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Haíssa R. Cardarelli
• Queijo - Concentrado proteico-gorduroso
obtido por coagulação e precipitação de sólidos
do leite, seguido de dessora e maturação.
Coagulante apropriado
Composição
Portaria 146/1996:
Cloreto de cálcio
Cloreto de sódio
Caseína e caseinatos
Comercialização
Classificação de queijos:
Quanto à umidade (portaria 146 de 07/03/1996):
Inter na:
S uperfic ial:
Inter na:
S uperfic ial:
Penicillium roqueforti
PARMESÃO-origem Italiana
Queijo duro Cheshire
Fonte:
Beckett, 2003
Composição média de alguns queijos:
Queijo Umidade Gordura Prote ína Sais NaCl Ca P
(%) (%) (%) Minerais (%) (%) (g/kg) (g/kg)
Umidade (%) 43 - 60 40 36 47
Comercialização
Fabricação do queijo
Recepção e seleção do leite
Controle de qualidade
Características físico-químicas adequadas
Boa qualidade microbiológica
Tratamento do leite
Clarificação
Padronização
Bactofugação
Remoção de esporos por centrífugas especiais.
Pasteurização
72oC por 15 segundos ou 63oC por 30 minutos.
Aspecto tecnológico - Qualidade microbiológica
Ca++ → Ca coloidal, Destruição de bactérias láticas, Inativação enzimática
É necessária a presença de Ca++ (na fase aquosa) para que haja coagulação
correta.
Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas
láticas, corante, coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Fabricação do queijo
Adição de cloreto de cálcio
Pasteurização
Bioconservação
Susp. lactis
Ácido
Lactococcus lactis Susp. crem oris
E s p é c ie S u b s p é c ie C a r a c te r ís tic a s
L a c to c o c c u s d e lb r u c k e i b u lg a r ic u s R e s is te a m a io r e s ta x a s d e á c id o lá tic o
L a c to c o c c u s h e lv é tic u s F o r te p r o d u to r d e á c . lá tic o e m a is
p r o te o l ític o d o s 3 c ita d o s
Visão Micro
Exterior
Apolar
Origem:
João Alegro
Leite
Massa do queijo
Ação do coalho
www.wikimedia.org
Redução do pH ~ 4,6
Redução do pH ~ 5,2 combinado com
aquecimento a 90oC.
Uma pequena quantidade de coalho pode ser
permitida (<10 × inferior ao da coagulação
enzimática)
Então, por que o IOGURTE pode ser feito com leite UHT?
Perguntas e respostas.....
Então, por que o IOGURTE pode ser feito com leite UHT?
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Fabricação do queijo
Quebra/corte da coalhada, agitação
Cozimento
Filagem
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Fabricação do queijo
Drenagem do soro
Saída da coalhada
para os tabuleiros
Distribuição da coalhada
pelas formas
Distribuição individual
da coalhada pelas
formas
Preparação
individual do queijo
Extração manual do
soro
Colocação das
formas na prensa
Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Arranjo das formas na
prensa. O queijo permanece
1 hora na prensa
Colocação do sal
marinho nos queijos
Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Fabricação do queijo
Salga
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Fabricação do queijo
Maturação
Controle de temperatura e
umidade
Reções bioquímicas: glicólise,
lipólise e proteólise
Lactococcus, Lactobacillus
Sabor, aroma, textura
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Cura nas câmaras
frigoríficas. Permanece
aqui cerca de 60 dias
(Minas padrão)
Produto final.
(Produto curado)
Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Fluxograma comparativo - Queijo Coalho x Queijo Minas frescal
Fluxograma queijo coalho
Fluxograma Queijo Minas frescal
leite cru
↓ Leite cru
pasteurização ↓
↓ Pasteurização
o
aquecimento a 32-35 C ↓
↓ Aquecimento a 32-35oC
adição cultura lática mesófila ↓
ou ácido lático, CaCl 2 e coalho Adição Cultura lática mesófila
↓ ou ácido lático + CaCl2
coagulação e corte ↓
↓ Adição Coalho
mexedura
↓
↓ Corte da massa
cozimento da massa
↓
↓
Agitação
salga
↓ ↓
dessoragem eenformagem
Enformagem
↓ ↓
prensagem e viragem Salga
↓ ↓
maturação Embalagem
↓
embalagem
Fabricação do queijo
Tendências
Ultrafiltração
Concentração/fracionamento do leite
Produção de queijos com alto teor de umidade
Farkye (2004)
Fabricação do queijo
Tendências