INDICE

INTRODUCCIÓN

PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO TOTAL DE LÍPIDOS

EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES

EXTRACCIÓN SIN DISOLVENTES

MÉTODOS INSTRUMENTALES

EJEMPLOS SELECCIONADOS DE EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS EN ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

FRACCIONAMIENTO DE LÍPIDOS

MÉTODOS FÍSICOS DE CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS

MÉTODOS QUÍMICOS

ESTABILIDAD DE LA GRASA Y GRADO DE OXIDACIÓN

LÍPIDOS = materia grasa total, materia extraíble con hexano o

éter etílico, etc...

DEFINICIÓN: componentes mayoritarios de los alimentos que

son insolubles en agua pero son solubles en disolventes
orgánicos. Fuente importante de energia. Lípidos esenciales.

LIMITACIONES DE LA DEFINICIÓN:

los esteroles, escualenos y carotenoides siguen las normas
indicadas en cuanto a solubilidad, pero no tienen ácidos
grasos en su estructura

los gangliosidos son solubles en agua e insolubles en la
mayoría de los disolventes utilizados para la extracción de
los lípidos.

Gran número de compuestos incluidos dentro del término

genérico de lípido.

1
Colesterol

2
FUNCIONES PRINCIPALES:

Culinaria
• Capacidad de retener
(“solubilizar”) compuestos
aromáticos (olores y sabores)
• Mejora de la textura de los
helados
• Mejor capacidad en la
transferencia de calor

Nutricional
• la fuente más compacta de
calorías (energía) para el
hombre
• presentan el doble de valor
calórico que los carbohidratos

Fisiológica
• vitales para la estructura de las
células
• también sirven como portadores
de vitaminas liposolubles.

La cantidad de lípidos (y tipo) varía mucho según el tipo de

alimento

La determinación de lípidos, sobre todo en la industria, esta

dirigida a tres objetivos diferentes:

• Contenido total en lípidos

• Composición de la materia grasa
• Control de calidad

En cada tipo de muestra es más importante alguno de los

aspectos anteriores (y raramente los tres).

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 La cantidad de lípidos (y tipo) varía mucho según el tipo de alimento

Alimento % lípidos
grasa animal y aceites vegetales ≈100
manteca y margarina 81
frutos secos 46-71
chocolate 35-53
germen de cereales 30
semillas de aceites 18-60
carnes 16-50
queso 4-38
aguacate 16
helado 12
huevos 12
pescado 4-16
leche 4
cereales 3-5
pan 3-6
frutas y verduras Muy bajo

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

La preparación depende del tipo de material analizado y del procedimiento

analítico posterior.

Precauciones: evitar modificaciones de los lípidos por procesos químicos, físicos o

enzimáticos en esta etapa

Recomendaciones:

1. Los procedimientos deberían llevarse a cabo en atmósfera de nitrógeno

2.Los disolventes deberían estar purificados y libres de peróxidos
3.Minimizar la calefacción
4.Purificar el extracto para eliminar los componentes no lipídicos

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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO TOTAL DE LÍPIDOS

Clasificación de los métodos:

• Extracción con disolventes (por lotes, contínua, ASE, SFE)

• Extracción sin disolventes
• Métodos instrumentales

CONTENIDO TOTAL DE LÍPIDOS. EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES

Podemos encontrar:

• Extracción por lotes (discontinua)

• Extracción en continuo
• ASE (Accelerated Solvent Extraction)
• SFE (Supercritical Fluid Extraction)

Preparación de muestra para la extracción con disolventes:

• Secado de la muestra (eliminación de agua)
• Reducción del tamaño de partícula
• Hidrólisis ácida (lipoproteinas o glicolípidos)

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CONTENIDO TOTAL DE LÍPIDOS. EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES

Preparación de muestra para la extracción con disolventes:

• Soluciones a la presencia de agua:

• Tratamiento de secado a temperatura baja
• Liofilización: muy adecuada por afectar poco a la posterior extracción y
aumentar la superfície de la muestra

• Proceso de molturación de la muestra seca

• En mortero con arena (semillas aceitosas)

• Con cuchillas (materiales blandos) preferiblemente a baja temperatura
• Blenders: extracción y molturación al mismo tiempo
• Molinos de bolas de acero con arena y disolvente orgànico

CONTENIDO TOTAL DE LÍPIDOS. EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES

Selección del extractante (disolvente):

Por definición, los lípidos presentan una muy baja solubilidad en agua y una
solubilidad considerable en disolventes orgánicos apolares (resultado de su
hidrofobicidad debido a su importante estructura hidrocarbonada)

Disolvente universal? selección imposible por el amplio espectro de compuestos (y

estructuras químicas) y propiedades físicas

Requerimientos de los disolventes:

• Capaz de romper los enlaces con el resto de los compuestos, liberar los lípidos
y solubilizarlos
• Polaridad similar a la del analito
• Trigliceridos solubles en disolventes apolares (hexano o eter de petroleo)
• Otros compuestos más polares como glicolípidos son solubles en alcoholes

• Un disolvente bastante universal es el cloroformo (aunque falla para

solubilizar algunos compuestos lipídicos (glicolípidos, proteolípidos))

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CONTINGUT TOTAL DE LIPIDS. EXTRACCIÓ AMB DISSOLVENTS

Selección extractante (disolvente):

Disolvente Utilización Características

Eter etílico General • extracción de lípidos oxidados
• caro
• explosivo e inflamable
• disuelve bastante agua durante la extracción
• disuelve también componentes no lipídicos
• al evaporarlo forma peróxidos
Eter de petroleo General • más selectivo para la extracción de lípidos
reales
Eter/alcohol materiales • extracción de muchos componentes no
biológicos lipídicos
n-butanol cereales y • efectivo en este tipo de muestras
saturado harina • evaporación a temperaturas elevadas incluso
de agua a vacio
cloroformo/ • formación final de dos fases: orgánica y
metanol/agua acuosa
• proporciona una cierta purificación en la fase
orgánica

CONTENIDO TOTAL DE LÍPIDOS. EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES

Purificación de los extractos

• Problema: Coextracción de sustáncias no lipídicas (carbohidratos,

aminoácidos,...)
• Acción: eliminar del extracto antes de realizar una determinación gravimétrica
de la grasa total
• Soluciones:

• Extracción con agua o soluciones salinas

• Emulsiones en ciertas muestras
• Pérdidas de ciertos lípidos parcialmente solubles en agua

• Evaporación de los extractes a sequedaa bajo vacio o corriente de

nitrógeno y reextracción con un disolvente apolar

• Cromatografía Líquida (GPC)

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 CONTENIDO TOTAL DE LÍPIDOS. EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES
Soxhlet

4-6 horas

Sifón

Muestra

Disolvente

CONTENIDO TOTAL DE LÍPIDOS. EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES

SOXTEC (extractor en continuo por condensación)
Más rápido (30-60 min)
Automatizable y desatendido

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 ASE
(Accelerated Solvent Extraction)

ASE (Accelerated Solvent Extraction)

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 SFE (Supercritical Fluid Extraction)

CONTENIDO TOTAL DE LÍPIDOS. EXTRACCIÓN SIN DISOLVENTES

• Fundamento: uso de reactivos para separar los lípidos del resto de componentes
del alimento considerado.

• Aplicación: típicamente indicada para leche y productos lácteos

• Clasificación:

• Método Babcock y Método Gerber

• Utiliza ácido (sulfúrico en Babcock y una mezcla sulfúrico/alcohol
isoamílico en Gerber) para liberar la grasa de la capa proteínica
que la rodea.
• Se mide directamente la grasa después de centrifugar

• Método del detergente

• El reactivo es una mezcla de tensioactivos, surfactantes o
detergentes, que rompe la capa de los glóbulos de grasa

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CONTENIDO TOTAL DE LÍPIDOS. MÉTODOS INSTRUMENTALES

• Fundamento: uso de técnicas instrumentales para medir directamente el

contenido de lípidos

• Clasificación
• Basados en propiedades físicas globales
• Densidad
• Conductividad eléctrica
• Basados en absorción de radiación
• UV-Vis
• IR
• RMN
• Rayos X
• Basados en dispersión de radiación

• Ventajas: no-destructivos, poca preparación de muestra, medida rápida, precisa

y simple
• Inconvenientes: necesidad de curva de calibrado, muestras sencillas, coste
equipamiento

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

• ¿Es la fracción lipídica de un alimento simple? ¿O por el contrario está

constituída por una gran variedad de moléculas?

• Lípidos de un alimento: típicamente encontraremos mono-, di- i tri-glicéridos,

ácidos grasos libres, fosfolípidos, esteroles, carotenoides y vitaminas A y D
(liposolubles)

• Incluso considerando que los acil-gliceroles son más del 90% de los lípidos, los
ácidos grasos pueden ser muy variados (longitud, insaturación,...)

• Interés de la caracterización de los lípidos

• Procesamiento de los alimentos

• Calidad de los mismos

• Adulteración
• Oxidación

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DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS.

• Ácidos grasos saturados: Mirístico (C14:0), Palmítico (C16:0), Esteárico

(C18:0), Lignocérico (C24:0). Sólidos (grasa), con punto de fusión elevado.
• Ácidos grasos insaturados: Dobles o Triples enlaces. Nunca conjugados.
Siempre cis. Líquidos (aceites), con punto de fusión bajo. Oleico (C18:19),
Linoleico (C18:29,12), Linolénico (C18:39,12,15), Araquidónico (C20:45,8,11,14)
• Ácidos grasos poliinsaturados, no pueden ser sintetizados por el hombre, se
conocen como ácidos grasos esenciales (un tipo de ellos son los omega-3).

• Derivados hidroxilados: ricinoleico (12-OH C18:19)

• Derivados con triple enllace

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

PPP OOO LaPS

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DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

• Preparación de las muestras

• Secado
• Extracción

• Determinación de componentes o fracciones:

• Extracción en contracorriente
• Cromatografia líquida (fracciones lipídicas)
• GC (ácidos grasos libres o tras saponificación)

• Caracterización química
• Impurezas
• Grado de insaturación
• Saponificación
• Ácidez

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

• Determinación de componentes o fracciones. Cromatografia líquida (fracciones

lipídicas)
• Se basa en la utilización de la sílica como fase estacionaria y distintos
eluyentes de diferente polaridad

• Aplicación práctica
• En columna
• TLC (muy importante en análisis cualitativo de lípidos)

• Cromatografia en columna
• Lípidos neutros o apolares son eluidos normalmente con hexano o
cloroformo, pudiendose separar y recuperar de forma adecuada
• Los lípidos polares se eluyen con acetato de etilo o metanol, y en algunos
casos pueden producirse adsorciones irreversibles
• Separaciones multicolumna para poder reducir la complejidad de las
fracciones inicialmente obtenidas por sílica (p.ej., Florisil, alúmina,…)
• Análisis de las fracciones mediante cromatografía líquida en fase reversa
acoplada a espectrometría de masas en tandem (LC-APCI-MS/MS)

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 DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS.
FRACCIONAMIENTO EN LC
Tejido

Homogenizar con
cloroformo/metanol/agua
Fase
metanol/agua Normal

cloroformo Hexano

apolares

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS.

FRACCIONAMIENTO EN LC
Tejido

Homogenizar con
cloroformo/metanol/agua

metanol/agua
Fase
Normal

cloroformo

AcOEt

apolares polares

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 DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS.
FRACCIONAMIENTO EN LC
Tejido

Homogenizar con
cloroformo/metanol/agua

metanol/agua
Fase
Normal

cloroformo

MeOH

apolares polares iónicos

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

Cromatografía Líquida-Espectrometría de Masas (LC-APCI-MS/MS)
Manteca de Coco
12C
Fracción TGs
POO y PLS coeluyen,
y además son isóbaros 13C

MS/MS
Hijos m/z 881.8

-2 Da
Insaturación
Ácido oléico

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 LC:
DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS
TGs
directos
• Determinación de componentes o fracciones:
• GC (ácidos grasos libres o “hidrolizar” los glicéridos para liberarlos)
• Es necesaria además la derivación de los ácidos grasos para aumentar su
volatilidad, lo más habitual es formar ésteres metilados
Saponificación

SSS

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

C14 C16 C18 C18:1 C18:2 C18:3

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DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

• Caracterización química
• Se trata de una caracterización más burda que la cromatográfica ya que
sólo aporta valores de propiedades

• Impurezas
• Insaturación
• Acidez (ácidos grasos libres)
• Saponificación

• En el proceso de refinado de los aceites se elimina la mayoria de las impurezas.

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

• Caracterización química. Impurezas

• Impurezas más habituales :

• Humedad (agua), Materia insoluble, Materia insaponificable, Metales

• MIU (moisture, insoluble, unsaponificable): componentes no lipídicos de las

grasas y aceites, componentes no deseables

• Materia insoluble:
• Restos del material de partida para obtener la grasa o el aceite
• Qualquier otra sustancia insoluble en los disolventes orgánicos

• Materia insaponificable: material que no se puede saponificar con KOH (no son
ésteres):
• Esterols
• Alcoholes de elevado peso molecular
• Hidrocarburos

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DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

• Caracterización química. Insaturación

• Determinación importante y habitual

• Gran importancia:
• Clasificación de la materia grasa comercialmente
• Control de procesos de producción (hidrogenación para hacer margarina)
• El parámetro más utilizado y aceptado es el valor de iodo (o número de iodo):
adición de los halógenos a los dobles enlaces C=C
• Fundamento es la adición de iodo a una cantidad pesada de muestra y
determinar la cantidad de iodo que ha reaccionado
• Uno de los procedimientos más aceptado es el presentado por Wijs (1898)
• El cálculo del índice de iodo (iv): Gramos I2/100g muestra

( B − S )N × 12.692
B = volumen de valorante utilizado en el blanc (mL) IV =
S = volumen de valorante utilizado en la muestra (mL)
massa de mostra
N = normalidad del tiosulfato patrón
(B-S)N son meq I2, por Peq (126.92) son mg I2, por 10-3 son g I2 y por 100 g
muestra.

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

• Caracterización química, Insaturación
M é todo de Wijs
Para un aceite o grasa puro se puede
calcular el número de dobles enlaces si 0.1-3.0 gram o s de m ue stra
se tiene el valor de iodo y el peso en 15 ml CCl4
molecular del TG:

IV × peso molecular +25 ml disol. Wijs

n dobles enlaces =
126.92 ×100 (9g ICl3 en HAc/CCl4 7:3)

reposo 20° C
El índice de iodo conduce a resultados
1 hora
poco adecuados cuando hay dobles
enlaces conjugados.
Dos dobles enlaces conjugados +20 ml KI 10%
consumen la mitad de yodo +150 ml H2O

Utilizar otros procedimientos: valor

de hidrógeno (cantidad de hidrógeno Valorar con tiosulfato patron
indicador (almidon)
consumida en la hidrogenación total de
los dobles enlaces).

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DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS

• Caracterización química. Saponificación

• Medida de la cantidad de disolución alcalina que es necesaria para saponificar

una cantitdad definida de grasa

• Miligramos de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa i neutralizar los

ácidos grasos tanto los que se encontraban en forma libre como los liberados de
los glicéridos

• Tratamiento de muestra
• reflujo sobre 4 g de muestra con 50 ml de disolución 0.5 N de KOH en
etanol 96% durante 30 min
• valoración del exceso de KOH con HCl 0.5 N (fenolftaleina)

• Si queremos sólo los ácidos libres, tenemos que realizar una valoración adicional
de otra alícuota con KOH, pero sin reflujar. Podemos expresar el resultado
como cantidad de KOH consumida por los ácidos libres o en forma del ácido
graso más importante en el alimento en cuestión (en aceite de oliva como oleico).

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