Por
ello, la enfermedad celíaca ha sido ilustrativamente definida como un trastorno
camaleónico, ya que que puede presentarse de maneras muy diferentes en cada
paciente. Los tipos de celiaquía que existen se definen en función de los síntomas
presentados.
 TIPOS DE
CELIAQUÍA
Celiaquía sintomática o clásica
Es la más frecuentemente
diagnosticada, porque los síntomas son
muy claros, y generalmente se detecta
rápido, pues la persona
frecuentemente muestra una serología
positiva (es la prueba más común,
rápida y barata, pero no siempre da
positivo) y atrofia de las vellosidades.
Se caracteriza por síntomas digestivos
como mala absorción de nutrientes,
vómitos, diarrea, anemia…
Puede darse en todas las edades, pero
lo típico es que se diagnostique en
la infancia por retrasos en el
crecimiento de los niños, alopecia, o
enfermedades como dermatitis atópica
o bronquitis de repetición.
Celiaquía potencial
Son pacientes con predisposición
genética para desarrollar la
enfermedad pero que de momento no
han experimentado daños en su
mucosa intestinal. Tienen serología
positiva o negativa, y pueden padecer
o no síntomas o incluso puede que
nunca lleguen a desarrollar celiaquía,
pero dadas sus características
inmunológicas y genéticas tienen
riesgo de llegar a padecerla.
Celiaquía subclínica o
asintomática (silenciosa)
Es el tipo más peligroso, especialmente si
es Tipo II, pues las probabilidades de
desarrollar un linfoma intestinal se ven
acrecentadas. Suele ser más habitual en
diagnósticos tardíos (mayores de
años), personas que han tardado muchos
años en saber que son celíacos, y por
tanto llevan muchos años comiendo con
gluten. Según algunas estimaciones afecta
entre a un 5% y un 30% de los celíacos, y
se caracteriza porque no se produce
mejoría de los síntomas clínicos a pesar
de que la persona realiza la dieta libre de
gluten.
Celiaquía latente
Es el tipo de celiaquía más difícil en su
diagnóstico. Los pacientes que consumen
gluten no tienen síntomas durante la
infancia, aunque estén predispuestos
genéticamente. Sin embargo, la
enfermedad se mantiene oculta o
desaparece hasta que en algún momento
de su vida empiezan a presentar
características de la enfermedad y
desarrollar la celiaquía. Puede que
desarrollen la celiaquía debido
a situaciones traumáticas, un viaje a un
país exótico, o a grandes cambios
hormonales.
 SÍNTOMAS

La celiaquía es considerada una enfermedad camaleónica, puede aparecer en

cualquier momento de la vida desde que se introduce el gluten en la dieta, y
dependen de cada paciente los signos y síntomas que experimente, pudiendo
incluso no tener síntomas, hecho que dificulta el diagnóstico.
Los síntomas de la celiaquía son muy
variados y no tienen por qué ser
digestivos, ya que es una enfermedad
multiorgánica. Esto también puede
conducir a errores en el diagnóstico ya
que comparte sintomatología con
muchas otras enfermedades. Por
ejemplo, una persona celíaca puede ir al
médico porque le duele mucho la cabeza
o porque se le cae el pelo, pero
eso por si solo, en principio, no necesariamente hace sospechar al médico de la
enfermedad.

Aunque cada celíaco y su diagnóstico son un mundo, existen

signos característicos en la aparición de la celiaquía
dependiendo del momento vital del individuo: infancia,
adolescencia y madurez. Insistimos en que son tan variados
los síntomas, y su variedad e intensidad, que la siguiente tabla
sólo refleja los signos y síntomas más habituales según la
edad, pero no exclusivos de la misma.

Si acabas de ser diagnosticad@, es muy

posible que hayas padecido alguno de estos
síntomas, y por tanto te sientas identificad@
con ellos. La buenísima noticia de la dieta sin
gluten es que es muy efectiva, y lo más
probable es que en unas semanas después de
iniciarla, te sientas con energía, content@, y
tus problemas de salud vayan desapareciendo
hasta tener una calidad de vida buena.
 SÍNTOMAS

Síntomas frecuentes

Fuente: www.celiacos.org

Si crees que puedes padecer celiaquía, ve al médico

para que te realice las pruebas pertinentes antes de
empezar la dieta sin gluten. Es importante no empezar
la dieta sin gluten hasta no tener un diagnóstico
profesional, pues puede generar falsos negativos.
 DIAGNÓSTICO
Y TRATAMIENTO
El diagnóstico de la enfermedad celíaca es complicado ya que muchos de sus
síntomas son comunes a otras enfermedades relacionadas con el aparato digestivo y
otros sistemas, pudiendo incluso ser asintomática.

La gran variabilidad de sintomatología dificulta la precocidad diagnóstica. El

diagnóstico se basa en la presencia de alguno o varios de los síntomas relacionados
con la afectación intestinal o de cualquiera de los órganos o sistemas asociados, así
como en la determinación de los marcadores serológicos, genéticos, los hallazgos en
la biopsia intestinal y la respuesta a la dieta sin gluten.

Marcadores serológicos

La determinación de si un paciente es o no celíaco comienza con un examen clínico

cuidadoso y unos análisis de sangre. Es esencial que estas pruebas se realicen antes
de probar la dieta sin gluten puesto que erradicar los alimentos libres de gluten de la
dieta previamente a los exámenes sanguíneos puede alterar los resultados y saltar a
la vista que son normales, aunque la persona padezca la enfermedad. Las pruebas
que se solicitan más habitualmente son:

• Anticuerpo antitransglutaminasa
tisular (anti-tTG), de tipo IgA o
IgGimages (1)
• Anticuerpos frente al péptido
desamidado de la gliadina (anti-DGP),
de tipo IgA o IgG
• Anticuerpos antiendomisio (EMA)
• Anticuerpos antireticulina (ARA)

Estos análisis se realizan con el objeto de revisar la presencia de anticuerpos en

sangre. Es la prueba más rápida y barata, por tanto es la primera que mandan
realizarse. El problema es que a muchos celíacos les da negativa, y el médico ya no
sigue buscando la celiaquía, pero eso es un error, porque puedes ser celíaco y tener
los anticuerpos negativos, siempre que den positivas el resto de pruebas.
El conocimiento reciente de las diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca, ha
venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o
funcional de la enfermedad celíaca, Por ello, para diagnosticarla con certeza es
imprescindible proceder a realizar una biopsia intestinal.
 DIAGNÓSTICO
Y TRATAMIENTO
La biopsia

La biopsia consiste en la extracción de una muestra del intestino delgado para ver si
está dañado o no (para realizar esta prueba también es necesario que no se haya
retirado el gluten de la dieta todavía).

Esta extracción no supone ningún peligro para el paciente. Se realiza con sedantes
suaves e implica la introducción de una sonda larga y flexible por la garganta hasta el
esófago. Así el médico ve a través de una diminuta cámara el esófago, estómago y
comienzo del intestino delgado, y recoge muestras de tejido para su posterior
análisis. Se denomina endoscopia digestiva alta, o gastroscopia y, aunque es normal
que asuste el nombre o el procedimiento, es totalmente indoloro, seguro, rápido, y
además es una prueba necesaria para el diagnóstico de celiaquía.

Si la biopsia no revela daños, es posible que los síntomas sean fruto de otra
enfermedad. Por ejemplo, algunas personas muestran sensibilidad al gluten que no
se relaciona con la enfermedad celíaca, mientras que en otros, los síntomas
similares a los de la celiaquía pueden ser el producto de una intolerancia a los
carbohidratos. Así se realizarían más exámenes médicos hasta identificar las causas
que subyacen el problema.
 DIAGNÓSTICO
Y TRATAMIENTO
Estudio genético

La celiaquía es una enfermedad que tiene una base genética detrás. Mediante el
estudio genético, que se realiza con un análisis de sangre, se puede saber si tenemos
positivos los alelos del sistema HLA, que son el DQ2 (positivo en el 95% de los
celíacos) y el DQ8 (positivo en el 5% de los celíacos). No tener los genes positivos
implica que no se va a desarrollar la celiaquía, pero tenerlos positivos (uno o ambos)
no quiere decir que seamos celíacos, sino que podemos desarrollar la enfermedad
en algún momento de nuestra vida ya que tenemos la genética compatible.

Es importante si se tienen hijos realizarles este estudio genético, para conocer o

descartar la posibilidad de que vayan a desarrollar la enfermedad.

Respuesta a la dieta sin gluten

Nunca se debe iniciar una dieta sin gluten antes de realizarse las pruebas de la
celiaquía, ya que puede dar falsos negativos. Sin embargo, en casos dudosos, el
médico puede pedirle al paciente que esté 6 meses sin comer gluten para ver si
mejora, y después volver a tomarlo para ver si empeora. Esto se denomina dieta de
provocación, y aunque no es muy frecuente, hay varios casos en los que se ha
confirmado el diagnóstico de esta manera.

Si la persona mejora sin consumir gluten y empeora tomándolo, pero el resto de

pruebas da negativo, estaríamos hablando de un diagnóstico de sensibilidad al
gluten no celíaca.
 DIAGNÓSTICO
Y TRATAMIENTO
Hemos visto que hay varias pruebas para diagnosticar la celiaquía. La combinación
de positivos y negativos en las mismas nos dará el diagnóstico definitivo. Sin
embargo, en la práctica da igual que una persona sea celíaca, alérgica o sensible al
gluten, ya que el tratamiento es el mismo.

DIAGNÓSTICO SEROLOGÍA BIOPSIA GENÉTICA SINTOMATOL RESPEUSTA A

OGÍA LA DIETA
Celiaquía Positiva o Positiva Positiva Positiva o Positiva *
negativa negativa
Sensibilidad al Negativa Negativa Negativa Positiva Positiva
gluten

El único tratamiento consiste en seguir una estricta dieta sin gluten, durante toda la
vida. El realizar correctamente la dieta, conlleva una desaparición de los síntomas,
así como la reparación de la lesión en las vellosidades del intestino delgado.
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA
Uno de los aspectos que más controversia genera en la vida de un celíaco es la
llamada “contaminación cruzada”: Consiste en que alimentos sin gluten se
contaminan de éste a través de la superficie, utensilios o por cocinar en el mismo
sitio que los alimentos con gluten. Es un problema para los celíacos a la hora de salir
a comer fuera de casa, ya que nos encontramos ante la desinformación del sector de
la hostelería sobre la enfermedad celíaca, y especialmente, sobre los conocimientos
necesarios para poder ofrecer comida sin gluten con garantías de no contener
gluten.
La EUFIC (European Food Information Council) define la contaminación cruzada
como el trasvase de microbios patógenos (que provocan enfermedades) de unos
alimentos contaminados (normalmente crudos) a otros alimentos, tanto de manera
directa como indirecta. Esto aplicado al mundo del celíaco repercute en el contacto
de los alimentos “con gluten” con los alimentos “sin gluten”.
La manera más fácil de evitar la contaminación cruzada es comer y cocinar siempre
alimentos sin gluten, así como tomar alimentos que no contienen gluten de manera
natural como las frutas, verduras, hortalizas, huevos, pescado, etc. Pero no siempre
es posible, más bien es un ideal llegar a este punto en el que sólo haya cocina para
celíacos en cualquier casa particular.

Para evitar la contaminación cruzada en tu hogar debes tener en cuenta los

siguientes factores:
Elaborar la comida sin
gluten en primer lugar

Por ejemplo, cuando se

hacen croquetas,
primero hay que realizar
las que no contienen
gluten, tanto en el
rebozado como en la
fritura.
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA
Disponer de un espacio diferenciado para los alimentos especiales para celíacos

Es vital reservar un cajón, trozo de la nevera y estante especialmente para guardar

los alimentos sin gluten. De esta manera evitamos la confusión a la hora de coger
uno y no otro y todos los habitantes del hogar reconocerán a simple vista qué
alimentos son aptos o no para el celíaco.
Limpieza exhaustiva del horno, panera, batidora y cualquier superficie donde se
cocine
Se lavarán cuidadosamente
para que no contengan restos
de gluten. Especialmente en el
horno, hay que cuidar que si
este habitualmente hornea
productos con gluten y utiliza
aire, lo más recomendable es
limpiar el horno y no utilizar

No reutilizar aceite ni agua donde se haya cocinado con gluten.

Los aceites serán siempre de primer uso si no se puede garantizar que en ellos no se
han cocinado productos con gluten. Lo mismo habrá que tener en cuenta en agua,
caldos y demás líquidos con los que se cocine.

Tener un tostador exclusivo para el pan

sin gluten
Es necesario disponer de un tostador único
para el celíaco. El tostador común del resto
de la familia contiene restos de pan que son
imposibles de limpiar y eliminar.
Hay que llevar especial cuidado con tostadoras, sandwicheras y hornos.
Tapar la comida en el microondas

Se puede compartir un mismo microondas pero hay que tener la precaución de

cubrir con una tapadera de plástico o con film de cocina, por ejemplo, nuestros
platos.
 COCINAR
SIN GLUTEN
Cocinar sin gluten no es más complicado ni menos sabroso que hacerlo con gluten.
Sin embargo, para empezar a cocinar sin gluten hay unos cuantos puntos que debes
tener siempre presentes para evitar contaminar la comida libre de gluten con dicha
proteína. Son unas sencillas instrucciones que poco a poco irás interiorizando hasta
asumirlas por completo.
¡No te asustes! Son costumbres
que hay que adoptar y que
tienes que explicar a tu familia y
amigos. Ellos han de poner de
su parte y esforzarse para que
se cumplan.
Si en la familia todos los
miembros son celíacos, u optan
por comer sin gluten, será
mucho más sencillo para la
persona celíaca controlar todas
las variables.

Si no es así, te dejamos algunos consejos que sería conveniente que cumplieras para
asegurar que tu dieta es 100% glutenfree.

Separa los alimentos con gluten y sin

gluten: Puede ser en varios armarios, o
baldas de una estantería o nevera. Lo
importante es que no estén juntos, pero si
han de estarlo, es recomendable
diferenciar los libres de gluten mediante
etiquetas, y en cualquier caso, poner los
alimentos sin gluten por encima de los
alimentos con gluten.
 COCINAR
SIN GLUTEN
Ten siempre los utensilios limpios: Además de una cuestión de higiene, sirve para
evitar la contaminación cruzada. Los utensilios sucios pueden contener gluten de la
comida cocinada anteriormente, debes limpiarlos a conciencia para eliminar
cualquier resto.

Puede que te estés imaginando que es necesario tener dos vajillas, o tener
utensilios para cocinar sin gluten y otros separados para cocinar con gluten, pero
con una buena limpieza esto no hace falta. Lo que sí se recomienda es evitar los
utensilios de madera, ya que al ser un material poroso pueden quedar restos entre
las vetas, es mejor utilizar utensilios de plástico, silicona o metal.

Lávate previamente las manos: Si se ha manipulado algún

alimento con gluten, tan sólo con agua y jabón se elimina
de las manos. Es un gesto muy sencillo y efectivo que nos
puede evitar disgustos.

Limpia la superficie donde se vayan a manufacturar los

alimentos: Si estás recién diagnosticad@, lo mejor es que
compres una tabla de cortar nueva, que no sea de
madera. Hay que tener en cuenta que si se elaboran todos
los productos en la misma superficie, ésta puede tener
trazas de alimentos anteriores con gluten, por tanto hay
que lavar y desinfectar las encimeras y otras superficies
antes y después de cada preparación.
 COCINAR
SIN GLUTEN
Utiliza siempre ingredientes sin gluten:
Parece muy obvio, pero puede que te tome un
tiempo familiarizarte con conceptos como
“etiquetado”, “producto genérico” o “partes
por millón”. Si al principio ingieres sin querer
gluten, no te preocupes, pronto tendrás
práctica. Ten en cuenta que los productos
manufacturados y a granel pueden contener
gluten, es mejor evitarlos o leer muy bien su
composición en el etiquetado. Esto implica
prescindir también de aquellos que puedan
contener trazas. Ante la duda de si un
alimento contiene gluten o no, mejor no
tomarlo. Puedes informarte más sobre este
tema aquí.
Mantén los tejidos limpios: Cocinando utilizamos delantales, trapos y bayetas.
Debes tener cuidado de que estos tejidos no entran en contacto con alimentos con
gluten, especialmente si estás cocinando con harinas o panes con gluten. Si esto se
produjese, la limpieza en la lavadora es suficiente para descontaminarlos. Los
estropajos para lavar los platos no es necesario lavarlos en la lavadora, puedes lavar
con la misma esponja utensilios con y sin gluten, pues el contacto con el agua y el
jabón descontamina.

Separa el aceite: Si se ha utilizado aceite para

cocinar alimentos con gluten, ya está contaminado.
Por ejemplo, el aceite usado para hacer croquetas
con gluten no se puede reutilizar para hacer
después croquetas sin gluten. Es muy importante
que sepas esto, porque en muchos bares y
restaurantes usan una freidora para todo, por
tanto las patatas fritas no las podrás comer. En casa
es recomendable tener un bote de aceite “limpio”
y otro para freír cosas con gluten.
 COCINAR
SIN GLUTEN
No hiervas pastas en el mismo agua: Puedes
hervir la pasta sin gluten primero y la pasta con
gluten después, pero no a la inversa, pues el agua
quedaría contaminada.

Cocina los alimentos sin gluten

primero: Es probable que en
algún momento tengas que
cocinar con y sin gluten al mismo
tiempo (por ejemplo en una
barbacoa con amigos). La mejor
manera de hacerlo y evitar la
contaminación es cocinar los alimentos sin gluten primero. Una vez los alimentos sin
gluten están hechos, hay que taparlos con otro plato, papel film o papel de plata
para evitar que puedan caer restos de otros alimentos encima y acaben
contaminando el plato.

Evita el ventilador del horno: El

ventilador puede hacer que pequeñas
partículas con gluten entren en contacto
con nuestra comida. Si tienes que cocinar
dos cosas a la vez, pon la que no tiene
gluten en la bandeja de arriba, y la que
tiene gluten en la bandeja de abajo, así
evitarás que pueda caer alguna parte
contaminada.
 COCINAR
SIN GLUTEN
Tapa tus platos en el microondas: Cuando metamos
nuestra comida en el microondas, bien sea el de casa,
o el del trabajo, ha de estar siempre tapada, para
evitar posibles contaminaciones.

A la hora de comer:

No compartas utensilios tales como tenedores, cucharas ni cuchillos, pues una vez
se han utilizado en alimentos que contienen gluten estarán contaminados.

El pan para celíacos se debe cortar con un cuchillo y el que contiene gluten con otro.

Hay que evitar también el movimiento de alimentos encima de la mesa, es

importante que los platos con gluten y el pan no sobrevuelen los platos sin gluten,
para evitar que puedan caer pequeños restos o trazas que lo contaminen.

No se puede mojar pan con gluten en una salsa de un plato sin gluten, pues quedará
contaminado.
 BEBIDAS
APTAS Y NO APTAS
Para las personas que desarrollan la enfermedad celíaca, que cada vez son más, es
realmente un problema el poder acceder a alimentos y bebidas libres de gluten. Y es
que en muchos tipos de alimentos y bebidas podemos encontrar trazas de cereales
como el trigo, la cebada, el centeno o la avena, y por lo tanto de gluten.

Debido a su elaboración y composición hay una serie de bebidas que pueden

presentar trazas de gluten, la cerveza, muchos zumos y destilados. Para dar
respuesta a esta creciente necesidad de bebidas libres de gluten, los principales
productores han comenzado a desarrollar productos que contienen muy pocas
partes por millón de gluten, lo que hace estas bebidas aptas para los celíacos.

Es el caso de las cervezas sin

gluten o los zumos y batidos
aptos para celíacos, en los
que la presencia de gluten es
tan baja que no supone
ningún problema o se
elaboran directamente con
productos que no llevan
gluten. Antes de comprar y/o
consumir alguna bebida, te
aconsejamos:

Examinar la etiqueta e información del envase.

Llevar cuidado con las mezclas de bebidas, puede que alguna de ellas contenga
gluten. Ante la duda, mejor no consumir dicha bebida.
 BEBIDAS
APTAS Y NO APTAS
BEBIDAS SIN ALCOHOL

BEBIDAS APTAS BEBIDAS PUEDEN BEBIDAS NO APTAS

CONTENER TRAZAS
BITTER BEBIDAS DE
BATIDOS MÁQUINAS
CAFÉ
EXPENDEDORAS
GASEOSA BEBIDAS ENERGÉTICAS
MALTA
INFUSIONES SIN BEBIDAS ISOTÓNICAS
AROMAS AÑADIDOS: BATIDOS DE CEREALES
MENTA, TÉ, HORCHATA
MANZANILLA, TILA… BEBIDAS DE CEREALES
INFUSIONES CON TIPO EKO
MOSTO AROMAS
REFRESCOS DE COLA, INFUSIONES A GRANEL
LIMÓN, NARANJA,
MANZANA… LICORES SIN ALCOHOL
SODA REFRESCOS EN POLVO
ZUMO DE FRUTAS Y
NÉCTAR CAFÉ ENVASADO

ACHICORIA
BEBIDAS CON ALCOHOL
La destilación es un proceso que elimina las partículas de gluten, por lo que se
considera que las bebidas destiladas son seguras para su consumo, y otras bebidas
alcohólicas obtenidas de frutos sin ningún aditivo también son aptas. Algunos ejemplos:

BEBIDAS APTAS
ANÍS ARMAÑAC BOURBON BRANDY
CERVEZA SIN GLUTEN COÑAC GINEBRA KAHLUA
KIRSCH MISO ORUJO OUZO
PACHARÁN RON SAKE TEQUILA
VERMUT VINO CAVA CHAMPAGNE
SIDRA WHISKY VODKA LICORES
 BEBIDAS
APTAS Y NO APTAS
NO APTAS

Las bebidas que están hechas de cereales no son aptas, porque contienen gluten. Aquí
encontramos la cerveza habitual, independientemente de que contenga o no alcohol.

PUEDEN CONTENER TRAZAS

BEBIDAS COMBINADAS PREPARADAS (ej. Mojito)

CREMAS TIPO BAILEYS

SANGRÍA

TINTO DE VERANO

DESTILADOS DE SABORES: RON-MIEL, VODKA-CARAMELO, VODKA NEGRO…

Son bebidas que pueden llevar gluten como ingrediente adicional, por ejemplo para
espesar la mezcla. En este caso, dependerá de cada fabricante si el producto es apto o
no.
 BEBIDAS
APTAS Y NO APTAS
VINO TINTO SE PUEDE CONSUMIR

SANGRÍA PREPARADA EN CASA SE PUEDE CONSUMIR CON CUIDADO DE LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA
SANGRÍA COMPRADA PUEDE CONTENER TRAZAS

MOJITO LOS INGREDIENTES POR SÍ MISMOS NO LLEVAN GLUTEN, SI SÓLO LO

PREPARAN SON RON, SODA, LIMA, AZÚCAR Y HIERBABUENA, ES
APTO. HAY QUE FIJARSE QUE SÓLO PONEN ESO AL PREPARARLO
MOJITO PREPARADO PUEDE CONTENER GLUTEN. MIRAR EL ETIQUETADO
ENVASADO

CAFÉ HECHO EN SE PUEDEN CONSUMIR (CÁPSULAS INCLUIDAS)

CASA O MÁQUINA
DE BAR
CAFÉ DE MÁQUINA NO ES APTO, PUES PUEDE ESTAR CONTAMINADO YA QUE PASA POR
EXPENDEDORA LOS MISMOS CONDUCTOS QUE EL CHOCOLATE Y OTROS TIPOS DE
PREPARADOS QUE SÍ LLEVAN GLUTEN.

GIN TONIC SE PUEDE CONSUMIR

TRADICIONAL
GIN TONIC ESPECIAL CUIDADO SI SE AGREGA CANELA, JARABE, PIMIENTO... O ALGÚN
INGREDIENTE NO APTO
 MEDICAMENTOS
APTOS
El gluten no sólo está en los alimentos y
bebidas, también está presente en
algunos medicamentos debido a sus
propiedades aglutinantes. La dieta sin
gluten se amplía para los celíacos
también a los fármacos. Por tanto, cada
vez que tengas que ir a la farmacia,
tendrás que tener el mismo cuidado
comprando medicamentos como comprando alimentos. Es importante avisar al
médico en caso de que te vaya a recetar medicamentos para que tenga en cuenta
que ha de recetarte fármacos libres de gluten.

¿De qué está compuesto un ¿Por qué contienen gluten los

medicamento? medicamentos?

Los medicamentos pueden contener en En la industria farmacéutica, así como

cantidades mínimas gluten, harina, en la alimentaria, se emplean como
almidón y distintos derivados de cereales, excipientes diversos almidones, por
que emplean en la elaboración de sus sus propiedades adhesivas,
excipientes. El hecho de que un fármaco humectantes, aglutinantes, etc.
posea almidón o gluten puede tener en el
celíaco un efecto adverso al
administrárselo. Cabe destacar que el
almidón, al no ser soluble en agua, sólo lo
encontramos en comprimidos y cápsulas y
no así en los jarabes y en los
medicamentos en sobres.

¿Cómo puedo saber si el medicamento que me han recetado lleva gluten?

Lo primero que debes hacer es advertir al médico y/o farmacéutico de tu enfermedad.

Así te administrarán un fármaco sin gluten.
Esta obligatoriedad de declarar en el prospecto si el gluten está presente como
excipiente también afecta a los medicamentos genéricos. Si el médico nos prescribe un
genérico o el farmacéutico nos propone sustituirlo por otro, debemos recordarles que
somos celíacos, para que compruebe si el excipiente contiene o no gluten. Es una
información que todos pueden extraer de su base de datos. 11
 MEDICAMENTOS
APTOS
¿Existe alguna ley que acoja a los celíacos ante este tipo de medicamentos con
gluten?

La normativa vigente (en vigor desde 1991) obliga a que los fabricantes de los
medicamentos a declarar tanto en el envase como en el prospecto el gluten y/o el
almidón de aquel cereal susceptible de aportar gluten. Desde dicho año diversas las
leyes (Ley 29/2006, de 26 de julio, de garantías y uso racional de los medicamentos y
productos sanitarios) y reales decretos (RD 1345/2007, de 11 de octubre) han
regulado el uso de esta información y los procedimientos de autorización.

¿Están todos los fármacos analizados?

Al igual que sucede con los alimentos, sólo los medicamentos procedentes de
laboratorio tienen la voluntad de analizar sus productos antes de lanzarlos al
mercado. No así los medicamentos homeopáticos que se venden en herbolarios y
tiendas especializadas, que no tienen la obligación de declarar la presencia de
gluten entre sus ingredientes.

Los medicamentos pueden contener gluten ya que se usa para darle consistencia y
forma a las pastillas, para darles sabor o un color en particular, pero por fortuna no
son demasiados. Actualmente la mayoría de medicamentos suelen indicar entre sus
componentes almidón de maíz (libre de gluten).

¿Qué hacer ante la duda?

Si tenemos alguna duda lo mejor será no usar ese medicamento y consultar a un

profesional.
En todas las farmacias existe por ley una base de datos llamada BotPlus, que detalla
la composición de las medicinas, advertencias de uso, etc. de manera mucho más
ampliada, y se actualiza cada día.
En internet hay diversas fuentes fiables donde consultar, como:

–Vademecum digital
–Agencia Española del Medicamento
MEDICAMENTOS
APTOS
¿Cómo puede ayudarte tu farmacéutico?

Interpretando la información sobre la composición de los

medicamentos, buscando una alternativa igual al medicamento
que necesitas, pero libre de gluten o de cualquier otro excipiente
que no te convenga y/o mediante la formulación magistral se
pueden elaborar medicamentos a medida del paciente, sus
necesidades y contraindicaciones.
 COMER FUERA
DE CASA

La condición celíaca no implica imposibilidad para comer fuera de casa. L@s

celíac@s podemos salir a comer a establecimientos culinarios, eso sí, siempre
extremando las precauciones. Lo más seguro (pero no lo único que podemos hacer)
es encontrar restaurantes que tienen acuerdos de colaboración con alguna
asociación de celíacos porque los platos estarán identificados, el personal
informado de todo lo que envuelve a la enfermedad y además no tendremos que
justificar ni explicar nada acerca de la dieta sin gluten y la celiaquía. La realidad es
que no siempre va a ser posible frecuentar un establecimiento con plenas garantías,
así que te aconsejamos:

Avisa al servicio:
1 Preguntar al personal del establecimiento si disponen de carta sin
gluten, si conocen lo que es la celiaquía y cómo evitar la
contaminación cruzada. Es muy importante alertar al personal del
establecimiento si no se está seguro de que comprendan lo que
significa ser celíaco, pueden pensar que basta con eliminar el pan o el
trigo de la carta. Si por ejemplo, en ese establecimiento consideran
que quitando el pan del pincho, puedes comerte el jamón, parece ser
que no están suficientemente informados, y recomendamos ir a otro
sitio. Ten cuidado con compartir:
Si acudes con más compañía, hay que tener mucho cuidado si decidís
compartir los platos, aunque sean sin gluten. Ten cuidado con los 2
cubiertos; un cubierto que ha cortado una rebanada de pan con gluten
queda contaminado y no debe usarse por el celíaco, y, si por ejemplo
tu acompañante está tomando un plato con gluten, no debería probar
tu plato con sus cubiertos. Lo más recomendable es que el celíaco se
eche primero una parte en su plato del que hay para compartir, así se
evita la contaminación.
 COMER FUERA
DE CASA
Vigila el pan:
3 Las migas de pan son una fuente muy común de contaminación
cruzada, es mejor tener el pan con gluten alejado de nosotros y llevar
cuidado con las migas que puedan caer cuando dicho pan se corta.
Nunca pasar este pan o algo que pueda contaminar la comida sin gluten
por la zona en la que se encuentra el celíaco, una insignificante miga de
pan puede acarrear consecuencias muy perjudiciales para su salud.
No tengas vergüenza por preguntar:
Podemos decirle a los camareros que consulten con la cocina cómo se
hacen determinados platos, es la mejor manera de asegurarse que no 4
van a contener gluten. La celiaquía sigue siendo una enfermedad poco
conocida, así que lo mejor es ser educados y comprensivos con
nuestros interlocutores. Si somos capaces de transmitir lo que es la
celiaquía y la contaminación cruzada de una manera clara y
concienciadora, haremos que el próximo celíaco que acuda a dicho
establecimiento tenga más facilidades a la hora de comer allí.
No te conformes con la carta de alérgenos:
Actualmente los establecimientos están obligados a proporcionar
5 información sobre los 14 alérgenos a sus clientes. Que en un plato no
figure el gluten entre sus ingredientes, no quiere decir que no lo
tenga, porque influyen dos factores más: la contaminación cruzada en
la cocina, y que están obligados a declarar el alérgeno, pero no las
TRAZAS del mismo.

PLATOS MÁS Y MENOS SEGUROS DE LA CARTA

Platos más seguros

üEnsaladas
üArroces (si es paella preguntar si el colorante tiene gluten)
üVerduras (a la plancha o cocidas)
üLegumbres (preguntar por el chorizo, morcilla…)
üCarnes y pescados (a la plancha o parrilla)
üPatatas fritas (en freidora de sólo patatas o con aceite limpio)
üFrutas y postres caseros sin gluten.
üPreguntaremos siempre si utilizan pastillas de caldo, colorantes artificiales, potenciadores de
sabor, etc. 12
 COMER FUERA
DE CASA
Platos a evitar
²Alimentos que llevan gluten: rebozados, croquetas, bechamel, pastas, palitos de
cangrejo, embutidos, adobados, frutos secos tostados, etc.
²Las cremas y platos con salsas o guisos: Salvo que preguntemos por los
ingredientes y sean caseros.
²SIEMPRE Preguntaremos si se ha utilizado harina para espesar, colorantes,
potenciadores de sabor, pastillas de caldo, etc.

EJEMPLOS

– ¿Puedo pedir tortilla de patata?: Si han frito las patatas en la misma sartén que
han hecho la tortilla, o en una freidora sólo de patatas, y además no han utilizado
ninguna levadura o espesante para dar volumen a la tortilla, sí puedes tomarla.
Avisa que si ponen pan con el “pincho”, sea en un plato aparte.

– ¿Puedo pedir cualquier ensalada?: Fíjate que no lleve ningún ingrediente

peligroso como croutons (picatostes) de pan, bacon, o algún fiambre. Si es así,
asegúrate de que sean sin gluten. Es mejor pedirlas sin aliñar, y hacerlo tú en la
mesa, pero recuerda que la pimienta puede no ser apta.

– ¿Puedo pedir ensaladilla rusa?: Si no es casera, te recomendamos que no. El

problema es que en hostelería la mayonesa debe venir ya elaborada de una
fábrica, por el control de la salmonela. Si en el sitio cocinan ellos los ingredientes
(patata, zanahoria, etc) y utilizan una mayonesa sin gluten, puedes comerla. Indica
que no pongan picos de pan encima.
 COMER FUERA
DE CASA

– ¿Puedo pedir la hamburguesa sin pan?: Tienes que consultar si la hamburguesa

lleva algo más que carne, así como saber si llevan gluten otros complementos que
suelen ponerle como cebolla frita, confitura de frutas, ketchup…

Puede que te encuentres alguna situación desagradable, como que te digan que
“¿Cómo va a llevar gluten una paella, si es sólo arroz y marisco?”. Pues sí puede
llevar, por el colorante, por la contaminación de los ingredientes, por pastillas de
caldo…
No te pongas nervios@ y mejor acude a otro establecimiento.
 GRUPOS DE RIESGO Y
ENFERMEDADES ASOCIADAS
GRUPOS DE RIESGO

Cuando hablamos de grupos de riesgo, nos referimos a determinados grupos de

personas que se ha observado que tienen más tendencia a desarrollar la
enfermedad, debido a diversos factores que veremos a continuación.

Aproximadamente el 1% de la población es celíaca, pero este porcentaje se acentúa

si nos fijamos en unos determinados grupos, donde la prevalencia de la enfermedad
puede alcanzar más del 5% dependiendo del grupo al que pertenezca.

Podemos definir 3 grandes grupos de riesgo; los familiares de primer grado,

personas con trastornos genéticos asociados y personas que padecen enfermedades
asociadas a la celiaquía (diferenciando entre autoinmunes y no autoinmunes).

Familiares de primer grado

Constituyen un grupo de riesgo

elevado en el que la prevalencia de la
enfermedad celíaca se sitúa entre el
10% y el 30%. Clínicamente pueden
permanecer asintomáticos o con
formas clínicas de expresión:
enfermedad celíaca silente, latente o
potencial. Por ello, no es raro que
diagnostiquen a un miembro, y
después de unos meses se descubra
que realmente toda la familia es
celíaca.
Si han diagnosticado a alguien de la familia como celíaco, es recomendable realizar
las pruebas a los familiares cercanos, de primer y segundo grado para comprobar si
hay más celíacos. Recordamos que la enfermedad tiene muchos modos de
presentación, incluso puede ser asintomática.

El hecho de que tu herman@, padre, o madre no se sientan igual que tú, no quiere
decir que no sean celíacos, ya que la probabilidad de tener los genes de la celiaquía
positivos es muy alta.
 GRUPOS DE RIESGO Y
ENFERMEDADES ASOCIADAS
Alteraciones genéticas

Síndrome de Down: Es un trastorno genético

causado por la presencia de una copia extra
del cromosoma 21 o una parte del mismo. El
grado de asociación es muy alto, en torno
10% también son celíacos.

Síndrome de Turner: Se caracteriza por la ausencia total o parcial de un cromosoma

X. La prevalencia de la celiaquía es entre un 4% y 8%.

Síndrome de Williams: Sucede cuando uno de los cromosomas 7 carece de parte del
material genético. La frecuencia de la celiaquía es del 7%.

ENFERMEDADES ASOCIADAS

Autoinmunes

Dermatitis herpetiforme: Es la manifestación de la enfermedad celíaca en la piel,

mediante la aparición de lesiones principalmente en los codos, rodillas, cabeza y
muslos. Se considera que los que sufren dermatitis herpetiforme son celíacos
(asociación al 100%), pero solo entre el 1% al 6% de los celíacos presentan
dermatitis herpetiforme. El tratamiento es dieta sin gluten y sulfonas orales.

Diabetes mellitus tipo I: Es la diabetes de

tipo autoinmune, es decir, el organismo
Autoinmunes
ataca sus propias células beta del páncreas
que son las encargadas de producir la
hormona insulina que controla el nivel de
glucemia en sangre. Aproximadamente el 5%
al 8% de pacientes con diabetes tipo I
desarrollan celiaquía.
Tiroiditis autoinmune: El riesgo es muy alto,
en torno al 4% – 8% de las personas que
sufren esta patología desarrollan la
enfermedad celiaca.
 GRUPOS DE RIESGO Y
ENFERMEDADES ASOCIADAS
Nefropatía por IgA o enfermedad de Berger: Los anticuerpos IgA se acumulan en el
riñón impidiendo su funcionamiento normal. El riesgo de asociación es alto, un 5%
de los enfermos también presentan celiaquía.

Enfermedad de Addison: Es una patología renal cuyo riesgo de asociación con al

celiaquía es alto, en torno al 4%.

Otras enfermedades con prevalencia más baja, aunque correlación significativa

son:
· Síndrome de Sjögren · Enfermedad inflamatoria intestinal · Miocarditis autoinmune
· Enfermedad Reumatoide · Lupus eritematoso sistémico · Vitíligo · Alopecia areata ·
Psoriasis · Hepatitis autoinmune · Colitis microscópica · Cirrosis biliar primaria ·
Colangitis esclerosante · Púrpura trombocitopénica

No autoinmunes

Síndrome del Intestino Irritable (SII): Es un

conjunto de trastornos funcionales del intestino,
que incluye dolor e hinchazón abdominal así
como alteraciones en las deposiciones pasando
de episodios diarreicos al estreñimiento. En
grado de asociación es muy alto, más del 10%
de las personas que lo sufren desarrollan
celiaquía.

Déficit selectivo de IgA: Se caracteriza porque el nivel de inmunoglobulina A en sangre

es bajo, alterando el funcionamiento del sistema inmune. El porcentaje de celíacos es
mayor al de población general, siendo superior al 5%.

Otras enfermedades con prevalencia más baja, aunque correlación significativa son:
-Epilepsia con calcificaciones · Ataxia · Síndrome cerebeloso · Fibromialgia · Síndrome
de Fatiga Crónica
 SUGERENCIAS
DIÉTETICAS
Las primeras semanas después del diagnóstico son las más difíciles para el celíaco,
sobre todo si se encuentra en la adolescencia o la edad adulta, donde ya ha asumido
hábitos de alimentación con gluten y, de repente, eliminarlo supone un shock ya que
es difícil saber qué alimentos son aptos o no. Por esta razón, hemos pensado en
acercar unas recomendaciones que sirvan para orientar en estas primeras
semanas a los celíacos recién diagnosticados y que su adaptación a la dieta sin
gluten sea lo menos traumática y lo más rápida posible.
Es importante resaltar que la dieta sin gluten no implica llevar una alimentación
poco saludable. Las frutas, verduras, el pescado, la carne, y mucho más, no
contienen gluten en su estado natural, así que jugar con estos ingredientes es
imprescindible para los celíacos, y además son alimentos que permiten llevar una
dieta equilibrada. Hay que tener cuidado especialmente con los alimentos
precocinados, ya que la mayoría incluyen ingredientes que no son aptos para los
celíacos, aunque a simple vista no lo parezcan. Leer las etiquetas de los productos se
convertirá a partir del diagnóstico en práctica habitual a la hora de hacer la compra.

Como podemos observar en la pirámide nutricional, los alimentos que más

problemas causan a los celíacos son los de la base de la pirámide; el pan, los
cereales y las pastas. Aquí es donde los celíacos tendrán que buscar alternativas sin
gluten.
 SUGERENCIAS
DIÉTETICAS
Este podría ser tu menú la primera semana, una vez vayas dominando la dieta sin
gluten, la variedad de platos que cocinarás aumentará exponencialmente y se irán
disipando las dudas. Hemos marcado en verde los productos que puedes comer sin
problemas, y en naranja los que son susceptibles de contener gluten, por tanto
tendrías que:

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO

DESAY
Naranjas y
UNO Vaso de leche Infusión Zumo Infusión
pan de maíz Café y Yogur
Galletas (sin Queso natural Bizcocho (sin
con manzana natural
gluten) fresco Kiwi gluten)
mermelada

ALMUE
Sandwich
RZO
(pan sin Infusión Pan sin
Frutos secos Yogur con Frutos
gluten) Galletas ( gluten con
al miel y copos secos Piña
jamón sin Jamón
natural de maíz al natural
cocido y gluten) Serrano
queso

COMID
Pasta (sin Ensalada
A Pollo Salchicha Atún a la
Garbanzos Arroz con gluten) con de
asado con s y huevo plancha con
con chorizo pollo tomate y pasta (sin
verduras frito verduras
queso gluten)

MERIE
Yogur Pan (sin Manzana
NDA
Galletas natural gluten)co Macedoni asada con
Plátano Olivas
(sin gluten) con n aceite y a de frutas canela y
azúcar tomate azúcar.

CENA
Compota
Ternera al Menestra Tortilla
de Hamburgu
horno con de Merluza de Ensalada
manzana esa casera
champiñones verduras patatas
casera
 ME ACABAN DE
DIAGNOSTICAR CELIAQUÍA,
¿QUÉ HAGO?
Puede que nunca hayas escuchado la palabra gluten,
ni celiaquía que todo esto te suene confuso y que no
hayas tenido ni tiempo ni capacidad de reacción de
preguntar al médico los pormenores de qué significa ser
diagnosticado de celiaquía.
La parte positiva es que tu cuerpo a partir de ahora va a
empezar a mejorar, si tienes síntomas, irán
desapareciendo poco a poco. La parte negativa es que a
partir de este momento tendrás que dejar de ingerir la
proteína del gluten para siempre, que se encuentra en muchos alimentos que hasta
ahora consumías con asiduidad. Una vez sales de la consulta médica, lo más
importante es mantener la calma, aunque a partir de ahora tu vida vaya a dar un
cambio radical, ese cambio será en positivo y repercutirá directamente en tu salud.

Lo primero que debes hacer es limpiar y

1 reorganizar tu casa. A partir de ahora
es importante separar los productos con
contengan gluten, estén ya abiertos, por si han sido
contaminados de manera involuntaria. Lo mismo con
el aceite usado, si se ha utilizado con productos con
gluten ya está contaminado y no es apto para
celíacos.

Busca las asociaciones de celíacos más

próximas a ti, ellos te ayudarán en todo 2
lo posible. En ellas podrás conocer más
gente que padece celiaquía y que te
pueden dar consejos de primera mano que vienen
muy bien cuando hace poco que te han
diagnosticado. También tienen listas de alimentos
aptos, imparten talleres de cocina sin gluten, etc. Hay que pagar una tasa anual y
has de valorar si te merece la pena, ya que no es obligatorio afiliarse a ellas.
 ME ACABAN DE
DIAGNOSTICAR CELIAQUÍA,
¿QUÉ HAGO?
Debes informar a tu círculo social de tu
3 enfermedad. Familiares, amigos y
compañeros deben conocer casi tanto
como tú la celiaquía y a dieta sin gluten
para que sepan qué puedes comer y evitar la
contaminación cruzada. Irás desarrollando la
mejor manera de explicarlo con el mínimo
tiempo, ya que será un tema recurrente con tus
relaciones sociales, sobre todo si os acabáis de conocer. No hay que tener vergüenza
de decir que se es celíaco ni de explicar qué es la celiaquía y la dieta sin gluten.

La información es muy importante, tanto

para saber comunicarla correctamente como
por necesidad para uno mismo. Para eso
4
primero hay que dominar la la materia, y te
convertirás poco a poco en experto en celiaquía y en
dieta sin gluten. Aunque al principio lo veas todo muy
estresante, no te agobies y ten paciencia, poco a poco los
conocimientos se irán asentando en tu cabeza. Desde Celicity te ayudaremos en
todo lo que podamos.

La primera compra es la más difícil. Debes revisar el etiquetado de los

5 productos para asegurarte que no contiene gluten ni trazas que puedan
haberlo contaminado. En las asociaciones puedes encontrar listados de
productos sin gluten, pero también en internet, o grupos de Facebook.
Te recomendamos revisar tu compra habitual para encontrar los alimentos que ya
consumías sin gluten, y buscar sustitutos sin gluten para los demás. Lo ideal es
hacerse en casa un menú sin gluten para toda la primera semana, e ir al
supermercado teniendo claro ya que vas a comprar. Reducirá el tiempo y la
incertidumbre que empleas en hacer la compra.
 ME ACABAN DE
DIAGNOSTICAR CELIAQUÍA,
¿QUÉ HAGO?
No hay que tener miedo a salir a comer fuera
6 de casa. Encerrarse en casa por miedo a
contaminarse o porque el sitio al que acudías.
Con frecuencia no tiene oferta sin gluten es un
error. Con aplicaciones como la de CeliCity,
puedes encontrar establecimientos donde comer sin
gluten de manera segura.

Los medicamentos pueden contener gluten, así

que avisa siempre de que eres celíaco, tanto a
7
tu médico para que te recete fármacos sin
gluten, como a tu farmacéutico para que
compruebe en el prospecto del medicamento si está
exento de la proteína. Lo bueno que tienen los
medicamentos es que si tienen gluten tienen que avisarlo
en el prospecto, por tanto, si no ves nada raro, no tienes
por qué preocuparte.
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imágenes tomadas de otros sites que han sido referenciadas.