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Tema 4.
Patologías bucodentales relacionadas con alteraciones
nutricionales
Mª del Rosario Martín
Licenciada en Farmacia.
Doctorado y prueba de suficiencia investigadora el área de Nutrición y Bromatología.
Vocal de Alimentación del COF de Zamora

La dieta y la nutrición tienen una influencia diná-
mica y bidireccional en la salud bucodental deci-
siva. La primera ejerce un efecto local, es decir,
el tipo, la forma y la frecuencia en el consumo
de alimentos y bebidas tiene un efecto directo en
los dientes, mientras que la nutrición ejerce un
efecto sistémico ya que la mucosa bucal es muy
sensible a modificaciones en el estado nutricio-
nal. Una nutrición inadecuada puede afectar al
desarrollo craneofacial y contribuye como factor
de riesgo a la aparición de enfermedades como
el cáncer de la mucosa bucal y la enfermedad
periodontal.
Por otra parte, el estado de la cavidad bucal influ-
ye en la capacidad del sujeto para consumir una
dieta adecuada. La pérdida de piezas dentales
o anodontismo, la enfermedad periodontal, que
daña las encías pudiendo provocar la movilidad
del diente, y la caries hacen que el sujeto mues-
tre preferencia por alimentos blandos, alguno de
los cuales tienen una baja densidad nutricional
y evite alimentos duros o fibrosos que requieren
una mayor masticación.
No sólo las estructuras bucodentales afectan a
la selección y utilización de alimentos, también
influye la saliva. Una disminución de la secreción
salivar por distintas causas (extirpación de glán-
dulas quirúrgicas o consumo de determinados
fármacos como analgésicos, antiinflamatorios,
anticolinérgicos, antidepresivos, antipsicóticos,
antihistamínicos sistémicos, broncodilatadores
sistémicos, diuréticos, descongestionantes y al-
gunos utilizados en alteraciones gastrointestina-
les) produce una mayor incidencia de infecciones
y limitaciones que condicionan la ingestión de ali-
mentos. Esto obliga a una corrección dentaria y
si dicha corrección no es posible, será necesario
recurrir a técnicas culinarias que ablanden deter-
minados alimentos e incluso a la elaboración de
purés que faciliten la masticación y deglución.
Actualmente, las patologías bucodentales que
constituyen un problema de salud pública impor-
tante a nivel mundial son la caries dental y la en-
fermedad periodontal, las lesiones de la mucosa,
el cáncer bucal y los traumatismos bucodentales.
En la tabla 4.1 se resumen las situaciones que
pueden alterar el estado nutricional y la salud de
la cavidad oral.
4.1. Caries dental
La caries es una enfermedad infecciosa preveni-
ble del diente, que constituye la principal causa de
pérdidas de dientes en el mundo occidental.
Esta enfermedad está presente en la boca mucho
antes de manifestar signos y síntomas visibles.
Así pues, las lesiones de caries se consideran
una consecuencia de la enfermedad, por lo que el
tratamiento se debe enfocar desde la prevención,
mediante la actuación sobre los factores etiológi-
cos.
 Patologías bucodentales relacionadas con alteraciones nutricionales

Estilo de vida /
Enfermedad de la cavidad oral
Patología carencial
Tabaco Tinción de los dientes y de los materiales de restauración dental.
Reducción de la capacidad olfativa y del gusto.
Melanosis del fumador.
Lengua fisurada.
Cáncer oral.
Candidiasis oral.
Enfermedad periodontal.
Caries dental.
Fallos en los implantes.
Alcohol Caries dental.
Inflamación gingival.
Alteraciones de los tejidos blandos.
Erosión dental.
Pérdida de piezas.
Malnutrición calórico Retraso en la erupción de los dientes.
– proteica Caries en dentición primaria.
Disminución del tamaño de las piezas dentales.
Disminución de la estabilidad del esmalte.
Disfunción de las glándulas salivares y caries.
SIDA Estomatitis.
Xerostomía.
Caries.
Enfermedad periodontal.
Diabetes Síndrome de ardor bucal.
Enfermedad periodontal.
Candidiasis.
Xerostomía.
Escorbuto Enfermedad periodontal.
Alteraciones de la pulpa dental.
Degeneración de odontoblastos.
Dentina aberrante.
Raquitismo Retraso en los patrones de erupción del diente.
Hipomineralización (defectos hipoplásicos).
Deterioro de la integridad del diente.
Caries.
Bulimia Lesiones dentales y caries.
Heridas en el paladar y la garganta provocadas por las manos u otros elementos
utilizados para provocar el vómito.
Aumento de glándulas parótidas dando al rostro un aspecto regordete.
Anemia ferropénica Crecimiento lento del diente.
Disfunción de las glándulas salivares.
Tabla 4.1. Situaciones que pueden alterar el estado nutricional y la salud de la cavidad oral
Salud bucal y alimentación

Edad (años) CAOD Grado de severidad

12 0,0 – 0,1 Muy bajo
1,2 – 2,6 Bajo
2,7 – 4,4 Moderado
4,5 – 6,5 Alto
> 6,6 Muy alto
35-44 0,0 – 4,9 Muy Bajo
5,0 – 8,9 Bajo
9,0 – 13,9 Moderado
14,0 – 17,9 Alto
> 18,0 Muy Alto
Tabla 4.2. Niveles de caries en función del índice CAOD

País Año CAOD Grado de severidad

Grecia 1985 4,4 Moderado
Austria 1990 4,2 Moderado
Alemania 1989 4,1 Moderado
Portugal 1989 3,2 Moderado
Luxemburgo 1990 3,0 Moderado
Italia 1992 2,9 Moderado
Bélgica 1991 2,7 Moderado
España 1994 2,3 Bajo
Francia 1993 2,1 Bajo
Suecia 1990 2,0 Bajo
Países Bajos 1991 1,7 Bajo
Reino Unido 1993 1,4 Bajo
Dinamarca 1992 1,3 Bajo
Finlandia 1991 1,2 Bajo
Tabla 4.3. Índice CAOD de la población de 12 años de edad en los países de la
unión europea. Fuente: World Health Organization Oral. Health Programme.
D.M.F.T. Levels 12 years 1995. WHO, 1995.
 Patologías bucodentales relacionadas con alteraciones nutricionales

País Año CAOD Grado de severidad

Dinamarca 1985 22,9 Muy alto
Reino Unido 1990 19,0 Muy alto
Países Bajos 1986 17,4 Alto
Alemania 1991 16,3 Alto
Grecia 1990 15,8 Alto
Irlanda 1990 15,4 Alto
Francia 1994 14,6 Alto
Italia 1985 12,0 Moderado
Portugal 1984 10,9 Moderado
España 1994 10,9 Moderado
Tabla 4.4. Índice CAOD de la población de 35-44 años de edad en los países de
la unión europea. Fuente: World Health Organization Oral. Health
Programme. Monitoring dental caries in adults age 35-44 years 1996. WHO,
1996.
Salud bucal y alimentación
4.1.1. Prevalencia
Hace 25 años la caries dental tenía mayor preva-
lencia en los países industrializados que en los no
industrializados. Sin embargo, debido a diversos
factores como la fluoración del agua, la higiene
dental y la educación sanitaria, la prevalencia de
caries ha disminuido en los países desarrollados
a pesar de que el consumo de azúcar se ha man-
tenido. Por el contrario, la caries ha aumentado
en países en desarrollo, sobre todo en las áreas
urbanas de África, Asia y América Latina, debido
principalmente a unos pobres niveles de flúor en
el agua y a un consumo más frecuente de carbo-
hidratos fermentables.
Para estudiar la frecuencia de la caries se utilizan
generalmente dos parámetros: prevalencia de
caries (porcentaje de personas con caries), y el
índice CAOD (C: caries; A: ausencia; O: obtura-
ciones; D: dentición permanente).
La OMS considera diferentes niveles de caries en
función del índice CAOD (véase tabla 4.2).
En gran parte de la Unión Europea, ha tenido lu-
gar un descenso de caries dental (véase tablas
4.3 y 4.4).
Teniendo en cuenta la última Encuesta de Salud
Oral realizada en España (2005) y los objetivos de
la Organización Mundial de la Salud (OMS) para
el año 2000, se puede concluir que en nuestro
país cumplimos dichos objetivos, con excepción
de los ancianos, los cuales conservan un número
muy bajo de piezas dentarias. Sin embargo, el
número de desdentados totales se ha reducido de
un 24% a un 17% en el año 2005.
Si comparamos los índices de caries en las tres
Encuestas de Salud Oral realizadas en España
(1993, 2000, 2005), se observa un descenso de la
prevalencia de la caries en dentición permanen-
te en todos los grupos etarios entre 1993 y 2000,
con una estabilización en las tasas en el 2005.
4.1.2. Etiopatogenia
La caries puede desarrollarse en cualquier super-
ficie dentaria que tenga placa bacteriana. Sin em-
bargo, la presencia de placa bacteriana no implica
que se desarrolle la enfermedad.
Es necesario que coincidan cuatro factores para
que se pueda desarrollar la caries: huésped,
agente microbiano, dieta y tiempo.
Entre las especies bacterianas capaces de inducir
la aparición de caries, las más importantes son:
Streptococcus (S. mutans, S. sobrinus, S. crice-
tus, S. rattus) y Lactobacillus. El género Actyno-
mices también es responsable de la aparición de
caries. De todos ellos, el S. mutans serotipo C es
el principal responsable de la destrucción del es-
malte.
La caries dental aparece como consecuencia de
la disolución del esmalte por la acción de los áci-
dos orgánicos, los cuales se producen debido a la
fermentación de los carbohidratos por acción de
las bacterias.
Existen numerosas evidencias de la relación entre
el consumo de hidratos de carbono fermentables
y la caries dental. El estudio Vipelhom (véase Ima-
gen 4.1.), llevado a cabo en Suecia (1946-1951)
sobre una población adulta institucionalizada de
436 enfermos mentales (actualmente reñido con
la ética), demostró que la incidencia de la caries
es mayor cuando el azúcar se administra bajo for-
mas adherentes o
pegajosas, en forma de chocolate, bombones o
caramelos, cuando se ingiere entre horas y de for-
ma frecuente. Otros estudios han concluido que
no es la frecuencia de consumo la que está rela-
cionada con el proceso de caries, sino el tiempo
que los azúcares están en la boca a disposición
de los microorganismos (estudio realizado en la
Universidad de Rochester en noviembre de 2009).
La sacarosa presente en frutas se considera de
baja cariogenicidad. Entre las razones que expli-
can este hecho están la elevada cantidad de agua
 Patologías bucodentales relacionadas con alteraciones nutricionales

Azúcares fermentables sencillos Sacarosa de adición utilizada como edulcorante, en bollería y

(glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa,
maltosa y lactosa).
Productos ácidos como aderezos de
vinagre (pepinillos, cebollas, pimientos,
etc.), frutos cítricos, bebidas de cola.
Inadecuado aporte de flúor
Inadecuada higiene dental
Tabla 4.5. Alimentos / elementos con alto potencial cariogénico.
pastelería, miel, diversas bebidas, etc.
Frutas consumidas en cantidades elevadas, sobre todo entre
comidas y en forma de zumo.
Formas adherentes o pegajosas, chocolate, bombones o
caramelos.
Ingesta entre horas.
Elevada frecuencia de consumo y de permanencia en la boca.
Chupetes, soluciones y fórmulas azucaradas para el lactante.
Ataque ácido al esmalte y, por tanto, desarrollo de caries.

que contienen las frutas (adherencia y permanen-
cia mínima del azúcar en la cavidad bucal) y la
existencia de ácido cítrico el cual estimula la se-
creción de saliva. Sin embargo, en personas con
elevado consumo de las mismas, especialmente
si se consumen entre horas, la incidencia de ca-
ries es mayor. Por otra parte, los zumos de fruta
son más cariogénicos que las frutas de las que
proceden, debido no sólo al posible azúcar que se
añade para endulzarlos, sino a que el azúcar es
más accesible a la acción bacteriana y a que se
produce una menor secreción salivar.
Otro azúcar cuyo consumo es importante en el
conjunto total de azúcares simples es la lactosa.
Según datos del INE, el consumo de leche en Es-
paña en el año 2002 fue de 97 litros por persona.
Se debe señalar, que la lactosa tiene un menor
poder cariogénico que la sacarosa, y además el
calcio, fósforo y caseína que contiene la leche,
protege el esmalte dental evitando la disolución
del mismo. Asimismo, la lactancia materna se ha
asociado con niveles más bajos de caries.
En cuanto a la capacidad cariogénica del almi-
dón, existen evidencias tanto clínicas como ex-
perimentales de que no existe correlación entre
el consumo del mismo y la aparición de caries.
Sin embargo, si no existe una adecuada limpie-
za dental o la acción salival no es adecuada, los
alimentos que contienen almidón pueden también
generar caries.
Los edulcorantes como sorbitol y manitol (azúca-
res alcohólicos) pueden ser fermentados por las
bacterias dentales, pero a muy baja velocidad,
por lo que se considera que carecen de efecto ca-
riogénico. Sin embargo, el xilitol, aunque también

Concentración de fluoruro en agua potable

Edad (años) < 0,3 ppm 0,3 – 0,6 ppm > 0,6 ppm
Miligramos de fluoruro suplementario recomendado
Nacimiento a los 6 meses 0 0 0

6 meses a 3 años 0,25 mg 0 0

3 a 6 años 0,50 mg 0,25 mg 0
6 a 16 años 1,0 mg 0,50 mg 0
Tabla 4.6. Recomendaciones de la American Dental Association y American Dietetic Association para
suplementación con fluoruro. Fuente: American Dietetic Association: Position of ADA: The impact of
Fluoride on Dental Haelth. J Am Diet Assoc 94: 1428, 1994.
Salud bucal y alimentación
es un polialcohol no es atacable en absoluto por
dichas bacterias, por lo que no produce caries.
Los edulcorantes acalóricos (sacarina, ciclamato,
aspartamo, acesulfamo K y taumatina) tampoco
presentan cariogenicidad.
En la tabla 4.5. se recogen los alimentos/elemen-
tos con alto potencial cariogénico.
4.1.3 Prevención
a. Medidas alimentarias:
• Nutrición materna adecuada. Algunas defi-
ciencias nutricionales, como hipocalcemia
en la gestación, pueden ocasionar hipo-
plasia dental, lo que dará lugar a un diente
más susceptible a la caries. No está justifi-
cada la administración de suplementos de
flúor en este caso.
• Disminuir el consumo de “dulces”. Sobre
todo, evitar la ingesta de estos alimentos
entre las comidas, y en especial, de aque-
llos que se adhieren a los dientes. Hay
que eliminar la costumbre de dar azúcar
al lactante (chupetes azucarados, solucio-
nes azucaradas, alimentación con fórmulas
azucaradas), pues dicha costumbre explica
la incidencia de caries en estos niños (ca-
ries del biberón). Evitar establecer ya des-
de la primera infancia hábitos alimentarios
de tendencia al sabor dulce.
• Flúor. Tiene un papel profiláctico importan-
te desde el nacimiento hasta los 8 años de
edad y en los primeros años después de la
erupción. El flúor se puede aportar a través
de pastas dentríficas fluoradas, fluoración
de aguas de bebidas (si bien es una prác-
tica poco extendida en España), tabletas,
enjuagues bucales, sal fluorada. Además,
se puede recomendar la ingesta de peque-
ños pescados enteros, pues la espina es
rica en flúor.
• La fluoración de aguas de bebida es el me-
jor sistema para proporcionar flúor a la po-
blación, pudiendo reducirse la prevalencia
de caries entre el 40 y el 60% con el consu-
mo de aguas fluoradas (véase tabla 4.6.).
El uso de pastas dentríficas fluoradas ha
demostrado una reducción de caries del 21-
28%, no debiendo ser la concentración de
flúor en la pasta inferior a 500 ppm (pastas
infantiles) o 1.000 ppm (pastas de adultos).
• El aporte excesivo de flúor puede ocasio-
nar fluorosis dental (manchas blanquecinas
o parduzcas que pueden tener importantes
repercusiones estéticas, y que se deben a
una hipocalcificación del esmalte, que en
los casos más graves puede generar fra-
gilidad del esmalte y alteraciones estructu-
rales). Las concentraciones de fluoruro en
agua potable deben situarse entre 0,5 y 1
ppm dependiendo de que el clima sea más
o menos calurosos.
• Limitación de productos ácidos. El ácido
puede atacar el esmalte dental y, por tanto,
hay una mayor probabilidad de desarrollo
de caries.
• Chicles con edulcorantes. La masticación
se éstos hace que la saliva neutralice los
ácidos generados en las áreas interproxi-
males y arrastre partículas alimentarias pre-
sentes en la placa o en los tejidos próximos
al diente. Algunos estudios han demostrado
que el xilitol puede disminuir la incidencia
de caries al disminuir el número de S. mu-
tans en la saliva (Kandelman y Gagnon,
1990).
b. Higiene dental. Se recomienda iniciar el aseo
bucal desde la erupción del primer diente y
debe reforzarse en la adolescencia, período
en el que existe una prevalencia alta de ca-
ries, debido a una baja frecuencia de cepilla-
do.
El cepillado de los dientes debe realizarse
inmediatamente después de finalizar la comi-
da, puesto que mientras el pH ácido se al-
canza en unos minutos, el pH normal de la
boca (aproximadamente 7), puede tardar en
restaurarse hasta 30 minutos después de ser
ingerido el alimento.
 Patologías bucodentales relacionadas con alteraciones nutricionales
Las zonas interproximales, se limpian en
parte por el flujo salival, el agua ingerida con
la comida y los alimentos fibrosos. Además,
puede ser recomendable el uso de seda den-
tal, cepillos interproximales o colutorios.
4.2. Síndrome de caries por fórmula láctea
El síndrome de caries por fórmula láctea o caries
por biberón se describe como la aparición de ca-
ries en los dientes anteriores del maxilar superior
de lactantes y niños de corta edad. Los incisivos
inferiores por lo común no se ven afectados, por
la posición de protección de los labios y la lengua.
Este síndrome se debe a la persistencia en la ca-
vidad bucal (especialmente por la noche) de ali-
mentos endulzados (zumo, leche, fórmula láctea,
etc.) que se consumen por biberón. El amplio in-
tervalo de tiempo que los carbohidratos fermen-
tables permanecen en contacto con el diente y la
posición de la lengua contra el chupete del bibe-
rón hacen que se acumule líquido alrededor de
los incisivos superiores, especialmente cuando el
niño duerme.
4.2.1. Prevención
a. Consejos de alimentación.
• No llenar el biberón del niño con líquidos
que contengan azúcar.
• Llevar al niño a dormir sólo con agua.
• Evitar que el niño use el biberón lleno de
líquido con azúcar como chupete y el uso
prolongado de chupetes.
• No untar el chupete con azúcar, miel o si-
rope.
• Se debe enseñar al niño a beber de una
taza a los 6 meses de edad y suspender el
uso del biberón a los 12 – 14 meses.
• Retirar el biberón cuando el niño se quede
dormido.
b. Consejos higiénicos.
• Limpiar los dientes del bebé después de
cada comida con un trozo de tela o gasa
limpia para remover la placa. Puede ser re-
comendable empapar esta tela o gasa con
colutorio fluorado de uso diario (0,05% -
230 ppm F).
• Habituar al niño al cepillado dental diario
desde pequeño. Es recomendable que este
cepillado sea supervisado por los padres,
usando una pequeña cantidad de pasta
dental a partir de 2-3 años. También es
aconsejable que el propio niño adquiera el
hábito cepillándose él mismo los dientes
con el cepillo sin pasta.
• Verificar el contenido de fluoruro de las
aguas embotelladas.
• Empezar con las visitas rutinarias al odon-
tólogo a los 2 - 3 años de edad.
4.3. Enfermedad periodontal
La enfermedad periodontal es una enfermedad
crónica que se inicia con la inflamación de la en-
cía, provocada por la placa bacteriana, que puede
cursar con la destrucción de los tejidos periodon-
tales, provocando resorción del hueso y caída de
los dientes.
La enfermedad periodontal es un término genéri-
co que comprende dos condiciones clínicas distin-
tas: la gingivitis y la periodontitis (o piorrea).
La gingivitis, que es una forma temprana de en-
fermedad periodontal, comprende inflamación e
infección de las encías, que es el componente ti-
sular del periodontio.
La periodontitis ocasiona pérdida gradual de los
medios de fijación de los dientes a los alveolos.
Salud bucal y alimentación
En ambas enfermedades hay una retracción de la
encía, con una separación del margen de la mis-
ma respecto al punto de contacto con el diente,
desarrollándose así una zona descubierta donde
es fácil la acumulación bacteriana. En esta zona
se depositan además sales cálcicas y mucina,
constituyendo junto a las bacterias, una especie
de depósito de desecho que se conoce como cál-
culo subgingival o tartar, que contribuye a la ins-
tauración y progreso de la enfermedad.
4.3.1. Prevalencia
La prevalencia global de la enfermedad periodon-
tal a nivel mundial se estima en un 10 - 15% para
las formas severas de la enfermedad, y puede
llegar a ser del 90% para algunas formas leves,
incluyendo la gingivitis.
Según los resultados de las diferentes Encuestas
de Salud Oral realizadas a nivel nacional, la pre-
valencia de la enfermedad periodontal en Espa-
ña es del 65,5% en adolescentes de 15 años, del
85,2% en adultos jóvenes y el 89,7% de sujetos
entre 65 y 74 años presenta algún signo de enfer-
medad periodontal.
4.3.2. Sintomatología
a. Inflamación gingival, alteración del color nor-
mal y de la textura de la encía.
b. Sangrado gingival (gingivorragia).
c. Halitosis.
d. Sensibilidad dentinaria de la raíz.
e. Presencia de abscesos o fístulas.
La aparición de estos síntomas no garantiza la
existencia de la enfermedad periodontal. Lo único
que se puede observar objetivamente es la pre-
sencia de bolsas periodontales.
4.3.3. Etiopatogenia
Actualmente se piensa en una etiología multifac-
torial. Es una enfermedad infecciosa que necesi-
ta un huésped susceptible para su desarrollo. Así
pues, los factores del huésped juegan un papel
fundamental en el desarrollo de la enfermedad
(herencia, enfermedades sistémicas o factores
ambientales).
La causa de la gingivitis es la microbiota bacteria-
na (placa bacteriana subgingival) que, al igual que
se indicó en la caries, provoca una fermentación
de azúcares.
En el caso de la periodontitis, además de la micro-
flora como factor básico, existen otros factores de
riesgo: tabaco, diabetes, edad, enfermedades sis-
témicas, alteraciones inmunológicas y genéticas,
movilidad dental anormal.
Existen estudios que intentan establecer una rela-
ción entre el estado nutricional y la gingivitis. Así,
se ha encontrado una relación entre la deficiencia
de vitamina C y ácido fólico con la severidad de la
gingivitis.
En cuanto a la periodontitis, la relación con el es-
tado nutricional no está clara; se observa una co-
rrelación positiva entre déficit de ácido ascórbico,
hierro, folato y cinc.
4.3.4. Prevención
Las mismas medidas en cuanto a alimentación e
higiene oral que se indicaron para la caries son
adecuadas para la enfermedad periodontal.
4.4. Alteraciones nutricionales y salud oral
4.4.1 Trastornos del comportamiento alimenta-
rio: anorexia nerviosa y bulimia nerviosa
 Patologías bucodentales relacionadas con alteraciones nutricionales
El efecto de la bulimia nerviosa y la anorexia ner-
viosa sobre los dientes y estructuras bucales fue-
ron reconocidos en los años 70 por Hellstrom. Las
principales manifestaciones bucodentales en los
pacientes anoréxicos y bulímicos son:
a. Erosión dental. La lesión dentaria de mayor
prevalencia en los pacientes tanto anoréxi-
cos como bulímicos, es la erosión dental pro-
vocada por el ácido del vómitos el cual suele
tener un pH de 2. Las lesiones erosivas lo-
calizadas en la cara palatina de los dientes
superiores, son el primer signo que aparece
a nivel dental en estos pacientes. Esta loca-
lización se debe a que la lengua dirige los
contenidos gástricos hacia delante durante
el vómito voluntario y a que la propia lengua
en su adaptación lateral protege los dientes
mandibulares.
En pacientes que se autoinducen el vómito,
puede aparecer un signo clínico denominado
signo de Rusell, que consiste en una forma-
ción cálcica en el dorso de la mano y los de-
dos debido a la introducción de la mano en la
boca para inducir el vómito.
b. Enfermedad periodontal. Los trastornos pe-
riodontales son comunes en pacientes con
trastornos del comportamiento alimentario,
debido a una escasa o nula ingesta de nu-
trientes esenciales para el mantenimiento de
de los tejidos de soporte, originando en el
peor de los casos pérdida tanto de densidad
ósea, como de piezas dentales y afecciones
en los tejidos de soporte.
c. Lesiones de tejidos blandos. Existe eritema
a consecuencia de la irritación crónica pro-
ducida por el contenido gástrico, afectándose
la mucosa de revestimiento esofágica, farín-
gea, palatina y gingival, manifestándose con
eritema y dolor (disfagia). Además, debido
a las deficiencias de nutrientes y vitaminas
básicas para la conservación y recambio epi-
telial, se produce queilosis, caracterizada por
sequedad, enrojecimiento y fisuras laterales
principalmente comisurales.
Hay descritos casos de lesiones bucales
como queilitis angular, candidiasis, glositis y
ulceraciones de la mucosa bucal en pacien-
tes con trastornos del comportamiento ali-
mentario; según Milosevic estas lesiones son
secundarias posiblemente a las deficiencias
nutricionales frecuentes en estos pacientes.
d. Sialoadenitis en glándulas salivares principal-
mente parótida. Definido como enfermedad
bacteriana de las glándulas salivares, no se
considera un signo patognomónico de la ano-
rexia nerviosa, aunque es frecuente encon-
trarlo. Se asocia con el vómito crónico, pero
su causa real se desconoce. Fue descrito por
primera vez en 1975 como componente del
cuadro de anorexia nerviosa.
La sialoadenitis de parótidas, y ocasional-
mente submaxilar, puede ser importante en
pacientes con bulimia, y a menudo se acom-
paña de xerostomía que se complica con an-
siedad y depresión, común en estos pacien-
tes.
e. Xerostomía. El concepto de xerostomía im-
plica sensación de sequedad en la mucosa
bucal, generalmente como consecuencia de
una disminución funcional o patológica de la
producción de saliva (hiposialia). Se trata de
un proceso que puede ser crónico o transi-
torio. En ocasiones puede complicarse con
candidiasis bucal, caries dental y gingivitis.
La xerostomía dificulta el habla y la deglu-
ción, provoca mal aliento y dificulta la higiene
bucal.
4.4.2. Desnutrición y obesidad
La presencia de alteraciones nutricionales, tanto
por exceso (obesidad) como por defecto (desnu-
trición), se han asociado con patologías orales.
La desnutrición proteico-calórica adquirida en
edades tempranas de la vida y mantenida durante
la infancia, influye sobre la exfoliación y erupción
de los dientes, a la vez que condiciona una mayor
incidencia de caries en la dentición primaria. La
desnutrición agrava las infecciones bucodentales
Salud bucal y alimentación

(como la gingivitis ulcerativa necrosante) y con el
tiempo puede hacer que se transformen en enfer-
medades potencialmente mortales como el noma,
un tipo de gangrena orofacial desfigurante.
Niños con sobrepeso y obesidad pueden presen-
tar una prevalencia de caries 1,6 veces superior a
la de los niños con peso normal.
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